KR102575888B1 - 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법 및 이 방법으로 제조한 겔상 라이스와인 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다공성 호화(α화) 현미를 이용한 라이스와인 제조방법 및 이 방법에 의한 겔상태의 라이스와인(=이화주)에 관한 것이다.
더욱 구체적으로 현미를 마찰식 스크류를 내장한 익스트루더에 강제 마찰이송시켜 팽창과 호화가 이루어진 다공성을 갖는 동시에 호화가 이루어진 현미를 제조하는 다공성 호화(α화) 곡물 준비 단계(1),
상기 다공성 호화 현미 중량을 기준으로 쌀누룩과 효모 그리고 물을 가하여 발효를 진행하는 1차 발효 단계(2),
상기 1차발효후에 다공성 곡물 준비 단계에서 제조한 다공성 호화 현미를 추가 공급하여 발효하는 2차 발효 단계(3)를 포함하여 이루어진 다공성 호화 현미를 이용한 호상 라이스와인 제조방법을 개발하였다.
본 발명에 의하여 액상이 아닌 죽과 같은 겔형상으로 구성되어지며,
특히 알콜외에도, 단 맛, 구수한 맛, 감칠 맛, 신 맛 들이 어우러진 새로운 형태의 라이스 와인으로 다양한 가공 식품이나 음료용의 모재(母材)로 활용이 될 수 있어, 잉여 곡물의 효과적 처리와 국제적인 음료로서의 새로운 시장 창출이 가능하게 되었다.

Description

다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법 및 이 방법으로 제조한 겔상 라이스와인{Process for the production of gel-state rice wine and its product}

본 발명은 다공성 호화(α화) 현미를 이용한 겔상 라이스와인(=이화주) 제조방법 및 이 방법으로 제조한 겔상 라이스와인에 관한 것이다.

일반적으로 쌀, 보리와 같은 곡물에 포함된 전분을 당화시킨 다음, 당화된 당류를 효모에 의하여 알코올 발효를 유도하여 다양한 발효주가 생산 제공되고 있다.

특히 아시아 지역은 쌀을 주식으로 하기 때문에 주식이 되는 쌀을 이용한 다양한 주류가 개발되어왔다.

한국은 쌀의 발효를 좋게 하기 위하여 백미를 깨끗이 세척하여 누룩에 의한 전통적 발효법으로 막걸리, 약주, 청주, 소주 등을 제조하여 왔다.

본 발명의 배경기술로 쌀을 이용한 다양한 제법들에 대하여 설명한다.

전통적 막걸리는 발효가 충분히 되었을 때, 천이나 용수를 사용하여 누룩 찌꺼기를 분리한다. 전통주를 담아서 거르지 않고 먹을 경우, 찌꺼기를 분리하는 작업이 없이 잘 희석하여 먹는다면 막걸리에 포함된 식이 섬유소를 충분히 섭취하여 사람들의 장 건강에 유익하게 할 수 있으나 대부분의 전통적 방법으로는 찌꺼기를 분리하여 버리는 것이 일반적이다.

또한, 전통주를 담그는 방법으로는 생 쌀을 사용하여 장기간 발효를 유도하거나 고두밥을 사용하여 전통주를 담그는 방법을 사용했으나, 생쌀을 사용하여 장기간에 걸쳐 발효 과정을 관리하거나 고두밥을 찌어서 술을 담그는 방법은 제조 과정이 복잡하고 비용을 증대시켜 비경제적이다.

막걸리를 담그는 방법으로, 일명 코지를 만드는 방법으로 고두밥을 쪄서 황국 균을 살포하여 3일간 발효를 하여 전분을 당화시켜 술을 담그는 방법이 있으나 이러한 방법도 여러 공정을 거치고 있다.

또 다른 방법은 팽화 미를 사용하여 전통주를 담그면 전분의 성분을 제외한 대다수의 영양성분이, 팽화미를 생산하는 온도가 220℃이상이므로, 대부분 분해되어 버린다. 이러한 방법은 단순히 쌀에 포함된 전분만을 이용하고 다른 영양소를 전부 버리는 방법으로 막걸리의 복합적인 맛을 만들어 낼 수 없는 방법이다. 그래서 사람들은 이러한 단점을 보충하기 위해서 호화 미와 고두밥을 혼합하여 막걸리를 담가 왔다.

전통 누룩을 사용하는 방법으로 밀을 분쇄하고 물을 가하여 뭉치고 밟아서 15일간 발효를 시켜서 막걸리를 담그면 누룩의 냄새가 심해서 젊은 사람들이나 외국인들이 기피하며, 잔존하는 밀 누룩은 밀의 표피층의 경도가 매우 높아서 사람들이 그냥 섭취하기에는 입맛이 껄끄럽고 불편함이 커서 용수나 천으로 분리하여 섭취를 하였다.

특히 전통 밀누룩은 발효 과정에 일부가 부패하여 역한 냄새가 나므로, 젊은 층이나 외국인들이 기피하는 문제가 있어 전통주의 세계적인 발전에 커다란 문제로 지적되어 누룩의 개량사업에 많은 노력을 기울여 왔다. 그러나 누룩의 껍질의 경도가 약한 곡물로 대체 할 경우에는 이러한 문제가 해소될 것이나 아쉽게도 전통적 방법으로는 밀누룩의 당화와 발효도가 높아서 다른 곡물로 누룩 개발을 하지 못한 것으로 보여진다.

이러한 문제로 기업형 막걸리 제조하는 업자들은 막걸리를 담그는 방법으로 전통 누룩을 사용하지 않고 단일 종균을 사용하고 있으며, 단일 균주의 사용은 필연적으로 단조로운 맛만 구현하고 있어, 아스파탐이나 스테비아 등 조미성분을 첨가물로 가하여 막걸리를 제조하고 있다. 즉, 쌀의 발효에 의한 단 맛, 구수한 맛,감칠 맛과 같은 복합적이고 오묘한 맛의 구현은 못하고 있는 상태이다.

고두밥 만들기의 문제점으로 불 조절을 잘못하면 한쪽은 완전히 익었으나 다른 한쪽을 설익게되어, 술 발효의 균질화를 이루지 못하여 막걸리가 초산발효가 일부 발생하여 맛이 시어지거나 발효 중에 상하는 현상이 있었다. 반대로 고두밥이 너무 수분이 많으면 고두밥이 한쪽으로 뭉쳐서 누룩을 골고루 혼합하기에 많은 문제가 발생하여 인력으로 지속해서 혼합해야 했다. 고두밥의 충분한 호화와 균질한 수분의 분포를 주어야 하는 문제가 있어 담근 술맛이 담그는 사람마다 다르다.

전통주를 담글 때 또 다른 문제로 고두밥의 균질하게 호화되지 못한 이유로 술이 발효 과정에 초산이 되어버리는 현상이 자주 발생한다. 이것은 고두밥이 균질하게 호화가 되지 못해서 누룩과 혼합된 고두밥이 충분히 당화되기 전에 유산균이 작용을 하지 못하여 초산균의 침식으로 초산화 되는 현상으로 보여진다.

상기하듯이 전통주에는 전통 밀누룩과 고두밥이 충분한 발효를 할 수 없어 고두밥 찌꺼기와 누룩 찌꺼기를 반듯이 분리해야 하는 번거로움이 있고 이때 누룩과 고두밥에 포함된 유익한 식이 섬유소를 제거하고 있다.

또 다른 문제로 고농도의 유산균을 섭취하게 하는 주조법으로 너무 많은 가수를 하여 술이 쉽게 초산이 되어버리는 문제로 가수를 줄여서 술을 담그는 방법이 제시되어왔다.

상기하듯이 전통적인 쌀을 이용한 발효법으로 생산된 탁주는 다양한 형태로 생산 보급되고 있으나, 현대적인 음식문화에 적합하고, 특히 서구화된 음식문화에 최적화되어 현대인의 기호에 맞으면서 유산균 발효유와 같은 영양적 장점을 갖고 있고, 한국적인 맛과 향을 동시에 갖춘 새로운 형태의 라이스 와인의 필요성이 대두되고 있다.

본 발명은 백미가 아닌 발효가 어려운 현미를 이용하여 겔상 라이스 와인을 제공하고자 한다.

본 발명은 액상이 아닌 유산균 함량이 높은 건강기능성을 갖는 떠먹을 수 있는 라이스 와인을 제공하고자 한다.

본 발명은 더 나아가서 종래 쌀 막걸리에 의한 발효주에서 발생하는 막걸리의 냄새를 최대한 억제하면서도, 구수한 맛, 단 맛, 감칠 맛, 신 맛들이 함께 어우러진 음료 형태의 라이스 와인을 제공하고자 한다.

본 발명은 특히 겔(gel)상, 적어도 목적한 라이스 와인의 상부에 다른 데코레이션(예, 과일, 스낵, 견과류등)을 부가하여도 침강하지 않는 점도를 갖는 겔상 의 라이스 와인을 제공하고자 한다.

본 발명은 당화와 알콜 발효를 동시에 수행하여 공정을 단순화한 겔상 라이스 와인의 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기한 과제를 해결하기 위하여

현미를 마찰 식 스크류를 내장한 익스트루더에 강제 마찰이송시켜 팽창과 호화가 이루어진 다공성을 갖는 동시에 호화가 이루어진 현미를 제조하는 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계(1),

상기 다공성 호화 현미 중량을 기준으로 쌀누룩과 효모 그리고 물을 가하여 발효를 진행하는 1차 발효 단계(2),

상기 1차 발효 후에 다공성 곡물 준비 단계에서 제조한 다공성 호화 현미를 추가 공급하여 발효하는 2차 발효 단계(3)를 포함하여 이루어진 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법으로 이루어진 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법을 개발하였다.

특히 본 발명은 미강을 포함한 발효에 지장을 주어 원료로 사용을 기피하는 현미를 다공성 호화처리하여, 별도의 수침, 증자 작업, 냉각, 접종, 당화, 주모첨가 등의 공정이 없는 방법을 개발하였다.

본 발명은 특히 과일류, 디저트용 과자류, 다양한 과일 음료들과 어우러질 수 있는 겔상 라이스 와인을 제공하고자 한다.

기존의 쌀(백미)을 이용한 알코올 발효에 있어서,

고두밥 제조는 쌀을 여러 번 세척하여 4시간 물에 불리고 1시간 물빼기 작업을 한 다음 찜통에서 약 1시간 정도 호화시켜서 초지로 된 멍석에 25℃로 식혀서 누룩과 혼합하고 여기에 팽화 미를 사용하거나 효모를 첨가하기도 한다. 다른 방법으로 누룩을 사용하지 않고 단일 균을 사용하여 당화처리하며, 효모와 물을 첨가하여 발효를 실시한다. 이러한 고두밥 작업은 많은 사람이 필요하거나 작업 시간이 매우 길다. 또한 고두밥을 찔 때 화력 조절을 잘못하면 상하좌우의 고두밥이 충분하고 골고루 호화되지 못하고 한쪽은 익고 한쪽은 설익고 하단은 매우 질어서 고두밥에 누룩이 골고루 섞이지 못하여 발효 과정에서 발효가 균일하게 발생되지 못한다. 이러한 작업 공정이 매우 길고 인력이 상당분 투입되어서 경쟁력을 상실하고 있다. 현미로 고두밥을 지을 때 현미의 표피에 산재한 식이섬유소가 현미의 수분 팽화를 방해하며 수증기로 호화를 시킬 때 식이 섬유소의 결합으로 호화를 방해한다.

본 발명은 상기한 쌀의 수세, 건조, 증자, 냉각, 당화, 주모 첨가 등의 복잡한 공정이 필요없이, 미강이 그대로 잔존한 현미를 다공성 호화미로 제조한 다음, 당화와 알콜 발효를 동시에 진행할 수 있어, 공정의 단순화와 안정성으로 획기적인 원가절감의 효과를 거두게 되었다.

본 발명은 더 나아가서 단순한 알코올 음료가 아니라, 알코올발효를 동시에 진행하여 요구르트와 잼의 중간 정도의 점도를 갖는 새로운 형태의 라이스 와인으로 제조하였다. 이러한 제법에 의하여 단맛, 구수한 맛, 감칠 맛, 약간의 신 맛, 알코올, 각종 아미노산에 의한 다양한 맛이 함께 어우러진 새로운 형태의 라이스 와인으로, 세계적 음료로 이용가능하게 되며, 특히 유산균과 같은 건강에 좋은 균수를 획기적으로 증대시키는 동시에 각종 현미의 영양성분이 그대로 함유된 건강 증대에 도움이 되는 겔상 라이스와인을 개발하였다.

본 발명은 도면 대용 실물사진 도 7 ~ 9 에 도시하듯이, 본 발명의 목적물에 블루베리, 잼, 바나나, 귤과 같은 과일류를 적재한 후에, 30분을 경과하여도 침강하는 현상이 없다. 즉, 본 발명의 겔상의 적절한 점도로 인하여 상부에 과일, 스낵 등의 데코레이션을 얹을 수 있으며, 이들 재료가 내부로 침강하지 않고 상부에 잔류함에 따라 다양한 방법으로 서비스 가능한 새로운 라이스 와인의 영역을 개척하게 되었다.

도 1 은 현미의 단면 구조를 도시한 도면대용 사진,
도 2 는 본 발명의 다공성 현미의 확대 단면을 보여주는 도면 대용 실물 사진,
도 3 은 본 발명의 다공성 현미를 분쇄한 상태를 보여주는 도면 대용 사진,
도 4 는 본 발명의 발효 완료된 제품의 도면 대용 실물 사진,
도 5 는 본 발명의 전체적인 공정의 순서도,
도 6 은 본 발명의 겔상 라이스와인의 유산균 시험 분석 결과표,
도 7 과 8은 본 발명의 목적물 겔상 라이스와인에 블루베리, 잼, 스낵들을 얹어서 침강여부를 확인하는 도면 대용 실물사진,
도 9는 본 발명의 목적물 겔상 라이스와인에 블루베리, 잼, 스낵들을 얹은 후 30 분경과 후의 침강여부를 확인하는 도면 대용 실물 사진임.

이하 본 발명의 대표적 실시예를 구체적으로 예시하여 본 발명을 설명한다.

본 발명의 명세서에서 개시하는 내용은 기재된 특정 실시형태로 제한되지 않으며, 다양하게 변경 가능할 수 있다. 또한 본 명세서에 사용되는 용어는 단지 특정 실시형태를 기재할 목적을 위한 것이며, 본 개시내용의 범주가 첨부하는 청구범위에 의해서만 제한될 것이기 때문에, 기재된 용어에 의하여 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

특별히 별도로 정의되지 않는 한, 본 명세서에 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 개시내용이 속하는 기술분야의 당업자에 의해 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 본 명세서에 기재된 것과 유사하거나 동등한 임의의 방법 및 물질은 또한 본 개시내용의 실행 또는 시험에서 사용될 수 있지만, 바람직한 다양한 방법 및 물질을 기재할 수 있다.

본 명세서에 인용된 배경이 되는 기술들에서 제공되는 그리고 실시예상의 다양한 원재료들과 각각의 개개 간행물 또는 특허가 참고문헌에 의해 포함되는 것으로 구체적이고 개별적으로 표시되는 것에 불과하며,이러한 기술내용의 기재와 인용이 출원일 전에 공개되었다하여도, 이전의 개시된 내용들에 의하여 본 발명의 기술보다 선행한다는 자격이 부여되지 않는 것으로 기술의 설명을 위한 자료로 해석되어야 한다. .

본 발명의 상세한 설명들이 당업자에게 분명한 바와 같이, 본 명세서에 기재되고 예시된 개개 실시형태 각각은 본 개시내용의 범주 또는 정신으로부터 벗어나지 않으며, 다른 몇몇 실시형태 중 어느 것의 특징으로부터 용이하게 분리되거나 또는 조합될 수 있는 별개의 성분 및 특징을 가진다. 임의의 열거된 방법은 열거된 공정의 순서로 또는 논리적으로 가능한 임의의 다른 순서로 수행될 수 있다.

본 명세서에 개시한 내용의 실시형태는 달리 표시되지 않는 한, 당업계의 기술 내의 식품, 유기 화학, 농화학, 생화학, 분자 생물학, 약학 등의 기법을 사용할 것이다. 이러한 기법은 관련 문헌에서 설명된다.

본 명세서 및 첨부하는 청구범위에서 사용되는 바와 같은 단수 형태는 달리 분명하게 표시되지 않는 한, 복수의 대상을 포함한다는 것이 언급되어야 한다.

본 발명에서 준비, 접종, 첨가, 발효라는 용어는 누룩이나 효모에 의한 전분질(녹말)을 함유한 원료물질을 발효에 최적화하는 과정, 그리고 준비된 원료물질에 발효를 위한 누룩, 효모등을 혼합하고, 수분을 가하여 일정한 온도와 습도의 조건하에 생균들이 왕성한 전분질의 분해를 진행하기 위한 일반적인 과정으로, 이들에 대한 구체적인 설명은 생략하여도 모두 본 발명의 기술적 범위에 속한다. 특히 이들 일반적인 과정에 대한 당 업계의 통상의 지식을 갖는 자가 용이하게 수행활 수 있는 변경, 치환, 대치, 장치 수단의 변경이 모두 본 발명의 기술적 범위에 속한다.

본 발명에서 대표적 실시예로 제시하는 것은 현미이며, 도 1에 도면 대용 사진에 도시하듯이 종래의 쌀을 이용한 발효 처리시 사용하는 백미는 물론이고, 과피, 미강, 아호분층, 쌀눈들이 모두 잔류한 상태를 의미한다.

이하 본 발명에서 제시하는 실시예는 한국 곡물 시장에서 현미로 판매되는 도 1과 같은 상태를 의미하며, 도정의 상태에 따라 7분도 혹은 쌀눈만 잔류한 현미도 모두 포함하며, 이들 원료의 변형은 당업계의 통상적인 기술적 변형으로 모두 본 발명의 기술적 범위에 속한다.

1.대표 실시예 (현미에 의한 겔상 라이스 와인(=이화주) 제조)

본 발명은

현미를 마찰식 스크류를 내장한 익스트루더에 강제 마찰이송시켜 팽창과 호화가 이루어져, 다공성을 갖는 동시에 호화가 완료된 현미를 제조하는 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계(1),

상기 다공성 호화 현미에 쌀누룩과 효모 그리고 물을 가하여 발효를 진행하는 1차 발효 단계(2),

상기 1차발효 후에 다공성 현미 준비 단계에서 제조한 다공성 호화 현미를 추가 공급하여 발효하는 2차 발효 단계(3)를 포함하는 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조 방법에 관한 것이다.

이하 상기 공정별로 보다 구체적으로 설명한다.

1) 다공성 호화 현미 준비 단계

본 발명에서 사용하는 다공성을 갖는 동시에 호화가 이루어진 현미(porous body rice)의 제조는,

토출구로 향할 수록 좁아지는 이송 스크류에 의하여 공급된 현미를 압송하면서 곡물 간은 물론 스크류와 스크류 바렐(하우징)사이에서 심한 마찰 압력을 받게 되면서, 곡물간에 압축이 이루어지면서 내부 압력의 증가가 이루어지면서, 고압에 의한 내부 온도도 증가하도록 구성한 장치에 의하여 이루어진다.

보다 구체적으로, 내재 수분을 13.5∼14.0 % 로 조정한 현미를 상기 장치에 공급하여 스크류에 의하여 압출동작을 하면, 토출구 배출 직전에는 내부 온도가 130∼140℃로 상승하면서 겔상의 전분으로 최적화한 호화가 이루어 진다. 이어서 온도 상승에 의하여 내부 압력 약 4kgf/㎠ 이상의 고압상태 이므로, 토출구를 나오는 순간 현미 입자 내부에 있던 내재 수분들이 기화하면서 상압에서 현미 조직 내부에서 외부로 배출하는 동작을 하게 되어 현미의 팽창 동작에 의한 다공성이 이루어진다.

상술하듯이 내재 수분을 13.0% 보다 적게 할 경우 팽화를 위한 수분이 부족하여 퍼핑이 되지 못하고 탄화되어 버리면서 뭉치면서 내부 공극이 사라지는 현상이 발생하여 당화와 알콜 발효에 최적한 다공 구조를 이루기 어려우며, 14.5 % 보다 많게 하면 다공성구조를 형성하지 못하고, 마치 국수와 같은 형태로 압출되어져, 당화와 알콜 발효를 동시에 진행해야 하는 본 발명의 원료로서 사용할 수 없다.

본 발명에 의하여 제조한 다공화된 알파화 현미는 현미 본래의 형태는 사라지고 도 2의 도면 대용 사진처럼 다공성을 갖고 있으며, 팽창과 함께 전분조직이 호화되어진 상태로 내부의 수분이 대부분 제거된 상태이다.

도 2와 3의 도면대용 사진에 나오듯이 특히 발효가 난해하였던 미강, 과피와 같은 섬유질도 팽화 되면서 발효 방해요인으로서의 기능을 상실하게 되었다. 즉 현미에 포함되어있던 발효에 악영향을 주던 미강(미강에는 껍질과 쌀눈까지 포함함)들도 함께 퍼핑되어, 상기 누룩이나 효모가 소화하기 어려운 성분들이 제거되는 동시에 미강에 함유되어있던 다양한 미량원소들도 세포막의 팽창 분해로 이탈하면서 오히려 상기 누룩이나 효모의 영양원으로 동작하게 한다. 이러한 이유는 생 전분은 물 분자나 효소와 친화력이 약하여 어려운 데 비하여 호화전분은 규칙적인 분자 배열이 파괴되어 효소의 작용이 쉬워 당화의 속도를 매우 빠르고 효모의 알코올 전환을 촉진해준다

이러한 작용으로 인하여, 수세척을 수회 반복하여 백미, 즉 탄수화물 외에는 최대한 제거하여야 하는 세척과정이 전혀 필요없게 하였다.

본 발명의 다공성 호화 현미의 활용은 발효효율의 극적인 상승은 물론 이들 성분에 의하여 라이스와인의 음용시 훌륭한 영양공급원으로도 작용할 수 있게 하였다.

더 나아가서 압축과정 중 고온·고압에서 자연 살균처리되어 알코올 발효시 잡균에 의한 오염의 염려가 없고 또한 α화율(호화도)이 높아 당화와 발효가 신속하게 이루어져, 발효 기일도 단축시킬 수 있다

또한 발효기간의 단축은 물론, 목적한 당화와 알코올의 비율을 맛과 냄새에 민감한 소비층에 최적화하게 되어 기호도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다.

이러한 공정의 특성상, 일반적인 전통주 제조 시 곡물을 세척, 수침, 증자 및 냉각 단계를 생략할 수 있어서 종래의 복잡한 전통주 제조 공정을 단축할 수 있으며, 이로써 시간과 에너지 및 인력절감 효과가 있다. 더 나아가서, 당화 완료후에 첨가하는 주모를 제조하는 단계를 생략할 수 있어서 공정단축은 물론 잡균 오염의 문제도 해소하였다.

특히 α화율이 99% 이상으로 우수하며 조직이 다공성으로 수분의 침투가 신속하며, 또한, 효소작용이 잘 진행되어 1단 담금만으로 술덧의 알코올 발효가 가능하며, 이로써 작업환경도 개선할 수 있음을 본 발명을 통해 확인할 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징으로, 다공성 호화 현미에 물을 배합할 경우, 용기 내에 1차로 물을 투입하고, 상기 누룩 등이 혼합된 다공성 호화 미를 서서히 투입한다. 그 이유는 다공성 호화 미에 물이 닿는 즉시 점질 형태로 변하여 혼합하기가 곤란하므로 혼합기를 회전시키면서 물을 주입한다. 혼합기의 속도는 90 ~ 110 rpm 을 유지하면서 투입한다. 혼합기의 회전속도는 90 보다 적을 경우 일부가 점질 형태로 되어버리며, 110 보다 빠를 경우에는 혼합이 잘되나, 고속으로 할 경우 혼합효과에는 별 차이가 없어 에너지의 낭비만 커질 뿐이다.

2) 1차 발효 단계(2)

상기 다공성 호화현미 준비 단계에 의하여 제조한 호화와 다공화가 이루어진 원료의 중량을 기준으로, 본 발명의 쌀누룩 0.11 ~ 0.15, 효모 0.012 ~ 0.015 그리고 엿기름 0.01 ~ 0.015 중량부를 가한다. 첨가후에는 30 ~ 40 rpm, 25∼28℃ 로 3 ~ 7 일간 발효를 진행한다.

본 발명의 또 다른 특징으로, 상기 쌀누룩, 효모외에 엿기름 0.1 ~ 0.2 중량부를 더 첨가하는 것이다. 엿기름의 첨가는 쌀누룩에 의한 당화균이 초기에 충분하지 않을 경우를 대비하여, 엿기름에 의한 당화효소에 의한 초기 당화를 촉진하기 위한 것이다. 엿기름의 추가 첨가여부는 발효대상 현미의 특성과 발효 조건의 상황, 즉 동절기 혹은 하절기와 같이 당화균의 활성화에 악영향을 주는 조건인 경우 소량 첨가하여 초기 이상발효를 억제하도록 한다.

상기 다공성 호화 현미의 중량은 1차 발효 단계에서 반을 넣고, 나머지 반은 2차 발효 단계에서 첨가한다. 따라서 다공성 호화 현미의 중량은 1차와 2차에서 첨가하는 전체의 양을 기준으로 한다.

다공성 호화 현미와 누룩의 역가가 1:1일 때 가장 이상적인 발효를 할 수 있으며, 역가 총합산액이 1.0∼1.2 비율로 설계를 하여야 한다. 다공성 호화 현미 총 중량과 물의 비율은 1차 발효 단계에서는, 물/다공상 호화 현미 = 0.9 ~ 1.05로 함이 바람직하며, 더욱 좋게는 동일비율로 하면 최적의 결과를 얻을 수 있는 것으로 실험 결과 확인되었다.

다공성 호화 미와 물의 비율이 0.9 보다 적으면, 초기 누룩에 의한 당화는 잘 되지만, 알코올 발효가 늦어지거나 불가능하게 되며, 반대일 경우에는, 당화와 알코올 발효는 잘 되지만, 본 발명에서 목적으로 하는 당도와 알코올 농도를 맞출 수 없게 된다. 또한 본 발명은 당도와 알코올 농도의 목적한 수준으로 맞추는 것은 물론, 생성물의 점도가 적절하게 유지되어야 하는데, 물의 농도가 높으면, 점도가 급격히 묽게 되어 용기에 투입하여 짜 먹기 불편하거나, 당도가 급격히 떨어진다.

막걸리의 당도는 전분이 누룩에 의해서 포도당으로 변해서 효모에 의해 알코올 발효가 이루어지나, 상기한 비율로 할 경우 전분 당화로 생산된 포도당중 일부는 알코올발효로 진행하지 않고 그대로 잔존하여 목적한 당도를 갖게 한다. 이러한 알코올 농도와 당도의 최적화된 발효 조절이, 본 발명의 소비자 기호도를 높이는 것은 물론 다양한 타 재료와의 이용가능성을 극대화할 수 있다.

일반적으로 쌀의 당화는 분말 도가 미세할수록 접촉면적이 증대하여 당화 속도가 빠르다. 이것은 쌀가루에 용해된 누룩의 효소나 곰팡이와 용해된 효모 효소와 반응면적이 넓어서 당화와 포도당 전이 속도가 높은 이유다.

일반적으로 밀가루의 비표면적이 ≒ 3000㎠/g이고 본 발명의 다공성 호화미의 비표면적도 밀가루와 비슷하다. 이것은 본 발명의 공정으로 현미가 팽창할 때 무수한 기공을 형성하기 때문이다. 반면에 전통적인 고두밥의 분말도는 20∼30㎠/g이다. 분말도의 비는 본 발명의 다공성 호화 현미가, 약 100배 이상의 높은 표면적을 갖게 되며, 당화와 포도당 전이가 빨라 알코올의 수율이 높아져, 이상 발효의 위험성이 매우 낮아지는 것으로 예측하고 있다.

즉, 알코올 발효를 위한 효모의 경우 저당용, 고당용의 종류가 있으나 당도 20 내지 24bx 이상의 경우 삼투압으로 인하여 효모의 발효동작이 어렵게 된다.

본 발명은 상기한 단점을 개선하고자 여러 가지 시도를 한 결과 아스코르브산(Ascorbic acid)을, 0.1 ~ 1.0 중량 %의 첨가로 고농도의 당 농도에서도, 알코올발효가 무리 없이 진행하였다. 즉, 종래의 쌀을 이용한 발효와 달리 고농도의 당 농도에서도 알코올 발효가 함께 병행 가능하게 되므로 인하여, 최종 목적물이 강한 단맛과 알콜을 함께 함유한 고급스런 겔상 라이스 외인의 제조가 가능하게 되었다.

따라서 본 발명이 목적하는 단맛과 함께 알코올 농도 20도 이상의 라이스 와인의 생산이 가능하게 되었다.

이것은 그간 막걸리의 도수를 발현하는 상식을 벗어난 결과다. 막걸리의 알코올 도수는 일반적인 재래식 방법에서는 최적의 환경하에 발효한다고 하여도 17도 내외의 알코올 도수를 발현하나, 본 발명의 다공성 호화 현미를 발효하는 경우, 알코올 도수가 21∼25도로 급속하게 상승한다. 그 이유는 상술하듯이 물에 죽상으로 된 다공성 현미의 분말도(粉末度)가 고형상태의 고두밥에 비하여 비교할 수 없을 정도로 높기 때문에, 누룩이나 효모가 전분질에 접촉하는 비율이 현저하게 높아져서, 당화와 알코올 발효가 급격하게 진행되며, 당화와 알코올 발효가 거의 동시적으로 진행되는 것으로 판단된다. 특히 아스코르브산에 의하여 높은 당 농도에서도 효모의 알코올 발효기능을 그대로 유지시켜, 종래 불가능한 것으로 판단되었던 20도 이상의 알코올 발효가 당화와 함께 이루어지게 되었다.

3) 2차 발효 단계

상기 1차발효 후에 다공성 곡물 준비 단계에서 준비한 것과 동일 중량의 호화 현미를 100 rpm으로 교반하면서 서서히 투입하여 균질 혼합하며, 죽상 혼합이 이루어지면, 교반속도를 낮추어( 약 30 rpm), 25∼28℃로 3∼10일간 발효한다.

좋기로는 약 15일간 발효를 해주는 것이 깊은 맛이 있고 여기에 증점제나 감미료를 첨가하지 않아도 단 맛은 20∼25 Brix 이상 나타내며 점도는 5,000∼10,000 cp를 나타낸다.

본 발명의 목적이 일반적인 알콜 발효와 달리, 당화와 알콜 발효를 동시에 진행하며, 알콜 농도와 당 농도를 함께 목적한 값으로 도달하기 위한 조치이다.

통상적으로 쌀을 이용한 술을 담그는 경우 적어도 1.5배 이상의 물을 첨가하는 것이 기본적이며, 이보다 적을 경우 발효가 안되거나 발효에 장시간이 소요되어 이상(異常) 발효가 되며, 목적한 알코올 발효에 실패하기 때문이다.

본 발명은 고압으로 팽창한 다공성 호화 현미를 이용하므로, 0.9 ~ 1.05 배의 물을 넣고 발효를 유도하면 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나며, 특히 곡물의 상태를 유지한 쌀알과 달리 죽상 형태로 균주가 다공성 곡물 내외부에 균질하게 확산되어 발효가 급격히 일어나게 된다.

이러한 발효 특성으로 인하여, 당화와 함께 알코올 발효가 이루어지면서 적절한 고농도의 알코올과 당 농도를 갖게되어 단 맛과 함께 톡 쏘는 알코올 맛을 함께 겸비하게 되었다.

특히 급격한 발효로 인하여 일반적인 누룩에 포함되어 있는 적은 양의 잡균으로 인한 이상 발효가 거의 없어, 상큼한 알콜향, 구수한 누룩 발효, 단 맛 그리고 효모와 누룩에 의하여 현미에 함유된 단백질의 분해로 발생되는 감칠맛 나는 아미노산의 발생 등으로 고급스런 향을 갖는 겔 상의 라이스 와인(=이화주)이 된다.

본 발명의 또 다른 특징은

상기 1차 발효 단계에서 쌀누룩을,

수침 처리한 백미를 16∼30메쉬로 분쇄하는 원료미 준비단계,

상기 분쇄한 원료미의 중량을 기준으로 누룩균을 0.05∼0.1%, 황국균과 백국균을 각각 0.5∼1.0 %을 접종하는 동시에 이스트 익스트랙트 및 포도당 각 1.0 %를 첨가하고, 전체 중량의 8∼10%의 물을 첨가한 다음 반죽하는 접종 혼합 단계,

접종 혼합된 것을 성형틀에 넣고, 20kg/㎠이상의 압축강도로 진동하면서 압축하여 성형하는 성형단계,

상기 성형된 것을 초지(草地)(예, 마른 볏짚)를 깔고 습도 65∼75%, 온도 35±2℃로 15일 간 발효 처리하는 발효 단계에 의하여 제조한 것을 사용하였다.

상기 제조 방법으로 제조한 본 발명의 쌀누룩은 역가가 500sp 이상이며, 향기로운 누룩 취를 갖는 누룩 제조가 생성되었다. 종래 일반적인 쌀누룩이 150 내지 180 sp 이고, 밀누룩은 300 sp 정도의 역가를 갖는 것에 비하여 적어도 2 내지 4 배의 역가를 발휘하는 특징을 갖는다.

이러한 고역가의 누룩을 별도로 개발 사용하는 목적은,

상기 공정에 기재하듯이 본 발명은 죽상(에멀젼)상태의 당화와 함께 알코올 발효를 효과적이면서도 급속하게 진행하여, 목적한 당도와 알코올 함량을 갖으면서, 고유의 감칠 맛, 구수한 맛, 단맛, 신 맛 들이 어우러진 새로운 형태의 겔상 라이스 와인의 제조가 가능하게 하기 위한 것이다.

다공성 호화 현미 1kg에 본 발명의 쌀누룩 220g, 효모 24g, 엿기름 20 g 의 혼합물을 물 2000 ㎖를 가하여 25∼28℃로 5일간 1차발효하였다.

이어서 다공성 호화 현미 1 kg을 더 첨가하여 동일한 조건으로 2차발효하였다.

상기 첨가한 쌀누룩은 ,

물에 24 시간 수침 처리한 백미 20 ㎏을 20메쉬로 분쇄한 다음, 누룩균 20 g, 황국균과 백국균(제조원 수원발효)을 200 g 접종한 다음, 이스트 익스트랙트(제조원 Angel yeast Co.Ltd.)(건조효모 98.5%) 200 g, 무수 포도당 (제조원 삼양사 (농도 99.8%))400 g 그리고 3300 g 의 물을 첨가하고 혼합한 다음 성형틀에 넣고 압력 20 kg/㎠, 진동 10,000 회/min으로 압축 성형한다. 성형한 것을 초지(草地)위에 배치하고 습도 65∼75%, 온도 35±2℃로 15일간 발효하여 제조하였다.

비교예 1과 2는 하기 표에 기재하듯이 누룩, 효모, 엿기름 그리고 물의 양을 다르게 하여 각각 1차 6일과 7일 2차발효 8일과 10일간 발효처리하였다.

누룩, 효모, 엿기름은 g 단위이며, 물은 ml 단위임.

실시예	누룩	효모		엿기름	물	발효 조건
2	230	24		20	1800	25∼28℃ 5일 1차, 동일조건으로 2차 5일
3	240	25		23	1850	1차 상동, 2차 동일조건으로 6일
4	260	26		26	1900	1차 상동, 2차 동일조건으로 7일
5	280	28		28	2000	1차 동일조건으로 6일, 2차 동일조건 8일
6	300	30		30	2100	1차 동일조건으로 7일, 2차 동일조건 10일
비교예1	200	24		40	3000	상동
비교예2	400	25		40	3500	상동

상기 실시예에 의하여 제조한 겔상 라이스 와인의 알콜농도, 당도, 점도를 측정한 측정 결과는 아래 표2와 같다.

실시예 번호	알콜농도(도)	당도(bx)		점도(cps)
1	25.0	25		6500
2	22.9	28		8500
3	25.6	27		8300
4	24.0	26		8200
5	26.0	25		8200
6	26.0	23		8200
비교예1	23	19		1200
비교예2	22	17		500

*. 비고

알콜농도는 일본 야토사 RZ-116 에 의하여 측정함.

당도는 일본 ATAGO N-1 알파에 의하여 측정함.

점도는 BROOFIELD-DVIM-LV에 의하여 측정함.

상기 결과에 나오듯이 본 발명과 비교실시예의 경우 알코올 농도와 당도는 비교적 유사하지만, 점도에 있어서 차이를 보이고 있다. 즉, 알코올 농도와 당도 는 누룩의 양이나 효모 및 엿기름의 최적의 첨가량을 벗어난 증감에 커다란 영향이 없고, 종래 누룩에 의한 발효의 경우 가해지는 물의 양(가수량)의 증감에 따라 영향이 크다는 것을 알 수 있었다.이러한 차이는 소비자의 기호도에 영향을 주는 동시에 과일, 스낵등의 데코레이션 장식물이 침강하는 현상을 필연적으로 보일수 밖에 없는 것이다.

이상 본 발명의 방법에 의하여 제조한 겔상 라이스와인의 점도와 타 데코레이션 식품 재료들과의 관계를 시험한 결과는 도 7 내지 8과 같다.

본 발명을 목적물을 와인 잔에 붓고, 상부에 스낵류는 물론 귤이나 블루베리바나나와 같은 과일류, 그리고 잼을 얹어서 재료의 침강여부를 실험한 결과는 도 7 내지 9와 같다. 즉, 30분이 경과후에도 이들 재료는 거의 본 발명의 라이스와인 상부에 잔류한 채 침강하지 않았다. 이러한 본 발명의 목적물을 기본 재료로 하여 종래 잔에 따라 마시기만 하던 라이스 와인을 다양한 데코레이션으로 장식하여 종래 불가능하던 칵테일 재료와 카페와 와인 전문업소등에서 공급가능하게 되었다. 이러한 가능성은 현재 재고로 인하여 많은 보관비용을 발생하는 쌀의 새로운 유통소비 경로를 확보할 수 있고, 더구나 고급 칵테일이나 건강성 알콜음료로서 새로운 시장성을 확보가능하게 되었다.

1: 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계, 2:1차 발효 단계, 3:차 발효 단계
11:원료미준비단계, 12:접종혼합단계, 13:성형단계, 14:발효단계

Claims (10)

1. 현미를 마찰식 스크류를 내장한 익스트루더에 강제 마찰이송시켜 팽창과 호화가 이루어져, 다공성을 갖는 동시에 호화가 완료된 현미를 제조하는 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계(1),
   상기 다공성 호화 현미에 쌀누룩과 효모 그리고 물을 가하여 발효를 진행하는 1차 발효 단계(2),
   상기 1차발효후에 다공성 곡물 준비 단계에서 제조한 다공성 호화 현미를 추가 공급하여 발효하는 2차 발효 단계(3)를 포함하는 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법으로서,
   
   상기 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계에서,
   수분 함량 13.5∼14%의 현미를 스크류에 의하여 압출하여, 압출시 현미의 내부온도 130∼140℃, 내부압력 3.5 ~ 4.0 kgf/㎠인 상태로 토출구로 배출하며,
   
   상기 1차 발효 단계는,
   다공성 호화 현미의 중량을 기준으로,
   다공성 호화 현미의 중량을 기준으로 엿기름 0.01 ~ 0.015 중량부를 더 첨가하는 동시에 며, 쌀누룩 0.11 ~ 0.15중량 부, 효모 0.012 ~ 0.015 중량부, 그리고 물 1.9 ~ 2.05 중량부 그리고 효모의 중량을 기준으로 10 ~ 20% 의 아스코르브산을 교반 혼합하면서, 25∼28℃의 온도로 3 ~ 7 일간 발효하며,
   
   2차 발효 단계는,
   1차발효 단계에서 투입한 다공성 호화 현미와 동일중량을 투입하여. 균질혼합하고, 25∼28℃로 교반하면서 3∼10일간 발효하는 것을 특징으로 하는 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법.
   
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5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 현미를 마찰식 스크류를 내장한 익스트루더에 강제 마찰이송시켜 팽창과 호화가 이루어져, 다공성을 갖는 동시에 호화가 완료된 현미를 제조하는 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계(1),
   상기 다공성 호화 현미에 쌀누룩과 효모 그리고 물을 가하여 발효를 진행하는 1차 발효 단계(2),
   상기 1차발효후에 다공성 곡물 준비 단계에서 제조한 다공성 호화 현미를 추가 공급하여 발효하는 2차 발효 단계(3)를 포함하는 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법으로서,
   
   상기 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계에서,
   수분 함량 13.5∼14%의 현미를 스크류에 의하여 압출하여, 압출시 현미의 내부온도 130∼140℃, 내부압력 3.5 ~ 4.0 kgf/㎠인 상태로 토출구로 배출며,
   
   상기 1차 발효 단계는,
   다공성 호화 현미의 중량을 기준으로,
   다공성 호화 현미의 중량을 기준으로 엿기름 0.01 ~ 0.015 중량부를 더 첨가하는 동시에 며, 쌀누룩 0.11 ~ 0.15중량 부, 효모 0.012 ~ 0.015 중량부, 그리고 물 1.9 ~ 2.05 중량부 그리고 효모의 중량을 기준으로 10 ~ 20% 의 아스코르브산을 교반 혼합하면서, 25∼28℃의 온도로 3 ~ 7 일간 발효하며,
   
   2차 발효 단계는,
   1차발효 단계에서 투입한 다공성 호화 현미와 동일중량을 투입하여. 균질혼합하고, 25∼28℃로 교반하면서 3∼10일간 발효하는 것을 특징으로 하는 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법으로서,
   
   상기 1차 발효 단계에서 쌀누룩은,
   수침 처리한 백미를 16∼30메쉬로 분쇄하는 원료미 준비단계(11),
   상기 백미의 중량을 기준으로 누룩균을 0.05∼0.1%, 황국균과 백국균을 각각 0.5∼1%을 접종하는 동시에 효모 익스트랙트 및 포도당 각 1 ~ 2 % 그리고 15∼17%의 물을 첨가한 다음 혼합하는 접종 혼합 단계(12),
   접종 혼합된 것을 성형틀에 넣고 성형하는 성형단계(13),
   상기 성형된 것을 초지(草地)를 깔고 습도 65∼75%, 온도 35±2℃로 15일간 발효처리하는 발효단계(14)에 의하여 제조하는 것을 특징으로 하는 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법.
   
9. 현미를 마찰식 스크류를 내장한 익스트루더에 강제 마찰이송시켜 팽창과 호화가 이루어져, 다공성을 갖는 동시에 호화가 완료된 현미를 제조하는 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계(1),
   상기 다공성 호화 현미에 쌀누룩과 효모 그리고 물을 가하여 발효를 진행하는 1차 발효 단계(2),
   상기 1차발효후에 다공성 곡물 준비 단계에서 제조한 다공성 호화 현미를 추가 공급하여 발효하는 2차 발효 단계(3)를 포함하는 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법으로서,
   
   상기 다공성 호화(α화) 현미 준비 단계에서,
   수분 함량 13.5∼14%의 현미를 스크류에 의하여 압출하여, 압출시 현미의 내부온도 130∼140℃, 내부압력 3.5 ~ 4.0 kgf/㎠인 상태로 토출구로 배출하며,
   
   상기 1차 발효 단계는,
   다공성 호화 현미의 중량을 기준으로,
   다공성 호화 현미의 중량을 기준으로 엿기름 0.01 ~ 0.015 중량부를 더 첨가하는 동시에 며, 쌀누룩 0.11 ~ 0.15중량 부, 효모 0.012 ~ 0.015 중량부, 그리고 물 1.9 ~ 2.05 중량부 그리고 효모의 중량을 기준으로 10 ~ 20% 의 아스코르브산을 교반 혼합하면서, 25∼28℃의 온도로 3 ~ 7 일간 발효하며,
   
   2차 발효 단계는,
   1차발효 단계에서 투입한 다공성 호화 현미와 동일중량을 투입하여. 균질혼합하고, 25∼28℃로 교반하면서 3∼10일간 발효하는 것을 특징으로 하는 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법에의하여 제조한 겔상 라이스 와인
10. 제 9 항에 있어서,
    알콜농도 22 ~ 27 도, 당도 23 ~ 28 브릭스, 점도 6500 ~ 8200 cps 인것을 특징으로 하는 겔상 라이스 와인.
    
    
    

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