KR100950978B1 - 발효인삼 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼을 발효시킨 발효인삼에 관한 것으로, 특히 홍삼 및 수삼을 발효 숙성시킨 발효홍삼 및 발효흑삼과 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 홍삼, 흑삼 등의 기존 인삼제품에 비해 사람의 체내에서 흡수 가능한 유효성분의 함량이 크게 증가되면서도 고온처리가 없어 유효성분의 손실이나 원치 않는 성분의 변성을 초래하지 않으며 전체적인 공정진행 또한 간편하여 생산성을 향상시킬 수 있는 새로운 발효방법과 그에 따른 발효인삼이 제공된다. 본 발명에 따른 발효인삼의 제조방법은, (a) 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 인삼에 가하면서 40~80℃로 240~360시간 발효 숙성시키는 단계와; (b) (a)의 발효 숙성 단계를 거친 인삼을 열풍 습식과 자연 통풍을 병행하면서 35~60℃로 480~720시간 증숙 숙성시키는 단계를 포함한다. 본 발명의 발효방법은, 효과적이면서도 안정적이고 온화한 조건으로, 수삼뿐만 아니라 보다 발효가 어려운 홍삼에도 적용할 수 있고 나아가 다른 형태의 인삼과 다양한 한약재 및 곡류 등에도 적용할 수 있다.
발효, 인삼, 수삼, 홍삼, 흑삼, 효소, 매실, 사포닌, 진세노사이드
Description
본 발명은 인삼을 발효시킨 발효인삼에 관한 것으로, 특히 홍삼 및 수삼을 발효 숙성시킨 발효홍삼 및 발효흑삼과 그 제조방법에 관한 것이다.
예로부터 인삼은 한방의학에서 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 488~496년에 중국 양나라의 도홍경은 “신농본초경”에서 인삼은 주로 오장(간장, 심장, 폐장, 신장, 비장)의 양기를 돋구어 주는 약으로 사용하고, 정신을 안정시키고 오보로 진입하는 병사를 제거하여 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고, 오랫동안 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다고 하였다. 이외에도 “명의별록” 및 “본초강목” 등에서 비교적 광범위하게 인삼의 효능을 설명하고 있다. 오늘날에도 세계 각국의 저명한 학자들에 의해 인삼에 대해 많은 임상학적인 연구가 이루어지고 있으며, 면역력 증가, 항암, 순환기병의 예방 및 치료 등 많은 효능이 있다고 밝혀지고 있다. 인삼은 가공 방법에 따라 수삼, 백삼, 건삼, 홍삼 및 1990년대 후반부터 등장 한 흑삼(구증구포흑삼, 초고압흑삼, 발효흑삼) 등으로 구분된다. 수삼은 밭에서 캐낸 후 가공하지 않은 상태의 인삼을 말하며, 수삼의 껍질을 제거하지 않고 그대로 건조한 것을 건삼이라 하며, 수삼의 껍질을 제거한 후 건조한 삼을 백삼이라 한다.
수삼 중에서도 4~6년근을 껍질을 제거하지 않은 채로 증기로 쪄서 건조시키는 증숙 및 건조 단계를 거쳐 얻는 것을 홍삼이라고 하는데, 홍삼은 이러한 과정을 거치면서 옅은 황갈색 및 옅은 적갈색을 띠게 된다. 현행법은 홍삼을 “인삼을 증숙 또는 팽숙(증포)하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것을 말한다”고 정의하고 있다. 즉, 홍삼은 수삼을 증기 또는 기타방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말하며, 홍삼은 제조 공정을 거치는 동안 홍삼 특유의 비효소적 갈색화 반응 생성물이 형성되고 말톨(Maltol) 등과 같은 항산화 성분이 생성되며 인삼에 들어있는 조진세노사이드 함량이 크게 증가하고 항암물질로 알려진 진세노사이드(Ginsenoside) Rg3가 대폭 증가하게 된다.
고려인삼의 주된 약리성분으로 알려진 인삼 진세노사이드를 진세노사이드(Ginsenoside)라고 부르는데, 이는 다른 식물에서 발견되는 진세노사이드와는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 그 효능 또한 매우 독특한 것으로 알려져 있다. 최근의 분리분석 기술에 의해 지금까지 34종의 인삼진세노사이드의 화학구조가 밝혀졌다. 고려인삼의 경우는 이 34종의 인삼진세노사이드를 모두 갖고 있으며, 중국삼(삼칠)은 15종, 미국삼은 14종을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 고려인삼이 다른 나라 인삼에 비해 효능 면에서 월등하게 우수한 이유가 과학적으로도 규명된 것이다.
인삼진세노사이드는 그 자체로 약효를 내는 것은 아니고, 섭취 후 사람의 체내에서 진세노사이드 대사물로 분해 흡수되어 약효를 나타내게 된다. 그러나 인삼에 함유된 많은 진세노사이드 성분이 체내에 이를 분해할 수 있는 장내 미생물이 없으면 분해, 흡수되지 않고 그대로 배설되는 것으로 알려져 있다. 따라서 같은 인삼을 복용해도 그 효과는 사람마다 많은 차이가 있게 된다. 홍삼은 인삼진세노사이드를 사람의 체내에서 흡수 가능한 성분으로 변화시켜 인삼의 효능을 증대시킨 것이다. 그러나 홍삼에 함유된 홍삼진세노사이드 성분도 30% 정도만 사람의 위나 장에서 분해되고 나머지는 장내 미생물이 없으면 분해, 흡수되지 않는 것으로 알려져 있다.
관련 선행기술로, 대한민국 등록특허 제0529475호, 제0671330호 및 제0729214호에서는 수삼을 60~110℃로 7회 이상 증숙, 건조시키는 인삼 가공방법을 기술하고 있으며, 이렇게 가공된 삼이 검정색에 가까워 (구증구포)흑삼 이라고 지칭하고 있다. 그러나 이러한 방법들은 인삼을 아홉 번 찌고 아홉 번 말리는 ‘구증구포’에 의한 제조방법으로서, 제조과정에 50일 이상의 많은 시간과 노력이 필요하고, 공정이 복잡하므로 경제성이 떨어지며, 최종적으로 얻어지는 제품의 품질이 균일하지 않다는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 제0531429호에서는 상기 구증구포에 의한 홍삼 제조방법의 문제점을 개선하기 위하여 수삼을 140~180℃ 사이의 온도에서 8~12시간 동안 1회 처리하는 가공방법과 이렇게 얻어진 흑홍삼에 대해 기술하고 있다. 그러나 홍삼의 갈변은 인삼에 포함되어 있는 아미노산과 당류의 갈변에 의한 것이므로, 이 특 허에서와 같은 방법으로 인삼을 고온에 장기간 노출시키게 되면 비록 아미노산 및 당류의 갈변에 의해 색이 짙어져 외관상 홍삼과 같은 형태가 되었더라도 극성 진세노사이드인 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, RF 등이 분해되어 유효성분의 함량이 감소하고, 효능이 저하되는 문제가 생긴다. 또한, 인삼에 대한 여러 가지 가공법들이 시도되고 있는데, 고온에서의 반복적인 장시간 처리는 발암물질과 같은 원치 않는 변성물질의 생성을 초래할 수도 있다.
본 발명의 일 측면은 기존 인삼의 유효성분(즉, 진세노사이드)을 사람의 체내에서 보다 흡수 가능한 성분으로 전환시켜 홍삼을 포함하는 기존 인삼보다 진세노사이드의 흡수율을 크게 증가시키는 것에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 측면은 유효성분의 함량은 증가시키면서도 제조공정이 간편하고 생산성을 크게 향상시킬 수 있는 인삼 가공방법에 관한 것이다.
인삼의 유효성분을 증가시키기 위한 종래의 인삼 가공방법, 특히 홍삼이나 구증구포 및 초고압 방법에 의한 흑삼, 기타 종래의 발효인삼 등은 고온처리로 인해 인삼 고유의 유효성분이 분해, 손실되는 문제점이 있고, 또한 고온처리로 제조공정상 에너지 소모가 많고 인력이 많이 소요되는 등 공정이 번잡하고 경제성이 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명은 이러한 문제를 해결하고자 하는 것으로, 본 발명에서는 홍삼 등 기존 인삼제품에 비해 사람의 체내에서 흡수 가능한 유효성분의 함량을 크게 증가시킨 새로운 발효인삼과 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명에서는 안정적이고 온화한 조건으로 유효성분의 손실이나 원치 않는 성분의 변성을 초래하지 않으면서도 수삼뿐만 아니라 보다 발효가 어려운 홍삼에도 적용할 수 있고 나아가 다른 형태의 인삼과 다양한 한약재 및 곡류 등에도 적용할 수 있는 효과적인 발효방법과 그에 따른 발효제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명에서는 고온의 조건을 사용하지 않아 에너지소모가 적고 인력소요가 적으며, 전체적인 공정진행이 간편하여 생산성을 향상시킬 수 있는 인삼 발효방법을 제공하고자 한다.
본 발명에서는,
(a) 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 인삼에 가하면서 40~80℃로 240~360시간 발효 숙성시키는 단계와;
(b) (a)의 발효 숙성 단계를 거친 인삼을 열풍 습식과 자연 통풍을 병행하면서 35~60℃로 480~720시간 증숙 숙성시키는 단계를 포함하는 발효인삼의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 발효인삼의 제조방법은 바람직하게는 상기 (b)의 증숙 숙성 단계 를 거친 인삼을 30~50℃로 240~360시간 저온 숙성시키는 단계를 더 포함한다. 상기 (a) 및 (b) 단계를 거치면서 흑색 또는 붉은 흑색을 띠는 발효인삼이 1차적으로 완성되며, 이후 이러한 추가적인 저온 숙성 단계를 거치면서 제품의 균일성이 확보되고 상품적인 가치가 더 높아지게 된다.
본 발명에서 “천연 효소액”은 매실을 포함하는 천연과실을 자연 발효시켜 얻은 발효액 및 이 발효액에 물을 가해 희석시킨 액을 포함하는 의미이다. 상기 천연 효소액은, 바람직하게는 매실을 포함하는 천연과실에 설탕을 가하고 상온에서 1개월 이상 발효시킨 발효액 또는 이 발효액에 물을 가해 희석시킨 액으로서, 특히 바람직하게는 매실을 포함하는 천연과실과 설탕을 1:0.3~2의 부피비로 혼합하고 발효시켜 발효액을 얻은 후 여기에 물을 5배 내지 70배의 부피비로 혼합한 것이다. 이렇게 준비된 천연 효소액은 인삼 75㎏ 당 5,000㎖~15,000㎖ 정도로 분사 또는 24시간 침전되는 것이 바람직하다. 본 발명에서 “발효액”은 매실을 포함하는 천연과실과 설탕을 1:0.3~2의 부피비로 혼합하여 발효시킨 것을 의미한다. 발효액을 얻기까지 발효에 소요되는 기간은 통상의 상온조건에서 약 1개월 내지 6개월 정도가 바람직하나, 기온, 천연과실의 상태 등 구체적인 조건에 따라 필요할 경우 발효기간은 이 범위 밖에서도 조절될 수 있다. 본 발명에서 “천연과실”은 열매에 국한되지 않고 솔잎 등 식물로부터의 수확물을 모두 포함하는 의미이다. 매실 외의 다른 천연과실로는 특히 솔잎, 대추, 감초 등이 포함될 수 있다. 매실 외의 다른 천연과실은, 바람직하게는 매실에 대하여 5~20 중량%로 사용된다.
본 발명에서 “인삼”은 수삼, 백삼, 건삼, 홍삼, 흑삼 등을 모두 포함하는 의미이다. 본 발명의 발효방법은 수삼 외에 보다 발효가 어려운 백삼, 건삼, 홍삼, 흑삼 등의 1차 가공인삼도 발효시켜 양질의 발효제품을 얻을 수 있다. 본 발명에서 인삼은 특히 홍삼 또는 수삼이 될 수 있다. 상기 인삼으로 홍삼을 사용할 경우 상기 천연 효소액은 홍삼 75㎏ 당 10,000㎖~15,000㎖ 정도로 분사 또는 24시간 침전하는 것이 바람직하다. 상기 인삼으로 수삼을 사용할 경우에는 상기 천연 효소액은 수삼 75㎏ 당 5,000㎖~10,000㎖ 정도로 분사 또는 24시간 침전하는 것이 바람직하다.
본 발명의 발효인삼의 제조방법에서 각 단계는, 바람직하게는 인삼을 뚜껑 있는 용기에 담아 온도조절이 가능한 발효실에 넣고 실시한다. 용기의 재질은 특별히 제한되지는 않으나, 가온, 가열이 가능하여야 하고 바람직하게는 원적외선이 방출될 수 있는 것이면 더욱 좋다. 용기로는, 예를 들어, 전자렌지에 사용 가능한 뚜껑 있는 내열유리 그릇, 내열도자기 등의 세라믹 제품 또는 발효전용용기로 개발된 스테인레스 등이 사용될 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기와 같은 방법으로 얻어진 발효인삼을 제공하는 것이다. 즉, 본 발명에서는, 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 인삼에 가하고 40~80℃에서 240~360시간 발효숙성시킨 후 35~60℃로 480~720시간 가습하면서 증숙 숙성시켜 얻은 발효인삼이 제공된다. 본 발명의 발효인삼은 원료 인삼으로 홍삼을 사용할 경우 붉은 흑색 또는 흑색을 띠는 발효홍삼이 얻어지고, 원료 인삼으로 수삼을 사용할 경우 흑색을 띠는 발효흑삼이 얻어진다. 본 발명 에서 “발효홍삼”은 원료 인삼으로 홍삼을 사용하여 본 발명에 따라 얻어진 발효인삼을 의미한다. 본 발명에서 “발효흑삼”은 원료 인삼으로 수삼을 사용하여 본 발명에 따라 얻어진 흑색의 발효인삼을 의미한다. 그러나 발효홍삼과 발효흑삼 모두 표면색상은 거의 동일하다.
본 발명의 또 다른 측면은 본 발명의 발효방법을 사용하여 인삼외의 다양한 한약재나 곡류를 발효시키는 것에 관한 것이다. 즉, 본 발명에서는,
(a) 도라지; 더덕; 생강; 백합뿌리; 울금; 강황; 천궁; 당귀; 쌀; 보리; 밀; 콩 및 수수로 구성된 군으로부터 선택되는 한약재 또는 곡류에, 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 가하면서 40~80℃로 240~360시간 발효 숙성시키는 단계와;
(b) (a)의 발효 숙성 단계를 거친 인삼을 열풍 습식과 자연 통풍을 병행하면서 35~60℃로 480~720시간 증숙 숙성시키는 단계를 포함하는 한약재 및 곡류의 발효방법이 제공된다.
상기 발효방법은 바람직하게는 상기 (b)의 증숙 숙성 단계를 거친 한약재 또는 곡류를 30~50℃로 240~360시간 저온 숙성시키는 단계를 더 포함한다.
본 발명의 발효방법은 천연효소를 사용하여 일정한 조건 하에 자연발효시키는 방법으로서 일반적으로는 발효가 어려운 여러 가지 한약재나 곡류에도 적용되어 질 좋은 발효제품을 얻을 수 있다. 상기 한약재는 식물의 열매나 뿌리를 사용하는 한약재가 될 수 있는데, 구체적으로는 상기에 열거된 도라지; 더덕; 생강; 백합뿌 리; 울금; 강황; 천궁; 당귀 뿐만 아니라 녹용; 녹각을 발효시킬 수 있다. 곡류에는 쌀; 보리; 밀; 콩; 수수 등이 포함된다.
본 발명의 발효인삼은 기존 홍삼에 비해 RG2(진세노사이드중간대사물), RG3(홍삼특이진세노사이드), RH1(홍삼특이진세노사이드), RH2(홍삼특이진세노사이드) 등의 유효성분의 함량이 크게 증가된다. 또, 본 발명의 발효방법은, 안정적이면서도 온화한 발효 조건으로, 제품의 손상이나 유효성분의 손실 없이 인삼을 발효시킬 수 있는 효과적인 발효방법으로서 수삼은 물론 종래 발효가 어려웠던 홍삼 등의 가공삼에도 적용될 수 있으며, 나아가 그동안 발효가 어려웠던 다양한 한약재나 곡류에도 적용될 수 있다. 본 발명의 발효방법을 사용하면 고른 숙성으로 균일한 발효인삼 제품을 얻을 수 있으며, 제조과정에 고온처리가 필요 없고 사람의 손길이 적게 소요되어 경제적이며, 모든 과정이 발효실 내에서 일괄적으로 이루어질 수 있어 간편하고 생산성 또한 좋다. 따라서 본 발명의 발효방법을 이용하면 균일한 발효제품을 일정기간 내에 대량생산하는 것이 가능하다.
첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효인삼 제조방법의 바람직한 실시예를 설명한다. 먼저 원료 인삼으로 홍삼을 사용하는 경우를 예로 들어 설명한다.
1. 발효 숙성 단계
천연 효소액을 홍삼에 가하면서 40~80℃로 240~360시간 발효 숙성시킨다 (S10). 천연 효소액은 매실과 설탕을 1:0.3~2의 부피비로 혼합하고 발효시켜 매실발효액을 얻은 후 여기에 물을 5배 내지 200배의 부피비로 혼합하여 만든다. 홍삼은 뚜껑이 있는 세라믹 용기에 나누어 담고 상기와 같이 준비된 천연 효소액을 홍삼 75㎏ 당 10,000~15,000㎖ 정도로 분사 또는 24시간 침전한 후 뚜껑을 덮고 가온과 가습이 가능한 발효실에 넣는다. 이때 천연 효소액을 한번에 다 분사 또는 24시간 침전하지 않고 2회 이상으로 나누어 발효과정 중에 분사 또는 24시간 침전할 수도 있다. 또, 발효 상태를 보아가며 필요에 따라 추가로 더 분사 또는 24시간 침전하는 것도 가능하다. 천연 효소액이 분사 또는 24시간 침전된 홍삼이 들어오면, 이후 발효실의 온도를 40~80℃ 범위로 유지하면서 240~360시간 발효 숙성시킨다. 발효실의 온도가 40℃ 미만일 경우는 효소활성이 낮아 발효에 많은 시간이 소요되면서도 충분히 발효되기 어렵다. 반면 온도가 높으면 효소가 불활성화 될 수 있어 80℃를 초과하지 않는 게 바람직하다. 더욱 바람직하게는 72℃를 초과하지 않는 것이 좋은데, 72℃를 초과할 경우 천연 효소액에 포함된 다양한 천연효소 중 일부 효소가 불활성화되는 문제가 생길 수 있고, 최종 제품의 맛과 상태 면에서 보아도 보다 저온에서 숙성시키는 것이 바람직하다. 40~80℃에서 발효 숙성시킬 경우 발효 숙성 기간은 바람직하게는 240~360시간 정도이다.
2.
증숙
숙성 단계
상기 발효 숙성 단계를 거친 인삼을 열풍 습식과 자연 통풍을 병행하면서 35~60℃로 480~720시간 증숙 숙성시킨다(S20). 상기 발효 숙성이 끝난 인삼을 계속하여 발효실 내에서 자연 통풍 방법과 가습장치를 이용한 열풍 습식 방법을 번갈아 시행하면서 35~60℃의 온도범위를 유지하고 480~720시간에 걸쳐 증숙 숙성시킨다. 이때 발효실의 바람직한 습도 범위는 40~60% 로 유지한다. 발효실 내의 상하 온도와 습도를 균일하게 유지함으로써 발효실 내 발효상태를 고르게 할 수 있다. 이렇게 균일한 상태를 유지하면서 발효시키면 한번에 375㎏ 정도를 발효시키는 대량 발효의 경우에도 균일하게 잘 발효된 질 좋은 발효홍삼이 얻어진다. 본 단계를 거쳐 1차로 완성된 발효홍삼이 얻어진다.
3. 저온 숙성 단계
상기 증숙 숙성 단계를 거친 인삼을 30~50℃로 240~360시간 저온 숙성시킨다(S30). 앞의 두 단계와 달리 본 단계의 저온 숙성은 선택적인 절차인데, 제품의 발효상태를 보다 균일하게 하고 상품성을 높이기 위해서는 본 단계의 저온 숙성을 거치는 것이 바람직하다. 본 단계는 앞의 두 단계에 이어 발효실 내에서 그대로 실시하는 것이 바람직하다. 본 단계를 그대로 발효실 내에서 실시할 경우 발효의 전(全)과정이 한번 들어간 발효실 내에서 연속해서 이루어지게 되므로 전체 공정진행이 간편하다는 장점이 있고, 제품의 균일한 발효상태를 위해서도 바람직하다. 그러나 필요에 따라서는 본 단계는 발효실 밖에서 실시될 수도 있으며, 유통과정에서 본 단계가 실시되도록 하는 것도 가능하다.
이렇게 발효실에 들어가 홍삼은 발효실 내에서 총 40일 내지 60일에 걸쳐 저온 숙성을 포함한 발효 숙성의 전(全)과정을 모두 마치게 되며, 완성된 발효홍삼이 된다. 이럴 때 발효홍삼의 표면색상은 발효흑삼과 거의 동일하게 나타난다.
또, 수삼의 경우는 동일하게 상기 전 과정을 실시하되, 홍삼 대신 수삼을 사용하고, 상기 발효숙성 단계에서 천연 효소액을 수삼 75㎏ 당 5,000~10,000㎖ 정도로 분사 또는 24시간 침전하여 발효시킨다. 과정이 끝나면, 완성된 발효흑삼이 얻어진다.
본 발명에 따라 얻어진 발효홍삼 또는 발효흑삼은 본 발명의 발효숙성 과정을 거치면서 수삼 또는 홍삼의 유효성분 함량이 증가되며, 이밖에도 맛, 기호도, 섭취 용이성, 보존성 증가 등 발효에 따른 여러 가지 장점을 갖게 된다.
이하 구체적인 실시 예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 다음의 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 물론이다.
실시예
1
홍삼을 이용한
발효홍삼의
제조
(1) 매실과 설탕을 1:0.5의 부피비로 혼합하여 100일간 발효시킨 후 여기에 10배의 물을 가해 천연 효소액을 만들었다.
(2) 홍삼을 세라믹 재질의 용기에 담고 (1)에서 준비한 천연 효소액을 홍삼 75㎏에 대해 12,000 ㎖ 정도의 비율로 분사 또는 24시간 침전한 후 발효실에 넣어 40℃~80℃의 온도 범위로 300시간 정도 발효 숙성시켰다. 홍삼은 시판되는 홍삼을 구입하여 사용하였다.
(3) 계속하여 발효실에서 열풍 습식과 자연 통풍을 교대로 실시하면서 35~60℃의 온도 범위로 600시간 정도 증숙 숙성시켜 발효홍삼을 얻었다.
실시예
2
홍삼을 이용한
발효홍삼의
제조
실시예 1과 동일하게 실시한 후 계속하여 발효실에서 30~50℃의 온도 범위로 300시간 정도 가습하면서 저온숙성시켜, 저온숙성 과정을 거친 발효홍삼을 얻었다.
실시예
3
홍삼을 이용한
발효홍삼의
제조
실시예 2에서 매실의 5 중량%로 솔잎을 추가하고 매실과 솔잎을 포함하는 천연과실에 대해 1:0.3의 부피비로 설탕을 혼합하여 100일간 발효시키는 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 저온숙성 과정을 거친 발효홍삼을 얻었다.
실시예
4
수삼을 이용한
발효흑삼의
제조
홍삼대신 수삼을 사용하고 천연 효소액을 수삼 75㎏에 대해 6,000 ㎖ 정도의 비율로 분사 또는 24시간 침전하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 발효흑삼을 얻었다. 수삼으로는 금산에서 생산된 수삼을 사용하였다.
실시예
5
수삼을 이용한
발효흑삼의
제조
실시예 4와 동일하게 실시한 후 계속하여 발효실에서 30~50℃의 온도 범위로 300시간 정도 가습하면서 저온숙성시켜, 저온숙성 과정을 거친 발효흑삼을 얻었다.
실시예
6
수삼을 이용한
발효흑삼의
제조
실시예 5에서 매실의 5 중량%로 솔잎을 추가하고 매실과 솔잎의 총 부피에 대해 1:0.5의 비율로 설탕을 혼합하여 100일간 발효시키는 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 저온숙성 과정을 거친 발효흑삼을 얻었다.
실시예
7
더덕을 이용한
발효더덕의
제조
수삼대신 더덕을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 실시하여 발효더덕을 얻었다.
비교예
상기 실시예에서 원료로 사용된 홍삼, 수삼, 더덕을 각각 비교예 1, 2, 3으로 하였다.
시험예
1
진세노사이드
5종의 함량 비교 분석
실시예 2에서 얻은 발효홍삼에 대해 홍삼 특이 진세노사이드인 Rg3 등을 비롯한 진세노사이드 중간 대사물 Rg2(sulfadimethoxine), Rh1(sulfaquinoxaline), Rh2, C-K(사포닌대사물)의 함량을 분석하였다. 원료로 사용된 일반홍삼(비교예 1)에 대해서도 분석을 실시하여 비교하였다. 결과는 다음 표 1과 같다.
시험예
2
진세노사이드
전체 함량 분석
실시예 2에서 제조된 본 발명의 발효홍삼에 대해 진세노사이드(즉,사포닌) 전체 함량을 분석하였다. 결과는 다음 표 2와 같다.
시험예
3
발암물질(
PAHs
) 검사
실시예 2, 3, 5 및 6에서 제조된 본 발명의 발효홍삼 및 발효흑삼에 대해 발암물질(PAHs)을 검사한 결과 모두 “불검출”로 나타났다. 결과는 다음 표 3과 같다.
시험예
4
선호도 평가
원료로 사용된 홍삼, 수삼, 더덕을 각각 비교예 1, 2, 3으로 하여 실시예 1 내지 7에서 얻은 본 발명 발효제품의 선호도를 비교평가를 하였다. 평가는 관능검사로 하였으며, 맛, 냄새, 섭취 용이성, 전체적인 풍미을 평가항목으로 하였다. 관능검사는 8명의 패널에 의해 실시되었으며, 실시예 1 내지 3, 실시예 4 내지 6 및 실시예 7의 발효제품에 대해 각각 비교예 1, 2, 3을 3점으로 하는 5단계 평가를 하여 평균점을 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 결과는 다음 표 4와 같다.
본 발명에 따른 발효인삼 제품은 유효성분의 함량이 홍삼 등 종래 인삼제품에 비해 우수할 뿐만 아니라 맛도 좋아 남녀 노소 누구나 그대로 즐겨 먹을 수 있는 건강식품으로서 이용될 수 있으며, 유효성분을 추출하여 엑기스 형태나 음료 등의 여러 제품 형태로도 응용될 수 있고, 기능성 의약품 및 화장품 원료로도 사용될 수 있다. 또한, 본 발명의 발효방법은 인삼뿐만 아니라 종래 발효가 어려웠던 다양한 한약재나 곡류에도 적용될 수 있어 다양한 원료를 이용한 발효식품의 제조방법으로 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효인삼 제조방법의 바람직한 실시예를 블록도로 나타낸 것이다.
Claims (15)
- (a) 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 인삼에 가하면서 40~80℃로 240~360시간 발효 숙성시키는 단계와;(b) (a)의 발효 숙성 단계를 거친 인삼을 열풍 습식과 자연 통풍을 병행하면서 35~60℃로 480~720시간 증숙 숙성시키는 단계를 포함하는 발효인삼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)의 증숙 숙성 단계를 거친 인삼을 30~50℃로 240~360시간 저온 숙성시키는 단계;를 더 포함하는 발효인삼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 천연 효소액은 매실을 포함하는 천연과실과 설탕을 1:0.3~2의 부피비로 혼합하여 발효시킨 발효액에 물을 5배 내지 70배의 부피비로 혼합한 것인 발효인삼의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 천연과실은 매실의 5~20 중량%로 솔잎 또는 대추를 더 포함하는 것인 발효인삼의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 천연 효소액을 인삼 75㎏ 당 5,000㎖~15,000㎖ 분사 또는 24시간 침전하는 것인 발효인삼의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 인삼을 뚜껑 있는 용기에 담아 온도조절이 가능한 발효실에 넣고 상기 발효 숙성의 전체 단계를 실시하는 것인 발효인삼의 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 인삼은 수삼 또는 홍삼인 발효인삼의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 인삼은 홍삼이고 상기 천연 효소액을 홍삼 75㎏ 당 10,000㎖~15,000㎖ 분사 또는 24시간 침전하는 것인 발효인삼의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 인삼은 수삼이고 상기 천연 효소액을 수삼 75㎏ 당 5,000㎖~10,000㎖ 분사 또는 24시간 침전하는 것인 발효인삼의 제조방법.
- 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 인삼에 가하고 40~80℃에서 240~360시간 발효 숙성시킨 후 35~60℃로 480~720시간 가습하면서 증숙 숙성시켜 얻은 발효인삼.
- 제10항에 있어서, 상기 증숙 숙성시킨 발효인삼을 계속하여 35~60℃로 480~720시간 더 저온 숙성시켜 얻은 발효인삼.
- 제10항 또는 제11항에 있어서, 상기 인삼은 홍삼 또는 수삼인 발효인삼.
- (a) 도라지; 더덕; 생강; 백합뿌리; 울금; 강황; 천궁; 당귀; 쌀; 보리; 밀; 콩 및 수수로 구성된 군으로부터 선택되는 한약재 또는 곡류에, 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 가하면서 40~80℃로 240~360시간 발효 숙성시키는 단계와;(b) (a)의 발효 숙성 단계를 거친 한약재 또는 곡류를 열풍 습식과 자연 통풍을 병행하면서 35~60℃로 480~720시간 증숙 숙성시키는 단계를 포함하는 한약재 또는 곡류의 발효방법.
- 제13항에 있어서, 상기 (b)의 증숙 숙성 단계를 거친 한약재 또는 곡류를 30~50℃로 240~360시간 저온 숙성시키는 단계;를 더 포함하는 한약재 또는 곡류의 발효방법.
- 제13항 또는 제14항에 있어서, 상기 천연 효소액은 매실을 포함하는 천연과실과 설탕을 1:0.3~2의 부피비로 혼합하여 발효시킨 매실 발효액에 물을 5배 내지 70배의 부피비로 혼합한 것인 한약재 또는 곡류의 발효방법.
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