CN1098646C - 软化糙米及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种形成有滚花纹的软化糙米。该糙米的米糠上形成有气孔及裂缝。另外，本发明还提供该软化糙米的制造方法。

Description

软化糙米及其制造方法
相关申请的参考文献
本说明书是以1997年9月9日在大韩民国申请的，97-46668号专利申请说明书为基础的，该文内容引入本文作为参考。
发明背景
(a)发明领域
本发明涉及一种软化糙米及其制造方法，更特别是涉及一种营养丰富、透水性好、食感好以及容易消化的软化的糙米。
(b)现有技术描述
图1表示一般的稻子1。如图1所示，稻子1的最外层或粗糠(hull)2是含有木质素和SiO2的纤维状细胞(fibrous cell)，其具有耐湿性、耐热性及耐塞性。在粗糠2里面是米糠。米糠是硬的致密薄层，具有疏水性。上述米糠包括谷皮3、外种皮(testa)4及糊粉层5。上述稻子1还包括含有淀粉的胚芽6和内胚乳7。从上述胚牙6发育新芽或形成根。
糙米是通过脱去稻子1的粗糠2而制成，精白米是通过脱去粗糠2及米糠有时甚至去掉胚牙而制成。在表1中列出了糙米和精白米的营养成分。如表1所示，与精白米相比，糙米具有更丰富的蛋白质、脂肪及无机物等营养成分。
                                          表1[每100g]
    营养成分     糙米     精白米
    1     蛋白质     7.2g     6.5g
    2     脂质     2.5g     0.4g
    3     糖类(saccharide)     76.8g     77.5g
    4     灰分(ash)     1.2g     0.5g
    5     纤维质(fiber)     1.3g     0.4g
    6     钙     41mg     24mg
    7     磷     284mg     147mg
    8     铁     2.1mg     0.4mg
    9     镁     120mg     50mg
    10     维生素B1     0.54mg     0.12mg
    11     维生素B2     0.006mg     0.003mg
    12     烟酸     5.0mg     1.5mg
    13     维生素B0     1.0mg     0.5mg
    14     环己六醇     120mg     10mg
    15     胆碱     110mg     60mg
    16     苯甲酸     32mg     14mg
    17     维生素K     10mg     1mg
    18     维生素E     1.0mg     0.2mg
因糙米含有米糠，所以透水性差，因此要使用特殊炊具如压力来蒸糙米。另外，糙米因为有米糠而不易咀嚼，并且消化吸收性也差。
在韩国专利申请号90-7319号中公开了易于做饭的糙米的制造方法。该方法先用水浸渍糙米，然后脱水，最后把脱水的糙米进行蒸煮。重复浸渍及脱水过程。然后利用热风烘干所获得的糙米。该烘干过程重复三次，第一次烘干在高温中进行，第二次烘干在低温中进行，第三次烘干在高温中进行。利用该方法能够在米糠(谷皮及外种皮)上产生裂缝。
但是该方法具有只适用于处理糙米，而不能直接用于处理稻子的缺点，另外，整个过程非常复杂，并且由于在米糠上形成裂缝，所以会使糙米的营养成分降低以及薄的米糠不易随着温度发生龟裂。最后，随着烘干过程的反复，糙米多少会生老化，致使糙米的味道及外观发生劣化。
解决上述问题的方法记述在韩国专利申请号95-10199号上。在该方法中，把稻子或糙米浸渍于水中，使其发芽，然后再把发芽的稻子或糙米在低温中储藏几天，最后蒸煮获得的稻子或糙米而使其胚乳膨胀。随着胚乳的膨胀，上述稻子或糙米的粗糠产生裂缝。接着把蒸煮过的稻子或糙米在常温下进行干燥，使胚乳硬化。把干燥过的糙米投入到具有两个橡胶滚筒(rubberroller)的脱壳机(sheller)中，去掉粗糠，并使米糠产生裂缝。
但是上述方法只能去掉60至70％的粗糠。为了提高粗糠的清除率，应重复清除过程，用蒸汽蒸熟糙米，并压碾。另外，为了防止蒸熟的糙米粘在滚筒上，应把糙米干燥至含水量20至23％。因为该过程中凝胶化的胚乳变成具有粘弹性，因此由于压碾而变薄的糙米又变厚，所以由于难于蒸煮，做饭时间会延长。
发明概述
本发明的目的是提供一种营养丰富，容易蒸煮的软化糙米。
本发明的另一目的是提供一种利用两个旋转速度不同的滚花滚筒(knurling roller)完成清除了粗糠的软化糙米。
本发明的再一目的是提供一种由于表面上形成花纹(不均匀)从而具有很好的透水性、口感及消化性的软化糙米。
本发明的另一目的是提供一种利用具有两个不同旋转速度的滚花滚筒制造软化糙米的方法。
为了实现上述目的，本发明提供糙米的制造方法。该方法包括把稻子浸渍在25至35℃的水中12至24小时，使其发芽，然后把发芽的稻子在-1至-5℃的低温下冷藏1至5天。把冷藏过的稻子在90至110℃下蒸煮30至35分钟，再用热风烘干至含水率为20至23％，然后投入到具有不同旋转速度的两个滚花滚筒，压碾稻子脱去粗糠，使米糠膨胀。该方法还包括向上述压碾过的稻子喷涂分散液，并且搅拌稻子，然后把被涂层的稻子在25至35℃中发酵6至12小时，使糙米的胚乳及米糠软化，然后以200至300℃的热风加热5至10分钟，使米糠碳化。上述分散液是通过把糖、生牛奶及豆粉添加至酵母或纤维素酶(cellulase)中制成。
以糙米为原料进行加工时，使用30至35℃的水。
附图概述
参考下面的详细说明及附图，可以更好地理解本发明的诸多优点。
其中：
图1表示常规稻子的截面图；
图2表示本发明稻子的截面图；及
图3表示用于本发明蒸煮过程中的蒸煮罐的示意图。
发明详述
本发明提供一种容易蒸煮，以及具有很好的口感和易消化的糙米。
下面对糙米的制造方法根据各步骤做详细说明。
第一步：酶分解及冷藏稻子或糙米
把稻子或糙米在25至35℃的水中浸渍12至24小时，然后排除一部分水，使含水量保持在稻子或糙米重量的30至42％。此时上述稻子或糙米发芽，并且被酶分解。通过该步骤，上述糙米的含水量由5至22％上升至30至42％。若温度、湿度及氧等条件适合，则上述稻子或糙米结束休眠期，吸收27％以上的水分而发芽。
一般情况下，发芽是指新芽从稻子长出而成为初叶或胚根(redicle)。这种发芽过程一般包括起始阶段、发生阶段及生长阶段。本发明中的发芽过程只包括起始阶段和发生阶段。在上述起始阶段中产生多种酶，这种酶使胚乳内及胚芽内的淀粉、蛋白质及脂肪等营养成分发生水解。进行水解反应时，蛋白质被蛋白酶分解成氨基酸，淀粉被淀粉酶分解成糖类(saccharide)，脂肪被脂肪酶(lipase)分解成甘油或脂肪酸。
如此分解成的营养成分，在一般的发芽过程中是供生长阶段的胚芽及根使用。但是在本发明中因为不包括生长阶段，所以可防止营养成分的损失。
在本发明中，把上述发芽的稻子或糙米在-1至-5℃的低温环境下储藏1至5天。这时，为了防止米被冻失去活性，稻子或糙米发生生理反应，使酶的分解更加活跃，从而使上述稻子或糙米更加新鲜。若仔细观察稻子或糙米，则可知道上述发芽过程。若使用糙米，则发芽所用的时间比稻子少。
第二步：蒸煮及干燥
把上述低温储藏过的稻子或糙米放入旋转的蒸煮罐中，向蒸煮罐注入蒸汽，在90至110℃下蒸煮30至35分钟。只要是能够进行旋转且能够注入蒸汽的圆筒形罐都可做蒸煮罐使用。上述罐的内侧带有搅拌翼。
图3例示了具有代表性的罐。图3中的数字1表示圆筒。上述圆筒1的两个外侧设有蒸汽注入管10，20。上述蒸汽注入管10，20位于圆筒上，且分别与向圆筒内喷射蒸汽的蒸汽喷射管15，25连接，可将蒸汽喷入圆筒内。上述蒸汽喷射管15，25包括形成子该管上的多个孔15a及25a。蒸汽沿着上述孔15a，25a从蒸汽喷射管15，25喷入上述圆筒1内。另外，上述圆筒1包括形成于圆筒上的搅拌翼。上述圆筒通过皮带30及马达35进行旋转。
上述罐的旋转速度为10至50RPM。若同时进行上述旋转及蒸煮过程，则上述稻子或糙米被均匀地蒸煮，故具有均匀的含水量。
随着对上述稻子或糙米进行蒸煮，上述被低温储藏过的稻子或糙米的含水率从30至42％减少到28至30％。接着，进一步利用热风对上述稻子或糙米进行干燥，使其含水量降至20至23％。在该过程中，稻子或糙米的气味渗透到稻子或糙米的内部，上述稻子胚芽的物性变成粘性，因此使胚乳及粗糠膨胀。由于胚乳的膨胀速度大于粗糠的膨胀速度，因此在粗糠上产生裂纹。
另外，在热风干燥时，上述胚乳收缩，而粗糠不发生收缩现象。由于收缩的差异，在胚乳与粗糠之间形成间隙。该间隙使粗糠在后面的步骤中易于脱掉。
上述凝胶化的胚乳由于热风而变成弹性胚乳，因此在利用滚花滚筒的压碾过程中，可防止因粘性而发生的稻子间相互粘结现象。
第三步：脱壳及压碾
把上述干燥过的稻子或糙米投入到脱壳机的两个金属滚花滚筒间，经压碾脱去粗糠。
脱壳机一般使用橡胶或金属滚筒。因金属滚筒的使用寿命长，故使用金属滚筒比较好。但是若在常规糙米脱壳过程中使用金属滚筒，则因为一般的糙米不具有弹性，所以会使糙米粉碎。因此为了防止糙米粉碎，通常使用橡胶滚筒。但是在本发明中，因本发明的糙米具有弹性，所以可以在脱壳过程中使用金属滚筒。
另外在本发明中，为了从稻子上完全脱去粗糠而在上述金属滚筒上形成滚花纹。上述两个滚花滚筒间的间隔优选在0.25至0.5mm之间，但并不局限在此范围内。
在上述过程中如果使用稻子，因胚乳与粗糠之间形成有间隙，所以很容易脱去粗糠，并且在粗糠上形成气孔和裂纹。另外，如果使用糙米，糙米表面裂开，由于滚花滚筒的压碾而在表面形成滚花纹。即，形成有气孔和龟裂的稻子以及通过压碾而变薄的糙米不再变厚。图2表示形成有滚花纹8的本发明的糙米。
由于形成于米糠表面上的气孔和龟裂，蒸煮时水容易渗透，从而蒸煮过的米很柔软。另外，也易于消化。
第四步：精选(cleaning)
利用精选机精选压碾完的米，从而清除粗糠及碎米等异物和不必要的物质。
第五步：发酵
利用酵母或纤维素酶发酵上述精选糙米，使米糠及胚乳层软化，从而提高食感及消化性。
发酵过程优选的是向精选糙米喷洒高粘度分散液并进行混合。分散液是通过把糖、生牛奶及豆粉添加至酶母或纤维素酶而制成。这时糙米被牛奶及豆粉涂层。这样可防止米糠与糙米脱离，从而增加糙米的营养价值。消化这种被牛奶涂层的糙米时，即使不能消化牛奶的人也因自然产生的乳糖酶而能够消化。
第六步：碳化及干燥
把发酵的糙米投入到圆筒干燥机内，用热风干燥至含水率为15至18％。接着以200至300℃的热风向上述干燥机内吹入5至10分钟，搅拌上述干燥机得到黄色的糙米。接着向干燥机内吹入10至15℃的冷空气，冷却并去除水分。此时糙米被除去异味并杀菌。另外，获得的糙米不仅香而且细嫩，且具有12至13％的含水率。
下面参照优选实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
把50kg稻子放入装有25至35℃水的罐内，浸渍24小时，直至稻子的含水率达到至少27％。排除一部分水，使水的重量占全部稻子重量的30至42％。此时稻子发芽。
将发芽的稻子保存在罐内，把罐内的温度降至-3℃，冷藏3天。3天后，注入90至100℃的蒸汽，蒸煮30分钟。结果稻子的含水率从39至42％下降到了28至30％。干燥上述稻子，利用热风清除残留的热，从而使含水率降到了20至23％。通过观察可以发现粗糠上产生了裂纹。另外，用手脱去上述发生了电裂的粗糠，从中发现米糠与粗糠之间形成了微小的间隙。
把干燥的稻子均匀地投入到了具有两个滚花滚筒的脱壳机中压碾。为提高产量及能使稻子有充分的时间存在于滚花滚筒之间，脱壳机优选具有下述直径和长度。
滚筒(滚筒的表面上形成有滚花纹)的直径为120cm，长度为150cm。固定滚筒顺时针方向的旋转速度为30RPM，驱动滚筒逆时针方向的旋转速度为25RPM。上述滚筒间的距离设定为0.25至0.5mm，上述滚花纹(不规则)的数为24至34英寸。但是，上述间隔、直径、旋转速度及滚花纹的数并不局限在此。
压碾结果，粗糠很容易地被脱去，脱去粗糠的糙米变成扁平状，其表面上形成了滚花纹及裂纹。在压碾稻子期间，胚乳之间或胚乳与上述滚筒之间没有发生粘结现象。利用精选机对上述压碾的稻子进行了精选，从糙米中筛除粗糠及碎米。
实施例2
把50kg糙米投入到了保持35℃的水罐内。在罐内放置了24小时，并且每12小时换一次水。糙米放置24小时后，从罐内排除了水，促进发芽。
把发芽的糙米放置在罐内，使上述罐内的温度降至-3℃，并且储藏3天。然后向罐内注入90至110℃的蒸汽蒸煮糙米。使上述糙米的含水率从39至42％降到了28至30％。然后利用热风干燥糙米，清除残留的热，从而使糙米的含水率降到了20至23％。
利用具有两个滚花纹的滚筒对上述干燥的糙米以与实施例1相同的方法进行压碾。此时与实施例1不同的是两个滚花滚筒之间的间隔为0.2至0.3mm。
从压碾过的糙米中清除异物，并且在与实施例1相同的条件下发酵及碳化，从而获得了含水率为11％的软化糙米。
实施例3
进行搅拌的同时，把0.2％重量的纤维素酶喷在上述精选的压碾稻子上，然后以与实施例1相同的方法制造出了40kg的软化糙米。其中与实施例1不同的是，在35℃的环境下发酵5小时。
利用电饭锅蒸煮实施例1及实施例2的软糙米30分钟。把常规糙米在水中浸渍5个小时后，利用压力锅蒸煮25分钟。观察蒸煮过的米，并把结果列于表2中。如表2所示，本发明的糙米不仅香而且食感细嫩，另外也易于咀嚼。虽然常规糙米也比较香，但是不易咀嚼而且食感也不好。
                             表2
实施例1 实施例2   常规糙米
    异味的清除   很好     10     10
  良好     5
  不好     5
    质地(texture)   很好     10     10
  良好
  不好     10
    口感   很好     10     10
  良好
  不好     10
没有使用压力蒸煮的糙米的食感   很好     10     10
  良好
  不好     10
如上所述，根据本发明的方法制造的软化糙米，不仅营养丰富而且其质地非常好。另外，根据本发明制造的糙米容易蒸煮。
虽然参照较佳实施例对本发明做了说明，但具有本行业专业知识的人员可知，在没有偏离本专利申请范围的情况下，可有多种变化及变更。

Claims (6)

1、一种糙米的制造方法，包括如下步骤：
在25至35℃的水中，把稻子浸渍12至24小时，使其发芽，然后把发芽的稻子在-1至-5℃的环境下冷藏1至5天；
把冷藏过的稻子在90至110℃的温度下蒸煮30至35分钟；
把上述蒸煮过的稻子干燥至含水率为20至23％；
把上述干燥过的稻子投入到具有不同旋转速度的两个滚花滚筒之间，压碾稻子，脱去稻子的粗糠以及使稻子的米糠膨胀；
向上述压碾过的稻子喷洒分散液，使其在25至35℃下发酵6至12小时，从而使糙米的米糠及胚乳软化；及
利用200至300℃的热风加热上述发酵过的稻子5至10分钟，使米糠碳化。
2、按照权利要求1所述的制造方法，其中所述蒸煮过程是使用能够旋转且能够注入蒸汽的圆筒形蒸煮罐。
3、按照权利要求1或2所述的制造方法，其中所述圆筒形蒸煮罐具有搅拌翼。
4、按照权利要求1所述的制造方法，其中发酵过程中向上述压碾过的稻子喷洒分散液，并且是通过搅拌稻子而实施，所述分散是通过把糖、生牛奶及豆粉添加至酵母或纤维素酶中而制成。
5、一种利用包括如下步骤制造的软化糙米，其中糙米表面上形成有滚花纹及裂纹，并且糙米的含水量为11至13％，所述制造方法为：
在25至35℃的水中，把稻子浸渍12至24小时，使其发芽，然后把发芽的稻子在-1至-5℃的环境下冷藏1至5天；
把冷藏过的稻子在90至110℃的温度下蒸煮30至35分钟；
把上述蒸煮过的稻子干燥至含水率为20至23％；
把上述干燥过的稻子投入到具有不同旋转速度的两个滚花滚筒之间，压碾稻子，脱去稻子的粗糠以及使稻子的米糠膨胀；
向上述压碾过的稻子喷洒分散液，使其在25至35℃下发酵6至12小时，从而使糙米的米糠及胚乳软化；及
利用200至300℃的热风加热上述发酵过的稻子5至10分钟，使米糠碳化。
6、按照权利要求1所述的制造方法，其中所述蒸煮过程是利用能够旋转、能够注入蒸汽以及具有搅拌翼的圆筒形蒸煮罐。
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