CN111728047A - 一种微生物发酵红茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种微生物发酵红茶的制作方法，包括如下步骤：步骤一、鲜叶采摘，步骤二、复式萎凋，步骤三、超声揉捻，步骤四、微生物变温发酵，步骤五、热风干燥，步骤六、筛分包装。所制备的红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量高，茶汤色泽红亮、滋味醇爽、香气甜香浓郁，具有独特的风味。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种微生物发酵红茶的制作方法。
背景技术
茶叶是人们生活中不可或缺的饮品之一，也是一种天然健康的无酒精饮品，其中红茶更是以独特的魅力广受欢迎，红茶富含多种生物活性物质，具有减肥消炎，保护神经，预防心血管疾病的功能，目前红茶也是世界上生产和贸易量最大的茶类，贸易量约占全球茶叶贸易总量的80％。红茶属于全发酵茶类，一般需经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程加工而成，红茶的品质与加工工艺密切相关。萎凋是制红茶的初始工序，萎凋中发生的生理生化变化，为后续工序创造了条件，为揉捻和发酵过程奠定了形成品质成分的物质基础；揉捻工序通常要求强烈、快速、充分而均匀地破碎组织，能使细胞内含物质与酶混合接触，是制茶中酶促褐变的成色过程，揉捻时间、程度和方式不同会显著影响茶叶汤色；发酵是形成红茶品质风味的关键工序，是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着其他内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素等有色物质及其他物质，综合形成红茶的品质风味，发酵时外界温湿度、处理时间、光照、气体流动性等多种因素影响均显著影响红茶的品质。传统的红茶制作方法采用自然萎凋、机械单一揉捻、单一发酵，不能满足市场对于高品质、独特风味的红茶的需求，根据红茶制作工艺中的技术特点，开发创新高品质红茶加工方法，生产高品质优质红茶，具有重大的经济和社会效益。
发明内容
基于上述背景，本发明改良了制作工艺，结合蓝光、黄光照射、冷冻、超声辅助以及微生物发酵等技术，开发了一种微生物发酵红茶的制作方法，制得了品质优良红茶。
本发明提供一种微生物发酵红茶的制作方法，所述方法包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；
（2）复式萎凋：将步骤（1）晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为2~4cm,依次进行蓝光照射萎凋和黄光照射萎凋后，再移置冷库内进行冷冻萎凋，之后移至20℃室内自然融冻；
（3）超声揉捻：将步骤（2）萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行超声揉捻，揉捻压力按照轻、中、重、松的顺序交替循环进行，单次压力揉捻循环后进行超声震荡；
（4）微生物变温发酵：将步骤（3）处理后的茶叶喷淋上组合微生物发酵菌酶液，以8~15cm的厚度摊放在发酵室内，进行先高温后低温的变温发酵；
（5）热风干燥：将步骤（4）发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用110~120℃的热风干燥12~20min，再调低温度至80~100℃，继续热分干燥10~15min；
（6）筛分包装：将步骤（5）处理后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
优选的，所述步骤（2）中蓝光照射萎凋的条件为：环境温度为26~28℃，风速为3~4m/s，相对湿度为75~78%，蓝光照射2~3h，每30min翻动叶片一次。
优选的，所述步骤（2）中黄光照射萎凋的条件为：环境温度为23~26℃，风速为2~3m/s，相对湿度为70~75%，黄光照射4~6h后，每30min翻动叶片一次。
优选的，所述步骤（2）中冷冻萎凋的条件为：环境温度-16~-18℃，冷冻3~5h。
优选的，所述步骤（3）的揉捻时间为30~60min，揉捻的环境温度为5~10℃。
优选的，所述步骤（3）中单次压力揉捻循环的时间为5~10min，揉捻压力的时间比为1∶2∶1∶1，超声震荡的频率为20~30kHz，超声震荡时间为20~30s。
优选的，所述步骤（4）中所述组合微生物发酵菌酶液由毛栓菌、酵母菌、乳酸菌、果酶、单宁酶和去离子水组成。
优选的，所述组合微生物发酵菌酶液按照重量份计算，各组分配比为：毛栓菌2~3份、酵母菌1~3份、乳酸菌2~4份、果酶3~5份、单宁酶1~3份和去离子水90~95份，所述组合微生物发酵菌酶液PH值为5.0~5.5。
优选的，所述步骤（4）中所述高温发酵的条件为：环境温度为25~28℃，湿度为80~90%，发酵时间为2~4h，每0.5h翻动一次。
优选的，所述步骤（4）中所述低温发酵的条件为：环境温度为15~18℃，湿度为70~80%，发酵时间为2~3h，每0.5h翻动一次。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）采用了蓝光照射萎凋、黄光照射萎凋以及冷冻萎凋的复式萎凋方法，增加了茶叶细胞中多种促酶的浓度和含量，增加醇类等香气物质的含量，有利于后续氧化发酵过程。
（2）在压力揉捻的循环间隙叠加了超声波震荡，通过高频的超声能量，加速了细胞壁的破裂，使得胞内的基质能更均匀的渗透出细胞壁，同时低温，有效降低揉捻过程中的氧化发酵行为，为后续发酵过程做好准备。
（3）在氧化发酵时添加了组合微生物发酵菌酶液，通过微生物菌的代谢，增加了发酵过程中起关键作用的多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶等促酶的含量，增加了茶叶茶红素、茶黄素、茶褐素等物质的含量，增加了茶汤香气，改善了茶叶风味。
具体实施方式
本发明提供一种微生物发酵红茶的制作方法，所述方法包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；
（2）复式萎凋：将步骤（1）晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为2~4cm,依次进行蓝光照射萎凋和黄光照射萎凋后，再移置冷库内进行冷冻萎凋，之后移至20℃室内自然融冻；
（3）超声揉捻：将步骤（2）萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行超声揉捻，揉捻压力按照轻、中、重、松的顺序交替循环进行，单次压力揉捻循环后进行超声震荡；
（4）微生物变温发酵：将步骤（3）处理后的茶叶喷淋上组合微生物发酵菌酶液，以8~15cm的厚度摊放在发酵室内，进行先高温后低温的变温发酵；
（5）热风干燥：将步骤（4）发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用110~120℃的热风干燥12~20min，再调低温度至80~100℃，继续热分干燥10~15min；
（6）筛分包装：将步骤（5）处理后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
优选的，所述步骤（2）中蓝光照射萎凋的条件为：环境温度为26~28℃，风速为3~4m/s，相对湿度为75~78%，蓝光照射2~3h，每30min翻动叶片一次。
优选的，所述步骤（2）中黄光照射萎凋的条件为：环境温度为23~26℃，风速为2~3m/s，相对湿度为70~75%，黄光照射4~6h后，每30min翻动叶片一次。
优选的，所述步骤（2）中冷冻萎凋的条件为：环境温度-16~-18℃，冷冻3~5h。
优选的，所述步骤（3）的揉捻时间为30~60min，揉捻的环境温度为5~10℃。
优选的，所述步骤（3）中单次压力揉捻循环的时间为5~10min，揉捻压力的时间比为1∶2∶1∶1，超声震荡的频率为20~30kHz，超声震荡时间为20~30s。
优选的，所述步骤（4）中所述组合微生物发酵菌酶液由毛栓菌、酵母菌、乳酸菌、果酶和单宁酶、去离子水组成。
优选的，所述组合微生物发酵菌酶液按照重量份计算，各组分配比为：毛栓菌2~3份、酵母菌1~3份、乳酸菌2~4份、果酶3~5份、单宁酶1~3份和去离子水90~95份，所述组合微生物发酵菌酶液PH值为5.0~5.5。
优选的，所述步骤（4）中所述高温发酵的条件为：环境温度为25~28℃，湿度为80~90%，发酵时间为2~4h，每0.5h翻动一次。
优选的，所述步骤（4）中所述低温发酵的条件为：环境温度为15~18℃，湿度为70~80%，发酵时间为2~3h，每0.5h翻动一次。
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；将晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为2cm，设置环境温度为26℃，风速为4m/s，相对湿度为75%，蓝光照射2h，每30min翻动叶片一次，再调整环境温度为23℃，风速为3m/s，相对湿度为70%，黄光照射4h，每30min翻动叶片一次，再茶叶移置冷库内，设置温度为-16℃冷冻萎凋5h，之后移至20℃室内自然融冻；将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，设置环境温度为5℃，按照轻、中、重、松的顺序，以时间比为1∶2∶1∶1进行压力揉捻，单次揉捻循环的时间为5min，揉捻后用频率为20kHz的超声波震荡30s，再开始下一个周期的揉捻，总计揉捻30min；以重量份计算，按照如下组分配置组合微生物发酵菌酶液：毛栓菌2份、酵母菌1份、乳酸菌2份、果酶3份、单宁酶1份和去离子水95份，调节菌酶液PH值为5.1；将配置的组合微生物发酵菌酶液喷淋在揉捻后的茶叶上，以8cm的厚度摊放在发酵室内，设置环境温度为25℃，湿度为80%，高温发酵4h，每0.5h翻动一次，在调整环境温度为15℃，湿度为70%，低温发酵2h，每0.5h翻动一次；将发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用110℃的热风干燥20min，再调低温度至80℃，继续热分干燥15min；将干燥后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
实施例2
采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；将晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为3cm，设置环境温度为27℃，风速为3m/s，相对湿度为76%，蓝光照射2.5h，每30min翻动叶片一次，再调整环境温度为25℃，风速为2m/s，相对湿度为73%，黄光照射5h，每30min翻动叶片一次，再茶叶移置冷库内，设置温度为-17℃冷冻萎凋4h，之后移至20℃室内自然融冻；将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，设置环境温度为8℃，按照轻、中、重、松的顺序，以时间比为1∶2∶1∶1进行压力揉捻，单次揉捻循环的时间为8min，揉捻后用频率为25kHz的超声波震荡25s，再开始下一个周期的揉捻，总计揉捻45min；以重量份计算，按照如下组分配置组合微生物发酵菌酶液：毛栓菌2.5份、酵母菌2份、乳酸菌3份、果酶4份、单宁酶2份，去离子水92份，调节菌酶液PH值为5.3；将配置的组合微生物发酵菌酶液喷淋在揉捻后的茶叶上，以12cm的厚度摊放在发酵室内，设置环境温度为27℃，湿度为85%，高温发酵3h，每0.5h翻动一次，在调整环境温度为16℃，湿度为75%，低温发酵2.5h，每0.5h翻动一次；将发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用115℃的热风干燥15min，再调低温度至90℃，继续热分干燥12min；将干燥后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
实施例3
采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；将晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为4cm，设置环境温度为28℃，风速为3m/s，相对湿度为78%，蓝光照射3h，每30min翻动叶片一次，再调整环境温度为26℃，风速为2m/s，相对湿度为70%，黄光照射6h，每30min翻动叶片一次，再茶叶移置冷库内，设置温度为-18℃冷冻萎凋3h，之后移至20℃室内自然融冻；将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，设置环境温度为10℃，按照轻、中、重、松的顺序，以时间比为1∶2∶1∶1进行压力揉捻，单次揉捻循环的时间为10min，揉捻后用频率为30kHz的超声波震荡20s，再开始下一个周期的揉捻，总计揉捻60min；以重量份计算，按照如下组分配置组合微生物发酵菌酶液：毛栓菌3份、酵母菌3份、乳酸菌4份、果酶5份、单宁酶3份，去离子水90份，调节菌酶液PH值为5.4；将配置的组合微生物发酵菌酶液喷淋在揉捻后的茶叶上，以15cm的厚度摊放在发酵室内，设置环境温度为28℃，湿度为90%，高温发酵2h，每0.5h翻动一次，在调整环境温度为18℃，湿度为80%，低温发酵2h，每0.5h翻动一次；将发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用120℃的热风干燥12min，再调低温度至100℃，继续热分干燥10min；将干燥后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
对比例1
采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；将晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为3cm，设置环境温度为27℃，风速为3m/s，相对湿度为76%，室内自然萎凋11.5h，每30min翻动叶片一次；将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，设置环境温度为8℃，按照轻、中、重、松的顺序，以时间比为1∶2∶1∶1进行压力揉捻，单次揉捻循环的时间为8min，总计揉捻45min；将揉捻后的茶叶上以12cm的厚度摊放在发酵室内，设置环境温度为27℃，湿度为85%，高温发酵3h，每0.5h翻动一次，在调整环境温度为16℃，湿度为75%，低温发酵2.5h，每0.5h翻动一次；将发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用115℃的热风干燥15min，再调低温度至90℃，继续热分干燥12min；将干燥后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
对比例2
采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；将晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为3cm，设置环境温度为27℃，风速为3m/s，相对湿度为76%，日光照射7.5h，每30min翻动叶片一次，再茶叶移置冷库内，设置温度为-17℃冷冻萎凋4h，之后移至20℃室内自然融冻；将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，设置环境温度为8℃，按照轻、中、重、松的顺序，以时间比为1∶2∶1∶1进行压力揉捻，单次揉捻循环的时间为8min，总计揉捻45min；将揉捻后的茶叶上以12cm的厚度摊放在发酵室内，设置环境温度为27℃，湿度为85%，高温发酵3h，每0.5h翻动一次，在调整环境温度为16℃，湿度为75%，低温发酵2.5h，每0.5h翻动一次；将发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用115℃的热风干燥15min，再调低温度至90℃，继续热分干燥12min；将干燥后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
对比例3
采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；将晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为3cm，设置环境温度为27℃，风速为3m/s，相对湿度为76%，蓝光照射2.5h，每30min翻动叶片一次，再调整环境温度为25℃，风速为2m/s，相对湿度为73%，黄光照射5h，每30min翻动叶片一次，再茶叶移置冷库内，设置温度为-17℃冷冻萎凋4h，之后移至20℃室内自然融冻；将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，设置环境温度为8℃，按照轻、中、重、松的顺序，以时间比为1∶2∶1∶1进行压力揉捻，单次揉捻循环的时间为8min，总计揉捻45min；以重量份计算，按照如下组分配置组合微生物发酵菌酶液：毛栓菌2.5份、酵母菌2份、乳酸菌3份、果酶4份、单宁酶2份，去离子水92份，调节菌酶液PH值为5.3；将配置的组合微生物发酵菌酶液喷淋在揉捻后的茶叶上，以12cm的厚度摊放在发酵室内，设置环境温度为27℃，湿度为85%，高温发酵3h，每0.5h翻动一次，在调整环境温度为16℃，湿度为75%，低温发酵2.5h，每0.5h翻动一次；将发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用115℃的热风干燥15min，再调低温度至90℃，继续热分干燥12min；将干燥后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
对比例4
采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；将晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为3cm，设置环境温度为27℃，风速为3m/s，相对湿度为76%，蓝光照射2.5h，每30min翻动叶片一次，再调整环境温度为25℃，风速为2m/s，相对湿度为73%，黄光照射5h，每30min翻动叶片一次，再茶叶移置冷库内，设置温度为-17℃冷冻萎凋4h，之后移至20℃室内自然融冻；将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，设置环境温度为8℃，按照轻、中、重、松的顺序，以时间比为1∶2∶1∶1进行压力揉捻，单次揉捻循环的时间为8min，揉捻后用频率为25kHz的超声波震荡25s，再开始下一个周期的揉捻，总计揉捻45min；将揉捻后的茶叶上，以12cm的厚度摊放在发酵室内，设置环境温度为27℃，湿度为85%，高温发酵3h，每0.5h翻动一次，在调整环境温度为16℃，湿度为75%，低温发酵2.5h，每0.5h翻动一次；将发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用115℃的热风干燥15min，再调低温度至90℃，继续热分干燥12min；将干燥后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
采用***分析法测定茶汤中茶黄素、茶红素、茶褐素的含量，采用色差分析一测定茶汤色泽，按照农业行业标准NY/T787-2004《茶叶感官审评通用方法》对红茶进行感官审评。实施例与对比例中所制红茶茶汤的成分及感官品质如表1所示。
表1 实施例与对比例所制红茶的茶汤成分及感官品质
从表中可以看出，实施例1~3所制红茶的茶汤中茶黄素、茶红素及茶褐素的含量比对比例1~4高，并且从感官品质上看，实施例1~3所制红茶汤色红艳明亮，香气甜香浓郁，味觉醇爽，其感官品质明显优于对比例1~4。
以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：采摘春季一芽二叶的初展鲜叶，去除杂质，筛检出叶片完整、无损伤的鲜叶片，清水洗净后，于阴凉通风处晾干；
（2）复式萎凋：将步骤（1）晾干后的鲜叶摊放于室内，摊放厚度为2~4cm,依次进行蓝光照射萎凋和黄光照射萎凋后，再移置冷库内进行冷冻萎凋，之后移至20℃室内自然融冻；
（3）超声揉捻：将步骤（2）萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行超声揉捻，揉捻压力按照轻、中、重、松的顺序交替循环进行，单次压力揉捻循环后进行超声震荡；
（4）微生物变温发酵：将步骤（3）处理后的茶叶喷淋上组合微生物发酵菌酶液，以8~15cm的厚度摊放在发酵室内，进行先高温后低温的变温发酵；
（5）热风干燥：将步骤（4）发酵后的茶叶移至热风干燥箱内，用110~120℃的热风干燥12~20min，再调低温度至80~100℃，继续热分干燥10~15min；
（6）筛分包装：将步骤（5）处理后的茶叶用抖筛、飘筛筛分，剔除杂质，按照品类分级后，用铝箔袋密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中蓝光照射萎凋的条件为：环境温度为26~28℃，风速为3~4m/s，相对湿度为75~78%，蓝光照射2~3h，每30min翻动叶片一次。
3.根据权利要求1所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中黄光照射萎凋的条件为：环境温度为23~26℃，风速为2~3m/s，相对湿度为70~75%，黄光照射4~6h后，每30min翻动叶片一次。
4.根据权利要求1所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中冷冻萎凋的条件为：环境温度-16~-18℃，冷冻3~5h。
5.根据权利要求1所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）的揉捻时间为30~60min，揉捻的环境温度为5~10℃。
6.根据权利要求1所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中单次压力揉捻循环的时间为5~10min，揉捻压力的时间比为1∶2∶1∶1，超声震荡的频率为20~30kHz，超声震荡时间为20~30s。
7.根据权利要求1所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中所述组合微生物发酵菌酶液由毛栓菌、酵母菌、乳酸菌、果酶、单宁酶和去离子水组成。
8.根据权利要求7所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述组合微生物发酵菌酶液按照重量份计算，各组分配比为：毛栓菌2~3份、酵母菌1~3份、乳酸菌2~4份、果酶3~5份、单宁酶1~3份和去离子水90~95份，所述组合微生物发酵菌酶液PH值为5.0~5.5。
9.根据权利要求1所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中所述高温发酵的条件为：环境温度为25~28℃，湿度为80~90%，发酵时间为2~4h，每0.5h翻动一次。
10.根据权利要求1所述的一种微生物发酵红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中所述低温发酵的条件为：环境温度为15~18℃，湿度为70~80%，发酵时间为2~3h，每0.5h翻动一次。
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