CN107904086A - 一种高酸调味酿造原酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种高酸调味酿造原酒的制备方法,按照下述步骤进行:a.菌种选用；乙酸菌菌液培养；酒醅接种；酒醅呈酸发酵；装甑串蒸；入坛保存。本发明优选乙酸菌种，针对乙酸菌好氧特性，改进现有的发酵容器，提供适合乙酸菌好氧生长繁殖的条件，充分利用乙醇底物进行氧化繁殖代谢，有针对性地生成高浓度目标产物—乙酸；在酒醅呈酸发酵过程分次添加补充发酵底物低浓度乙醇，并不断补充菌液及氧气，保证乙酸菌的持续繁殖生长代谢；采用普通发酵酒醅作为串蒸的底醅，合理搭配底醅和发酵酸醅的比例，通过串蒸在充分提取酸醅中酸性物质的同时提高酒液的香味，从而得到高含酸且味道香醇的高酸调味酒。以本发明生产出原酒总酸度可达120g/L。

Description

一种高酸调味酿造原酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种制酒方法，特别是一种高酸调味酿造原酒的制备方法。

背景技术

白酒中含有一定量的酸性物质，这些酸性物质是白酒能够呈香呈味的重要元素。白酒内所含的酸类物质主要由有机酸组成，其来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸等，其中以乙酸为主。酸在白酒的作用主要表现在增长后味，增加味道，减少或消除杂味。酸量偏少的白酒，酒味淡，后味短；适量的酸可对白酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成酯。按照常规工艺酿造的普通白酒中酸的含量通常不超过1.5g/L，优质白酒的酸含量较高，一般高于普通白酒1-2倍。目前，在酿酒业一种常用的方法是在勾兑和调味过程中添加一定量的含酸香料，以提高白酒中的酸含量和香味。含酸香料虽然可以在一定程度上改善白酒的口感，但是无法达到酿造所得醇厚悠长的香味效果，此外，相关标准也对含酸香料的添加量有一定的限制。因此，业内探索酿制含有较高酸性物质含量的高酸酒，以高酸酒替代含酸香料勾兑白酒。现有酿制较高含酸量原酒的技术，是在酒醅发酵阶段，接种乙酸菌、发酵、再经蒸馏得到乙酸含量较高的基酒，但这样的原酒总酸度不超过30g/L。如何改进现有技术、进一步提高酿造调味酒高酸物质含量是酿酒行业亟待解决的课题。

发明内容

本发明旨在提供一种原酒总酸度可达120g/L的高酸调味酿造原酒的制备方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种高酸调味酿造原酒的制备方法，制备按照下述步骤进行：

a.菌种选用：选取乙酸菌沪酿1.01菌种；

b.乙酸菌菌液培养：乙酸菌菌种经扩培得到乙酸菌菌液；

c.酒醅接种：选用发酵酒醅，将上述乙酸菌菌液按照重量比1：10的比例拌入酒醅中混合均匀，装入发酵容器中，接种温度20-25℃；

d.酒醅呈酸发酵：发酵容器底部设有篦子，篦子下部设有通气盘管，通气盘管下部设有排气孔，通气盘管连接气源，按照0.15—0.2立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气，发酵温度控制在30-35℃；

每12小时翻拌一次酒醅；

每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况，当酒醅中酒精含量低于1％时，加入浓度25-30％的食用酒精，加入量为酒醅重量的4-5％；每次添加食用酒精的同时补充b步骤制备的乙酸菌菌液，乙酸菌菌液加入量为酒醅重量的10-15％；

发酵12-14天后，得到酸醅；

e.装甑串蒸：取发酵酒醅为底醅，按照底醅与酸醅重量比3：1的比例上甑锅串蒸，串蒸过程掐头去尾、量质摘酒；

f.入坛保存：将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量不低于63％(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。

上述高酸调味酿造原酒的制备方法，所述酒醅呈酸发酵步骤中，添加食用酒精及补充乙酸菌菌液的次数为3-4，在发酵期尾阶段，以连续三天测定酒醅酸度不再增长为准结束发酵。

上述高酸调味酿造原酒的制备方法，所述发酵酒醅为：将原料高粱经过粉碎后，加入到发酵完成的酒醅中，混蒸混烧，经过蒸馏取酒后，原料再经过糊化蒸煮，取出补水降温后，与酒曲混合，以适宜的温度入到浓香型白酒的发酵设备泥窖池中，经过60天左右的发酵期，出池后得到含有乙醇和香味物质的发酵酒醅，发酵酒醅成分为：水分含量60-65％，淀粉含量6-8％，还原糖0-0.3％，酒精粉3.5-4.5％。

上述高酸调味酿造原酒的制备方法，b步骤中所述乙酸菌菌液培养过程如下：将乙酸菌菌种接种于装有5ml培养液的试管中，30-32℃培养36-48小时，得一次发酵液体；将一次发酵液体以5-8％的接种量接入装有10ml培养液的试管中，30-32℃培养30-40小时，得二次发酵液体；将二次发酵液体以10-12％接种量接入装有200ml培养液的三角瓶中，30-32℃，培养24-36小时，得三角瓶发酵液体；将三角瓶发酵液体以10-12％的接种量接入装有培养液的接种罐中，30-32℃，培养24-36小时，得乙酸菌菌液；

所述培养液由下述质量份的物质组成：葡萄糖10份，酵母粉10份，pH5.5的水1000份，0.1MPa灭菌20min，灭菌后加入食用级酒精40份。

本发明为实现酿造味醇酸浓高酸调味酒的目的，有针对性的对白酒酿造过程的不同工序进行了改进，其主要特点体现在如下方面：1、优选乙酸菌种；2、针对乙酸菌好氧特性，改进现有的发酵容器，提供适合乙酸菌好氧生长繁殖的条件，充分利用乙醇底物进行氧化繁殖代谢，有针对性地生成高浓度目标产物—乙酸；3、酒醅呈酸发酵过程分次添加补充发酵底物低浓度乙醇，并不断补充菌液及氧气，保证乙酸菌的持续繁殖生长代谢；4、采用普通工艺发酵酒醅作为串蒸的底醅，合理搭配底醅和发酵酸醅的比例，通过串蒸在充分提取酸醅中酸性物质的同时提高酒液的香味，从而得到高含酸且味道香醇的高酸调味酒。以本发明生产出原酒总酸度可达120g/L。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步说明。

图1是本发明发酵容器的结构示意图；

图2是图1中的A向视图。

图中各标号清单为：1、容器本体，2、酒醅，3、篦子，4、通气盘管，5、底塞，6、排气孔。

具体实施方式

本发明所述方法包括菌种选用、乙酸菌菌液培养、酒醅接种、酒醅呈酸发酵、装甑串蒸和入坛保存等步骤。为了使所制备的原酒中含有高酸物质，本发明选用沪酿1.01为乙酸菌菌种，该菌种完整名称为：Acetobacter pasteurianus Huniang 1.01为菌株(巴氏醋酸杆菌)，它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂长远菌种之一，其优点是：适应不良环境能力强，由酒精产乙酸的转化率高。

酒醅呈酸发酵步骤是本发明的重点改进之处。按照现有酿酒技术，原酒总酸度不超过30g/L。本发明经研究认为，原酒中总酸度难以提高的原因在于酒醅发酵过程中未能提供乙酸菌适宜的生长繁殖环境和条件，而且乙酸菌在处于高于5％(乙醇体积浓度)环境下就产生受抑制钝化现象，所以反应底物乙醇随着时间的推移浓度随之降低，乙酸菌的生长也就随时间而越来越弱；另外，乙酸菌是好氧型微生物，如果不能保证乙酸菌生长足够的氧气，随着发酵的进行，乙酸菌也会因缺少氧气而受到抑制钝化，甚至死亡，导致所生成的目标物质乙酸达不到所要求的浓度。鉴于此，本发明对现有的发酵缸进行了改进，如图1、图2所示，本发明所用发酵容器包括不锈钢材质的容器本体1，容器本体为圆柱体形，该圆柱体的高度与直径比为1.6-1.9。在容器本体下部设有篦子3，篦子下部设有通气盘管4，通气盘管下部均布排气孔6，通气盘管连接气源，容器本体底部还设有底塞5。酒醅呈酸发酵过程，取发酵酒醅，将乙酸菌菌液按照重量比1：10的比例拌入酒醅中混合均匀，装入发酵容器中，按照0.15—0.2立方/每小时的流量缓慢向发酵容器持续通入过滤过的空气，使发酵过程保持充分的氧气供应，为乙酸菌提供适宜的生长繁殖环境。为了保证酒醅呈酸发酵均匀一致，每12小时要搅拌酒醅翻拌一次，搅拌过程可以同时降低酒醅品温，以防温度过高，乙酸菌钝化衰老。发酵温度控制在30-35℃。此外，酒醅呈酸发酵过程每24小时取酒醅样测定其酒精成分的变化情况，当酒醅中酒精含量低于1％时，要适时加入反应底物--酒精，由于乙酸菌对酒精有一定的耐受度，故添加的酒精要分次、酌量。具体为：每次添加浓度25-30％的食用酒精，加入量为酒醅重量的4-5％；为保证每次添加酒精后乙酸菌能够保持正常旺盛发酵的状态，在每次添加食用酒精的同时补充乙酸菌菌液，乙酸菌菌液加入量为酒醅重量的10-15％。酒醅呈酸发酵过程加入酒精及乙酸菌菌液的次数为3-4次、发酵时间为12-14天。在发酵期尾阶段，以连续三天测定酒醅酸度不再增长为准结束发酵，即得到高酸含量的酸醅。所述发酵酒醅是指按照正常浓香型白酒工艺发酵的酒醅即：将原料高粱经过粉碎后，加入到发酵完成的酒醅中，高粱粉和酒醅的质量比为1:3.5-4.5，混蒸混烧，经过蒸馏取酒后，原料再经过糊化蒸煮，取出补水降温后，与酒曲混合，加入的酒曲量为高粱粉重的22％-27％。以入池温度16℃-20℃，入到浓香型白酒的发酵设备泥窖池中，经过60天左右的发酵期，出池后得到含有乙醇和香味物质的酒醅。其成分为：水分含量60-65％，淀粉含量6-8％，还原糖0-0.3％，酒精粉3.5-4.5％。

为了使高酸调味原酒中不仅含有高酸物质，还具有良好的香味，在装甑串蒸步骤取发酵酒醅为底醅，按照底醅与酸醅重量比3：1的比例上甑锅串蒸，酸醅位于底醅的上部。串蒸时，串蒸过程掐头去尾、量质摘酒。经测定蒸馏后得到原酒总酸度可达120g/L、酒精含量63％(体积百分比)以上。本发明所述高酸调味原酒，不仅总酸度高，而且其他各微量成分也符合浓香型白酒理化指标要求，有益成分指标检测见表1，将其用作白酒调味酒使用，完全可以满足使用要求。

表1

组分名称	含量(g/L)	组分名称	含量(g/L)
				1、正丙醇	0.16	12、乳酸乙酯	1.68
2、正丁醇	0.08	13、辛酸乙酯	0.03
				3、异丁醇	0.09	14、丁酸	0.22
4、正己醇	0.04	15、异丁酸	0.03
				5、左旋2,3-丁二醇	0.01	16、戊酸	0.02
6、甲酸乙酯	0.03	17、异戊酸	0.01
				7、乙酸乙酯	1.25	18、己酸	0.55
8、丁酸乙酯	0.31	19、乙醛	0.28
				9、戊酸乙酯	0.08	20、乙缩醛	0.45
10、己酸乙酯	2.65	21、异戊醛	0.03
				11、庚酸乙酯	0.03	22、3-羟基-2-丁酮	0.01

由表1可看出本发明所述高酸调味酒不仅乙酸含量高，还含有一定量的丁酸、戊酸、己酸等酸类物质，它们的存在能减少酒的杂苦味，同时能增长酒的后味，也能适当地减少白酒中香味物质在贮存期的水解，维持特有的风格；含有一定量的正丙醇、正丁醇、异丁醇、正己醇和2,3-丁二醇等醇类物质，它们的存在使酒呈现醇甜、醇厚的特性，同时也是助香剂和香味物质酯类的前驱物质；还含有一定量的甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质，它们是酒的主要香味成分，其中己酸乙酯和乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的含量及彼此比例关系适当，维持了窖香浓郁、香味协调、尾净余长的特征；还含有一定量的乙醛、乙缩醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮等醛酮类物质，它们在酒中呈现放香和协调各成分的作用，使白酒具有愉快的香味和绵柔细腻的味觉感受。

以下提供本发明的几个具体实施例：

实施例1：

一、乙酸菌菌液培养：将乙酸菌菌种沪酿1.01接种于装有5ml培养液的试管中，30-32℃培养48小时，得一次发酵液体；将一次发酵液体以5％的接种量接入装有10ml培养液的试管中，30-32℃培养40小时，得二次发酵液体；将二次发酵液体以10％接种量接入装有200ml培养液的三角瓶中，30-32℃，培养36小时，得三角瓶发酵液体；将三角瓶发酵液体以10％的接种量接入装有培养液的接种罐中，30-32℃，培养36小时，得乙酸菌菌液；

所述培养液由下述质量份的物质组成：葡萄糖10份，酵母粉10份，pH5.5的水1000份，0.1MPa灭菌20min，灭菌后加入食用级酒精40份。

二、酒醅接种：取发酵酒醅600kg，将上述乙酸菌菌液按照重量比1：10的比例拌入酒醅中混合均匀，装入发酵容器中，接种温度22℃。

三、酒醅呈酸发酵：按照0.15立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气，发酵温度控制在30℃；每12小时翻拌一次酒醅；每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况，当酒醅中酒精含量低于1％时，加入浓度25％的食用酒精，加入量为30kg；每次添加食用酒精的同时补充乙酸菌菌液，乙酸菌菌液加入量为60kg，酒精与乙酸菌菌液添加三次；发酵13天后，得到酸醅。

四、装甑串蒸：取发酵酒醅为底醅，按照底醅与酸醅重量比3：1的比例上甑锅串蒸，装甑时间为30分钟，串蒸过程气压为0.08MPa；流酒时，每甑截去酒头0.5-1.0公斤，接酒至酒度53％(体积百分比)为止,流酒时掌握气压要均匀，流酒温度应控制在25℃。

五、入坛保存：将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量63％(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。

实施例2：

一、乙酸菌菌液培养：将乙酸菌菌种沪酿1.01接种于装有5ml培养液的试管中，30-32℃培养36小时，得一次发酵液体；将一次发酵液体以8％的接种量接入装有10ml培养液的试管中，30-32℃培养36小时，得二次发酵液体；将二次发酵液体以12％接种量接入装有200ml培养液的三角瓶中，30-32℃，培养24小时，得三角瓶发酵液体；将三角瓶发酵液体以12％接种量接入装有培养液的接种罐中，30-32℃，培养24小时，得乙酸菌菌液；

所述培养液由下述质量份的物质组成：葡萄糖10份，酵母粉10份，pH5.5的水1000份，0.1MPa灭菌20min，灭菌后加入浓度50％的食用级酒精40份。

二、酒醅接种：选用发酵酒醅600kg，将上述乙酸菌菌液按照重量比1：10的比例拌入酒醅中混合均匀，装入发酵容器中，接种温度25℃。

三、酒醅呈酸发酵：按照0.17立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气，发酵温度控制在35℃；每12小时翻拌一次酒醅；每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况，当酒醅中酒精含量低于1％时，加入浓度30％的食用酒精，加入量为24kg；每次添加食用酒精的同时补充乙酸菌菌液，乙酸菌菌液加入量为90kg；酒精与乙酸菌菌液添加三次，发酵12天后，得到酸醅。

四、装甑串蒸：取常规发酵的酒醅为底醅，按照底醅与酸醅重量比3：1的比例上甑锅串蒸，装甑时间为30分钟，串蒸过程气压为0.08MPa；流酒时，每甑截去酒头0.5-1.0公斤，接酒至酒度53％(体积百分比)为止,流酒时掌握气压要均匀，流酒温度应控制在25℃。

五、入坛保存：将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量64％(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。

实施例3：

一、乙酸菌菌液培养：将乙酸菌菌种沪酿1.01接种于装有5ml培养液的试管中，30-32℃培养42小时，得一次发酵液体；将一次发酵液体以7％的接种量接入装有10ml培养液的试管中，30-32℃培养46小时，得二次发酵液体；将二次发酵液体以11％接种量接入装有200ml培养液的三角瓶中，30-32℃，培养30小时，得三角瓶发酵液体；将三角瓶发酵液体以11％接种量接入装有培养液的接种罐中，30-32℃，培养30小时，得乙酸菌菌液；

所述培养液由下述质量份的物质组成：葡萄糖10份，酵母粉10份，pH5.5的水1000份，0.1MPa灭菌20min，灭菌后加入食用级酒精40份。

二、酒醅接种：选用发酵酒醅600kg，将上述乙酸菌菌液按照重量比1：10的比例拌入酒醅中混合均匀，装入发酵容器中，接种温度23℃。

三、酒醅呈酸发酵：按照0.2立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气，发酵温度控制在32℃；每12小时翻拌一次酒醅；每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况，当酒醅中酒精含量低于1％时，加入浓度27％的食用酒精，加入量为26kg；每次添加食用酒精的同时补充乙酸菌菌液，乙酸菌菌液加入量为80kg；酒精与乙酸菌菌液添加四次，发酵14天后，得到酸醅。

四、装甑串蒸：取常规发酵的酒醅为底醅，按照底醅与酸醅重量比3：1的比例上甑锅串蒸，装甑时间为30分钟，串蒸过程气压为0.08MPa；流酒时，每甑截去酒头0.5-1.0公斤，接酒至酒度53％(体积百分比)为止,流酒时掌握气压要均匀，流酒温度应控制在25℃。

五、入坛保存：将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量65％(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。

Claims (4)

1.一种高酸调味酿造原酒的制备方法，其特征在于，制备按照下述步骤进行：

a.菌种选用：选取乙酸菌沪酿1.01菌种；

b.乙酸菌菌液培养：乙酸菌菌种经扩培得到乙酸菌菌液；

c.酒醅接种：选用发酵酒醅，将上述乙酸菌菌液按照重量比1：10的比例拌入酒醅中混合均匀，装入发酵容器中，接种温度20-25℃；

d.酒醅呈酸发酵：发酵容器底部设有篦子，篦子下部设有通气盘管，通气盘管下部设有排气孔，通气盘管连接气源，按照0.15—0.2立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气，发酵温度控制在30-35℃；

每12小时翻拌一次酒醅；

每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况，当酒醅中酒精含量低于1％时，加入浓度25-30％的食用酒精，加入量为酒醅重量的4-5％；每次添加食用酒精的同时补充b步骤制备的乙酸菌菌液，乙酸菌菌液加入量为酒醅重量的10-15％；

发酵12-14天后，得到酸醅；

e.装甑串蒸：取发酵酒醅为底醅，按照底醅与酸醅重量比3：1的比例上甑锅串蒸，串蒸过程掐头去尾、量质摘酒；

f.入坛保存：将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量不低于63％(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。

2.根据权利要求1所述的高酸调味酿造原酒的制备方法，其特征在于：所述酒醅呈酸发酵步骤中，添加食用酒精及补充乙酸菌菌液的次数为3-4，在发酵期尾阶段，以连续三天测定酒醅酸度不再增长为准结束发酵。

3.根据权利要求2所述的高酸调味酿造原酒的制备方法，其特征在于：所述发酵酒醅为：将原料高粱经过粉碎后，加入到发酵完成的酒醅中，混蒸混烧，经过蒸馏取酒后，原料再经过糊化蒸煮，取出补水降温后，与酒曲混合，以适宜的温度入到浓香型白酒的发酵设备泥窖池中，经过60天左右的发酵期，出池后得到含有乙醇和香味物质的酒醅，其成分为：水分含量60-65％，淀粉含量6-8％，还原糖0-0.3％，酒精粉3.5-4.5％。

4.根据权利要求3所述的高酸调味酿造原酒的制备方法，其特征在于：b步骤中所述乙酸菌菌液培养过程如下：将乙酸菌菌种接种于装有5ml培养液的试管中，30-32℃培养36-48小时，得一次发酵液体；将一次发酵液体以5-8％的接种量接入装有10ml培养液的试管中，30-32℃培养30-40小时，得二次发酵液体；将二次发酵液体以10-12％接种量接入装有200ml培养液的三角瓶中，30-32℃，培养24-36小时，得三角瓶发酵液体；将三角瓶发酵液体以10-12％的接种量接入装有培养液的接种罐中，30-32℃，培养24-36小时，得乙酸菌菌液；

所述培养液由下述质量份的物质组成：葡萄糖10份，酵母粉10份，pH5.5的水1000份，0.1MPa灭菌20min，灭菌后加入食用级酒精40份。