CN107897455A - 一种发酵桑叶茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵桑叶茶及其制备方法。所述发酵桑叶茶是以新鲜桑叶为原料，经预处理、蒸制、发酵、陈化、干燥加工而成。本发明中采用蒸制、发酵、陈化和分段干燥工艺解决了现有桑叶茶普遍存在的青臭味重、耐泡性差等问题，制备的桑叶发酵茶色泽诱人，香气浓郁，耐泡性好，是一种具有多种保健作用的健康饮品。

Description

一种发酵桑叶茶及其制备方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，特别涉及一种发酵桑叶茶及其制备方法。

背景技术

桑叶是一种具有辛凉解表作用的药食两用植物，能疏风散热，润燥清肺，利尿通便，益肝明目。研究显示，桑叶含有黄酮、多糖、生物碱、γ-氨基丁酸等活性物质，具有降血糖、降血压、降血脂、抗衰老、抗菌和抗病毒等作用。

目前，关于桑叶茶生产技术的报道较多，但采用现有技术制备的桑叶茶普遍存在青臭味浓、耐泡性差等缺陷。CN201610581209.0公开了一种桑叶茶的制备工艺，即桑叶经采摘、切整、蒸青、揉捻、干燥后与菊花、红枣、黄豆、银花、甘草、芦根和红枣复配而成桑叶茶。虽然辅料的加入在一定程度上能够增强桑叶茶的整体香味，掩盖其青臭味，但桑叶未经发酵处理，其富含的蛋白质、膳食纤维等大分子物质极少得到降解，造成桑叶茶冲泡时浸出物少，耐泡性差。

CN201610762303.6公开了一种发酵桑叶茶的制备方法，其采用的工艺步骤包括蒸青、揉捻、发酵和干燥。其中，蒸青是将新鲜桑叶浸泡后进行于蒸锅内蒸制25~30 s；发酵是将揉捻桑叶与其质量0.15%-0.18%的复合菌株混匀后28℃~30℃、相对湿度72%~78%下保持5~6 h，所述复合菌株是由一定质量比的醋酸杆菌、黄曲霉和木霉构成。蒸青时间太短，桑叶青臭味物质转化程度低，且对原料中微生物的杀灭作用弱，后续的揉捻工艺还会增加微生物污染的机会，从而影响发酵过程中接入微生物的生长繁殖。复合菌株中，醋酸杆菌能在有氧条件下将葡萄糖或乙醇转化为醋酸，提高茶叶基质酸度，抑制有害菌的生长；木霉能够产生高活性的纤维素酶以催化纤维素的降解；黄曲霉可产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，但由于发酵时间短（仅有5~6 h），这些菌株发酵产生的酶仅能催化桑叶中少量的纤维素和蛋白质等大分子物质发生降解，故制备的发酵桑叶茶浸出物少。此外，发酵时间短会造成桑叶中低级醛和低级酸等青臭味物质转化不足，不利于适宜配比的风味物质形成。值得指出的是，以黄曲霉作为发酵菌株还可能存在产生黄曲霉毒素的安全隐患。因此，采用此方法制备的发酵桑叶茶依然存在青臭味重、不耐冲泡的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种发酵桑叶茶及其制备方法。采用该制备方法可消除桑叶的青臭味，提高了茶叶的耐泡性和浸出物含量。该方法以新鲜桑叶为原料，经蒸制后通过霉菌发酵提高溶出物含量，后进入陈化阶段以达到陈化生香的目的，最后采用先低温后高温的干燥方法彻底去除了桑叶的青草味，并使茶叶略带焦糖香，茶汤滋味也趋于醇和而顺滑。

本发明所述发酵桑叶茶的制备工艺步骤如下：

（1） 蒸制

将预处理桑叶于常压下蒸制10 min~20 min，冷却至室温后得到蒸制桑叶；

（2）发酵

在步骤（1）得到的蒸制桑叶中加入预处理桑叶质量0.4%~1.0%的霉菌粉，搅拌均匀后于相对湿度为90%~95%、温度为26℃~30℃的条件下发酵5 d~7 d，得到发酵桑叶；

（3） 陈化

将步骤（2）得到的发酵桑叶于35℃~40℃下密封放置30 d~60 d，得到陈化桑叶；

（4）干燥

将步骤（3）得到的陈化桑叶于70℃~90℃下干燥至其水分含量为20%~25%，然后于150℃~170℃下干燥至其水分含量5%~8%，冷却后得到发酵桑叶茶。

上述技术方案步骤（1）中所述预处理是将新鲜桑叶洗净沥水后依次进行萎凋和揉捻处理。

上述技术方案步骤（2）中所述霉菌是指米曲霉、红曲霉、毛霉中任何一种，优先选用米曲霉。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明方法中对萎凋和揉捻的新鲜桑叶进行常压蒸制处理，这不仅能够有效杀灭桑叶原料中残存的微生物，为后续的纯种发酵创造有利条件，而且还能减弱新鲜桑叶特有的青草气味。

2、本发明方法中采用霉菌发酵桑叶，利用霉菌（米曲霉、红曲霉、毛霉）可产生蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、酯化酶等多种酶的特性和较长的发酵时间，使桑叶原料中富含的蛋白质、纤维素、果胶等大分子物质发生不同程度的降解，从而增加茶叶水浸出物含量，提高茶叶耐泡性。此外，霉菌发酵作用还可产生醛酮类、萜烯类、芳环类、脂肪类、酸酯类等香气成分，进一步减弱桑叶的青臭味。

3、本发明方法中采用陈化工艺对发酵后的桑叶进行处理，利用霉菌发酵过程中产生的多种酶的催化作用使桑叶中的蛋白质、纤维素和果胶等大分子物质及其降解产物进一步转化为生成氨基酸、低聚糖等可溶性小分子物质，从而进一步提高桑叶发酵茶的耐泡性。这些小分子物质和桑叶本身含有的黄酮和多酚类物质在陈化过程中可发生非酶褐变（美拉德反应）和酶促褐变反应，产生多种褐色物质和香气成分。此外，该陈化过程还可促进中桑叶中的醇类、烃类、醛类、酮类、酸类等的转化，形成多种香气物质，使发酵茶的香气更加柔和协调。因此，采用陈化工艺可同时达到生色、生香、减弱青臭味和提高耐泡性等目的。

4、本发明中采用先低温后高温的分步干燥方法对陈化后的发酵桑叶进行干燥。前期较长时间的低温干燥有利于美拉德反应的进行，赋予茶叶香气，促进茶叶成色，还能减少桑叶中不耐热的营养与活性成分的损失；后期较短时间的高温干燥不仅可使发酵桑叶中水溶性小、引起茶汤浑浊的成分转化成不溶性物质，从而增强茶汤的透明度，而且还能赋予桑叶发酵茶诱人的色泽和风味。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明所述发酵桑叶茶及其制备方法作进一步说明。

实施例1

本实施例中，发酵桑叶茶的制备方法如下：

（1） 蒸制

将新鲜桑叶洗净沥水依次进行萎凋、揉捻后于常压下蒸制10 min，冷却至室温后得到蒸制桑叶；

（2） 发酵

在步骤（1）得到的蒸制桑叶中加入预处理桑叶质量的0.4%米曲霉菌粉，搅拌均匀后于相对湿度为95%、温度为26℃的条件下发酵7 d，得到发酵桑叶；

（3） 陈化

将步骤（2）中得到的发酵桑叶于35℃下密封放置60 d，得到陈化桑叶；

（4） 干燥

将步骤（3）得到的陈化桑叶于70℃下干燥至其水分含量为25%，然后于150℃下干燥至其水分含量8%，冷却后得到发酵桑叶茶。

实施例2

本实施例中，发酵桑叶茶的制备方法如下：

（1） 蒸制

将新鲜桑叶洗净沥水依次进行萎凋、揉捻后于常压下蒸制15 min，冷却至室温后得到蒸制桑叶；

（2） 发酵

在步骤（1）得到的蒸制桑叶中加入预处理桑叶质量的0.7%红曲霉菌粉，搅拌均匀后于相对湿度为92%、温度为28℃的条件下发酵6 d，得到发酵桑叶；

（3） 陈化

将步骤（2）中得到的发酵桑叶于37℃下密封放置45 d，得到陈化桑叶；

（4） 干燥

将步骤（3）得到的陈化桑叶于80℃下干燥至其水分含量为22%，冷却后于160℃下干燥至其水分含量6%，冷却后得到发酵桑叶茶。

实施例3

本实施例中，发酵桑叶茶的制备方法如下：

（1） 蒸制

将新鲜桑叶洗净沥水依次进行萎凋、揉捻后于常压下蒸制20 min，冷却至室温后得到蒸制桑叶；

（2） 发酵

在步骤（1）得到的蒸制桑叶中加入预处理桑叶质量的1.0%毛霉菌粉，搅拌均匀后于相对湿度为90%、温度为30℃的条件下发酵5 d，得到发酵桑叶；

（3） 陈化

将步骤（2）中得到的发酵桑叶于40℃下密封放置30 d，得到陈化桑叶；

（4） 干燥

将步骤（3）得到的陈化桑叶于90℃下干燥至其水分含量为20%，冷却后于170℃下干燥至其水分含量5%，冷却后得到发酵桑叶茶。

效果对比

对实施例1制备的发酵桑叶分别进行直接干燥和陈化后干燥处理，得到2种桑叶茶，采用GC-MS分析了其挥发性成分，结果见表1。可以看出，陈化处理可明显降低发酵桑叶茶的醛类、酮类和酸类物质的含量，显著提高烃类物质的含量。这一结果说明陈化能有效消除具有青臭味的低级酸和低级醛等成分，改善发酵桑叶茶的风味。

表1 发酵桑叶茶的挥发性成分构成

另外，测定了本发明经陈化处理发酵桑叶茶和采用CN201310006598.0专利技术制备的桑叶发酵茶的水浸出率，前者的水浸出率为55.39%，后者的水浸出率仅为12.05%。因此，本发明方法能显著提高桑叶茶的浸出物，有效解决现有桑叶茶耐泡性差的问题。

Claims (3)

1.一种发酵桑叶茶，其特征在于该发酵茶的制备工艺步骤如下：

（1） 蒸制

将预处理桑叶于常压下蒸制10 min~20 min，冷却至室温后得到蒸制桑叶；

（2）发酵

在步骤（1）得到的蒸制桑叶中加入预处理桑叶质量0.4%~1.0%的霉菌粉，搅拌均匀后于相对湿度为90%~95%、温度为26℃~30℃的条件下发酵5 d~7 d，得到发酵桑叶；

（3） 陈化

将步骤（2）得到的发酵桑叶于35℃~40℃下密封放置30 d~60 d，得到陈化桑叶；

（4）干燥

将步骤（3）得到的陈化桑叶于70℃~90℃下干燥至其水分含量为20%~25%，然后于150℃~170℃下干燥至其水分含量5%~8%，冷却后得到发酵桑叶茶。

2.根据权利要求1所述发酵桑叶茶，其特征在于步骤（1）所述预处理是将新鲜桑叶洗净沥水后依次进行萎凋和揉捻处理。

3.根据权利要求1所述发酵桑叶茶，其特征在于步骤（2）所述霉菌是指米曲霉、红曲霉、毛霉中任何一种，优先选用米曲霉。