CN108244244A - 一种山药枸杞香蕉酸奶及其制备方法 - Google Patents

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周志强
侣丽莎
娄渊根
杨会会
杨电增
刘晓丽
魏楠
蒋小锋
韩二芳
李云
张冠群
王贺
王娟
蒋萌蒙
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Abstract

本发明公开一种山药枸杞香蕉酸奶，由下列原料：鲜牛奶、山药、枸杞、香蕉、蔗糖、水通过枸杞汁和山药浆的制备、杀菌、调配和接种发酵等步骤制备而成；本发明的山药枸杞香蕉酸奶中鲜牛奶和山药、枸杞、香蕉搭配比例适中，奶味浓郁，口感细腻而润滑；合适的配比使得山药、枸杞和香蕉的功能价值充分得到利用，制备的酸奶营养补充更合理、更全面，营养和保健价值较高，长期饮用有助于身体健康，可以提高人体免疫力。

Description

一种山药枸杞香蕉酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健饮品加工技术领域，具体涉及一种山药枸杞香蕉酸奶及其制备方法。
背景技术
山药是一种营养丰富的传统药食同源植物。山药中含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分，以及多种微量元素，具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等多种功效。目前以铁棍山药为主导的特色农业经济在河南温县已初具规模。但是，铁棍山药目前主要的加工形式是初加工，这种形式导致加工技术水平偏低、产品自身附加值低，不能有效的满足不同层次消费者的需求。农产品生产的科技化程度低，影响到特色农产品的品质，导致特色农业经济就很难顺利发展起来。
枸杞含有丰富的多糖、类胡萝卜素、多酚类、氨基酸和无机盐等，既可食用又可药用。具有滋养肝肾、祛风明目、补充能量、强筋骨、增强免疫力、抗氧化和抗衰老等功能。
香蕉也素有“人间圣果”的美称，研究表明，常食香蕉可防治高血压、糖尿病和肥胖症等疾病，同时具有清热解毒等功效。
酸奶是一种半流体的发酵乳制品，通常以鲜牛奶或复原乳为主要原料，经均质、巴氏杀菌，乳酸菌发酵等工艺制备的一种富含益生菌的发酵乳制品。酸奶对人体的保健功能已深入人心，并因其风味独特，具有丰富的营养价值，近年来一直受到广大消费者的喜爱。每年酸奶零售额的年均增长率均在19％以上，但市售酸奶的种类较少，使消费者在购买时的选择性受到限制，一定程度上影响了酸奶市场的发展，因此开发种类新、口感好、营养高的酸奶势在必行。将山药、枸杞与香蕉结合起来一起同益生菌发酵将会最大程度的增加酸奶的功能特性，成为一款风味独特、营养功能丰富的健康饮料。
发明内容
本发明结合现代科技手段解决山药、枸杞、香蕉与牛乳、传统发酵乳酸菌相结合的难题，将山药浆、枸杞、香蕉粉加进标准化牛奶中，发酵后生产出一种新型的既营养又具有特殊风味、质地俱佳的混合型保健酸奶。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种山药枸杞香蕉酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞汁：1份～10份；
山药浆：50份～100份；
香蕉粉：1份～8份；
蔗糖：60份～100份；
鲜牛奶：800份～1200份；
传统菌粉：1份～2.5份。
优选的，一种山药枸杞香蕉酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞汁：2份～5份；
山药浆：50份～80份；
香蕉粉：1份～3份；
蔗糖：60份～80份；
鲜牛奶：900份～1100份；
传统菌粉：1.5份～2份。
更为优选的，一种山药枸杞香蕉酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞汁：3份；
山药浆：70份；
香蕉粉：2份；
蔗糖：80份；
鲜牛奶：950份；
传统菌粉：2份。
优选的，一种山药枸杞香蕉酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞汁：5份～8份；
山药浆：70份～100份；
香蕉粉：2份～4份；
蔗糖：70份～90份；
鲜牛奶：800份～1000份；
传统菌粉：1份～2份。
所述传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两个菌种组成的菌粉。
所述传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按等比例混合组成的菌粉。
一种山药枸杞香蕉酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
步骤一，枸杞制成枸杞汁：将市售干枸杞在热水中浸泡，然后按料水比1：3～6进行打浆，四层纱布过滤后装瓶，杀菌后冷藏备用。
步骤二，山药浆的制备：选择新鲜、无病虫及机械伤的铁棍山药，清洗去皮后沸水蒸煮，起到软化和护色的作用。之后，按料水比1：2～5的比例进行打浆、均质制得山药浆。
步骤三，调配：将步骤一、二得到的枸杞汁和山药浆、市售香蕉粉以及蔗糖添加到鲜牛奶中，经杀菌处理后，搅拌得到混合物；
步骤四，接种：将调配好的料液冷却至40℃～45℃，将配方量的传统菌粉接入到混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
步骤五，发酵与后熟：将步骤四得到的接种液于42℃～43℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为70°T～78°T后终止发酵；然后将接种液置于3℃～5℃下继续后熟12小时～24小时，得到山药枸杞香蕉酸奶。
优选的，步骤(1)中所述热水温度为95℃～100℃，浸泡时间3～8min；所述的杀菌方式为置于100℃条件下，15～20min。
优选的，步骤(2)中所述蒸煮的时间为20min～30min。
优选的，步骤(3)中所述杀菌方式为80℃～85℃，20～25min。。
本发明与现有技术相比较，有益效果在于：
(1)本发明提供的一种山药枸杞香蕉酸奶，是一种市场上没有出现过的新品种酸奶。山药、枸杞和香蕉这些都是高品质的食品原料，具有良好的药食同源特性，山药中含有丰富的蛋白质、糖蛋白、甘露聚糖、多巴胺、粗纤维、等多种成分，以及多种微量元素，具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化多种功效；枸杞含有丰富的多糖、类胡萝卜素和氨基酸，既可食用又可药用，具有滋养肝肾、祛风明目、补充能量、强筋骨、增强免疫力、抗氧化和抗衰老等功能；香蕉可防治高血压、糖尿病和肥胖症等疾病，同时具有清热解毒等功效。
(2)本发明利用枸杞和香蕉色泽的搭配，使得该酸奶的色相呈淡橙黄色，色泽明亮，能够给消费者赏心悦目的视觉体验，这将更加迎合消费者对酸奶高品质需求的心理；并且其特殊的风味和醇厚的口感，适用于老、中、青各阶层消费人群。
(3)本发明不使用任何添加剂，采取合理的原料配比，制备的酸奶营养补充更合理、更全面，营养和保健价值较高；并且，本发明的山药枸杞香蕉酸奶贮藏后仍然能保持良好的活菌数，人们通过食用本发明的山药枸杞香蕉酸奶，可摄入大量乳酸菌及乳酸代谢产物，它们能调节肠道微生态平衡，从而达到防病、治病、和保健目的，长期饮用有助于身体健康，可以提高人体免疫力。
(4)本发明提供的一种山药枸杞香蕉酸奶的制备方法，具有工艺简单，生产成本低，易于实现标准化、规范化，并能够适用于大规模生产的特点。
具体实施方式
为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明所使用的菌种如下：
保加利亚乳杆菌：购自北京川秀科技有限公司，菌株保藏编号：CICC 20249。
嗜热链球菌：购自北京川秀科技有限公司，菌株保藏编号为：CICC 20364。
香蕉粉，购自爱美喜商贸有限公司。
实施例1
一种山药枸杞香蕉酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞汁3份、山药浆70份、香蕉粉2份、蔗糖80份、鲜牛奶950份、传统菌粉2份。
本实施例中，传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按等比例混合组成的菌粉。
上述山药枸杞香蕉酸奶的制备方法如下：
步骤一，枸杞制成枸杞汁：将市售干枸杞在95℃热水中浸泡5min，然后按料水比1：3进行打浆，四层纱布过滤后装瓶，于100℃下杀菌15min后冷藏备用。
步骤二，山药浆的制备：选择新鲜、无病虫及机械伤的铁棍山药，清洗去皮后沸水蒸煮20min，起到软化和护色的作用。之后，按料水比1：2的比例进行打浆、均质制得山药浆。
步骤三，调配：将步骤一、二得到的枸杞汁和山药浆、市售香蕉粉以及蔗糖添加到鲜牛奶中，经80℃、25min杀菌处理后，搅拌冷却至42℃，得到混合物；
步骤四，接种：保持步骤三的混合物的温度为42℃，将配方量的传统菌粉接入到混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
步骤五，发酵与后熟：将步骤四得到的接种液于42℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为76°T后终止发酵；然后将接种液置于4℃下继续后熟20小时，得到山药枸杞香蕉酸奶。
本实施例制得的山药枸杞香蕉酸奶，相对于现有技术，使得山药、枸杞和香蕉的功能价值充分得到利用，而且，所制备的山药枸杞香蕉酸奶具有诱人的色泽、特殊的风味和醇厚的口感，适用于老、中、青各阶层消费人群。
实施例2
一种山药枸杞香蕉酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞汁2份、山药浆70份、香蕉粉3份、蔗糖80份、鲜牛奶1000份、传统菌粉2份。
本实施例中，传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按等比例混合组成的菌粉。
上述山药枸杞香蕉酸奶的制备方法如下：
步骤一，枸杞制成枸杞汁：将市售干枸杞在95℃热水中浸泡8min，然后按料水比1：4进行打浆，四层纱布过滤后装瓶，于100℃下杀菌20min后冷藏备用。
步骤二，山药浆的制备：选择新鲜、无病虫及机械伤的铁棍山药，清洗去皮后沸水蒸煮25min，起到软化和护色的作用。之后，按料水比1：3的比例进行打浆、均质制得山药浆。
步骤三，调配：将步骤一、二得到的枸杞汁和山药浆、市售香蕉粉以及蔗糖添加到鲜牛奶中，经85℃、20min杀菌处理后，搅拌冷却至45℃，得到混合物；
步骤四，接种：保持步骤三的混合物的温度为45℃，将配方量的传统菌粉接入到混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
步骤五，发酵与后熟：将步骤四得到的接种液于43℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为70°T后终止发酵；然后将接种液置于3℃下继续后熟24小时，得到山药枸杞香蕉酸奶。
实施例3
一种山药枸杞香蕉酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞汁3份、山药浆70份、香蕉粉3份、蔗糖80份、鲜牛奶1100份、传统菌粉2.2份。
上述山药枸杞香蕉酸奶的制备方法如下：
步骤一，枸杞制成枸杞汁：将市售干枸杞在100℃热水中浸泡3min，然后按料水比1：6进行打浆，四层纱布过滤后装瓶，于100℃下杀菌15min后冷藏备用。
步骤二，山药浆的制备：选择新鲜、无病虫及机械伤的铁棍山药，清洗去皮后沸水蒸煮30min，起到软化和护色的作用。之后，按料水比1：5的比例进行打浆、均质制得山药浆。
步骤三，调配：将步骤一、二得到的枸杞汁和山药浆、市售香蕉粉以及蔗糖添加到鲜牛奶中，经85℃、25min杀菌处理后，搅拌冷却至40℃，得到混合物；
步骤四，接种：保持步骤三的混合物的温度为40℃，将配方量的传统菌粉接入到混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
步骤五，发酵与后熟：将步骤四得到的接种液于40℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为78°T后终止发酵；然后将接种液置于5℃下继续后熟12小时，得到山药枸杞香蕉酸奶。
实施例4
一种山药枸杞香蕉酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞汁5份、山药浆80份、香蕉粉4份、蔗糖70份、鲜牛奶1200份、传统菌粉2.5份。制备方法同实施例1。
实施例5
一种山药枸杞香蕉酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞汁8份、山药浆100份、香蕉粉8份、蔗糖90份、鲜牛奶900份、传统菌粉1.5份。制备方法同实施例1。
实施例6
一种山药枸杞香蕉酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞汁10份、山药浆100份、香蕉粉8份、蔗糖100份、鲜牛奶1200份、传统菌粉2.5份。制备方法同实施例1。
实施例7
一种山药枸杞香蕉酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞汁1份、山药浆50份、香蕉粉1份、蔗糖60份、鲜牛奶800份、传统菌粉1份。制备方法同实施例1。
实施例8
选择青年组(年龄范围为18-29周岁)、中年组(年龄范围为30-49周岁)和老年组(年龄范围为50-65周岁)三个组别对酸奶产品进行感官实验测评；每个组别随机选择100人根据山药枸杞香蕉酸奶的风味、口感、组织状态和色泽方面对本发明的山药枸杞香蕉酸奶对进行感官评分，感官评分标准见表1。
表1复合益生菌发酵山药枸杞香蕉酸奶感官评定标准
青年组、中年组和老年组三个组别的打分结果如下：
表2青年组(参与感官测试的年龄范围为18-29周岁)
表3中年组(参与感官测试的年龄范围为30-49周岁)
表4老年组(参与感官测试的年龄范围为50-65周岁)
由上述打分结果可知，本发明的山药枸杞香蕉酸奶的青年组总体平均分为86.71，中年组总体平均分为89.43，和老年组总体平均分为86.14,说明本发明能够符合不同年龄层次消费者的需求，成为一款口感新颖、营养丰富的山药枸杞香蕉酸奶。
实施例9
实施例1中山药枸杞香蕉酸奶产品中的活菌数测定：
实验结果表明，本发明的山药枸杞香蕉酸奶经过19天的贮藏，仍然保持良好的活菌数；人们通过食用本发明的山药枸杞香蕉酸奶，可摄入大量乳酸菌及乳酸代谢产物，它们能调节肠道微生态平衡，从而达到防病、治病、保健和延年益寿的目的。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种山药枸杞香蕉酸奶，其特征在于，包括以下重量份的组份：枸杞汁为1份～10份，山药浆为50份～100份，香蕉粉：1份～8份，蔗糖为60份～100份，鲜牛奶为800份～1200份，传统菌粉为1份～2.5份。
2.根据权利要求1所述的山药枸杞香蕉酸奶，其特征在于，包括以下重量份的组份：枸杞汁为5份～8份，山药浆为70份～100份，香蕉粉为2份～4份，蔗糖为70份～90份，鲜牛奶为800份～1000份，传统菌粉为1份～2份。
3.根据权利要求1所述的山药枸杞香蕉酸奶，其特征在于，包括以下重量份的组份：枸杞汁为2份～5份，山药浆为50份～80份，香蕉粉为1份～3份，蔗糖为60份～80份，鲜牛奶为900份～1100份，传统菌粉为1.5份～2份。
4.根据权利要求3所述的山药枸杞香蕉酸奶，其特征在于，包括以下重量份的组份：枸杞汁为3份，山药浆为70份，香蕉粉为2份，蔗糖为80份，鲜牛奶为950份，传统菌粉为2份。
5. 一种如权利要求1至4任一权利要求所述的山药枸杞香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）枸杞汁的制备
将市售干枸杞置于热水中浸泡，然后按料水比1：3～6进行打浆，四层纱布过滤后装瓶，杀菌后冷藏备用；
（2）山药浆的制备
选择新鲜、无病虫及机械伤的铁棍山药，清洗去皮后沸水蒸煮，起到软化和护色的作用；之后，按料水比1：2～5的比例进行打浆、均质制得山药浆；
（3）调配
将步骤（1）和（2）得到的枸杞汁和山药浆、香蕉粉以及蔗糖添加到鲜牛奶中，经杀菌处理后，搅拌，得到混合物；
（4）接种
将调配好的料液冷却至40℃～45℃，将配方量的传统菌粉接入到冷却后混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
（5）发酵与后熟
将步骤（4）得到的接种液于42℃～43℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为70°T～78°T后终止发酵；然后将接种液置于3℃～5℃下继续后熟12 h～24 h，得到山药枸杞香蕉酸奶。
6. 根据权利要求5所述的山药枸杞香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述热水温度为95℃～100℃，浸泡时间3～8 min；所述的杀菌方式为置于100℃条件下，15~20min。
7. 根据权利要求5所述的山药枸杞香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述蒸煮的时间为20 min～30 min。
8. 根据权利要求5所述的山药枸杞香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述杀菌方式为80℃～85℃，20~25 min。
9.根据权利要求5所述的山药枸杞香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，所述的传统菌粉为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两个菌种组成的菌粉。
10.根据权利要求9所述的山药枸杞香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，所述传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按等比例混合组成的菌粉。
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