CN104255930A

CN104255930A - 一种益生菌活性豆乳饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN104255930A
Application number: CN201410515538.6A
Authority: CN
Inventors: 王记成; 张和平; 陈永福
Original assignee: Inner Mongolia Agricultural University
Current assignee: Inner Mongolia Agricultural University
Priority date: 2014-09-29
Filing date: 2014-09-29
Publication date: 2015-01-07

Abstract

一种益生菌活性豆乳饮料及其制备方法，该活性豆乳饮料由以下重量百分比的原料制成：由1.2％～1.6％脱脂大豆蛋白粉、5％～7％结晶果糖、5％～10％大豆多糖，余量为水制成豆乳基料；干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的接入量为成品量的0.0015％～0.002％，其中，干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的比率为1∶2～2∶1。实验证明，利用本发明制备方法得到的活性豆乳饮料产品中，干酪乳杆菌和双歧杆菌活菌数最高可达1.33×10⁹cfu/ml，是市售同类产品活菌数的6倍多。产品可在6～10℃冷藏下保存长达42天，而不出现不可接受之分层、沉淀现象，并且整个产品口感酸甜适宜，清爽可口，风味独特。

Description

一种益生菌活性豆乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种益生菌活性豆乳饮料及其制备方法，具体涉及一种含干酪乳杆菌和双歧杆菌的活性豆乳饮料及其制备方法。

背景技术

我国是大豆的故乡，豆制品种类繁多，风格各异。大豆含有丰富的脂肪酸、蛋白质、多种维生素、矿物质和其它各种营养素，其中含有人体必需的8种氨基酸和人体必需的脂肪酸，有着牛奶的全部营养成分，但胆固醇含量却近乎0，是非常健康的食材。同时，豆乳含有丰富的低聚糖益生元，是乳酸菌生长良好的培养基。

当前，市场上含益生菌的发酵制品，如酸乳及发酵型饮料基本以牛乳为原料，对消费者来说，不仅造成种类单一，而且对牛乳过敏的消费者和素食主义者来说更是望而却步。近几年，随着豆类功能性研究的深入和人们健康意识的提高，积极研制开发多功能性豆奶饮品已成为豆类加工产业竞争的热点和大众的消费时尚。近几年，尤其益生乳酸菌豆乳饮料以其特有的保健作用受到人们的青睐，该饮料具有营养价值高，不含胆固醇，生产成本低等特点。益生菌发酵豆乳既能发挥大豆的营养功效，又能去除大豆中的抗营养因子，是一种集大豆营养与益生菌功效于一体的新型保健饮料。经发酵后的豆乳，营养成分有很大的改变，更易于消化吸收，营养效果更趋于完善。

目前，益生菌发酵豆乳饮料存在产品体系不稳定，活菌数含量不高，产品风味口感不佳，贮藏期不长，在货架期内易出现严重的析水和沉淀现象。例如，现有技术CN201210005614.X中公开了一种有效降低血脂的复合益生菌发酵豆乳饮料，配料组成为：大豆乳或大豆粉还原乳300kg、葡萄糖10～15kg、蔗糖100～120kg、稳定剂2～4kg、酸液0.1～0.3kg、食用香精或香料0.1～0.3kg、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei Zhang)发酵剂0.015～0.03kg、双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis V9)发酵剂0.015～0.03kg，最终产品所含干酪乳杆菌活菌数为3.0×10⁸cfu/mL以上，双歧杆菌活菌数为8×10⁷cfu/mL以上，而双歧杆菌在活性豆乳饮料中存活率相对干酪乳杆菌较低。为改善产品风味，消除豆腥味及苦涩味，添加了风味剂食用香精或香料；为增加产品稳定性，添加稳定剂，不能满足目前消费者追求绿色、安全、健康饮品的需求，并且贮藏期不长，在货架期内易出现严重的析水和沉淀现象。CN102138582A、CN101708018A、CN101731330A等公开的乳饮料的制作方法均是先制备发酵乳基料，然后再添加糖液、稳定剂、酸液等调配制成饮料。这些方法步骤复杂，操作不当易造成污染，且后期调配会影响产品口感。因此，简化工艺并提高活性乳饮料产品品质非常重要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种含有干酪乳杆菌和双歧杆菌的益生菌活性豆乳饮料及其制备方法，该活性豆乳饮料含益生菌活菌数量高，并且具有良好的稳定性，风味更加饱满柔和。有效地解决了活性豆乳饮料在货架期内稳定性的问题，提高了产品品质。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，

本发明之一种益生菌活性豆乳饮料，采用以下方法制成：以干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂为发酵菌种，采用37±1℃和19±1℃两段发酵过程，发酵豆乳基料制得活性豆乳饮料；所述豆乳基料由以下重量百分比的原料制成：1.2％～1.6％脱脂大豆蛋白粉、5％～7％结晶果糖、5％～10％大豆多糖，余量为水；所述干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的接入量为成品量的0.0015～0.002％，其中，干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的比率为1∶2～2∶1。

进一步，所述豆乳基料由以下重量百分比的原料制成：1.3％～1.5％脱脂大豆蛋白粉、5.5％～6.5％结晶果糖、6％～9％大豆多糖，余量为水制成豆乳基料；干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的接入量为成品量的0.002％，其中，干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的比率为2∶1。

进一步，所述干酪乳杆菌发酵剂为益生菌干酪乳杆菌Zhang(Lactobacillus casei Zhang)；所述双歧杆菌发酵剂为双歧杆菌V9(Biffidobacterium lactis V9)，所述发酵剂菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号分别为CGMCC No.5469和CGMCC No.5470。

本发明之一种益生菌活性豆乳饮料的制备方法，以干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂为发酵菌种，发酵所述豆乳基料制得活性豆乳饮料的过程，其中，发酵过程采用37±1℃和19±1℃两段发酵，使pH值达4.0±0.1，停止发酵。

进一步，包括以下步骤：

(1)发酵过程：以水、脱脂大豆蛋白粉、结晶果糖、大豆多糖为原料，在50～60℃混合水合20～40min，并经25～40MPa下进行一次均质配制发酵基料，然后在90～95℃杀菌5～10min后，冷却至37±1℃，接入干酪乳杆菌和双歧杆菌发酵菌种，搅拌均匀，然后先在37±1℃发酵18h～36h，接着搅拌降温至19±1℃继续发酵18h～36h，使pH值达4.0±0.1，停止发酵。

(2)灌装过程：将步骤(1)中所述发酵料液冷却至10℃以下，在15～25Mpa无菌条件下进行均质，灌装，即成。

进一步，步骤(1)中，将所述脱脂大豆蛋白粉、结晶果糖、大豆多糖溶解到55℃软化水中，水合30min，并经30～40MPa均质配制发酵基料。

进一步，步骤(1)中，接种后，先在37±1℃发酵24±2h，，接着搅拌降温至19±1℃继续发酵发酵24±2h，使pH值达4.0±0.1，停止发酵。

进一步，步骤(2)中，所述发酵料液冷却至6～8℃，在18～20Mpa无菌条件下进行均质，灌装。

通过大量试验研究发现，本发明采用两段发酵工艺，特别是在19±1℃发酵期间，不仅可提高产品稳定性而且可使产品风味更加饱满柔和。对豆乳基质料液在50～60℃、30～40MP下进行一次均质，可使组织均匀，口感细腻柔和，并且稳定性更好；对发酵料液冷却至10℃以下再进行一次均质灌装，可大大减少高温均质对乳酸菌的破坏。本发明之益生菌活性豆乳饮料产品中干酪乳杆菌和双歧杆菌的存活含量高，能有效提高人体肠道内有益菌群的数量以及维护它们之间的菌群平衡，能够提高人体***免疫能力和减轻过敏反应等；同时，产品中结晶果糖具有低血糖健康指数的优点。

本发明之益生菌活性豆乳饮料产品的制备方法，通过一次配料、两段发酵工艺，有效地减少了污染风险，简化了生产工艺，缩短了发酵周期，相应地提高了生产效率，降低了生产成本。使得产品稳定性良好，活菌数含量高且贮藏期稳定，整个产品口感酸甜适宜，清爽可口，风味独特，并且也满足了目前消费者追求绿色、安全、健康饮品的需求，具有广泛的社会效益和经济效益。

实验证明，利用本发明制备方法得到的活性豆乳饮料产品中，干酪乳杆菌和双歧杆菌活菌数最高可达1.33×10⁹cfu/ml，是市售同类产品活菌数的6倍多，蛋白质含量最高为1.50％。本发明之益生菌活性豆乳饮料产品体系稳定，可在6～10℃冷藏下保存长达42天，而不出现不可接受之分层、沉淀现象。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例仅为说明性的，本发明并不受这些实施例的限制。

实施例1

一、原料配方(以1000克计)

脱脂大豆蛋白粉15克；果糖65克；大豆多糖90克；干酪乳杆菌Zhang(Lactobacillus casei Zhang)0.01克；双歧杆菌V9(Bifidobacterium lactis V9)0.005g，水余量。

二、制备方法

1、发酵过程

将大豆蛋白粉、果糖、大豆多糖干混后，溶解于55℃软化水中，水合30min，30MPa下均质，90℃杀菌8min，冷却至37℃，接入干酪乳杆菌Zhang和双歧杆菌V9，搅拌均匀，37℃恒温发酵24h，接着搅拌降温至20℃继续发酵24h，pH值达到4.0，冷却停止发酵，待用。

2、灌装过程

将发酵料液冷却至8℃，无菌条件下20MPa进行均质，至无菌待装罐，无菌灌装，即得活性乳酸菌饮料产品。测得活性乳酸菌饮料产品干酪乳杆菌和双歧杆菌活菌数为1.33×10⁹cfu/ml，蛋白质含量为1.31％。

3、实施例1制备得活性豆乳饮料样品1感官评价标准及结果见表1和表2。

实施例2

一、原料配方(以1000克计)

脱脂大豆蛋白粉15克；果糖50克；大豆多糖60克；干酪乳杆菌Zhang(Lactobacillus casei Zhang)0.01克；双歧杆菌V9(Bifidobacterium lactis V9)0.01g，水余量。

二、制备方法：

1、发酵过程

将大豆蛋白粉、果糖、大豆多糖干混后，溶解于55℃软化水中，水合35min，40MPa下均质，95℃杀菌5min，冷却至37℃，接入干酪乳杆菌Zhang和双歧杆菌V9，搅拌均匀，37℃恒温发酵24h，接着搅拌降温至20℃继续发酵24h，pH值达到4.0，冷却停止发酵，待用。2、灌装过程

将发酵料液冷却至8℃，无菌条件下18MPa均质，至无菌待装罐，无菌灌装，既得活性乳酸菌饮料产品。测得活性乳酸菌饮料产品干酪乳杆菌和双歧杆菌活菌数为8.45×10⁸cfu/ml，蛋白质含量为1.30％。3、实施例2制备得活性豆乳饮料样品2感官评价标准及结果见表1和表2。

实施例3

一、原料配方(以1000克计)

脱脂大豆蛋白粉12克；果糖50克；大豆多糖60克；干酪乳杆菌Zhang(Lactobacillus casei Zhang)0.005克；双歧杆菌V9(Bifidobacterium lactis V9)0.01g，水余量。

二、制备方法：

1、发酵过程

将发酵料液冷却至8℃，无菌条件下18MPa均质，至无菌待装罐，无菌灌装，既得活性乳酸菌饮料产品。测得活性乳酸菌饮料产品干酪乳杆菌和双歧杆菌活菌数为5.03×10⁸cfu/ml，蛋白质含量为1.21％。3、实施例1制备得活性豆乳饮料样品1感官评价标准及结果见表1和表2。

表1活性乳饮料感官评定标准

表2实施例1-3活性豆乳饮料样品感官评价结果

注：表中1、2、3分别代表实施例1-3的终产品pH值控制在4.0的接种L.casei Zhang：B.lactis V9为2∶1、1∶1、1∶2的发酵乳饮料。

Claims

1.一种益生菌活性豆乳饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：由1.2％～1.6％脱脂大豆蛋白粉、5％～7％结晶果糖、5％～10％大豆多糖，余量为水制成豆乳基料；干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的接入量为成品量的0.0015％～0.002％，其中，干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的比率为1∶2～2∶1。

2.根据权利要求1所述的益生菌活性豆乳饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：1.3％～1.5％脱脂大豆蛋白粉、5.5％～6.5％结晶果糖、6％～9％大豆多糖，余量为水制成豆乳基料；干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的接入量为成品量的0.002％，其中，干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂的比率为2∶1。

3.根据权利要求1或2所述的益生菌活性豆乳饮料，其特征在于，所述干酪乳杆菌发酵剂为益生菌干酪乳杆菌Zhang(Lactobacilluscasei Zhang)；所述双歧杆菌发酵剂为双歧杆菌V9(Bifidobacteriumlactis V9)，所述发酵剂菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号分别为CGMCC No.5469和CGMCC No.5470。

4.一种如权利要求1～3之一所述的益生菌活性豆乳饮料的制备方法，其特征在于，以干酪乳杆菌发酵剂和双歧杆菌发酵剂为发酵菌种，发酵所述豆乳基料制得活性豆乳饮料的过程，其中，发酵过程采用37±1℃和19±1℃两段发酵，使pH值达4.0±0.1，停止发酵。

5.根据权利要求4所述的益生菌活性豆乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的益生菌活性豆乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将所述脱脂大豆蛋白粉、结晶果糖、大豆多糖溶解到55℃软化水中，水合30min，并经30～40MPa均质配制发酵基料。

7.根据权利要求5所述的益生菌活性豆乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，接种后，先在37±1℃发酵24±2h，接着搅拌降温至19±1℃继续发酵发酵24±2h，使pH值达4.0±0.1，停止发酵。

8.根据权利要求5所述的益生菌活性豆乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵料液冷却至6～8℃，在18～20Mpa无菌条件下进行均质，灌装。

9.根据权利要求6所述的益生菌活性豆乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵料液冷却至6～8℃，在18～20Mpa无菌条件下进行均质，灌装。

10.根据权利要求7所述的益生菌活性豆乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵料液冷却至6～8℃，在18-20Mpa无菌条件下进行均质，灌装。