CN105379866A - 一种晒红茶及晒红茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种晒红茶及其晒红茶的制备工艺。晒红茶主要采用云南省境内的大叶种茶树鲜叶为原料，生产晒红茶及其制作工艺，属于食品领域。本发明制备工艺为：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、预干燥、日光晒干、蒸压、烘干等程序，该工艺没有经过现代红茶高温提香的步骤，使晒红茶保留了更多的活性物质；突破了现代红茶2年的保质期，在符合贮存条件下，适合长期贮存，且经久耐泡；该产品特性条索突显大叶种茶的“肥、实”，汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，明显区别于现代红茶汤色“红、艳、亮”的特点。
Description
技术领域：
本发明涉及一种采用云南大叶种茶树鲜叶制作晒红茶的制备工艺及其制成的晒红茶，属于食品领域。
背景技术：
云南红茶简称滇红，属大叶种类型的工夫茶，以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚，以独特的品质特征而著称。大叶茶树产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、思茅、德宏等地。产地的境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。属亚热带气候，年均气温18～22℃，年积温6000℃以上，昼夜温差悬殊。年平均降水量1200～1700毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征，森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃。由于其独特的气候和地理环境，茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至5～6片叶，仍质软而嫩，茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量较高。
滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，采摘1芽2叶或一芽3叶的芽叶作为原料，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶。常见的存储方法有罐储存法和袋储存法，现代红茶的保质期为2～3年。
但是包括滇红在内的现代红茶的保质期短，一般仅为2年，且不耐泡，一般三泡。
而云南传统红茶其最大的特性，是能够在一定期限内越陈越香，人们将之称为“晒红”，顾名思义，是一种晒干的红茶，其历史至少在百年以上。据悉，“太和甜茶”是“云南传统红茶”起源的活见证，堪称最古老的“云南传统红茶”。
如果能将现代红茶与传统红茶相结合，开发一种既能保持红茶的特色，又能长期保存的红茶，就能解决这个问题，同时又将传统工艺和文化挖掘，得到保护和利用。
发明内容：
针对以上技术问题，本发明将现代红茶、传统红茶以及普洱茶的工艺相结合，开发一种以云南大叶种茶树鲜叶为原料，制备晒红茶的工艺方法，采用普洱茶的阳光自然干燥，这样一来晒红就兼具了红茶与普洱茶的特点，突破了传统红茶24个月保质期的限制，是一种能够长期存放，越陈越香的茶。
本发明公开了一种晒红茶及其晒红茶的制作工艺。其是在现代红茶传入云南之后，汲取了滇红的某些工艺特点，在普洱茶于当代复兴之后，又汲取了普洱茶后期陈化技术，从而形成了如今晒红茶的工艺特点。
本发明一种晒红茶成品为茶饼，晒红茶以云南大叶种茶为原料，以传统种植的放养型或乔木型为主，选用采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树的鲜叶为原料，上述晒红茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、轻揉捻、中度发酵、日光晒干；其晒红茶色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，茶条索突显大叶种茶的“肥、实”，晒红茶汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐泡，在符合贮存条件下，适合长期贮存。
所述的晒红茶成品为茶饼，色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，条索突显大叶种茶的“肥、实”，汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐泡，在符合贮存条件下，适合长期贮存。
进一步地，所述的晒红茶由采摘的同一区域、同一品种的云南大叶种茶树上一芽二叶、或一芽三叶的鲜叶制成。
本发明晒红茶的制作工艺，包括以下步骤：
(1)、鲜叶采摘
采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；
(2)、萎凋
将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为10～15cm，萎凋槽底设有鼓风设备，可送热风或冷风，加速水分蒸发；根据环境的温湿度，可加温萎凋，一般温度28～30℃，湿度50％～70％RH，萎凋时间6～8h；萎凋后的水分含量为28～32％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成团，松手不易弹散；
(3)、揉捻
采用轻揉捻的原则，使用揉捻机，每次萎凋叶的投放量为2/3机位，揉捻过程不加压，全程采用轻揉捻；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松散后茶团不松散，茶坯有1/3发生红变；
(4)、发酵
中度发酵，采用竹箩进行自然发酵，将揉捻好的茶叶10kg放入洁净的竹箩，表面盖上一层湿发酵布，防止茶坯表面的水分散失，发酵时间为6～8h,发酵温度30～40℃，湿度50％～70％RH，发酵茶坯中间的温度45～55℃；发酵程度为现代滇红的70～80％，叶片有90～95％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁；
(5)、预干燥
采用低温短时预干燥，温度为55～60℃，干燥2～3min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；
(6)、日光晒干
利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的晒红毛茶，茶叶含水量应低于8～10％为适度；
(7)蒸压
将茶叶蒸压成饼状，使茶坯含水量达14～16％，茶坯蒸透、***，增加黏性，以便压紧成饼；
(8)、烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度50～60℃，烘2～3天，并注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量控制在8～10％。
进一步地，在所述的步骤6)后还包括手工拣剔的工序，剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物，以保证茶叶的洁净。
进一步地，在所述的步骤3)中所述揉捻采用为两种方式：①2次揉捻法：对鲜叶的原料较老时采用，第1次，揉捻1min后，摊开，使之自然发酵2h，待叶片轻微发生红变，进行第2次揉捻，揉捻3～5min；②1次揉捻法：鲜叶的原料较嫩时采用，揉捻时间为17～20min。
进一步地，在所述的步骤4)所述的发酵时间，对于1次揉捻的茶叶发酵8h为宜，2次揉捻的茶叶发酵6h为宜。
进一步地，在所述的步骤8)所述的蒸压分为两种方式：①饱和蒸汽蒸压：蒸汽温度100～102℃，蒸20～30s，使茶坯含水量达14～16％，叶子***后即可压制，此种蒸压效果较好，但成本较高，耗时较长，采用较少；②潮水蒸压：先让茶坯潮水4～6％，使茶坯含水量达14～16％，蒸汽温度100～102℃，蒸3～4s，但是要注意潮水后的茶叶要马上蒸压，防止茶叶继续氧化，出现酸味。
进一步地，在所述的鲜叶采摘步骤中，鲜叶采摘标准为一芽二叶、或一芽三叶。
本发明晒红茶作为一种“摆放几个月之后就非常好喝，陈放几年更好喝”的茶，既可以开发即饮市场，又可以布局收藏市场，无疑具有广阔的市场前景。而且，晒红一方面选料不像绿茶、红茶那么强调等级与嫩度，适合云南采摘粗放的茶园，另一方面其选料不像高端普洱茶那样强调古树纯料，生态茶园与原料价格不太高的二三线古茶山是其原料的主要来源，这样一来，其就能跟绿茶、红茶与普洱茶进行错位竞争，发扬比较优势，而且其原料成本合理，适用于云南大面积的生态茶园，可以开发系列大众化产品，开发大众消费市场。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
本发明的晒红茶与现代红茶的区别点：晒红茶成品为茶饼，色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，条索突显大叶种茶的“肥、实”，汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，经久耐泡。以5～6g茶样，每次加入150mL沸水一、二泡汤色橙黄明亮，从第三泡开始茶汤显红色，到第六泡时茶汤红色到顶峰，到十泡以后，茶汤红色变浅，明显区别于现代红茶汤色“红、艳、亮”的特点，现代红茶的感官品质是红汤红叶，香气甜香而浓郁；而晒红茶的汤色先是橙黄明亮，后面渐红，达到峰值后又变浅，晒红茶的香气没有现代红茶香气浓郁，是在泡的过程中逐步释放，这也是晒红茶经久耐泡的原因之一。突破了现代红茶2至3年的保质期，在符合贮存条件下，适合长期贮存。
进一步地，所述的晒红茶是以云南大叶种茶为原料，以传统种植的放养型或乔木型为主，主要采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树的鲜叶为原料，鲜叶主要为一芽二叶或一芽三叶。
这种晒红茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、轻揉捻、中度发酵、日光晒干。其制作工艺，具体包括如下几个步骤：
1)、鲜叶采摘
采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；鲜叶的质量直接影响晒红茶的品质。鲜叶的采摘以一芽二、三叶为主，同一批次加工的茶叶，出自同一品种，同时不得含有茶类夹杂物(茶籽、花蕾、幼果等)和非茶类夹杂物。从茶树上采摘的鲜叶要及时进行加工，保持鲜叶的新鲜，在运输和贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。
采用同一品种的原料，主要是因为同为大叶种茶，但是品种众多，不同品种的茶叶鲜叶的特性不一致，采用同一品种的茶叶有利于后期制作工艺的控制。
2)、萎凋
萎凋，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆***，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定基础。
将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为10～15cm，萎凋槽底设有鼓风设备，可送热风或冷风，加速水分蒸发；根据环境的温湿度，可加温萎凋，一般温度28～30℃，湿度50％～70％RH，萎凋时间6～8h；萎凋后的水分含量为28～32％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成团，松手不易弹散；
本发明工艺与现代红茶工艺在萎凋步骤中的区别点：一般现代红茶的重萎凋含水量56～58％，中度萎凋含水量58～62％，轻萎凋含水量62～64％。晒红茶的萎凋比现代红茶的重萎凋失水含量还多，达到28～32％，主要是使鲜叶表面的水分快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中束缚水逐步释放，茶叶细胞中的酶活性发生变化，引起内含物质的改变，为晒红茶的品质奠定基础。
3)、揉捻
揉捻，其一是破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二是茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三是使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
采用轻揉捻的原则，使用揉捻机，每次萎凋叶的投放量为2/3机位，揉捻过程不加压，全程采用轻揉捻；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松散后茶团不松散，茶坯有1/3发生红变；
本发明工艺与现代红茶工艺在揉捻步骤中的区别点：现代红茶揉捻视萎凋叶的老嫩度而异，嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重，轻萎凋叶适当加轻压；重萎凋叶适当加重压，揉捻结束有80％以上的细胞破损，使细胞原生质中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。晒红茶揉捻程度较现代红茶轻，属于轻揉捻，是晒红茶品质形成的一道重要工序。晒红茶采用轻揉捻的主要原因是晒红茶经过重萎凋，失水率高达68～72％，比现代红茶的重萎凋失水率56～58％，高出12～14％，且揉捻过程主要是形成茶叶的外观条索，晒红茶后期要进行蒸压，不注重对散茶的外观条索，同时也要为茶叶里的内质成分随后期的贮存逐步释放，使晒红茶可以长期贮存。
4)、发酵
发酵，也称发汗，是使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中间物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素；
中度发酵，采用竹箩进行自然发酵，将揉捻好的茶叶10kg放入洁净的竹箩，表面盖上一层湿发酵布，防止茶坯表面的水分散失，发酵时间为6～8h,发酵温度30～40℃，湿度50％～70％RH，发酵茶坯中间的温度约45～55℃；发酵程度为现代滇红的70～80％，叶片有90～95％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁；
本发明工艺与现代红茶工艺在发酵步骤中的区别点：现代红茶将揉捻叶发酵，使红茶形成红叶红汤的品质。晒红的发酵程度没有现代红茶的深，发酵程度的控制是晒红茶品质形成的关键。
5)、预干燥
本发明工艺与现代红茶工艺在预干燥步骤中的区别点：采用低温短时预干燥，温度为55～60℃，干燥2～3min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；现代红茶工艺没有此步骤，但此步骤是晒红茶的专属工艺，主要是终止发酵的进程，使品质固定。
6)、日光晒干
利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的晒红毛茶，茶叶含水量达8～10％为适度；
本发明工艺与现代红茶工艺在日光晒干步骤中的区别点：现代红茶加工工艺中的干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘培，目的一是利用高温迅速钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；二是蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变；三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香.现代红茶干燥分为两次：第一次105℃，时间12～16min，第二次90～95℃，时间12～16min，茶坯含水量5～6％，而晒红茶利用日光晒干，保留了酶的活性，茶叶含水量在8～10％，晒红茶用日光低温干燥，晒红茶内含的高沸点的芳香物质得以保留，从而在茶叶冲泡过程和后期的存放过程中，使晒红茶内含的芳香物质逐步释放出来，这道工序也使晒红茶具有了最具突破性的特点：突破了一般红茶2至3年的保质期，在符合贮存条件下，适合长期贮存，品质不变，甚至于越陈越香。
7)蒸压
将茶叶蒸压成饼状，首先使茶坯含水量达14～16％，茶坯蒸透、***，增加黏性，以便压紧成饼；
本发明工艺与现代红茶工艺在蒸压步骤中的区别点：此步骤是晒红茶的独特工艺，现代红茶和传统红茶都没有此步骤，而是普洱茶的工艺。现代红茶一般以散茶和碎茶为主，而将晒红茶蒸压成茶饼便于晒红茶长期贮存与后期的醇化。
8)、烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度50～60℃，烘2～3天，并注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量控制在8～10％。
本发明工艺与现代红茶工艺在烘干步骤中的区别点：此步骤是晒红茶的独特工艺，现代红茶没有此步骤，烘干主要是由于前一工序的蒸压，茶叶水分含量达14-16％，要减低茶叶的含水量，便于后期的贮存。
进一步地，为了保证茶叶的洁净，在上述步骤6)后还包括手工拣剔的工序，剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物。
进一步地，所述揉捻可以采用两种方式：①2次揉捻法：针对鲜叶的原料较老时采用，第1次揉捻1min后，摊开，使之自然发酵2h，待叶片轻微发生红变，进行第2次揉捻，揉捻3～5min；②1次揉捻法：针对鲜叶的原料较嫩时采用，揉捻时间为17～20min。
进一步地，步骤4)所述的发酵时间，对于1次揉捻的茶叶发酵8h为宜，2次揉捻的茶叶发酵6h为宜。
进一步地，步骤8)所述的蒸压分为两种方式：①饱和蒸汽蒸压：蒸汽温度100～102℃，蒸20～30s，使茶坯含水量达14～16％，叶子***后即可压制，此种蒸压效果较好，但成本较高，耗时较长，采用较少。②潮水蒸压：先让茶坯潮水4～6％，使茶坯含水量达14～16％，蒸汽温度100～102℃，蒸3～4s，但是要注意潮水后的茶叶要马上蒸压，防止茶叶继续氧化，出现酸味。
进一步地，所述的采摘的鲜叶标准为一芽二叶、或一芽三叶。
所述的晒红茶具有如下特点和优势：
第一、加工方法简单原始，易于掌握，便于大规模推广。
第二、适用于各种粗放式原料，增加鲜叶采摘量，节约采摘人工。
第三、节省燃料，改烘干为晒干，不用砍树，利于保护生态环境。
第四、相对于传统普洱茶，苦涩不显，消费者更易接受。
第五、经久耐泡，保存方法得当，可长期储存。
第六、目前世界茶叶消费红茶约占65％，用晒红开拓国际市场优势大。
第七、晒红能省工省燃料，有利于缓解农村劳动力不足，保护恢复生态环境。它不太选择原料，对精细度要求不高，粗放型茶园的鲜叶都可以拿来加工，减轻了普洱晒青毛茶的销售压力。
根据不同地区云南大叶茶的特点，发明人用以上工艺制作的几种晒红茶进行了分类，主要分为普洱晒红、太阳晒红和景迈晒红；其中普洱晒红茶主要是采自云南大叶种茶树扦插苗为原料(如云抗10号或长叶白毫)；太阳晒红茶主要是采自镇沅千家寨一带的大叶种古树茶为原料；景迈晒红茶主要是采自景迈一带的大叶种古树茶为原料。
实施例1
以5～6g晒红茶茶样为例，每次加入150mL沸水，一、二泡汤色橙黄明亮，从第三泡开始茶汤显红色，到第六泡时茶汤红色到顶峰，到十泡以后，茶汤红色变浅，明显区别于现代红茶汤色“红、艳、亮”的特点，且比现代红茶耐泡。
实施例2
本发明实施例的一种晒红茶的制作工艺操作如下：
1)、鲜叶采摘
鲜叶采用云南大叶种茶树扦插苗(云抗10号或长叶白毫)，采摘的鲜叶以一芽二叶为主，鲜叶较嫩；
2)、萎凋
将鲜叶摊在萎凋槽上，厚度为15cm，萎凋槽底有加鼓风设备，可送热风或冷风，加速水分蒸发；根据环境的温湿度，可加温萎凋，一般温度30℃，湿度60％RH，萎凋时间6小时；萎凋后的水分含量为28％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成团，松手不易弹散；
3)、揉捻
采用轻揉捻的原则，使用揉捻机，每次萎凋叶的投放量为2/3机位，揉捻过程不加压，全程采用轻揉捻，揉捻时间为18min；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松散后茶团不松散，茶坯有1/3发生红变；
4)、发酵
中度发酵，采用竹箩进行自然发酵，将揉捻好的茶叶10kg放入洁净的竹箩，表面盖上一层湿发酵布，防止茶坯表面的水分散失，发酵时间为6h,发酵温度30℃，湿度60％RH，发酵茶坯中间的温度45℃；发酵程度为标准滇红的70％，叶片有90～95％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁。
5)、预干燥
采用低温短时预干燥，温度55℃，干燥3min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；
6)、日光晒干
利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的晒红毛茶，茶叶含水量达10％；
7)、手工拣剔
剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物，以保证茶叶的洁净；
8)蒸压
将茶叶蒸压成饼状，先让茶坯潮水4％，使茶坯含水量达14％，蒸汽温度100～102℃，蒸3～4s，茶坯蒸透、***，增加黏性，以便压紧成饼；
9)、烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度50℃，烘3天，并注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量8％。
实施例3
本发明实施例的一种晒红茶的制作工艺操作如下：
1)、鲜叶采摘
鲜叶采用镇沅千家寨大叶种古树茶新叶，鲜叶的原料以一芽二、三叶为主，
2)、萎凋
将鲜叶摊在萎凋槽上，厚度为13cm，萎凋槽底有加鼓风设备，可送热风或冷风，加速水分蒸发；根据环境的温湿度，可加温萎凋，一般温度28℃，湿度70％RH，萎凋时间8小时；萎凋后的水分含量为30％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成团，松手不易弹散；
3)、揉捻
采用轻揉捻的原则，使用揉捻机，每次萎凋叶的投放量为2/3机位，揉捻过程不加压，全程采用轻揉捻，揉捻时间为20min；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松散后茶团不松散，茶坯有1/3发生红变；
4)、发酵
中度发酵，采用竹箩进行自然发酵，将揉捻好的茶叶10kg放入洁净的竹箩，表面盖上一层湿发酵布，防止茶坯表面的水分散失，发酵时间为7h,发酵温度35℃，湿度70％RH，发酵茶坯中间的温度48℃；发酵程度为标准滇红的75％，叶片有90～95％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁。
5)、预干燥
采用低温短时预干燥，温度58℃，干燥3min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；
6)、日光晒干
利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的晒红毛茶，茶叶含水量为8％；
7)、手工拣剔
剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物，以保证茶叶的洁净；
8)蒸压
将茶叶蒸压成饼状，使茶坯含水量达15％，蒸汽温度100～102℃，蒸20～30s，叶子***后即可压制，茶坯蒸透、***，增加黏性，以便压紧成饼；
9)、烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度55℃，烘2.5天，并注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量9％。
实施例4
本发明实施例的一种晒红茶的制作工艺操作如下：
1)、鲜叶采摘
鲜叶采用景迈一带大叶种古树茶，叶片以一芽三叶为主。
2)、萎凋
将鲜叶摊在萎凋槽上，厚度为10cm，萎凋槽底有加鼓风设备，可送热风或冷风，加速水分蒸发；根据环境的温湿度，可加温萎凋，温度30℃，湿度50％RH，萎凋时间8小时；萎凋后的水分含量为32％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成团，松手不易弹散；
3)、揉捻
采用轻揉捻的原则，使用揉捻机，每次萎凋叶的投放量为2/3机位，揉捻过程不加压，全程采用轻揉捻；由于鲜叶的原料较老，采用二次揉捻：第1次揉捻1min后，摊开，使之自然发酵2h，待叶片轻微发生红变，进行第2次揉捻，揉捻3～5min。揉捻结束时，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松散后茶团不松散，茶坯有1/3发生红变；
4)、发酵
中度发酵，采用竹箩进行自然发酵，将揉捻好的茶叶10kg放入洁净的竹箩，表面盖上一层湿发酵布，防止茶坯表面的水分散失，发酵时间为6h,发酵温度40℃，湿度50％RH，发酵茶坯中间的温度为50℃；发酵程度为滇红的80％，叶片有90～95％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁；
5)、预干燥
采用低温短时预干燥，温度为60℃，干燥2min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；
6)、日光晒干
利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的晒红毛茶，茶叶含水量为10％；
7)、手工拣剔
剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物，以保证茶叶的洁净；
8)、蒸压
将茶叶蒸压成饼状，先让茶坯潮水6％，使茶坯含水量达16％，蒸汽温度100～102℃，蒸3～4s，茶坯蒸透、***，增加黏性，以便压紧成饼；
9)、烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度为60℃，烘2天，并注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量10％。
同时，发明人将晒红茶与滇红的理化性质及营养价值等参数进行了文献检索或实验检测，检测结果见下表1～4。
从表1可知，晒红茶的氨基酸总量为8.016％，必需氨基酸占氨基酸总量的25.84％，氨基酸的比值系数分为46.66。文献《不同加工工艺紫娟茶中氨基酸及微量元素的比较研究》中，以紫娟茶为原料，经现代滇红茶工艺加工后，氨基酸总量为8.63％，必需氨基酸占氨基酸总量的40.21％，氨基酸的比值系数分为15.07。说明采用晒红茶加工的方式，茶叶中氨基酸的营养价值保留较多。
从表2可知，晒红茶与现代滇红茶理化指标相比，差异最大的是茶色素的含量，现代滇红茶的品质要求汤色红艳明亮，三大茶色素的含量及组成比例一般为茶黄素＞0.7％、茶红素＞10％、茶红素/茶黄素＝10～15。而晒红茶的茶黄素、茶红素含量远远低于现代红茶，这也是晒红茶茶汤先是呈橙黄明亮，渐而呈红色的原因。儿茶素是茶叶中多酚类物质的主要成分，简单儿茶素呈甜味，酯型儿茶素多为苦涩味，现代滇红茶的脂型儿茶素EGCG、ECG的含量较晒红茶的分别高11倍和20倍，这是现代滇红茶茶汤滋味浓、强、鲜爽，出汤快，晒红茶的茶汤滋味以醇厚为主，且经久耐泡。
从表3可知，晒红茶中8种矿质元素平均含量的由高到低的顺序是是K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，8种矿质元素中变异系数最大的是Mn，其次是Cu，变异系数最小的是K。现代滇红茶8种矿质元素含量的顺序是K＞Ca＞Mg＞Mn＞Na＞Fe＞Zn＞Cu，晒红茶的Mn、Fe、Zn、Cu、Ca含量较现代滇红茶高，K、Mg、Na含量较现代滇红茶低。
从表4可知，用晒红茶中矿质元素的平均含量计算营养质量指数(IndexofNutritionQuality)，简称INQ，从上表可知，晒红茶中的矿质元素除Na的INQ值小于1外，其余矿质元素的INQ值均大于1，说明晒红茶中的矿质元素Fe、Mn、Cu、Zn、K、Ca、Mg可满足人体需要且还富余，特别是Mn的INQ值远远大于1，Mn的INQ值高达115.1。现代滇红茶矿质元素Na、Cu的INQ值小于1，其余矿质元素的INQ值均大于1，Mn的INQ值最高为29.1，但较晒红茶低。说明晒红茶加工过程中矿质元素的营养价值较现代滇红茶的保留较好。
表1几种晒红茶水解氨基酸的含量
表2几种晒红茶与现代滇红茶理化指标的含量
注：*数据来自以下文献：《云南红茶品质特点的比较分析研究》、《云南红茶化学成分的初步分析》、《不同等级云南红碎茶的氨基酸组成分析》。
表3几种晒红茶与现代滇经茶矿质元素的含量
表4晒红茶与滇红茶营养质量指数(INQ)值比较
Claims (8)
1.一种晒红茶，其特征在于所述晒红茶成品为茶饼，晒红茶以云南大叶种茶为原料，以传统种植的放养型或乔木型为主，选用采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树的鲜叶为原料，上述晒红茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、轻揉捻、中度发酵、日光晒干；其晒红茶色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，茶条索突显大叶种茶的“肥、实”，晒红茶汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐泡，在符合贮存条件下，适合长期贮存。
2.根据权利要求1所述的晒红茶，其特征在于所述的晒红茶由采摘的同一区域、同一品种的云南大叶种茶树上一芽二叶、或一芽三叶的鲜叶制成。
3.一种晒红茶的制作工艺，包括以下步骤：
(1)、鲜叶采摘
采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；
(2)、萎凋
将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为10～15cm，萎凋槽底设有鼓风设备，可送热风或冷风，加速水分蒸发；根据环境的温湿度，可加温萎凋，一般温度28～30℃，湿度50％～70％RH，萎凋时间6～8h；萎凋后的水分含量为28～32％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成团，松手不易弹散；
(3)、揉捻
采用轻揉捻的原则，使用揉捻机，每次萎凋叶的投放量为2/3机位，揉捻过程不加压，全程采用轻揉捻；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松散后茶团不松散，茶坯有1/3发生红变；
(4)、发酵
中度发酵，采用竹箩进行自然发酵，将揉捻好的茶叶10kg放入洁净的竹箩，表面盖上一层湿发酵布，防止茶坯表面的水分散失，发酵时间为6～8h,发酵温度30～40℃，湿度50％～70％RH，发酵茶坯中间的温度45～55℃；发酵程度为现代滇红的70～80％，叶片有90～95％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁；
(5)、预干燥
采用低温短时预干燥，温度为55～60℃，干燥2～3min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；
(6)、日光晒干
利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的晒红毛茶，茶叶含水量应低于8～10％为适度；
(7)蒸压
将茶叶蒸压成饼状，使茶坯含水量达14～16％，茶坯蒸透、***，增加黏性，以便压紧成饼；
(8)、烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度50～60℃，烘2～3天，并注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量控制在8～10％。
4.根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：在步骤6)后还包括手工拣剔的工序，剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物，以保证茶叶的洁净。
5.根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：步骤3)中所述揉捻采用为两种方式：①2次揉捻法：对鲜叶的原料较老时采用，第1次，揉捻1min后，摊开，使之自然发酵2h，待叶片轻微发生红变，进行第2次揉捻，揉捻3～5min；②1次揉捻法：鲜叶的原料较嫩时采用，揉捻时间为17～20min。
6.根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：步骤4)所述的发酵时间，对于1次揉捻的茶叶发酵8h为宜，2次揉捻的茶叶发酵6h为宜。
7.根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：步骤8)所述的蒸压分为两种方式：①饱和蒸汽蒸压：蒸汽温度100～102℃，蒸20～30s，使茶坯含水量达14～16％，叶子***后即可压制，此种蒸压效果较好，但成本较高，耗时较长，采用较少；②潮水蒸压：先让茶坯潮水4～6％，使茶坯含水量达14～16％，蒸汽温度100～102℃，蒸3～4s，但是要注意潮水后的茶叶要马上蒸压，防止茶叶继续氧化，出现酸味。
8.根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：所述的鲜叶采摘步骤中，鲜叶采摘标准为一芽二叶、或一芽三叶。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 665000 Mu Nai River Industrial Park, Simao District, Puer City, Simao, Yunnan Applicant after: Pu'er Xinhua National Tea Co., Ltd. Address before: 665000 Tea City Avenue, Simao District, Puer City, Simao, Yunnan Applicant before: PU'ER TIANXIA PU'ER TEA COUNTY CO., LTD. |
|
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |