JP3729339B2 - 発芽胚芽米の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感、外観、消化性及び炊飯性を向上して、炊飯前に洗わなくてもよい胚芽発芽米の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、発芽玄米は血圧の降下作用や精神安定作用のあるγ―アミノ酪酸（ギャバ）やフェルラ酸などの栄養成分が多く含まれていることから、健康嗜好の高まりとともに注目されてきている。しかしながら、玄米の状態では炊飯性が悪く、食べやすくするためには、発芽玄米を精米して、通常精米と同様に果皮と表皮のすべてを取り除き、胚芽のみを残し、該胚芽を発芽させたものを発芽胚芽米として商品提供することが考えられる。これにより、玄米に抵抗のある人も気軽に食することができ、また、玄米に比較して食物繊維が少なくなることから、毎日食べ続けてもお腹を下す心配も解消されるものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、胚芽のみを残し、その胚芽を発芽させた発芽胚芽米にあっては、果皮や表皮を除去するから、アリューロン層や澱粉質胚乳部分がむき出しとなって露出することになり、除糠が不完全であれば劣化したり、糠臭が発生する要因となり、発芽胚芽米を包装して商品化する際は、保存性を向上させる点や製品品質を向上させる点に難点があった。
【０００４】
また、発芽胚芽米を炊飯する際は、炊飯前の洗米工程により胚芽の残芽率が１０〜２０％低下するという問題点があった。
【０００５】
本発明は上記問題点にかんがみ、食感、外観、消化性及び炊飯性を向上して、炊飯前に洗わなくてもよい発芽胚芽米の製造方法を提供することを技術的課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明は、玄米に水分を添加して胚芽を発芽させた発芽玄米に温湿風をあてること（スチーミングすること）により米粒表面の付着水を除去するとともに、米粒表面を研削式及び摩擦式の精米機により胚芽を残しながら搗精して発芽胚芽米に仕上げ、次に、この米粒重量の１〜１０％程度の水分を添加して米粒表面を軟化させ、該米粒と、米粒よりも小さい一定の粒度に造粒して６０℃以上に加熱した粒状物とを攪拌・混合して、搗精後の米粒表面に残存する糠を該粒状物に吸着させて除去し、さらに、該米粒と粒状物とを分離する、という技術的手段を講じた。
【０００７】
これにより、胚芽から発芽した発芽玄米に温湿風をあてることにより米粒表面の付着水を除去して搗精を行いやすくし、次に、通常の研削式及び摩擦式の精米機により、果皮と表皮のすべてを取り除き、胚芽のみを残して搗精を行って発芽胚芽米に加工する。このとき、米粒の表面の凹部には極く薄いアリューロン層や糠粉が付着しているが、米粒重量の１〜１０％程度の水分を添加して米粒表面を軟化させ、該米粒と、米粒よりも小さい一定の粒度に造粒して６０℃以上に加熱した粒状物とを攪拌・混合して、搗精後の米粒表面に残存する糠を該粒状物に吸着させて除去すると、米粒凹部内の糠が完全に除去され、食感、外観、消化性及び炊飯性を向上して、炊飯前に洗わなくてもよい発芽胚芽米を製造することができる。そして、炊飯前の洗米工程を省略することで、胚芽の残芽率が向上する。
【０００８】
また、得られた発芽胚芽米を、水分１２〜１６％に調湿する乾燥工程を更に備えると、発芽胚芽米を包装して商品化する際、保存性を向上させ、製品品質を向上させることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を図面を参照して説明する。図１は本発明の一実施形態をなす発芽胚芽米の製造工程を示すフローチャートである。
【００１０】
まず、通常の玄米に水分を３０〜３３％重量添加して発芽させ、この発芽玄米を、温度９０〜９５℃、水分２５〜２７％の温湿風により５分間スチーミングを行う。これにより、発芽玄米の米粒表面の付着水を除去することができ、次工程の搗精工程を容易にする。搗精工程では、通常の研削式精米機により発芽玄米の表面に傷をつけ、次に、通常の摩擦式精米機により粒々摩擦を行なって胚芽のみを残し、表皮及び果皮を除去して歩留まり約９５〜９４％程度の発芽胚芽米に加工する。
【００１１】
そして、得られた発芽胚芽米に、米粒重量の約１〜１０％程度の水分を添加して米粒表面を軟化させ、該米粒と、米粒の粒度よりも小さい一定の粒度に造粒し６０℃以上に加熱した粒状物とを攪拌・混合して、米粒の粒表面の凹部に残存する糠を粒状物に吸着させて除去し、さらに、該米粒と粒状物とを分離し、歩留まりを約８９〜９４％にとどめる加工をすると、炊飯前に洗わなくてもよい胚芽発芽米を仕上げることができる。なお、得られた発芽胚芽米を、水分１２〜１６％に調湿する乾燥工程を更に備えると、発芽胚芽米を包装して商品化する際、保存性を向上させ、製品品質を向上させることができる。
【００１２】
図２は炊飯前に洗わなくてもよい発芽胚芽米の米粒加工装置であり、該米粒加工装置１は、その上部から順に湿式加工部２、粒状物混合部３及び分離乾燥部４を備えてなり、通常の研削式及び摩擦式の精米機で歩留まり約９５％に搗精された発芽胚芽米が湿式加工部２、粒状物混合部３及び分離乾燥部４を順に通過することで、米粒表面にほとんど糠が付着していない発芽胚芽米に仕上げられるのである。
【００１３】
上記湿式加工部２は、米粒加工装置１の最上部に横設した、スクリュー筒５内にスクリュー軸６を回転自在に横架し、スクリュー筒５の一端側に設けた供給口７には上方に向けて延出する供給筒８を接続するとともに、同他端に設けた排出口９に接続して排出筒１０を垂下してある。
【００１４】
前記スクリュー軸６の供給始端側には供給用スクリュー刃１１が設けられ、それ以外のスクリュー軸６には複数の攪拌羽根１２が設けられる。また、前記供給筒８には、投入される発芽胚芽米に霧状の水を添加する噴霧口１３を臨ませてある。前記スクリュー軸６の一端に軸着したプーリ１４と図外のモータとはベルトにより連結してある。
【００１５】
上記粒状物混合部３は、湿式加工部２の下方に、該湿式加工部２のスクリュー筒５とほぼ同一のスクリュー筒１５を横設し、該スクリュー筒１５内にはスクリュー軸１６を回転自在に横架する。そして、湿式加工部２の排出口９の直下に供給口１７を設け、該供給口１７には前記排出筒１０を接続するとともに、搬送終端側には排出口１８を設け、該排出口１８に接続して排出筒１９を垂下する。
【００１６】
また、前記同様に、スクリュー軸１６の搬送始端側には供給用スクリュー刃２０を設けるとともに、それ以外のスクリュー軸１６には前記湿式加工部２と同一の複数の攪拌羽根２１を軸着する。そして、前記スクリュー筒１５の搬送始端側に粒状物供給ホッパー２２を配設し、該ホッパー２２は供給用スクリューコンベア２０を介してスクリュー筒１５に接続される。前記スクリュー軸１６の一端に軸着したプーリ２３と図外のモータとはベルトにより連結してある。
【００１７】
さらに、上記分離乾燥部４は、粒状物混合部３の更に下方に多数のスリットを備えたスクリーン筒２４を横設し、該スクリーン筒２４内には、回転軸２５を横架する。スクリーン筒２４の搬送始端側には供給口２６を開口し、該供給口２６と粒状物混合部４のスクリーン筒２４と接続する。また、前記回転軸２５の搬送始端側には供給用スクリュー刃２７を軸着するとともに、それ以外の回転軸２５の数箇所には放射状に複数のアーム２８を設け、該アーム２８によって複数の長尺状攪拌翼２９を支持してある。そして、前記回転軸２５の一端に軸着したプーリ３０と図外のモーターとはベルトにより連結してある。
【００１８】
また、前記スクリーン筒２４の上面寄りには給風口３１を設け、これに給風ダクト３２を接続する。一方、該スクリーン筒２４を覆う外筒を設け、該外筒の底面寄りには排風ダクト３３を接続するとともに、スクリーン筒２４の搬送終端側には、製品排出口３４を設ける。
【００１９】
米粒加工装置の供給筒８に接続されたスクリュー筒５内には、発芽胚芽米が投入される。この発芽胚芽米は、研削式及び摩擦式の精米機で胚芽を残した状態で歩留まり約９５％程度に搗精されている。そして、供給された発芽胚芽米は、供給筒８付近に臨ませた噴霧口１３から噴霧される、米粒重量比約５％の霧状水分の添加を受けた後、毎分５００回転する供給用スクリュー刃１１により搬送終端側に向けて搬送されるとともに、攪拌羽根１２によって攪拌される。こうして攪拌されることにより、霧状の水分が米粒表面にむらなく付着し、米粒表面の凹部の糠を軟質化させる。
【００２０】
次に、粒状物混合部３では、湿式加工部２の排出口９から排出筒１０を経て粒状物混合部３のスクリュー筒１５内に供給された米粒は、毎分６００回転の供給用スクリュー刃２０及び攪拌羽根２１によって搬送終端側に向けて攪拌されながら搬送されるのであるが、この際、供給用スクリューコンベア２０によって粒状物供給ホッパー２２内の粒状物がスクリュー筒１５内に供給される。粒状物は、例えば、タピオカなどの澱粉質のものをアルファー化して乾燥し、硬度２〜５kgf／ｃｍ²のほぼ球状となし、かつ、米粒の粒度よりも小さい一定の粒度に造粒して形成したものであり(例えば、粒度を１mm〜1.7mmに造粒するとよい)、70℃〜100℃の高温状態で供給されて発芽胚芽米と混合される。混合比は、米粒に対して約５０重量％（重量比）である。
【００２１】
前工程で水分を吸収し軟質化した発芽胚芽米に付着した糠粉などは、高温の粒状物に接触した瞬間にアルファー化して粒状物に吸着・除去され、糠が発芽胚芽米の表面に再付着することはない。また、このとき、蒸発潜熱により米粒表面の温度を下げる作用を奏する。
【００２２】
また、分離乾燥部４では、粒状物混合部３から排出筒１９を経て流下した米粒が、最終工程の分離乾燥部４のスクリーン筒２４内に供給され、毎分２８０回転する供給用スクリュー刃２７によって搬送終端側に移送されるとともに攪拌翼２９によって攪拌される。このとき、給風口３１から毎分６０ｍ³で流入する約４０℃の風により、やや湿った米粒表面を乾燥させ、同時に、粒状物との分離を容易に行なわしめる。
【００２３】
スクリーン筒２４を通過した米粒は、製品排出口３４から機外へ排出される一方、攪拌されながらスクリーン筒２４のスリットから漏出した粒状物は、排風ダクト３３から風と共に排出され、バッグフィルターなどにより分離した後、シフターなどにより粒度を一定にそろえて再び粒状物として使用される。
【００２４】
このような、米粒加工装置によって、通常の精米機では除去困難であった、発芽胚芽米の凹部に残存する細かな糠粉を、湿式加工部２の水分添加により柔らかくし、次の粒状物混合部３で凹部内の糠粉を粒状物側に吸着させて引き剥がすのである。これにより、発芽胚芽米の凹部内の糠が完全に除去され、しかも、加水搗精のように廃水が生じることがない。また、果皮と表皮が除去されて玄米に比較して食物繊維が少なくなることから、食感、外観、消化性及び炊飯性を向上して、炊飯前に洗わなくてもよい発芽胚芽米を製造することができる。
【００２５】
【発明の効果】
玄米に水分を添加して胚芽を発芽させた発芽玄米に温湿風をあてることにより米粒表面の付着水を除去するとともに、米粒表面を研削式及び摩擦式の精米機により胚芽を残しながら搗精して発芽胚芽米に仕上げ、次に、この米粒重量の１〜１０％程度の水分を添加して米粒表面を軟化させ、該米粒と、米粒の粒度よりも小さい一定の粒度に造粒して６０℃以上に加熱した粒状物とを攪拌・混合して、搗精後の米粒表面に残存する糠を該粒状物に吸着させて除去し、さらに、該米粒と粒状物とを分離すると、米粒凹部内の糠が完全に除去され、しかも、加水搗精のように廃水が生じることがなく、食感、外観、消化性及び炊飯性を向上して、炊飯前に洗わなくてもよい発芽胚芽米を製造することができる。そして、炊飯前の洗米工程を省略することで、胚芽の残芽率が向上する。
【００２６】
また、得られた発芽胚芽米を、水分１２〜１６％に調湿する乾燥工程を更に備えると、発芽胚芽米を包装して商品化する際、保存性を向上させ、製品品質を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の一実施形態をなす発芽胚芽米の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】 炊飯前に洗わなくてもよい発芽胚芽米の米粒加工装置の縦断面図である。
【符号の説明】
１ 米粒加工装置
２ 湿式加工部
３ 粒状物混合部
４ 分離乾燥部
５ スクリュー筒
６ スクリュー軸
７ 供給口
８ 供給筒
９ 排出口
１０ 排出筒
１１ 供給用スクリュー刃
１２ 攪拌羽根
１３ 噴霧口
１４ プーリ
１５ スクリュー筒
１６ スクリュー軸
１７ 供給口
１８ 排出口
１９ 排出筒
２０ 供給用スクリュー刃
２１ 攪拌羽根
２２ 粒状物供給ホッパー
２３ プーリ
２４ スクリーン筒
２５ 回転軸
２６ 供給口
２７ 供給用スクリュー刃
２８ アーム
２９ 攪拌翼
３０ プーリ
３１ 給風口
３２ 給風ダクト
３３ 排風ダクト
３４ 製品排出口

Claims (2)

1. 玄米に水分を添加して胚芽を発芽させた発芽玄米に温湿風をあてることにより米粒表面の付着水を除去するとともに、米粒表面を研削式及び摩擦式の精米機により胚芽を残しながら搗精して発芽胚芽米に仕上げ、次に、この米粒重量の１〜１０％程度の水分を添加して米粒表面を軟化させ、該米粒と、米粒よりも小さい一定の粒度に造粒して６０℃以上に加熱した粒状物とを攪拌・混合して、搗精後の米粒表面に残存する糠を粒状物に吸着させて除去し、さらに、該米粒と粒状物とを分離することを特徴とする発芽胚芽米の製造方法。
2. 得られた発芽胚芽米を、水分１２〜１６％に調湿する乾燥工程を更に備えてなる請求項１記載の発芽胚芽米の製造方法。

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