KR0152361B1 - 연화현미의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연화(軟化) 현미(玄米)의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 영양분이 증대되고, 백미(白米)와 같은 조건하에서 취반(炊飯)이 가능할 뿐만 아니라 취식시 식감(食感)이 좋고 취식후 소화흡수가 용이한 연화(軟化) 현미의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 벼 또는 현미를 수침발아후 -1℃∼2℃로 저온저장하는 단계와 증자건조된 벼 또는 현미를 회전수가 서로 다른 2개의 롤러를 갖춘 제현기의 롤러사이에 투입하여 압연하는 단계를 거치므로써 쌀겨층의 균열이 생기므로 상기 균열된 사이로 수분 침투가 용이하여 취반과 소화흡수가 용이한 뛰어난 효과가 있다.

Description

연화(軟化) 현미의 제조방법

본 발명은 연화(軟化) 현미(玄米)의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 영양분이 증대되고, 백미(白米)와 같은 조건하에서 취반(炊飯)이 가능할 뿐만 아니라 취식시 식감(食感)이 좋고 취식후 소화흡수가 용이한 연화(軟化) 현미의 제조방법에 관한 것이다.

제 1 도에 도시된 바와같이, 벼(1)은 최외각층을 이루며 벼의 보호막 역할을 하는 왕겨층('부피'라고도 함)(2), 왕겨충의 내부에 위치하며 조직이 단단하고 치밀하며 질긴 피막으로 된 소수성(疏水性)의 쌀겨층(3), 씨눈(배아)(4), 및 내부의 백미('배유'라고도 한다)(5)로 이루어져 있다. 한편 상기 쌀겨층(3)은 도시되어 있지 않으나 내측의 종피와 외측의 과피로 구성된다.

하기표 1은 각 조직의 중량 및 중량비를 나타낸 것이다.

현미는 상기와 같은 벼에서 최외각층인 왕겨층(2)만을 탈각시킨 것으로써, 이같은 현미는 하기표 2에 나타난 바와같이 왕겨층 뿐만 아니라 쌀겨층 및 경우에 따라 씨눈까지도 제거한 백미에 비하여 단백질, 지방질 및 무기질등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 영양학적인 측면에서 유용할 뿐만 아니라, 최근의 식생활 개선 및 성인병 예방의 측면에서도 아주 유용한 것이다.

그러나 상기와 같은 현미는 단단하고 치밀하며 질긴 소수성(疏水性)의 피막으로 된 쌀겨층으로 둘러싸여져 있기 때문에 취반시 수분의 침투성이 낮아 취반시간이 오레 소요되어 압력 취사장치등 특수장치를 이용하여야 할 뿐만 아니라 취식시에도 쌀겨층으로 인해 입에서 잘 씹히지 않고 소화흡수율도 저하되는 등의 문제점이 있는 것이다.

현미와 같이 단단한 외층을 갖는 곡류에 대한 처리방법으로써, 한국특허 공고 제 90-4275호에는 할맥(割麥) 처리방법이 공지되어 있다. 그러나 할맥과 같은 맥류는 수분침투성이 현미보다 좋을 뿐만 아니라 수분침투후 증자과정에서 약간만 증자하여도 후공정인 압연절단시 분쇄되지 않고 입자끼리 서로 부착하지 않아 압연 절단이 가능하나, 현미의 경우는 장시간에 걸쳐 수분을 침투시키더라도 후공정인 압연시 쉽게 분쇄되며, 이같은 분쇄를 방지하기 위해 수분침투후 완전히 증자를 시키면 분쇄는 되지 않으나 증자로 인해 현미내부의 백미층을 이루는 전분이 점질로 변해 점착성이 증대되고 이에 따라 그 후의 압연공정에서 입자끼리 서로 부착되어 상품성이 떨어지게 됨으로써 상기와 같은 맥의 가공방법은 현미에는 적용할 수 없는 단점이 있는 것이다.

또한, 한국 특허공고 91-7319 에는 취반이 용이한 현미의 제조방법에 대하여 공지되어 있는 바, 이에 의하면 현미를 물에 침지한 후 탈수하고 그후 증자 취반한 것을 다시 물에 침지시키고 탈수한 후 열풍건조기를 사용하여 고온에서 저온으로 3회 건조시킴으로써 쌀겨층(과피와 종피)에 균열을 생성시키고 있다. 그러나 이 방법은 사전에 왕겨층을 미리 제거한 현미를 원료로 하여 그 현미의 쌀겨층 균열을 생성시키는 방법인 바, 직접 벼로부터 취반이 용이한 현미를 제조하고자 하는 경우 벼의 왕겨층 발판과정과 이로부터 제조된 현미의 쌀겨층 균열과정의 2단계 과정을 별도로 실시할 필요가 있을 뿐만 아니라, 쌀겨층을 균열시키는 방법도 수침-탈수-증자취반-수침-1차 건조-2차 건조-3차 건조 단계를 거쳐야 하기 때문에 그 공정단계가 복잡하게 되고, 건조온도의 차이에 따라 쌀겨층의 균열생성을 도모함으로써 이같은 공정을 거치는 동안 현미의 영양분이 소실될 우려가 있음과 동시에 일종의 얇은 막 형태로 된 쌀겨층이 건조온도의 변화에 따라 쉽게 균열되지는 않기 때문에 그 균열효과 역시 크지 않게 되고 여러번의 과도한 건조과정을 거치는 동안 현미가 노화되어 현미의 맛이나 외관이 열화되는 문제점이 있는 것이다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 종래기술을 감안하여 안출한 것으로 벼로부터 영앙가가 증대되고 취반이 쉬울 뿐만 아니라 취식시 식감이 좋고 취식후에도 소화 흡수가 용이한 현미를 제조하는 보다 개선된 연화 현미제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 현미의 쌀겨층을 효율적이고도 간단하게 균열시켜 백미와 같은 방법으로 취반이 가능할 뿐만 아니라 취식시 식감이 좋고 취식후에도 소화흡수가 용이한 연화 현미의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 본 발명의 목적은 벼와 현미를 각각 물에 침지하여 발아시킨후 저온 저장한다음 증자하고 이를 건조한후 압연처리하고 이렇게 제조된 쌀겨층이 균열된 현미와 통상적으로 제조된 현미를 사용하여 취반한 현미밥을 패널테스트하므로써 달성하였다. 이하, 본 발명의 구체적인 구성과 작용효과를 설명한다.

제 1 도는 벼의 내부구조를 개략적으로 도시한 개략 단면도이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 벼 2 : 왕겨층(부피)

3 : 쌀겨층(과피와 종피) 4 : 배아(씨눈)

5 : 백미(배유)

본 발명의 하나의 실시예에 의하면,

벼를 30-40℃의 물에 침지하여 벼를 발아시키는 단계;

발아가 시작된 벼를 -1℃∼2℃까지 강하시켜 그 온도에서 1-4일간 저온 저장시키는 단계;

상기 저온저장된 벼를 90°∼110℃ 온도에서 25-35분간 증자시켜 백미층(배유)을 팽창시켜 왕겨층을 균열시키는 단계;

상기 증자된 벼를 벼의 수분함량이 20-22중량% 되게 상온에서 건조시켜 증자단계에서 점질화된 백미층을 경화시키는 단계; 및

상기 건조된 벼를 서로 다른 회전수를 갖는 2개의 롤러를 갖춘 제현기(현미기)의 롤러 사이에 투입하여 압연을 통해 왕겨층을 탈각시킴과 동시에 쌀겨층을 균열시키는 단계를 포함하는 연화 현미 제조방법이 제공된다.

본 발명의 또 다른 실시예에 의하면,

현미를 30-40℃의 물에 침지하여 현미를 발아시킨 후 탈수하는 단계;

발아가 시작된 현미를 -1℃~2℃까지 강하시켜 그 온도에서 1-4일간 저온 저장시키는 단계;

상기 저온저장된 현미를 90°~110℃ 온도에서 25-35분간 증자시키는 단계;

상기 증자된 현미를 현미의 수분함량이 18-20 중량%되게 상온에서 건조시켜 증자단계에서 점질화된 백미층을 경화시키는 단계; 및

상기 건조된 현미를 서로 다른 회전수를 갖는 2개의 롤러를 갖춘 제현기(현미기)의 롤러 사이에 투입하여 압연하여 쌀겨층을 균열시키는 단계;

를 포함하는 연화 현미 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 단계별공정 및 실시예에 따라 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정하지 아니한다.

본 발명자는 현미의 결점으로 인식되어온 경질의 쌀겨층으로 인한 취반의 어려움 및 취식시 맛이 껄끄러운 점을 해결하기 위하여 연구한 결과, 현미를 물에 침지시켜 수분함량을 증대시킨 후 증자하면 현미의 백미층(배유층)에 점착성이 생기며 이를 건조하여 수분함량을 저하시킴으로써 백미층을 경화시키고 그후 이를 각각의 회전속도가 다른 2개의 롤러 사이에 통과시켜 압연하면 쌀겨층에 균열이 생겨 수분침투가 용이하여 취반이 쉽게 될 뿐만 아니라 취식시 맛이 부드럽고 소화흡수도 잘된다는 것을 발견하고 보다 연구에 증진한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

뿐만 아나라 증자를 통해 백미충의 점탄성이 증대되는 것을 이용하면, 벼의 최외각을 이루는 왕겨층을 쉽게 균열시켜 탈각시킬 수 있어 벼로부터 직접 취반이 쉬운 현미를 간단한 일괄공정으로 제조할 수 있다는 것을 수차례 실험결과 확인하였다.

이하 본 발병의 연화현미제조 방법을 각 단계별로 그 공정을 설명한다.

제1 공정 : 벼 또는 현미를 발아시키는 단계(본 발명에서의 발아는 발아가 막 시작되었을 때를 말한다)

원료인 벼 또는 벼에서 왕겨층을 제거한 현미를 30-40℃의물에 침지시켜 벼 또는 현미를 발아시킨 생물인 벼나 현미는 온도, 습도 및 기타 주위 환경이 적당할 때 휴면에서 깨어나 수분을 흡수하여 발아가 시작되며, 이 발아가 시작되는 때에는 효소분해 작용에 의해 백미층(배유)의 전분질이 당질화 됨으로써 벼나 현미는 최고의 영양상태를 유지하며, 고유의 형태와 색채, 신선도를 지니고 있으면서 외관으로는 관찰이 잘되지 않으나 자세히 관찰하면 발아가 시작되는 것을 발견할 수 있다. 따라서 발아된 현미는 발아되지 않는 현미에 비하여 그 영양가는 보다 큰 것이다,

본 발명에서는 발아가 적정한 온도인 30-40℃의 물에 벼 또는 현미를 약 36-48시간 침지시켜 수분함량 39-42%에서 발아를 유도하였다. 다만 현미를 사용하는 경우는 벼를 사용하는 경우보다 발아까지의 시간이 다소 단축된다.

제2 공정 : 발아된 벼 또는 현미를 저온 냉장시키는 단계

발아된 벼 또는 현미를 -1℃∼2℃에서 1-4일간 저온냉장 시킨 발아된 벼 또는 현미는 발아 당시 영양가가 최대로 되나 발아가 계속 진행되면 맛이나 냄새에 악영향을 끼칠 우려가 있을 뿐만 아니라 신선도가 떨어지게 되므로 발아가 시작된 벼 또는 현미를 -l℃∼2℃의 저온, 바람직하게는 -1℃∼0℃의 온도에서 1-4일간 저장시켜 발아를 중지시킨다.

이로인해 벼 또는 현미의 신선도를 유지할 수가 있다.

또한 상기 온도범위내에서 발아된 벼 또는 현미에 함유된 전분이 당질화함으로써 최종제품인 현미의 맛을 보다 좋게 할 뿐만 아니라 영양가도 증대시키게 된다.

제 3 공정 : 증자 및 건조단계

상기 냉온저장된 벼를 90° ∼110℃ 온도에서 25-35분간 증자시킨다.

증자온도는 100℃∼105℃ 정도가 보다 바람직하다.

상기 증자에 의해, 수분함량이 39-42% 유지하던 벼 또는 현미는 증자시의 고열에 의해 수분함량이 28-30%가 된다. 이를 상온에서의 송풍으로 인한 잔옅발산에 의해 원래의 수분함량보다 약간 높게 되는데, 이 경우 벼를 이용한 경우는 20-22%, 현미를 이용한 경우는 18-20%로 되게 한다.

벼를 원료로 사용하는 경우, 상기 증자에 따라 최외각층인 왕겨층에 있던 벼의 향이 현미내부로 스며들게 되고, 벼의 백미층(배유층)이 점탄성의 성질로 되면서 팽창되게 된다. 그러나 백미충의 팽창에 상응할 정도로 팽창하지 못한 단단한 왕겨 층에는 백미충의 팽창에 의해 균열이 생기게 된다..

또한 증자후 상온에 방치·건조되어 수분함량이 감소됨에 따라 백미층(배유층)은 수축이 되는데 반하여 왕겨층은 수축이 되지 않아 백미층(배유층)과 왕겨층 사이에는 공간이 생기게 되어 후공정에서의 왕겨층 탈각이 용이하게 된다.

한편 백미층은 전 단계에서의 증자에 의해 점질로 되나 상온에서의 건조에 따라 점질이 굳어지면서 탄력성 있는 현미로 되게 함과 동시에 후공정에서 롤러를 이용하여 압연하더라도 백미의 점질로 인한 입자끼리의 부착등이 없어 쌀겨층의 균열생성을 가능하게 한다.

제 4 공정 : 탈각 및 압연단계

증자후 상온에서 건조된 벼는 서로 다른 회전수를 갖는 2개의 롤러를 갖는 제현기(현미기)의 두 롤러 사이에 투입하여 가압한다. 이때 원료로 벼를 사용한 경우는 앞공정에서 백미(배유층)의 팽창으로 인해 균열이 생긴데다 건조과정에서 백미층과의 사이에 이미 간격이 생긴 왕겨층은 쉽게 탈각됨과 동시에 쌀겨충에 균열이 생기게 된다.

원료로 현미를 사용한 경우 역시 압연에 의해 쌀겨층에 균열이 생기게 된다.

이같이 쌀겨층에 균열이 생김에 의해 추후 현미로써 취반시 그 균열된 틈을 통해 수분침투가 쉽게 이루어질 뿐만 아니라 취식시 입에서 미끄러지지 않고 잘 씹히게 되는 것이다.

탈각 및 압연 단계에 사용되는 제현기는 통상의 제현기이어도 좋으며, 두 롤러 사이의 간격은 벼 또는 현미의 크기를 감안할 때 1.5-1.7mm 정도가 적합하다. 이때 증숙으로 점탄성이 생긴 벼나 현미가 롤러 사이에서 압연되는 시간을 충분히 갖기 위하여 제현기의 롤러 간격을 조절하거나 또는 저속으로 압연하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 탈각 및 압연단계를 거친 현미는 마지막 건조단계를 거침으로서 수분함량이 12-13% 정도로 건조시킨 다음 통상적(通常的)인 현미와 왕겨 분리기 또는 연미기로 연화 현미에 붙은 왕겨와 이 물질을 제거 함으로써 완제품이 된다.

이하, 본 발명을 실시예에 따라 설명한다.

[실시예 1]

벼로부터 연화현미의 제조

벼 80kg을 35℃ 온도가 유지되고 있는 물탱크에 투입시킨 다음 12시간 마다 물을 교환하면서 48시간 침지시켰다. 48시간 후 발아가 시작됨을 알 수 있었다.

이때, 상기 물탱크내의 물의 온도를 0℃로 저하시킨 다음 그 온도에서 3일간 저장시켰다. 저온 저장된 벼에 대한 조직이나 생태를 조사한 결과 조직이나 생태가 보다 신선해 졌음을 알 수 있었다. 한편, 상기 발아 및 저온 저장된 벼의 수분함량을 측정한 결과 41%였다. 상기 발아된 벼를 탱크내에 그대로 둔 상태에서 탱크내의 물을 배수시킨 다음 약100℃ 의 증기를 30분간 송입하여 증자시켰다.

증자된 벼틀 대기하에 방치하여 수분함량이 20-22%될때까지 자연건조시켰다.

자연건조된 벼를 육안관찰 결과 왕겨층에 균열이 생겼음을 확인할 수 있었다.

또한 상기 균열이 생긴 왕겨충을 손으로 탈각시키면서 관찰한 결과 쌀겨층과 왕겨층 사이에 이세 미세공간이 형성되어 있었음을 볼 수 있었다.

상기 건조된 벼를 통상의 제현기를 사용하여 압연하였다.

이 때 제현기외 작동조건은 다음과 같았다.

·고무롤러의 직경 10인치

·고무롤러의 길이 10인치

·고무롤러의 회전방향 및 회전수 고정롤러 : 시계방향으로 분당 1100회전

조작롤러 : 반시계 방향으로 분당 1000회전

(롤러의 회전속도는 고정됨이 없이 증숙된 벼의 건조에 따라 조정할 수 있다)

·롤러인장강도 -100kg/㎠ 하중

·롤러의 입출력 - 6kg/㎠ 하중

·롤러 사이의 간격 1.7mm(벼의 크기와 점탄력을 감안하여 조정한다)

압연결과 왕겨층은 쉽게 탈각되었으며, 왕겨층이 탈각된 현미를 육안관찰한 결과 표면의 쌀겨층에 균열이 생긴 것을 볼 수 있었다.

또한 상기 압연하는 동안 내부의 백미층이 입자끼리 부착한다던지 롤러에 부착한다던지 하는 현상은 발견되지 않았다. 상기 압연된 벼를 통상적인 현미와 왕겨 분리기로 왕겨등 이 물질을 제거하였으며 송풍으로 잔여열을 발산 시킴으로 완제품을 제조하였다.

[실시예 2]

현미로부터 연화현미의 제조

현미 50kg을 35℃온도가 유지되고 있는 물탱크에 투입시킨 다음 12시간마다 Z물을 교환하면서 36시간 침지시켰다. 36시간 후 발아가 시작됨을 알 수 있었다.

물 탱크내의 뭍의 온도를 0℃로 강하시킨 다음 그 온도에서 3일간 저장시켰다.

상기 저온 저장된 현미의 조직이나 생태를 조사한 결과 조직 및 생태가 보다 신선해졌음을 알 수 있었다.

상기 발아 및 저온 저장된 현미의 수분함량을 조사한 결과 42%였다. 또한 상기 발아 전후의 현미의 당질을 분석한 결과 현미 100g중 함유된 당질의 량은 하기표3과 같았다.

상기 표 3에 의하면 현미에 함유된 당질의 양은 발아후 저온저장시 약간 증대됨을 알 수 있었다. 상기 발아된 현미를 탱크내에 그대로 둔 상태에서 탱크내의 물을 배수시킨 다음 약 100℃의 증기를 30분간 송입하여 증자시켰다.

증자된 현미를 대기하에 방치하여 수분함량이 약 18%로 될 때까지 자연 건조시켜 백미층의 점질을 경화시켜 점착성을 감소시켰다.

상기 전조된 현미를 상기 실시예1에서와 같은 조건하에서 제현기로 가압하였다. 다만 이때 롤러 사이의 간격을 1.6mm로 조절하였다.

압연결과 제조된 현미를 육안 관찰한 결과 쌀겨층에 균열이 생성된 것을 볼 수 있다. 그러나 압연도중 내부의 백미층 입자끼리 부착하거나 롤러에 부착하는 것은 발견되지 않았다.

[실시예 3]

현미밥의 패널테스트

상기 실시예1 및 2에서 얻은 현미와 시판되는 일반현미를 각 500g으로 취반하되, 실시예1 및 실시예2의 연화현미는 통상의 백미 취반용 전기밥솥을 사용하여 25분간 취반하였다.

이같이 취안된 각각의 현미밥에 대한 외관 냄새 및 식감등을 비교한 결과 본 발명에 의한 실시예1 및 2의 연화 현미로 취반된 현미밥은 윤기가 나며 고소하면서도 취식시 식감이 부드러웠는데 반하여, 압력밥솥으로 취반한 시판되는 일반현미의 경우는 윤기가 나고 고소하기는 하나 취식시 입안에서 껄끄럽고 미끄러워 잘 씹히지 않으며 식감이 좋지 않았다.

이상 설명한 바와같이 본 발명의 연화 현미제조 방법은 침지발아에 의하여 현미의 영양가가 증가될 뿐만 아니라 취반 및 취식이 편리한 연화 현미를 간편하게 제조할 수 있는 효과가 있다. 이밖에도 저온저장후 증자 건조처리공정을 거치므로서 신선도가 유지된 벼나 현미로부터 점탄성화된 백미층이 수축되면서 왕겨층이나 쌀겨층의 탈각 탈리가 용이하게 되는 효과가 있으며 롤러의 압연에 의하여 쌀겨층의 균열이 이루어져 취반시 상기 균열로 수분침투가 용이하게 하므로써 취반 및 취식용이 효과가 있으므로 도정산업 및 식품공업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

1. 벼를 물에 침지 발아시키고 발아된 벼를 증자하고 건조하여 왕겨층을 탈각하여서 되는 현미제조방법에 있어서, 30∼40℃의 물에 침지 발아시킨 벼를 -1℃∼2℃까지 강하시켜 1∼4일간 저온 저장시키는 단계와; 저온저장된 벼를 90∼110℃의 온도에서 25∼35분간 증자시켜 백미층을 팽창시키고 그 팽창에 의해 왕겨층을 균열시킨 후 상온에서 건조시키는 단계; 및 증자건조된 벼를 서로 다른 회전수를 갖는 2개의 롤러를 갖춘 제현기의 롤러사이에 투입하여 압연함으로써 왕겨층을 탈각시킴과 동시에 쌀겨층을 균열시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연화현미 제조방법
2. 제 1 항에 있어서, 상기 벼의 건조단계는 증자된 벼의 수분함량이 20∼22중량% 되게 상온에서 자연건조시킴을 특징으로 하는 방법
3. 현미를 물에 침지 발아시키고 발아된 현미를 증자하고 건조하여서되는 현미제조방법에 있어서, 30∼40℃의 물에 침지시킨 현미를 -1℃∼2℃까지 강하시켜 1∼4일간 저온 저장시키는 단계와; 저온저장된 현미를 90∼110℃의 온도에서 25∼35분간 증자시켜 상온에서 건조시키는 단계; 및 증자 건조된 현미를 서로 다른 회전수를 갖는 2개의 롤러를 갖춘 제현기의 롤러사이에 투입하여 압연하여 쌀겨층을 균열시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연화 현미 제조방법
4. 제 3 항에 있어서, 상기 현미의 건조단계는 증자된 현미의 수분함량이 18∼20중량%되게 상온에서 자연 건조시킴을 특징으로 하는 방법.