CN105420004A - 一种黑麦芽的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑麦芽的生产工艺，其生产工艺通过浅色麦芽制备，麦芽胚乳的溶解，美拉德反应，黑麦芽的制备，黑麦芽的烘干几个步骤完成黑麦芽的生产。本发明的优点在于，原料大麦通过粗选、精选、浸麦、发芽、干燥、称重、打包处理，形成优质的浅色麦芽，降低了企业的生产成本，为黑麦芽的加工提供了质量保证，生产工艺简单实用，生产出的黑麦芽含有丰富的类黑素及焦糖，着色能力极强，黑麦芽色度达标，为以后黑啤的加工提供了高质量的黑麦芽原料，生产工艺流程能耗低，成品收得率高，品质好，风味独特。

Description

一种黑麦芽的生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工生产技术领域，具体涉及一种黑麦芽的生产工艺。

背景技术

啤酒是人类最古老的的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料，啤酒含二氧化碳，饮用时有清凉舒适感，能够促进食欲，啤酒花含有单宁、维生素、酒花油等，具有强心、健胃、利尿、镇痛等医疗功效，对高血压、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效，而且是夏秋季节防暑降温止汗的清凉饮料，据医学和饮料专家们的研究，啤酒含有4%的酒精，能够促进血液循环，啤酒还有美容美体的作用，啤酒以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料，啤酒乙醇含量较少，所以喝啤酒不但不易醉人伤身，少量引用反而对身体健康有益。

啤酒的生产过程中最重要的原料就是麦芽，而不同的麦芽生产出来的啤酒口味、香味、色泽和口感截然不同，黑啤以其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口感比较醇厚，泡沫细腻，倍受消费者的喜爱，黑啤的主要生产原料就是黑麦芽，而黑啤的生产对黑麦芽的色度有较高的要求，要求黑麦芽的色度必须达到1300-1600EBC，如果黑麦芽的色度较低，在黑啤的生产过程中就需要加入更多的黑麦芽，以提高生产出的黑啤色度可以达标，这样不仅增加了生产原料的加入量，而且提高了企业的生产成本，黑麦芽的色度是企业生产过程中需要考虑的最主要因素，黑麦芽是经过高温烘焙出来的，技术要求非常高，色度很难控制，经常会出现色度不稳定，麦芽烤焦等现象，现有的黑麦芽生产工艺生产周期较长，能耗高，黑麦芽的收得率较低，黑麦芽色度控制不稳定。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑麦芽的生产工艺，以解决现有技术中黑麦芽色度很难控制，麦芽色度不稳定，麦芽易被烤焦，麦芽色度不达标需增加原料加入量，提高企业生产成本，生产周期较长，能耗高，黑麦芽收得率较低，黑麦芽色度控制不稳定的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种黑麦芽的生产工艺，其特征在于生产工艺包括以下步骤：

（1）浅色麦芽备料：对未加工的大麦进行粗选、精选、浸麦、发芽、干燥、称重、打包处理；

（2）麦芽胚乳的溶解：将浅色麦芽通过斗式提升机投入烘焙炉转鼓内，当浅色麦芽全部投入后开启烘焙炉转鼓，点火并对浅色麦芽进行加热，温度为60℃-80℃，持续加热45分钟；

（3）美拉德反应：当工作人员闻到烘焙炉转鼓内有麦芽香味时，继续升温加热，温度为180℃，持续加热25-30分钟，加热过程中烘焙炉转鼓内会有白色烟雾排出，利用迎风机将白色烟雾排出；

（4）黑麦芽的制备：当白色烟雾排完后，继续升温加热，温度为225℃-230℃，持续加热15-20分钟，使淀粉物质碳化；

（5）黑麦芽的烘干：当工作人员闻到麦芽的焦香味时，停止加热并向烘焙炉转鼓内补水1分30秒，然后开启迎风机对烘焙炉转鼓进行烘干降温，当烘焙炉转鼓降温至70℃以下，大部分水分被带走后，反转烘焙炉转鼓，将烘焙炉内的麦芽倒出摊晾，待麦芽降温后收集加工好的黑麦芽。

本发明的优点在于：原料大麦通过粗选、精选、浸麦、发芽、干燥、称重、打包处理，形成优质的浅色麦芽，降低了企业的生产成本，为黑麦芽的加工提供了质量保证，生产工艺简单实用，生产出的黑麦芽含有丰富的类黑素及焦糖，着色能力极强，黑麦芽色度达标，为以后黑啤的加工提供了高质量的黑麦芽原料，生产工艺流程能耗低，成品收得率高，品质好，风味独特。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种黑麦芽的生产工艺，其特征在于生产工艺包括以下步骤：

（1）浅色麦芽备料：对未加工的大麦进行粗选、精选、浸麦、发芽、干燥、称重、打包处理；

（2）麦芽胚乳的溶解：将浅色麦芽通过斗式提升机投入烘焙炉转鼓内，当浅色麦芽全部投入后开启烘焙炉转鼓，点火并对浅色麦芽进行加热，温度为60℃，持续加热45分钟；

（3）美拉德反应：当工作人员闻到烘焙炉转鼓内有麦芽香味时，继续升温加热，温度为180℃，持续加热25分钟，加热过程中烘焙炉转鼓内会有白色烟雾排出，利用迎风机将白色烟雾排出；

（4）黑麦芽的制备：当白色烟雾排完后，继续升温加热，温度为225℃，持续加热15分钟，使淀粉物质碳化；

（5）黑麦芽的烘干：当工作人员闻到麦芽的焦香味时，停止加热并向烘焙炉转鼓内补水1分30秒，然后开启迎风机对烘焙炉转鼓进行烘干降温，当烘焙炉转鼓降温至70℃以下，大部分水分被带走后，反转烘焙炉转鼓，将烘焙炉内的麦芽倒出摊晾，待麦芽降温后收集加工好的黑麦芽。

实施例1生产出的黑麦芽色度达到1350EBC，收得率为85.5%，黑麦芽水分含量为2.6%，浸出率为67%。

实施例2

一种黑麦芽的生产工艺，其特征在于生产工艺包括以下步骤：

（1）浅色麦芽备料：对未加工的大麦进行粗选、精选、浸麦、发芽、干燥、称重、打包处理；

（2）麦芽胚乳的溶解：将浅色麦芽通过斗式提升机投入烘焙炉转鼓内，当浅色麦芽全部投入后开启烘焙炉转鼓，点火并对浅色麦芽进行加热，温度为70℃，持续加热45分钟；

（3）美拉德反应：当工作人员闻到烘焙炉转鼓内有麦芽香味时，继续升温加热，温度为180℃，持续加热27分钟，加热过程中烘焙炉转鼓内会有白色烟雾排出，利用迎风机将白色烟雾排出；

（4）黑麦芽的制备：当白色烟雾排完后，继续升温加热，温度为227.5℃，持续加热17分钟，使淀粉物质碳化；

（5）黑麦芽的烘干：当工作人员闻到麦芽的焦香味时，停止加热并向烘焙炉转鼓内补水1分30秒，然后开启迎风机对烘焙炉转鼓进行烘干降温，当烘焙炉转鼓降温至70℃以下，大部分水分被带走后，反转烘焙炉转鼓，将烘焙炉内的麦芽倒出摊晾，待麦芽降温后收集加工好的黑麦芽。

实施例2生产出的黑麦芽色度达到1450EBC，收得率为83%，黑麦芽水分含量为2.3%，浸出率为65%。

实施例3

一种黑麦芽的生产工艺，其特征在于生产工艺包括以下步骤：

（1）浅色麦芽备料：对未加工的大麦进行粗选、精选、浸麦、发芽、干燥、称重、打包处理；

（2）麦芽胚乳的溶解：将浅色麦芽通过斗式提升机投入烘焙炉转鼓内，当浅色麦芽全部投入后开启烘焙炉转鼓，点火并对浅色麦芽进行加热，温度为80℃，持续加热45分钟；

（3）美拉德反应：当工作人员闻到烘焙炉转鼓内有麦芽香味时，继续升温加热，温度为180℃，持续加热30分钟，加热过程中烘焙炉转鼓内会有白色烟雾排出，利用迎风机将白色烟雾排出；

（4）黑麦芽的制备：当白色烟雾排完后，继续升温加热，温度为230℃，持续加热20分钟，使淀粉物质碳化；

（5）黑麦芽的烘干：当工作人员闻到麦芽的焦香味时，停止加热并向烘焙炉转鼓内补水1分30秒，然后开启迎风机对烘焙炉转鼓进行烘干降温，当烘焙炉转鼓降温至70℃以下，大部分水分被带走后，反转烘焙炉转鼓，将烘焙炉内的麦芽倒出摊晾，待麦芽降温后收集加工好的黑麦芽。

实施例2生产出的黑麦芽色度达到1550EBC，收得率为80%，黑麦芽水分含量为2.0%，浸出率为63%。

以上所述的仅是本发明的较佳实例，本发明的技术方案并不受此限制，应当指出对于本领域普通技术人员来说，在本发明所提供的技术启示下，作为本领域的公知常识，还可以做出其他等同变型和改进，也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种黑麦芽的生产工艺，其特征在于生产工艺包括以下步骤：

（1）浅色麦芽备料：对未加工的大麦进行粗选、精选、浸麦、发芽、干燥、称重、打包处理；

（2）麦芽胚乳的溶解：将浅色麦芽通过斗式提升机投入烘焙炉转鼓内，当浅色麦芽全部投入后开启烘焙炉转鼓，点火并对浅色麦芽进行加热，温度为60℃-80℃，持续加热45分钟；

（3）美拉德反应：当工作人员闻到烘焙炉转鼓内有麦芽香味时，继续升温加热，温度为180℃，持续加热25-30分钟，加热过程中烘焙炉转鼓内会有白色烟雾排出，利用迎风机将白色烟雾排出；

（4）黑麦芽的制备：当白色烟雾排完后，继续升温加热，温度为225℃-230℃，持续加热15-20分钟，使淀粉物质碳化；

（5）黑麦芽的烘干：当工作人员闻到麦芽的焦香味时，停止加热并向烘焙炉转鼓内补水1分30秒，然后开启迎风机对烘焙炉转鼓进行烘干降温，当烘焙炉转鼓降温至70℃以下，大部分水分被带走后，反转烘焙炉转鼓，将烘焙炉内的麦芽倒出摊晾，待麦芽降温后收集加工好的黑麦芽。