JP5608450B2

JP5608450B2 - 発芽大麦の製造方法

Info

Publication number: JP5608450B2
Application number: JP2010158382A
Authority: JP
Inventors: 基治高村; 乙彦伴野; 公彦伴野
Original assignee: Chubu University Educational Foundation
Current assignee: Chubu University Educational Foundation
Priority date: 2010-07-13
Filing date: 2010-07-13
Publication date: 2014-10-15
Anticipated expiration: 2030-07-13
Also published as: JP2012019709A

Description

本発明は、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を豊富に含む発芽大麦の製造方法に関する。

大麦はビタミンや食物繊維を豊富に含んでいるため、白米に混ぜて食されてきた。近年、大麦を発芽させた発芽大麦にγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が豊富に含まれることがわかってきた。ＧＡＢＡはアミノ酸の一種であり、高血圧の抑制、精神安定などの効果で注目を浴びている。また、脳の血流改善（例えば、脳卒中の予防等）、腎臓・肝臓機能活性化、アルコール代謝促進、消臭、大腸がんの抑制などの効果についても期待されている。

大麦は、水分添加により休眠状態が打破されると、胚から分泌されるホルモンにより、籾と胚乳の間に薄い膜状に存在する糊粉層における糖化酵素が活性化され、胚乳のでんぷん質が糖化して麦芽糖となり、これを養分として発芽する。
このように、大麦の発芽には糊粉層が必要であるため、通常、発芽大麦は、籾（外皮）がついたままの大麦を発芽させ、発芽後に精麦工程により外皮を除去して製造している（例えば、特許文献１）。

特開２００６−２９６２４７号公報

大麦は米と異なり籾が胚乳に強く結着しているため、精麦工程では回転砥石などを用いて外皮を研削することが一般的であるが、発芽大麦は、胚乳が糖化して分解するため、発芽前に比べて胚乳がもろくなるので、精麦工程では発芽大麦が砕けやすい。
これにより所定の寸法よりも小さく砕けた発芽大麦は、精選工程において選別され取り除かれるので、完成品としての収率が低くなってしまうとともに、外観もよくなく、食感を損ねるという問題があった。

そこで、本発明では、発芽大麦の収率を向上させることができる発芽大麦の製造方法を実現することを目的とする。

この発明は、上記目的を達成するために、請求項１に記載の発明では、精麦装置により、大麦の表面から外皮を主体に５〜２５重量％を研削除去し、胚乳の一部を露出させる第１精麦工程と、前記第１精麦工程を経た大麦を発芽させる発芽工程と、前記発芽工程により発芽した大麦の残りの外皮を除去する第２精麦工程と、を備えた、という技術的手段を用いる。

請求項１に記載の発明によれば、第１精麦工程において大麦を外皮の一部を発芽に必要な糊粉層は十分量確保した適切な量だけ除去し、発芽工程において発芽させた後に、第２精麦工程において、残りの外皮を十分に除去することができる。第１精麦工程Ｓ１において外皮の一部が除去されているため、容易に外皮を剥離することができるため、第２精麦工程において玄麦に負荷される力を小さくすることができ、胚乳が破砕されにくくなるので、発芽大麦の収率を向上させることができる。

請求項２に記載の発明では、請求項１に記載の発芽大麦の製造方法において、前記第２精麦工程を経た発芽大麦を所定の厚さに加熱圧扁する工程を更に備えた、という技術的手段を用いる。

請求項２に記載の発明のように、第２精麦工程を経た発芽大麦を所定の厚さに加熱圧扁する工程を更に備えることにより、発芽大麦を発芽押麦とすることもできる。これによれば、白米に混ぜて食べたときの食感を向上させることができる。

本発明の発芽大麦の製造工程を示す説明図である。重量減少率と発芽率との関係を示す説明図である。第１精麦工程における精麦度合いによる外観の変化を示す説明図である。本発明の発芽大麦の製造工程を経た大麦を従来の製造工程を経た大麦の外観と比較した説明図である。

本発明の発芽大麦の製造方法について、図を参照して説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

発芽大麦は、図１に示すように、第１精麦工程Ｓ１、発芽工程Ｓ２、第２精麦工程Ｓ３、精選工程Ｓ４を経て製造される。

まず、第１精麦工程Ｓ１は原料となる大麦を所定量用意し、精麦設備により外皮の一部を除去する。精麦設備としては公知の精麦設備を用いることができ、例えば、研磨力が強い横型精麦機を用いる。
第１精麦工程Ｓ１では、精麦の度合を発芽大麦の表面から外皮を主体に５〜２５重量％だけ除去されるように条件設定する。これにより、外皮の一部が除去されて胚乳の一部が露出した状態となり、発芽に必要な糊粉層は十分量確保された状態の大麦が得られる。

外皮を主体とした除去量が５％未満だと後述する第２精麦工程で、外皮を剥離しにくくなるため、大きな研削力を負荷しなければならなくなり、胚乳が破砕されやすくなる。また、除去量が２５％を超えると糊粉層の量が不足し、後述する発芽工程Ｓ２における発芽率が低下してしまう。

第１精麦工程Ｓ１は、１回の精麦動作として行ってもよいし、複数回の精麦動作によって外皮を徐々に削り取るように除去してもよい。
これによれば、大麦に負荷される力を小さくすることができるので、第１精麦工程Ｓ１において大麦が破砕することをより防止することができる。

続く発芽工程Ｓ２では、第１精麦工程Ｓ１において外皮の一部が除去された大麦を発芽させる。本工程として、通常の大麦の発芽工程を採用することができ、例えば、十分な水分を含ませて、７℃で数時間保持し、休眠打破した後に、１５℃で４日間保持して発芽させることができる。

続く第２精麦工程Ｓ３では、発芽工程Ｓ２を経て発芽した大麦の残りの外皮を、十分に除去（例えば、９５％以上）する。ここで、発芽した大麦は、糖化により胚乳がもろくなっているが、第１精麦工程Ｓ１において外皮の一部が除去されているため、容易に外皮を剥離することができる。これにより、玄麦に負荷される力を小さくすることができるため、胚乳が破砕されにくくなるので、発芽大麦の収率を向上させることができる。

第２精麦工程Ｓ３では、胚乳に過大な力を負荷しないように、第１精麦工程Ｓ１より研削力が小さい精麦条件で研削を行うことが好ましい。精麦設備として、例えば、横型精麦機より研磨力が弱い条件で研削が可能な縦型精麦機を用いることができる。

第２精麦工程Ｓ３は、１回の精麦動作として行ってもよいし、複数回の精麦動作によって外皮を徐々に削り取るように除去してもよい。
これによれば、胚乳に負荷される力を小さくすることができるので、第２精麦工程Ｓ３において胚乳が破砕することをより防止することができる。

そして、精選工程Ｓ４において所定の大きさ以上の大麦のみを選別して、所定の寸法より大きい発芽押麦を完成品とする。

上述の発芽大麦の製造工程では、第１精麦工程Ｓ１において大麦の外皮の一部を、発芽に必要な糊粉層を十分量確保して、適切な量だけ除去し、発芽工程Ｓ２において発芽させた後に、第２精麦工程Ｓ３において、残りの外皮を十分に除去する。第１精麦工程Ｓ１において外皮の一部が除去されているため、容易に外皮を剥離することができるため、玄芽に負荷される力を小さくすることができ、胚乳が破砕されにくくなるので、発芽大麦の収率を向上させることができる。

（変更例）
外皮を除去した発芽大麦の中に水分を含ませるように加水調整し、発芽大麦の内部に水分が満遍なく浸透させた後に、加熱圧扁し、押麦としてもよい。これによれば、白米に混ぜて食べたときの食感を向上させることができる。

（実施例１）
第１精麦工程における精麦の度合いを変化させ、大麦の重量及び表面状態の変化を調べた。
横型精麦機は、砥石の回転により大麦を外側から削る装置であり、この横型精麦機を長行程と呼ぶ。長行程による搗精加工を１〜４回と行い、その重量減を表１に示す。
表１に示すように、精麦操作回数が増加するにつれて、重量減が大きくなっている。図３に示すように、精麦操作回数の増加に伴い、外皮が除去されて重量が減少し、胚乳が露出する面積が増大している様子が認められる。

次に、第１精麦工程を経た大麦の発芽試験を行い、第１精麦工程における重量減と発芽率との関係を調査した。発芽試験は、十分な水分を含ませて、７℃で数時間保持し、休眠打破した後に、１５℃で４日間保持して発芽させることができる。図２に示すように、重量減の増加に応じて発芽率は低下したが、重量減が２３％においても発芽率は８５％と高い値を示した。

（実施例２）
本発明の製造方法で作製した発芽大麦の収率を従来の製造方法で作製した発芽大麦と比較した。
実施例１の大麦について、発芽押麦を作製し、所定の寸法以上の大麦の収率を従来法による発芽押麦の収率と比較した。ここで、所定の寸法とは、８メッシュ（１インチ内）のふるいで残る寸法とした。
本実施例では、第１精麦工程は、横型精麦機による精麦工程とした。
従来の製造方法では、砕けた大麦の量が多く収率は約１９％であったのに対し、本発明の方法では、砕けた大麦の量が大幅に減少し収率は６１％となった。
以上より、高い発芽率を維持したまま、収率を向上させることができることが確認された。
また、図４に示すように、従来の製造方法では、所定の寸法以上のものであっても砕けて角ばった大麦が多かったが、本発明の方法では、ほとんどの大麦が原型を留めていた。これにより、外観がよくなり、食感も向上させることができた。

（実施例３）
本発明の製造方法で作製した発芽大麦におけるＧＡＢＡの含有量を従来の製造方法で作製した発芽大麦と比較した。発芽条件は、所定の休眠打破後、７℃で５日間保持し、続いて１５℃で２日間保持し発芽させる発芽条件Ａと、同じく休眠打破後、１５℃で４日間保持し発芽させる発芽条件Ｂと、を採用した。
ＧＡＢＡの含有量は公知のアミノ酸分析法により測定した。表２に示すように、本発明の製造方法で作製した発芽大麦のＧＡＢＡの含有量は、発芽条件Ａ、Ｂともに、従来の製造方法で作製した発芽大麦の同等以上の含有量であった。これにより、ＧＡＢＡを多量に含有する発芽大麦を製造できることが確認された。

［実施形態の効果］
本発明の発芽大麦の製造工程によれば、第１精麦工程Ｓ１において大麦の外皮の一部を、発芽に必要な糊粉層は十分量確保して、適切な量だけ除去し、発芽工程Ｓ２において発芽させた後に、第２精麦工程Ｓ３において、残りの外皮を十分に除去する。第１精麦工程Ｓ１において外皮の一部が除去されているため、容易に外皮を剥離することができるため、玄麦に負荷される力を小さくすることができ、胚乳が破砕されにくくなるので、発芽大麦の収率を向上させることができる。

Ｓ１…第１精麦工程
Ｓ２…発芽工程
Ｓ３…第２精麦工程

Claims

精麦装置により、大麦の表面から外皮を主体に５〜２５重量％を研削除去し、胚乳の一部を露出させる第１精麦工程と、
前記第１精麦工程を経た大麦を発芽させる発芽工程と、
前記発芽工程により発芽した大麦の残りの外皮を除去する第２精麦工程と、
を備えたことを特徴とする発芽大麦の製造方法。
前記第２精麦工程を経た発芽大麦を所定の厚さに加熱圧扁する工程を更に備えたことを特徴とする請求項１に記載の発芽大麦の製造方法。