CN110903924A - 一种提高大曲酿造质量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高大曲酿造质量的方法，涉及大曲制备技术领域，解决了目前无论是小曲还是大曲，都属于实心曲，曲内难以与空气接触，整体曲药质量受曲内质量限制的问题，其技术方案要点是：a)原料处理：将粮谷原料进行除杂、粉碎，并对水按照酿造用水的标准处理；b)润料处理：在制曲原料中加入原料重量的36‑40％的酿造用水，并拌和均匀至曲料有一定的粘黏感；c)压曲：将曲料经曲模压制成型为内部呈孔状的曲坯，曲坯内部孔的数量及大小不受限制；d)入室安曲：曲坯成型后，移至曲房放置培菌，得到孔状曲备用。在制备曲药的相同原料和外形空间的情况下通过打孔的方式，使得曲药的质量显著提高，提高其在酿造中的使用价值。
Description
技术领域
本发明涉及大曲制备技术领域，更具体地说，它涉及一种提高大曲酿造质量的方法。
背景技术
大曲：以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲。大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
目前制备的大曲有两种，分别是平板曲和包包曲。平板曲是传统制曲的长方体形状，能够富集中、低温微生物，属中温曲药。但曲块内部的酿造质量较低。在此基础上发明了另一种曲药：“包包曲”，其中部凸起，增大了与空气的接触面积，凸起部位顶温可达60～65℃，能够富集大量耐温芽孢杆菌等及高温条件下产生的一系列曲香成分。但“包包曲”只是提高了凸起曲面的质量，对于曲块内部质量以及整个曲块的质量没有明显提高。
无论是小曲还是大曲，长方体状或是球形，都属于实心曲，曲内难以与空气接触，酿造质量低于曲皮，整体曲药质量受曲内质量限制。因此，如何设计一种提高大曲酿造质量的方法是我们目前迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高大曲酿造质量的方法，在制备曲药的相同原料和外形空间的情况下通过打孔的方式，创新性改变曲药内部的形状，由实心曲变成多孔曲，使得曲药的质量显著提高，提高其在酿造中的使用价值。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种提高大曲酿造质量的方法，包括以下步骤：
a)原料处理：将粮谷原料进行除杂、粉碎，并对水按照酿造用水的标准处理；
b)润料处理：在制曲原料中加入原料重量的36-40％的酿造用水，并拌和均匀至曲料有一定的粘黏感；
c)压曲：将曲料经曲模压制成型为内部呈孔状的曲坯，曲坯内部孔的数量及大小不受限制；
d)入室安曲：曲坯成型后，移至曲房放置培菌，得到孔状曲备用。
优选的，在步骤b)中，将处理好的制曲原料称重，加入原料重量的38％的酿造用水，拌和均匀至曲料有一定的粘黏感。
优选的，在步骤c)中，所述曲坯内部孔的截面积总和占穿孔曲面单面表面积的8-20％。
优选的，在步骤c)中，所述曲坯的孔数为6-12个。
综上所述，本发明具有以下有益效果：通过多孔曲模进行制曲，以小麦等粮谷为原料粉碎揉和后在多孔曲模上压制成型，使曲块内部呈多孔状，能够明显增曲药内部与空气接触面积，加快水分散失，使得环境中的微生物更容易在曲内富集，大量微生物的生长代谢，能显著提高曲块内部质量，从而综合提高整个曲块质量以及更好发挥曲药在酿造中的价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例中的流程图；
图2是本发明实施例中多孔曲模的结构示意图。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图1-2及实施例，对本发明进行进一步详细说明。
实施例1：一种提高大曲酿造质量的方法，包括以下步骤：
(1)选择表皮完整、无霉变、饱满的小麦为制曲原料，除杂、粉碎；对水按照酿造用水的标准处理。
(2)将处理好的制曲原料称重，加入原料重量的38％的温水润料，拌和均匀至曲料有一定的粘黏感。
(3)将制备好的曲料在多孔曲模上压制成型为内部呈多孔状的曲坯；曲坯的多孔截面积总和占穿孔曲面单面表面积的8-20％，多孔模具设有6孔，孔径为10mm。
(4)曲坯成型后，移至曲房放置培菌，得到多孔曲备用。
以无孔模具制曲为对照组。发酵结束后取出测定曲药的发酵力、糖化力、酯化力，并比较分析。结果如表1所示：
表1
实施例2：一种提高大曲酿造质量的方法，包括以下步骤：
(1)选择表皮完整、无霉变、饱满的小麦为制曲原料，除杂、粉碎；对水按照酿造用水的标准处理。
(2)将处理好的制曲原料称重，加入原料重量的38％的温水润料，拌和均匀至曲料有一定的粘黏感。
(3)将制备好的曲料在多孔曲模上压制成型为内部呈多孔状的曲坯；曲坯的多孔截面积总和占穿孔曲面单面表面积的8-20％，多孔模具设有8孔，孔径为10mm。
(4)曲坯成型后，移至曲房放置培菌，得到多孔曲备用。
以无孔模具制曲为对照组。发酵结束后取出测定曲药的发酵力、糖化力、酯化力，并比较分析。结果如表2所示：
表2
实施例3：一种提高大曲酿造质量的方法，包括以下步骤：
(1)选择表皮完整、无霉变、饱满的小麦为制曲原料，除杂、粉碎；对水按照酿造用水的标准处理。
(2)将处理好的制曲原料称重，加入原料重量的38％的温水润料，拌和均匀至曲料有一定的粘黏感。
(3)将制备好的曲料在多孔曲模上压制成型为内部呈多孔状的曲坯；曲坯的多孔截面积总和占穿孔曲面单面表面积的8-20％，多孔模具设有8孔，孔径为12mm。
(4)曲坯成型后，移至曲房放置培菌，得到多孔曲备用。
以无孔模具制曲为对照组。发酵结束后取出测定曲药的发酵力、糖化力、酯化力，并比较分析。结果如表3所示：
表3
实施例4：一种提高大曲酿造质量的方法，包括以下步骤：
(1)选择表皮完整、无霉变、饱满的小麦为制曲原料，除杂、粉碎；对水按照酿造用水的标准处理。
(2)将处理好的制曲原料称重，加入原料重量的36％的温水润料，拌和均匀至曲料有一定的粘黏感。
(3)将制备好的曲料在多孔曲模上压制成型为内部呈多孔状的曲坯；曲坯的多孔截面积总和占穿孔曲面单面表面积的8-20％，多孔模具设有10孔，孔径为10mm。
(4)曲坯成型后，移至曲房放置培菌，得到多孔曲备用。
以无孔模具制曲为对照组。发酵结束后取出测定曲药的发酵力、糖化力、酯化力，并比较分析。结果如表4所示：
表4
实施例5：一种提高大曲酿造质量的方法，包括以下步骤：
(1)选择表皮完整、无霉变、饱满的小麦为制曲原料，除杂、粉碎；对水按照酿造用水的标准处理。
(2)将处理好的制曲原料称重，加入原料重量的40％的温水润料，拌和均匀至曲料有一定的粘黏感。
(3)将制备好的曲料在多孔曲模上压制成型为内部呈多孔状的曲坯；曲坯的多孔截面积总和占穿孔曲面单面表面积的8-20％，多孔模具设有12孔，孔径为10mm。
(4)曲坯成型后，移至曲房放置培菌，得到多孔曲备用。
以无孔模具制曲为对照组。发酵结束后取出测定曲药的发酵力、糖化力、酯化力，并比较分析。结果如表5所示：
表5
需要说明的是，在实施例1-5中，曲胚中压制成型的孔数量以及面积仅为一种可行的实施方式，并不是对其数量以及面积的一种限定。
实验组
实验组1：以五粮为原料，五粮按照高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％配比后粉碎；将粮食经润粮2h、加占粮食干重18％的糠壳、蒸粮2h开花摊凉后，添加占粮食干重20％的多孔曲药，粮食干重与糟湿重的续糟比为1：4.5；总水分控制在55％；周期发酵70天。
发酵完成后蒸馏取酒，测定出酒率(以60％vol计)和使用气相色谱与质谱联用仪分析酒体的主体香味成分。出酒率、己酸乙酯检测结果如表6所示：
表6出酒率、己酸乙酯检测结果
| 组别 | 出酒率(％) | 己酸乙酯(mg/100mL) |
| 实施例1孔曲 | 40.21 | 432 |
| 实施例2孔曲 | 41.49 | 453 |
| 实施例3孔曲 | 42.58 | 476 |
| 实施例4孔曲 | 43.41 | 460 |
| 实施例5孔曲 | 41.32 | 441 |
| 对照曲 | 38.47 | 415 |
随机选择100位喜欢喝浓香型白酒的群众对各实验组制得的酒样进行感官品评，评分方式为百分制，评分的平均值作为评定结果，如表7所示：
表7白酒评分表
实验组2：以高粱为原料,将粮食经润粮8h、加占粮食干重18％的稻壳、蒸粮2h或至开花摊凉后，添加占粮食干重20％的多孔曲药及对照曲，粮食干重与糟湿重的续糟比为1：4.5；总水分控制在55％；入窖周期发酵70天。
发酵完成后蒸馏取酒，测定出酒率(以60％vol计)和使用气相色谱与质谱联用仪分析酒体的主体香味成分。出酒率、己酸乙酯检测结果如表8所示：
表8出酒率、己酸乙酯检测结果
| 组别 | 出酒率(％) | 己酸乙酯(mg/100mL) |
| 实施例1孔曲 | 39.31 | 437 |
| 实施例2孔曲 | 40.77 | 451 |
| 实施例3孔曲 | 42.58 | 490 |
| 实施例4孔曲 | 42.91 | 451 |
| 实施例5孔曲 | 40.65 | 464 |
| 对照曲 | 37.27 | 415 |
随机选择100位喜欢喝浓香型白酒的群众对各实验组制得的酒样进行感官品评(色、香、味)，评分方式为百分制，评分的平均值作为评定结果。如表9所示：
表9白酒评分表
实验组3：以高粱为原料，选取10kg粳高粱，将高粱粉碎至6-8瓣，润粮20h、加占粮食干重4％的清蒸熟糠蒸粮至无生心，摊晾后加占粮食干重的10％曲，入缸发酵28天。
发酵完成后蒸馏取酒，测定出酒率(以45％vol计)和使用气相色谱与质谱联用仪分析酒体的特殊香味成分。乙酸乙酯和乳酸乙酯如表10所示：
表10乙酸乙酯和乳酸乙酯检测结果
| 组别 | 出酒率(％) | 乙酸乙酯(g/L) | 乳酸乙酯(g/L) |
| 实施例1孔曲 | 40.25 | 1.27 | 0.36 |
| 实施例2孔曲 | 41.37 | 1.32 | 0.41 |
| 实施例3孔曲 | 42.01 | 1.49 | 0.45 |
| 实施例4孔曲 | 42.35 | 1.55 | 0.44 |
| 实施例5孔曲 | 41.22 | 1.40 | 0.42 |
| 对照组 | 39.29 | 1.21 | 0.45 |
结果表明，出酒率有所上升，其乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例协调，酒香浓郁。
随机选择100位喜欢喝浓香型白酒的群众对各实验组制得的酒样进行感官品评(色、香、味)，评分方式为百分制，评分的平均值作为评定结果。如表11所示：
表11白酒评分表
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (4)
1.一种提高大曲酿造质量的方法，其特征是，包括以下步骤：
a)原料处理：将粮谷原料进行除杂、粉碎，并对水按照酿造用水的标准处理；
b)润料处理：在制曲原料中加入原料重量的36-40％的酿造用水，并拌和均匀至曲料有一定的粘黏感；
c)压曲：将曲料经曲模压制成型为内部呈孔状的曲坯，曲坯内部孔的数量及大小不受限制；
d)入室安曲：曲坯成型后，移至曲房放置培菌，得到孔状曲备用。
2.根据权利要求1所述的一种提高大曲酿造质量的方法，其特征是，在步骤b)中，将处理好的制曲原料称重，加入原料重量的38％的酿造用水，拌和均匀至曲料有一定的粘黏感。
3.根据权利要求1所述的一种提高大曲酿造质量的方法，其特征是，在步骤c)中，所述曲坯内部孔的截面积总和占穿孔曲面单面表面积的8-20％。
4.根据权利要求3所述的一种提高大曲酿造质量的方法，其特征是，在步骤c)中，所述曲坯的孔数为6-12个。
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