CN108148701A - 一种浓香型白酒的酿造方法 - Google Patents

一种浓香型白酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，提出了一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤，功能菌液培养；窖泥培养：将黄粘土碾烂、晒干、过筛，加入占黄粘土质量百分比10％所述功能菌液、2％大曲粉、3％黄水、3％酒尾、1％母糟、2％优质老窖泥、0.1％豆饼粉，并添加软化水搅拌均匀，得到窖泥；吊池：每个新窖池用窖泥垫底、挂壁，池壁四周钉竹钉，挂麻绳；粮槽制备：酿粮加曲得到粮槽；发酵：窖池池底先撒一层黄糠壳，再添加一层粮槽，再撒一层绿糠壳，再添加一层粮槽，并进行重复，直至填满窖池后温度保持在30～37℃密闭发酵40～50d，得到酒醅；蒸馏：酒醅蒸馏得到酒。本发明解决了现有的酿酒技术中的新窖池很难尽快出好酒，出酒效果差且优质酒率明显较低的问题。

Description

一种浓香型白酒的酿造方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种浓香型固态发酵大曲白酒酿造方法。
背景技术
窖泥是浓香型白酒酿造的基础，是酿酒功能菌繁衍栖息的场所，其富含各种微生物菌系，尤其以己酸菌为主的微生物生长代谢形成了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。窖泥对浓香型白酒起着至关重要的作用，优质窖泥是出好酒的基础。持续生产的需要，新旧酒厂每年都会需要新建较多窖池，比如本酒厂2012年新建浓香白酒窖池3000多个，然而现有的酿酒技术中的新窖池很难尽快出好酒，出酒效果差且优质酒率明显较低。
发明内容
本发明提出一种浓香型白酒酿造方法，解决了现有技术中的上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤，
功能菌液培养：己酸菌液与优质老窖泥过滤液一同培养，得到功能菌液；
窖泥培养：将黄粘土碾烂、晒干、过筛，加入占黄粘土质量百分比10％所述功能菌液、2％大曲粉、3％黄水、3％酒尾、1％母糟、2％优质老窖泥、0.1％豆饼粉，并添加软化水搅拌均匀，得到窖泥；
吊池：每个新窖池用窖泥垫底、挂壁，池壁四周钉竹钉，挂麻绳；
粮槽制备：酿粮加曲得到粮槽；
发酵：窖池池底先撒一层黄糠壳，再添加一层粮槽，再撒一层绿糠壳，再添加一层粮槽，并进行重复，直至填满窖池后温度保持在30～37℃密闭发酵 40～50d，得到酒醅；
蒸馏：酒醅蒸馏得到酒。
作为进一步的技术方案，功能菌液培养步骤具体为：己酸菌经小三角瓶培养、大三角瓶培养、卡式罐培养后进入发酵罐培养，发酵罐培养后加入优质老窖泥过滤液继续培养，得到功能菌液，
其中小三角瓶培养时保持温度35℃、时间持续7d，大三角瓶培养时保持温度35℃、时间持续7d，卡式罐培养时保持温度35℃、时间持续7d，发酵罐加入优质老窖泥滤液前培养时保持温度35℃、时间持续7d，发酵罐加入优质老窖泥滤液后培养时保持温度30～37℃、时间持续40～50d。
作为进一步的技术方案，小三角瓶培养中：
培养基组分及质量百分比为：磷酸氢二钾0.04％、乙酸钠0.5％，硫酸镁 0.02％、硫酸铵0.05％、糟液10％、碳酸钙1％、乙醇2％，其余为水；
培养基PH调至6.8～7.0，培养基中磷酸氢二钾、乙酸钠，硫酸镁、硫酸铵、糟液、水先加入，配好后装入小三角瓶中，经1.0kg/cm2、30min灭菌后，加入 2％乙醇、单独灭菌的1％碳酸钙，最后接入质量百分比为10％的己酸菌菌液，密封好，35℃培养7d。
作为进一步的技术方案，大三角瓶培养中培养同小三角瓶培养，培养时接入小三角瓶菌液，35℃培养7d；
卡式罐培养中，培养基及质量百分比为：玉米粉1％、高粱粉0.5％、硫酸铵0.05％、乙酸钠0.05％、酵母膏0.05％、磷酸氢二钾0.04％；培养基1.5kg/cm2、 40min灭菌后接入大三角瓶菌液；
发酵罐培养中，培养同卡式罐培养，另加入1％优质老窖泥过滤液，35℃培养7d。
作为进一步的技术方案，吊池步骤具体为，每个新窖池用泥2方，且底厚 15cm，池壁吊泥6～8cm。
作为进一步的技术方案，发酵步骤中，绿糠壳具体为谷物灌浆期的糠壳经烘干后保存并在使用时清蒸的绿糠壳。
作为进一步的技术方案，发酵步骤中，灌浆期的谷物脱下绿糠壳后的绿谷物经烘干后低温保存，并且绿谷物添加至粮槽制备步骤中的酿粮。
本发明使用原理及有益效果为：
本发明出酒窖香更浓郁，酒体更协调，己酸乙酯有显著提高，出酒率分别提高，优质酒率提高，本发明经过特殊窖泥培养工艺和发酵的酿酒方法使得新窖池也能够尽快出好酒，出酒窖香更浓郁，酒体更协调，出酒效果好且优质酒率明显得到提升。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤，
功能菌液培养：己酸菌液与优质老窖泥过滤液一同培养，得到功能菌液；己酸菌经小三角瓶培养、大三角瓶培养、卡式罐培养后进入发酵罐培养，发酵罐培养后加入优质老窖泥过滤液继续培养，得到功能菌液，其中小三角瓶培养时保持温度35℃、时间持续7d，大三角瓶培养时保持温度35℃、时间持续7d，卡式罐培养时保持温度35℃、时间持续7d，发酵罐加入优质老窖泥滤液前培养时保持温度35℃、时间持续7d，发酵罐加入优质老窖泥滤液后培养时保持温度 30～37℃、时间持续40～50d。小三角瓶培养中，培养基组分及质量百分比为：磷酸氢二钾0.04％、乙酸钠0.5％，硫酸镁0.02％、硫酸铵0.05％、糟液10％、碳酸钙1％、乙醇2％，其余为水；培养基PH调至6.8～7.0，培养基中磷酸氢二钾、乙酸钠，硫酸镁、硫酸铵、糟液、水先加入，配好后装入小三角瓶中，经1.0kg/cm2、 30min灭菌后，加入2％乙醇、单独灭菌的1％碳酸钙，最后接入质量百分比为 10％的己酸菌菌液，密封好，35℃培养7d。大三角瓶培养中培养同小三角瓶培养，培养时接入小三角瓶菌液，35℃培养7d；卡式罐培养中，培养基及质量百分比为：玉米粉1％、高粱粉0.5％、硫酸铵0.05％、乙酸钠0.05％、酵母膏0.05％、磷酸氢二钾0.04％；培养基1.5kg/cm2、40min灭菌后接入大三角瓶菌液；发酵罐培养中，培养同卡式罐培养，另加入1％优质老窖泥过滤液，35℃培养7d。
窖泥培养：将黄粘土碾烂、晒干、过筛，加入占黄粘土质量百分比10％所述功能菌液、2％大曲粉、3％黄水、3％酒尾、1％母糟、2％优质老窖泥、0.1％豆饼粉，并添加软化水搅拌均匀，得到窖泥；
如表一所示为普通窖泥(未加入本发明中功能菌液的窖泥)和本发明窖泥对比分析，窖泥检验方法为窖泥分析方法-酿酒工业分析手册(轻工业出版社 1988)，从表一可以看出本发明窖泥明显优于普通窖泥。
参数 普通窖泥 本发明窖泥
水分 41.1％ 40.2％
PH 6.3 6.0
氨态氮 2.9mg/g干土 3.2mg/g干土
有效磷 3.4mg/g干土 2.6mg/g干土
有效钾 0.51mg/g干土 0.44mg/g干土
腐殖质 5.86％ 6.25％
芽孢杆菌 6.0×106个/g泥 1.1×108个/g泥
感官 粘稠细腻，色泽灰黑有窖香 粘稠细腻，色泽灰黑窖香纯正
表一 普通窖泥与本发明窖泥对比分析：
吊池：每个新窖池用窖泥垫底、挂壁，池壁四周钉竹钉，挂麻绳；每个新窖池用泥2方，且底厚15cm，池壁吊泥6～8cm。
粮槽制备：酿粮加曲得到粮槽；
发酵：窖池池底先撒一层黄糠壳，再添加一层粮槽，再撒一层绿糠壳，再添加一层粮槽，并进行重复，直至填满窖池后温度保持在30～37℃密闭发酵 40～50d，得到酒醅；黄糠壳为谷物成熟期谷物脱下的糠壳，绿糠壳具体为谷物灌浆期的糠壳经烘干后保存并在使用时清蒸的绿糠壳，灌浆期的谷物脱下绿糠壳后的绿谷物经烘干后低温保存，并且绿谷物添加至粮槽制备步骤中的酿粮。绿糠壳与黄糠壳相比不仅也能起到疏松吸水、增加发酵界面的作用，同时绿糠壳还含有除了多缩戊糖、果胶质之外更多的营养物质，比如叶绿素，使得发酵过程不仅能够生成原有黄糠壳可以生成的糠醛和甲醇等物质，且异味更小，在发酵过程中比黄糠壳产生的有害物质更少，作为填充剂比黄糠壳更加优良，两者搭配使用效果非常好，特别是与本发明的功能菌液培养相结合的恰好解决了原有黄糠壳不能解决的新窖很难出好酒的问题，使得新窖也能尽早出好酒。
蒸馏：酒醅蒸馏得到酒。
以下为具体实验数据：
2012年9月至2013年3月，每窖池投粮1000kg，加曲180kg，发酵期50d。选取对比池(普通窖池)与试验池(本发明窖池)各20个，表格中的数据为20 个窖池出酒的平均数据(20个试验池、20个对比池)。如表二为对比池与试验池平均出酒情况比较，检测标准为浓香型白酒检验标准GB10781.1-2006，以下检测标准同。
表二 对比池与试验池平均出酒情况比较单位：mg/100ml
前三排本发明窖池出酒率平均37.7％，普通窖池出酒率平均33.53％。优质酒率均逐渐上升，到第三排本发明窖池优质酒率平均15.6％，同期普通窖池优质酒率6.95％。实践证明，本发明酿酒方法，能有效提高新窖的出酒率和优质酒率。
2016年3月至8月份对普通窖池和原有本发明窖池发酵过程进行连续三排取样分析，第一、二排投粮800kg，加曲150kg；第三排投粮600kg，加曲90kg。如表三为试验第一排取样分析数据(3月25日至5月7日，发酵期46d，注：发酵期d数适当调整对实验数据并无较大影响，40～50d均可)。
表三 第一排取样分析数据
如表四为试验第二排取样分析数据(5月7日至6月23日，发酵期46d)。
表四 第一排取样分析数据
如表五为试验第二排取样分析数据(6月23至8月4日，发酵期42d)。
表五 第三排取样分析数据
综合分析表三～表五，粮醅在入池条件相近的条件下，试验池与对比池发酵升温速度相近。
如表六为试验池和对比池产酒理化指标分析。
表六 试验池与对比池出酒理化指标及出酒率分析：单位mg/100ml
以上分析可以得出，试验池出酒比对比池出酒窖香更浓郁，酒体更协调，试验池比对比池己酸乙酯有显著提高，一、二、三排试验池己酸乙酯比对比池相对高24.27％、19.19％、25.70％。出酒率分别提高1.87％、0.59％、2.13％。优质酒率分别提高24％、24.32％、22.78％，因此本发明经过特殊窖泥培养工艺和发酵的酿酒方法使得新窖池也能够尽快出好酒，出酒窖香更浓郁，酒体更协调，出酒效果好且优质酒率明显得到提升。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤，
功能菌液培养：己酸菌液与优质老窖泥过滤液一同培养，得到功能菌液；
窖泥培养：将黄粘土碾烂、晒干、过筛，加入占黄粘土质量百分比10％所述功能菌液、2％大曲粉、3％黄水、3％酒尾、1％母糟、2％优质老窖泥、0.1％豆饼粉，并添加软化水搅拌均匀，得到窖泥；
吊池：每个新窖池用窖泥垫底、挂壁，池壁四周钉竹钉，挂麻绳；
粮槽制备：酿粮加曲得到粮槽；
发酵：窖池池底先撒一层黄糠壳，再添加一层粮槽，再撒一层绿糠壳，再添加一层粮槽，并进行重复，直至填满窖池后温度保持在30～37℃密闭发酵40～50d，得到酒醅；
蒸馏：酒醅蒸馏得到酒。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，功能菌液培养步骤具体为：己酸菌经小三角瓶培养、大三角瓶培养、卡式罐培养后进入发酵罐培养，发酵罐培养后加入优质老窖泥过滤液继续培养，得到功能菌液，
其中小三角瓶培养时保持温度35℃、时间持续7d，大三角瓶培养时保持温度35℃、时间持续7d，卡式罐培养时保持温度35℃、时间持续7d，发酵罐加入优质老窖泥滤液前培养时保持温度35℃、时间持续7d，发酵罐加入优质老窖泥滤液后培养时保持温度30～37℃、时间持续40～50d。
3.根据权利要求2所述的一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，小三角瓶培养中：
培养基组分及质量百分比为：磷酸氢二钾0.04％、乙酸钠0.5％，硫酸镁0.02％、硫酸铵0.05％、糟液10％、碳酸钙1％、乙醇2％，其余为水；
培养基PH调至6.8～7.0，培养基中磷酸氢二钾、乙酸钠，硫酸镁、硫酸铵、糟液、水先加入，配好后装入小三角瓶中，经1.0kg/cm2、30min灭菌后，加入2％乙醇、单独灭菌的1％碳酸钙，最后接入质量百分比为10％的己酸菌菌液，密封好，35℃培养7d。
4.根据权利要求2所述的一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，大三角瓶培养中培养同小三角瓶培养，培养时接入小三角瓶菌液，35℃培养7d；
卡式罐培养中，培养基及质量百分比为：玉米粉1％、高粱粉0.5％、硫酸铵0.05％、乙酸钠0.05％、酵母膏0.05％、磷酸氢二钾0.04％；培养基1.5kg/cm2、40min灭菌后接入大三角瓶菌液；
发酵罐培养中，培养同卡式罐培养，另加入1％优质老窖泥过滤液，35℃培养7d。
5.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，吊池步骤具体为，每个新窖池用泥2方，且底厚15cm，池壁吊泥6～8cm。
6.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，发酵步骤中，绿糠壳具体为谷物灌浆期的糠壳经烘干后保存并在使用时清蒸的绿糠壳。
7.根据权利要求6所述的一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，发酵步骤中，灌浆期的谷物脱下绿糠壳后的绿谷物经烘干后低温保存，并且绿谷物添加至粮槽制备步骤中的酿粮。
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