KR100819663B1 - 금이 가도록 가공된 현미 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상온에서 대단히 간단한 방법으로서 제조할 수 있는, 현미의 영양분이 그대로 유지되면서도 취반이 용이하고 또한 취식시에 백미에 못지않게 식감이 우수한 가공 현미에 관한다.

금, 현미

Description

금이 가도록 가공된 현미 {Hairline Cracked Brown Rice}

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현미의 구조는 크게 보면 쌀겨층인 강층과 내부의 전분층 그리고 쌀눈인 배아부로 이루어져있다. 배젖 또는 배유부라고도 불리우는 전분층은 주로 녹말 입자로 차 있고, 강층을 벗겨 백미로서 식용하는 부분이다. 현미를 이루는 부분들은 강층이 5∼6％, 배아부가 2∼3％, 전분층이 92％의 중량 비율로 되어있다. 따라서 현미를 정미기로 도정하면 약 8％의 중량 손실이 일어나며, 현미 92％의 백미를 얻을 수 있다.

현미를 도정하여 백미로 만드는 과정에서 벗겨져 버려지는 강층과 배아부에는 쌀을 구성하는 대부분의 섬유질, 비타민 B, 무기질 등이 포함되어 있어 백미보다는 현미가 건강에 더 좋다는 것이 잘 알려져 있다. 그러나 강층에는 지방성분이 많아 물이 투과하기 어려우므로 현미를 취반할려면 현미를 오랫동안 물에 불리거나 또는 압력솥에 취반하여야 하는데, 물에 오랫동안 불리는 방법은 불편하며, 압력솥에 취반하면 고온이므로 영양소가 파괴되는 단점이 있고, 취반 후에도 역시 강층이 전분층을 그대로 둘러 싸고 있으므로 현미를 씹을 때 백미보다 단단하고 미끄러운 느낌이 드는 등 식감이 백미에 비하여 매우 떨어진다.

따라서 현미를 편리하게 식용할 수 있게 하기 위한 많은 발명들이 이루어져 왔으나 그 발명들이 현실화하려면 많은 시간 및 공정들을 거쳐야 하므로 현미의 최종가격이 상당히 올라가는 단점이 있다.

예를 들어 등록번호 1000477400000의 "취반이 용이한 현미의 제조방법"은 "현미와 백미를 동일한 조건하에서 취반할 수 있고, 현미와 백미를 혼합 취반시 일반 가정에서도 손쉽게 취반할 수 있는 현미의 제조 방법에 관한 것"이라고 하나,

1. 25-30 도의 상온수에서 5-6 시간 침지시킨 후 탈수하고,

2. 이를 100-120 도에서 25-30 분간 증자 취반한 후 이를 즉시 꺼내어,

3. 25-30 도의 물에 20-25 분간 침지하고,

4. 120 도에서 20-30 분간 1 차건조하고,

5. 75-85 도에서 50-60 분간 2 차건조시킨 후,

6. 최종적으로 45-50 도에서 30-40 분간 건조하는 등

다양한 온도층에서 무려 6 가지의 공정들을 오랜 시간동안 거쳐야만 취반이 용이한 현미를 제조할 수 있는, 제조공정이 매우 까다롭고 비경제적인 문제점이 있다.

등록번호 100247686 의 "현미를 발아 시키는 방법" 역시 백미처럼 조리가 편리하면서도 부드럽고 고소한 맛이나는 현미를 제조할 수 있다고 하나,

1. 왕겨를 벗겨내지 않은 벼를 염수통에 넣어 발아력이 왕성한 것을 선별하 는 완숙벼 선별단계와,

2. 선별된 완숙벼를 현미로 도정하는 도정단계와,

3. 수온이 12∼18℃인 물에 현미를 6∼10 시간 동안 담가 두었다가

4. 수온을 서서히 20∼32℃까지 높인 상태에서,

5. 1∼8 시간 정도 현미를 물에 담가두는 1 차 수중 발아과정을 거치고,

6. 1 차 수중발아과정을 거친 현미를 수면으로부터 1cm 이상 이격된 상태에서 2∼5 시간 동안 두는 대기중 발아과정과,

7. 20℃의 물 또는 황토침전수에 현미를 8∼24 시간 동안 담가두는 수중발아과정을,

8. 교대로 반복하여 기포가 일어나는 발아현상이 관측되면,

9. 수온 및 대기온도를 26∼32℃가 되게한 상태에서 현미가 소정의 발아률을 나타날 때까지 상기 수중 발아과정과,

10.대기중 발아과정을 교대로 반복하는 발아단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 현미를 발아시키는 방법으로서,

다양한 온도층에서 무려 10 개 이상의 공정을 수일동안 수행하여야만 하는, 역시 제조공정이 매우 까다롭고 비경제적인 문제점이 있으며, 또한 발아 단계에서 현미의 영양분이 소모될 수 있는 문제점이 있다.

등록번호 1001523610000 의 "연화현미의 제조방법" 역시 "영양분이 증대되고 백미와 같이 취식이 가능하면서 식감이 좋고, 취식후 소화흡수가 좋은 연화 현미의 제조방법을 제공한다" 고 하나 그 방법이,

1. 섭씨 30-40 도의 물에 벼 또는 현미를 약 36-48 시간 침지시켜 수분함량 39-42％에서 발아를 유도한다.

2. 발아가 시작된 벼 또는 현미를 섭씨 영하 1-2 도에서 1-4 일간 저장시켜 발아를 중지시킨다.

3. 냉온저장된 벼를 꺼내어 섭씨 100-105 도의 온도에서 25-35 분간 증자시킨다.

4. 증자후 상온에 방치, 건조시켜 수분함량을 감소시키고,

5. 2 개의 롤러를 갖는 제현기의 두 롤러 사이에 투입하여 가압하는 등,

다양한 온도층에서 5 가지의 공정을 무려 3 일 내지 9 일을 경과하여야만 취반이 용이한 현미를 제조할 수 있는, 제조공정이 매우 까다롭고 비경제적인 문제점이 있다.

등록번호 1002404980000 의 "연화현미 및 그 제조방법" 역시 "널링롤러의 압연에 의하여 현미의 표면에 널링무늬를 형성시켜 쌀겨층에 기공과 균열이 생기도록 하여 취반시 수분침투가 용이하므로서 취반이 용이하고 취식시 소화흡수가 용이하도록 한 연화 현미를 제공한다"고 하나 그 방법들이,

1. 벼를 25℃∼35℃의 물에 12∼24 시간 침지하여 함수율 27∼42％(중량비)되게 한 다음,

2. 배수하여 발아를 유도함으로 배유층(전분층) 및 배아층이 효소 분해되어 영양가가 상승되었을 때,

3. -1∼-5℃의 온도에서 1∼5 일간 냉장시킴으로 발아의 진행을 중지시켜 발 아하여 성장하는데 소실되는 영양을 막으며 발아할 때 진행되던 효소분해 작용이 동사(凍死)하지 않으려는 생리적 작용으로 효소 분해 작용은 더일층 활성화 되면서 벼는 더욱 신선하여 지게 하는 공정과

4. 상기 냉장된 벼를 90∼110℃온도에서 30∼35 분간 증자하여 배유층(전분층)을 팽창시키고 그 팽창력에 의해 왕겨층을 균열시키는 공정,

5. 상기 증자된 벼를 20∼23％(중량비)되게 열풍으로 건조시켜 증자단계에서 점질화된 배유층(전분층)을 경화시키는 공정

6. 상기 건조된 벼를 회전수가 서로 다른 2 개의 널링롤러사이에 규칙적으로 투입하여 압연을 통해 왕겨층을 탈각시킴과 동시에 쌀겨층(강층)을 확장시키면서 기공과 균열을 시킴으로서 압연 후 탄력성으로 복원되지 않는 현미를 제조하는 공정

7. 상기 압연된 현미를 효모(yeast) 또는 셀룰레이스(Cellulase) 현탁액으로 25∼35℃에서 6∼12 시간 발효시킴으로 현미의 쌀겨층(강층)과 배유층(전분층)을 연화시키는 공정

8. 상기 연화된 현미를 건조기에 투입하여 35∼40℃ 온도의 열풍으로 함수율 15∼20％로 건조한 후,

9. 200∼300℃의 열풍으로 5∼10 분간 가열하여 쌀겨층(강층)을 탄화시킨 후

10.10∼15℃의 냉풍으로 함수율 11∼13％로 건조시키는 공정등,

다양한 온도층에서 무려 10 가지의 공정을 수일간을 걸쳐 수행하여야만 취반이 용이한 현미를 제조할 수 있는, 제조공정이 매우 까다롭고 비경제적인 문제점이 있으며, 특히 발아 단계에서 현미의 영양분이 소모될 수 있고, 또한 널링롤러사이를 통과시켜 강층(쌀겨층)에 기공과 균열이 생기도록 한다고 하나 대부분의 전분층은 여전히 강층에 둘러 싸여 있는 상태에 있으며, 200∼300℃의 열풍으로 5∼10 분간 쌀겨층(강층)을 탄화시킬 정도로 가열하면 비타민 등 자연 상태의 현미에 들어 있었던 많은 영양소들이 파괴될 수 있다.

등록번호 10-0509671 의 "파단 가공 현미 및 제조 방법"의 파단 가공 현미는 상온에서 대단히 간단한 방법으로 제조할 수 있어 매우 경제적이며, 현미의 영양이 그대로 유지되면서도 취반하는 방법이 백미와 완전히 동일하므로 사용하기에 매우 편리하고, 또한 취식시에도 백미에 못지않게 식감이 우수하나, 상기 현미의 제조 방법은 현미를 작은 조각으로 분리되도록 파단하기 때문에 작은 쌀 가루가 발생될 수 있어 이에 따른 제조 수율이 낮아질 수 있는 단점이 있고, 또한 완전히 파단되어 작은 조각 조각으로 분리되어진 현미는 구매자의 입장에서 볼 때는 싸래기를 모아 놓은 것으로 착각되어 저급의 현미상품으로 인식될 수 있는 단점도 있다.

현미의 취반이 어려운 점은 현미를 둘러 싸고 있는 강층에 지방성분이 많아 수분의 침투가 어려운 점에 있다. 현미를 물에 오래 불리거나 또는 압력솥에 취반을 하면 수분을 침투시킬 수 있으나 취반 후에도 역시 강층이 전분층을 그대로 둘러 싸고 있으므로 현미를 씹을 때 백미보다 단단하고 미끄러운 느낌이 드는 등 식감이 백미에 비하여 매우 떨어진다. 본 발명의 "금이 가도록 가공된 현미"는 상온에서 대단히 간단한 방법으로 제조할 수 있어 매우 경제적이며, 현미의 영양이 그대로 유지되면서도 취반하는 방법이 백미와 완전히 동일하므로 사용하기에 매우 편리하고, 또한 취식시에도 백미에 못지않게 식감이 우수하며, 무엇보다도 제조시에 분말의 발생을 방지할 수 있어 수율이 높게 제조될 수 있다.

도 1 은 현미의 구조를 보여주는 것으로서, 대략하여 1 의 배아부, 2 의 강층, 3 의 전분층으로 되어 있다. 도 1 에 나타난 바와 같이 2 의 강층이 3 의 전분층을 둘러 싸고 있어 수분의 침투가 용이하지 않으므로, 도정되어 강층이 제거된 백미보다 훨씬 더 취반이 어렵다.

따라서 본 발명에서는 간단히 현미에 단지 금이 가도록 가공하는 것으로서 전분층을 노출시켜 취반을 용이하게 하고, 제조시에 분말의 발생을 방지하여 제조 수율이 높도록 한다. 도 2 는 금(4)이 가도록 가공된, 강층이 파열되고 전분층에 금이 가도록 가공된, 본 발명의 가공 현미의 한 예를 보여 주는 것으로서, 모세관 현상에 의하여 가는 금을 따라 물이 쉽게 들어가, 전분층에 금이 가 있는 전체 면을 통하여 전분층에 수분의 침투가 용이하게 이루어질 수 있으므로 백미와 완전히 동일한 방법으로 취반될 수 있다.

현미에 금이 가도록 가공하는 간단한 방법으로서는, 고무질의 소재 위에 현미를 올려 놓고 현미를 단단한 물체로 고무질의 소재에 대하여 누르면 현미에 금이 가게 된다.

본 발명의 "금이 가도록 가공된 현미"는 금을 통하여 전분층에 금이 가있는 전체 면이 물에 대하여 노출될 수 있으므로 이를 통하여 수분의 침투가 용이하게 이루어질 수 있어 물에 오래 불리거나 압력솥을 사용할 필요없이 백미와 완전히 동일한 방법으로 취반할 수 있고, 강층이 파괴되어 있으므로 단단하고 미끄러운 느낌이 없어 식감도 우수하며, 모든 공정이 고온이나 발아의 방법들을 사용하지 않고 상온에서 이루어지므로 현미에 포함되어 있는 영양소가 그대로 유지되는 장점이 있다.

"금이 가도록 가공된 현미"는 대단히 쉽게 제조될 수 있으므로 생산비가 매우 저렴할 수 있어 소비자에게 경제적인 가격으로 제공될 수 있으며, 또한 현미 그대로 취반할 때의 불편한 점과 낮은 식감을 아주 간단하게 해결해 줄 수 있다.

무엇보다도 본 발명의 우수한 점은, "금이 가도록 가공된 현미"는 제조시에 분말의 발생이 최소화 될 수 있어 제조 수율을 높일 수 있고, 또한 현미의 전체적인 모양이 그대로 유지되므로 높은 상품성을 가질 수 있다.

Claims (1)

1. 전분층을 둘러싼 강층이 파열되고, 상기 전분층에 금이 형성되도록 가공된 것을 특징으로 하는 가공 현미.

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