CN106509176A - 一种红茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红茶加工方法，首先将茶叶预处理后进行萎凋、揉捻，然后进行发酵，再进行‘热吹提质’工序，最后进行干燥，即得；其中，所述‘热吹提质’工序为利用热吹提质设备将发酵后的茶坯均匀受热，并排除异味。本发明通过新增“热吹提质”工艺，在有效制止酶的活性的同时，排除了茶坯中的青草味、渥闷气等杂异味，同时使茶坯均匀失水，避免干燥工序时产生水闷味等后续影响红茶品质的问题。速冻萎凋处理后再进行微波处理，使得茶叶叶片柔软，韧性增强，便于造形。茶叶揉捻处理过程中进行超声波处理，使得茶叶细胞破坏更加彻底，利于后期的发酵处理。本发明制得的红茶产品，香味鲜爽度、醇厚度、耐泡度、茶水明亮度均明显增强，青涩感减少。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶加工方法，具体涉及一种红茶的加工方法，以及一种主要用于红茶加工的热吹提质设备，属于茶叶加工技术领域。
背景技术
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，其制作工艺大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。萎凋是鲜叶通过人工控制水份蒸发变化的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，使叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，萎凋使青草味消失，氨基酸增强，茶叶清香初现，是形成红茶品质的第一道工序。红茶通过揉捻成形，并增进色香味浓度。同时，由于茶叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点；发酵机理是叶子通过揉捻损伤，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，形成红茶的色香味品质。干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程；目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
现有红茶制作工艺，主要存在三个方面的问题。一是发酵使绿色的茶叶通过酶促氧化，形成红汤红叶和香色味特有品质，发酵后的茶在进入烘干机干燥前，青草气、渥闷气等杂异味尚未完全排除。干燥在热湿条件下又产生水闷味，这些杂异味均混合被茶吸收，影响茶的香味发挥。二是烘干机内的摊叶有一定的厚度，在烘干时茶叶受热失水不一致，茶条定型不均匀，制止酶的活性不统一，花青条转化不同步，影响外形与色泽。三是从绿茶、青茶及黄茶的制作实践，认识到茶叶经过炒干会比烘干香气味高。红茶采用烘干不用炒，是因为红茶通过先揉捻与发酵，茶条重实，水份多，茶汁粘附于外表，用炒易粘锅，冲泡后叶底易张开，不耐泡，如要先炒提香后再烘干，必须先解决发酵茶快速均衡失水问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的之一是提供一种主要用于红茶加工中的“热吹提质”设备，目的之二是利用该设备进行红茶加工方法的改进，在有效制止酶的活性的同时，高效消除茶坯中存在的青草味、渥闷气等杂异味，同时通过翻滚的热炒作用，进一步促进茶中内含物的转化，促进茶叶成形与改善色泽，增加鲜爽度，提高香味，最终得到高品质红茶。
为达到上述目的，本发明采取的具体技术方案为：
一种红茶加工方法，首先将茶叶预处理后进行萎凋、揉捻，然后进行发酵，再进行‘热吹提质’工序，最后进行干燥，即得；其中，所述‘热吹提质’工序为利用热吹提质设备将发酵后的茶坯均匀受热，并排除异味。
进一步的，所述热吹提质设备主体为一圆柱形的由电动机驱动轴向转动的转筒，转筒外设有外罩，外罩又有支架固定；所述转筒筒口的一端是敞开式，茶坯由筒口放入或取出，且筒口配有热风机，可向筒内吹热风；所述转筒的筒壁是封闭的金属板；所述转筒的筒底是带有小孔的金属板，筒底外设有抽风机，可将转筒内空气通过筒底上的小孔抽出。
进一步的，所述转筒的内壁上还覆有导热涂层，该导热涂层优选为石墨烯导热涂层，利用导热涂层的快速传热，使得茶叶受热均匀，且能够快速干燥，避免了茶叶粘湿结团，受热不均，同时避免了异味的产生。
进一步的，所述萎凋处理为将预处理后的新鲜茶叶置于-20℃以下8-10h，再将其进行微波处理，750Mhz，2-8min，最后置于室温条件下；亦可采用加温萎凋槽进行萎凋处理15-18h。
进一步的，所述揉捻处理过程中包括在超声波条件下处理茶叶30-60min，细胞壁进一步破碎，利于后期发酵处理。
进一步的，所述‘热吹提质’工序具体为发酵后的茶坯放入热吹提质设备中的转筒内，电动机驱动转筒转动，同时热风机的热风由转筒筒口吹入，抽风机配合将转筒内空气从筒底小孔抽出，处理时间为5-10min。
本发明同样适用于绿茶、青茶加工中，揉捻工序完成后，先进行热吹提质处理，再进行复炒或复烘。青茶处理后不需要复揉，黄茶加工则可替代复烘工序，处理后均能达到促进茶叶成形，改善色泽，增加鲜爽度，提高香味的明显效果。
本发明的有益效果为：本发明在发酵和干燥这二道工序之间，独创性地加入一道“热吹提质”工序，进行先炒后烘。将发酵后的茶坯放入“热吹提质”设备中，通过转筒的定向翻滚和热风的有向流动，使茶坯均匀受热，迅速排除水份，在滚炒一定时间后再将茶坯取出烘干。本发明通过新增“热吹提质”工艺，在有效制止酶的活性的同时，排除了茶坯中的青草味、渥闷气等杂异味，同时使茶坯均匀失水，避免干燥工序时产生水闷味等后续影响红茶品质的问题。速冻萎凋处理后再进行微波处理，使得茶叶叶片柔软，韧性增强，便于造形。茶叶揉捻处理过程中进行超声波处理，使得茶叶细胞破坏更加彻底，利于后期的发酵处理。
本发明制得的红茶产品，香味鲜爽度、醇厚度、耐泡度、茶水明亮度均明显增强，青涩感减少。产品外形更加紧结乌润，冲泡时叶底不开张，花青条减少，更加红艳明亮。商业上，产品经济价值提高5-10％，大幅增加了经济效益。
附图说明
图1为本发明中的热吹提质设备整体结构示意图一。
图2为本发明中的热吹提质设备整体结构示意图二。
其中，1-外罩，2-转筒，3-筒壁，4-筒底，5-小孔。
具体实施方式
以下通过具体实施方式并结合附图对本发明进一步解释和说明。
实施例1：
一种红茶加工方法，包括以下步骤：
(1)新鲜茶叶通过清洗、除杂等预处理；
(2)萎凋：将预处理后的新鲜茶叶置于-20℃以下8h，再将其进行微波处理，750Mhz，6min，最后置于室温条件下；亦可采用加温萎凋槽进行萎凋处理15-18h。
(3)揉捻：茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行；所述揉捻处理过程中包括在超声波条件下处理茶叶45min，细胞壁进一步破碎，利于后期发酵处理；
(4)发酵：发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点；其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机或发酵间控制温湿度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香；发酵在发酵设备中完成，发酵温度先高后低，最高不超过35℃，最低不低于20℃，湿度95％以上，发酵时间为4-6h，待发酵叶青草气消失、花香显露且茶叶转化为古铜色为发酵适度；
(5)热吹提质：利用热吹提质设备将发酵后的茶坯均匀受热，并排除异味；如图1-2所示，所述热吹提质设备主体为一圆柱形的由电动机驱动轴向转动的转筒2，转筒2外设有外罩1，外罩1又有支架固定；所述转筒2筒口的一端是敞开式，茶坯由筒口放入或取出，且筒口配有热风机，可向筒内吹热风；所述转筒2的筒壁3是封闭的金属板；所述转筒2的筒底4是带有小孔5的金属板，筒底4外设有抽风机，可将转筒内空气通过筒底上的小孔抽出；所述转筒2的内壁上还覆有导热涂层，该导热涂层优选为石墨烯导热涂层，利用导热涂层的快速传热，使得茶叶受热均匀，且能够快速干燥，避免了茶叶粘湿结团，受热不均，同时避免了异味的产生。所述‘热吹提质’工序具体为发酵后的茶坯放入热吹提质设备中的转筒内，电动机驱动转筒转动，同时热风机的热风由转筒筒口吹入，抽风机配合将转筒内空气从筒底小孔抽出，处理时间为5-10min。
(6)干燥：采用先高温后低温烘焙，利用高温短焙可迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，形成高品质红茶的甜香，提高茶味的浓醇度。利用低温长培可减轻红毛茶的花青，有利多酚类化合物、氨基酸以及糖类的进一步转化，最终得到优质红茶产品。
对比例1：
(1)新鲜茶叶通过清洗、除杂等预处理；
(2)萎凋：将预处理后的新鲜茶叶置于-20℃以下10h，后置于室温条件下；
(3)揉捻：采用常用揉捻方法，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行；
(4)发酵：发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机或发酵间控制温湿度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香；发酵在发酵设备中完成，发酵温度最高不超过35℃，最低不低于20℃，湿度95％以上，发酵时间为4-6h，待发酵叶青草气消失、花香显露且茶叶转化为古铜色为发酵适度；
(5)干燥：采用高温烘焙，迅速蒸发水分，利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
最终得到红茶产品。
将实施例1和对比例1制得的红茶产品进行进行感官审评，茶水比例为4g茶：200mL水，冲泡时间4min，具体程序为：取样→把盘→评外形→称样→冲泡→出汤→嗅香气→看汤色→尝滋味→评叶底。由10人评分，取平均值。审评因子权术分别为：外形25％，香气25％，汤色10％，滋味30％，叶底10％。
表1为实施例1和对比例1红茶感官审评术语及感官得分
由上表可得，本发明提供的红茶加工方法较普通红茶加工方法得到更优质的红茶产品。
Claims (6)
1.一种红茶加工方法，其特征在于，首先将茶叶预处理后进行萎凋、揉捻，然后进行发酵，再进行‘热吹提质’工序，最后进行干燥，即得；其中，所述‘热吹提质’工序为利用热吹提质设备将发酵后的茶坯均匀受热，并排除异味。
2.如权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于，所述热吹提质设备主体为一圆柱形的由电动机驱动轴向转动的转筒(2)，转筒(2)外设有外罩(1)，外罩(1)又有支架固定；所述转筒(2)筒口的一端是敞开式，茶坯由筒口放入或取出，且筒口配有热风机，可向筒内吹热风；所述转筒(2)的筒壁(3)是封闭的金属板；所述转筒(2)的筒底(4)是带有小孔(5)的金属板，筒底(4)外设有抽风机，可将转筒内空气通过筒底上的小孔抽出。
3.如权利要求2所述的红茶加工方法，其特征在于，所述转筒(2)的内壁上还覆有导热涂层，该导热涂层为石墨烯导热涂层。
4.如权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于，所述萎凋处理为将预处理后的新鲜茶叶置于-20℃以下8-10h，再将其进行微波处理，750Mhz，2-8min，最后置于室温条件下。
5.如权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于，所述揉捻处理过程中包括在超声波条件下处理茶叶30-60min，细胞壁进一步破碎，利于后期发酵处理。
6.如权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于，所述‘热吹提质’工序具体为发酵后的茶坯放入热吹提质设备中的转筒内，电动机驱动转筒转动，同时热风机的热风由转筒筒口吹入，抽风机配合将转筒内空气从筒底小孔抽出，处理时间为5-10min。
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2016
- 2016-11-18 CN CN201611014352.8A patent/CN106509176A/zh active Pending
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