JP5608450B2 - 発芽大麦の製造方法 - Google Patents
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Description
このように、大麦の発芽には糊粉層が必要であるため、通常、発芽大麦は、籾(外皮)がついたままの大麦を発芽させ、発芽後に精麦工程により外皮を除去して製造している(例えば、特許文献1)。
これにより所定の寸法よりも小さく砕けた発芽大麦は、精選工程において選別され取り除かれるので、完成品としての収率が低くなってしまうとともに、外観もよくなく、食感を損ねるという問題があった。
第1精麦工程S1では、精麦の度合を発芽大麦の表面から外皮を主体に5〜25重量%だけ除去されるように条件設定する。これにより、外皮の一部が除去されて胚乳の一部が露出した状態となり、発芽に必要な糊粉層は十分量確保された状態の大麦が得られる。
これによれば、大麦に負荷される力を小さくすることができるので、第1精麦工程S1において大麦が破砕することをより防止することができる。
これによれば、胚乳に負荷される力を小さくすることができるので、第2精麦工程S3において胚乳が破砕することをより防止することができる。
外皮を除去した発芽大麦の中に水分を含ませるように加水調整し、発芽大麦の内部に水分が満遍なく浸透させた後に、加熱圧扁し、押麦としてもよい。これによれば、白米に混ぜて食べたときの食感を向上させることができる。
第1精麦工程における精麦の度合いを変化させ、大麦の重量及び表面状態の変化を調べた。
横型精麦機は、砥石の回転により大麦を外側から削る装置であり、この横型精麦機を長行程と呼ぶ。長行程による搗精加工を1〜4回と行い、その重量減を表1に示す。
表1に示すように、精麦操作回数が増加するにつれて、重量減が大きくなっている。図3に示すように、精麦操作回数の増加に伴い、外皮が除去されて重量が減少し、胚乳が露出する面積が増大している様子が認められる。
本発明の製造方法で作製した発芽大麦の収率を従来の製造方法で作製した発芽大麦と比較した。
実施例1の大麦について、発芽押麦を作製し、所定の寸法以上の大麦の収率を従来法による発芽押麦の収率と比較した。ここで、所定の寸法とは、8メッシュ(1インチ内)のふるいで残る寸法とした。
本実施例では、第1精麦工程は、横型精麦機による精麦工程とした。
従来の製造方法では、砕けた大麦の量が多く収率は約19%であったのに対し、本発明の方法では、砕けた大麦の量が大幅に減少し収率は61%となった。
以上より、高い発芽率を維持したまま、収率を向上させることができることが確認された。
また、図4に示すように、従来の製造方法では、所定の寸法以上のものであっても砕けて角ばった大麦が多かったが、本発明の方法では、ほとんどの大麦が原型を留めていた。これにより、外観がよくなり、食感も向上させることができた。
本発明の製造方法で作製した発芽大麦におけるGABAの含有量を従来の製造方法で作製した発芽大麦と比較した。発芽条件は、所定の休眠打破後、7℃で5日間保持し、続いて15℃で2日間保持し発芽させる発芽条件Aと、同じく休眠打破後、15℃で4日間保持し発芽させる発芽条件Bと、を採用した。
GABAの含有量は公知のアミノ酸分析法により測定した。表2に示すように、本発明の製造方法で作製した発芽大麦のGABAの含有量は、発芽条件A、Bともに、従来の製造方法で作製した発芽大麦の同等以上の含有量であった。これにより、GABAを多量に含有する発芽大麦を製造できることが確認された。
本発明の発芽大麦の製造工程によれば、第1精麦工程S1において大麦の外皮の一部を、発芽に必要な糊粉層は十分量確保して、適切な量だけ除去し、発芽工程S2において発芽させた後に、第2精麦工程S3において、残りの外皮を十分に除去する。第1精麦工程S1において外皮の一部が除去されているため、容易に外皮を剥離することができるため、玄麦に負荷される力を小さくすることができ、胚乳が破砕されにくくなるので、発芽大麦の収率を向上させることができる。
S2…発芽工程
S3…第2精麦工程
Claims (2)
- 精麦装置により、大麦の表面から外皮を主体に5〜25重量%を研削除去し、胚乳の一部を露出させる第1精麦工程と、
前記第1精麦工程を経た大麦を発芽させる発芽工程と、
前記発芽工程により発芽した大麦の残りの外皮を除去する第2精麦工程と、
を備えたことを特徴とする発芽大麦の製造方法。 - 前記第2精麦工程を経た発芽大麦を所定の厚さに加熱圧扁する工程を更に備えたことを特徴とする請求項1に記載の発芽大麦の製造方法。
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