CN105053232A - 一种辣味块状再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣味块状再制干酪及其制备方法。该制备方法在再制干酪的常规原料基础上还包括辣味原料，所述的辣味原料包括辣椒油树脂，其制备工艺包括如下步骤：(1)原料混合：将除辣味原料以外的所有物料升温，采用快刀在1200～1500r/min进行剪切搅拌，升温至88～92℃，保持1～2min，得混合料；(2)所述的混合料与辣味原料均匀混合；(3)超高温瞬时杀菌、冷却；(4)无菌灌装。本发明的辣味块状再制干酪，其质构稳定、辣度均匀、开辟了再制干酪的新口味品种，也为喜爱吃辣的消费者提供了一种营养价值高的产品。

Description

一种辣味块状再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种辣味块状再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是一种高端的浓缩乳制品，其经新鲜牛乳发酵、凝乳、切割、压榨、成熟后，得到的固体乳制品。含有优质的蛋白质、脂肪，极少量的碳水化合物。并且干酪在成熟过程中，蛋白质降解为小分子肽类，脂肪分解为脂肪酸，更加容易被人体吸收。干酪是易吸收的乳制品！

辣椒原产于拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。在中国主要分布在四川、贵州、湖南、云南、陕西和内蒙古等地区。在中国辣椒的广泛传播，使其颇受人们喜爱，成为了大部分人的餐桌上的必不可少的食材。辣椒不仅仅是味觉器官可以感受的辣度那么简单，其还含有丰富的营养：维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。

现有的市场干酪主要以“咸、甜、酸”口味为主，如果能够出现一种含有辣椒的乳制品，喜爱吃辣的消费者就有了更多的选择。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是填补现有技术中干酪市场中品类的空白，增加消费者口味选择范围，而提供了一种辣味块状再制干酪及其制备方法。

发明人在制备辣味块状再制干酪过程中，选用市场上辣椒的原料，包括新鲜辣椒、干辣椒及辣椒酱(腌制发酵的辣椒)都发现存在若干问题：首先是全部辣椒原料都会造成辣度不均匀，无法控制一致；其次，以灌装包装时，辣椒片夹在包装膜中间有隐患，影响干酪的保质期；再次，均对质构影响很大：新鲜辣椒含水量高，加工出的干酪容易辣椒部位析水，导致状态、口感、保质期异常；干辣椒在加工过程中，由于干辣椒的卫生状况不易掌控，易带入杂质；辣椒酱由于其经腌制、发酵，在使用过程中会有防腐剂等添加剂存在，对干酪加工有较大影响，口味、状态不易控制。

本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种辣味块状再制干酪的制备方法，所述的辣味块状再制干酪在再制干酪的常规原料基础上还包括辣味原料，所述的辣味原料包括辣椒油树脂；其制备工艺包括如下步骤：(1)原料混合：将除辣味原料以外的所有物料升温，采用快刀在1200～1500r/min进行剪切搅拌，升温至88～92℃，保持1～2min，得混合料；(2)所述的混合料与辣味原料均匀混合；(3)超高温瞬时杀菌、冷却；(4)无菌灌装。

本发明中，所述再制干酪的常规原料为常规所说。所述的辣味块状再制干酪的原料配方较佳地为：半硬质干酪30～45％，乳脂肪10～20％，乳蛋白质8～15％，辣味原料5～10％，稳定剂0.8～1.2％和其余用水补足至100％，百分比为质量百分比。

步骤(1)中，所述的原料混合属于常规再制干酪混料工艺，即一般可为将除辣味原料以外的所有物料加入融化锅，以蒸汽注入方式进行升温，采用快刀在1200～1500r/min进行剪切搅拌，升温至88～92℃,保持1～2min；较佳地，快刀转速为1300～1400r/min，升温至89～90℃，保温1.5min。步骤(1)中各种原料经混合融化后，天然干酪与乳化盐稳定剂作用完全，钙离子的交换完成，形成再制干酪的质构。

步骤(2)中，所述的辣味原料为直接加入方式；较佳地为调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以5～15mL/s的速度加入辣味原料，继续搅拌30s；更佳地，调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以5mL/s的速度加入辣味原料，继续搅拌30s。本发明的特别处理步骤将辣椒油树脂在步骤(1)完成后再加入，可避免辣椒油树脂中辣椒碱对再制干酪融化过程中对质构的影响，如出现融化后物料变得油水分离，像水一样，流淌状，无法冷却成型的问题。

步骤(3)中，所述的超高温瞬时杀菌为本领域常规所说；较佳地，杀菌温度为140～150℃，杀菌的时间为10～30s；更佳地，杀菌温度为143～146℃、杀菌时间为15～20s。

步骤(3)中，所述的冷却的方式为本领域常规所说，较佳地为真空冷却、冷却水夹套冷却或风冷；更佳地为真空冷却，以去除异味与残余蒸汽。

步骤(4)中，所述的无菌灌装为本领域常规无菌灌装，一般是指采用带蒸汽正压保护的无菌灌装机，充分保证产品的卫生安全。灌装后的成品较佳地进入冷藏库存放。

本发明中，所述的半硬质干酪为一种天然干酪，其符合GB5420-2010干酪国家标准中关于水含量和脂肪含量的规定，一般来说其在常温状态下是固态，呈均匀致密结构，是目前再制干酪的主要原料，较佳地为切达干酪、马苏里拉干酪和高达干酪中的一种或多种；所述的半硬质干酪的添加量较佳地为35～40％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的乳脂肪是指从乳中分离得到的脂肪产品，较佳地为黄油、奶油或稀奶油；所述的乳脂肪添加量较佳地为15～18％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的乳蛋白质为本领域常规使用的能够购买得到的提供乳蛋白的乳制品产品，较佳地为全脂乳粉、脱脂乳粉、酪蛋白粉和乳清粉中的一种或几种；所述的乳蛋白质的添加量较佳地为10～12％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的辣椒油树脂是辣椒经萃取提取的浓缩辣椒素成分的一种原料，在调料、烘焙、烧烤及餐饮行业使用较多，一般都是液态，有油溶性辣椒油树脂和水溶性辣椒油树脂两种，符合GB28314-2012食品安全国家标准中食品添加剂的相关规定；较佳地为水溶性辣椒油树脂。所述的水溶性辣椒油树脂型号有0.5％、1％、2％或6％等的水溶性辣椒油树脂；进一步优选型号6％的水溶性辣椒油树脂。所述的辣椒油树脂的添加量较佳地为6～10％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的辣味原料还可为辣椒油树脂和辣椒粉的混合物，较佳地为二者以1:1质量比混合的混合物；其中以型号6％的水溶性辣椒油树脂与辣椒粉以1:1质量比混合而得的混合物作为辣味原料时，其效果最佳。所述混合物的添加量较佳地为6～10％，百分比为质量百分比。所述的辣椒粉为红色的朝天辣椒(虾子辣椒)经去除辣椒籽、辣椒筋后，再通过干燥(晾晒或烘干)、粉碎、过筛2～4mm所得粉末。

本发明中，所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为柠檬酸钠、磷酸三钙、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠中的一种或几种；所述的稳定剂添加量较佳地为0.9～1.0％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的原料中较佳地还包括风味物质和/或色素。当原料中含有风味物质和/或色素的时候，较佳地在步骤(1)中物料一起处理。

其中，所述的风味物质一般为本领域常用的香精和/或香料，优选奶酪香精；所述的风味物质的用量一般为≤0.1％，但不为0，百分比为质量百分比。

其中，所述的色素为本领域常用色素，优选β-胡萝卜素；所述的色素的用量一般为≤0.1％，但不为0，百分比为质量百分比。

本发明还提供一种由上述制备方法制得的辣味块状再制干酪。

本发明辣味块状再制干酪的原料和试剂，除特殊说明外，均为市售可得。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明产品辣味块状再制干酪，在提供丰富营养的同时，能够满足喜欢吃辣味消费者的口味，保证了质地均匀，辣味纯正；开辟了再制干酪的一个新口味品种。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。如无特别说明，本发明所采用的辣椒油树脂均购于宏芳香料(昆山)有限公司。

实施例1

原料：切达干酪30％，全脂乳粉15％，稀奶油10％，柠檬酸钠0.8％，水溶性辣椒油树脂(型号6％)6％，水38.2％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入切达干酪、全脂乳粉、稀奶油、柠檬酸钠后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1200～1300r/min，同时加热升温，至88～90℃，温度平稳后，保温1min；

(2)将辣椒油树脂经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以10mL/s的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料经140℃、10s杀菌，再经真空冷却器降温至85℃，泵送至无菌罐；

(4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。

实施例2

原料：切达干酪45％，酪蛋白粉8％，奶油20％，六偏磷酸钠1.2％，水溶性辣椒油树脂(型号6％)2％，辣椒粉2％，水21.8％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入切达干酪、酪蛋白粉、奶油、六偏磷酸钠后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1400～1500r/min，同时加热升温，至91～92℃，温度平稳后，保温2min；

(2)将辣椒油树脂、辣椒粉经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以15mL/s的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料经150℃、20s杀菌，再经真空冷却器降温至85℃，泵送至无菌罐；

(4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。

实施例3

原料：马苏里拉干酪40％，酪蛋白粉10％，奶油15％，六偏磷酸钠0.5％，磷酸三钙0.5％，水溶性辣椒油树脂(型号6％)3％，辣椒粉3％，水28％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入马苏里拉干酪、酪蛋白粉、奶油、六偏磷酸钠、磷酸三钙后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1300～1350r/min，同时加热升温，至89～90℃，温度平稳后，保温1.5min；

(2)将辣椒油树脂、辣椒粉经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以5mL/s的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料经145℃、20s杀菌，再经真空冷却器降温至85℃，泵送至无菌罐；

(4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。

实施例4

原料：马苏里拉干酪33％，乳清粉18％，稀奶油14％，磷酸氢二钠0.8％，柠檬酸钠0.2％，水溶性辣椒油树脂(型号6％)10％，水24％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入马苏里拉干酪、乳清粉、稀奶油、磷酸氢二钠、柠檬酸钠后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1400～1450r/min，同时加热升温，至89～91℃，温度平稳后，保温1.5min；

(2)将辣椒油树脂经融化锅盖上的加料罐，全部一次投入融化锅，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料经140℃、10s杀菌，再经真空冷却器降温至85℃，泵送至无菌罐；

(4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。

实施例5

配方：马苏里拉干酪30％，酪蛋白粉10％，奶油15％，六偏磷酸钠0.5％，磷酸三钙0.5％，水溶性辣椒油树脂(型号1％)4％，辣椒粉2％，水38％；工艺与实施例3相同。

实施例6

与实施例3比较，配方相同，工艺步骤(2)中，加入辣味原料为一次性加入方式，其余工艺相同。

实施例7

与实施例3比较，工艺相同，配方中辣椒油树脂使用“油溶性辣椒油树脂”。

实施例8

与实施例3比较，工艺相同，配方中辣椒油树脂使用“水溶性辣椒油树脂(型号2％)”。

实施例9

原料：马苏里拉干酪40％，脱脂乳粉15％，稀奶油12％，六偏磷酸钠0.5％，磷酸三钙0.5％，水溶性辣椒油树脂(型号0.5％)5％，奶酪香精0.05％，水26.95％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入马苏里拉干酪、脱脂乳粉、稀奶油、六偏磷酸钠、磷酸三钙及奶酪香精后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1300～1350r/min，同时加热升温，至89～90℃，温度平稳后，保温1.5min；

(2)将辣椒油树脂经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以5mL/s的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料经143℃、30s杀菌，再经真空冷却器降温至85℃，泵送至无菌罐；

(4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。

实施例10

原料：高达干酪35％，酪蛋白粉10％，黄油15％，六偏磷酸钠0.5％，磷酸三钙0.4％，水溶性辣椒油树脂(型号6％)6％，β-胡萝卜素0.02％，水33.08％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入高达干酪、酪蛋白粉、黄油、六偏磷酸钠、磷酸三钙及β-胡萝卜素后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1400～1450r/min，同时加热升温，至91～92℃，温度平稳后，保温1min；

(2)将辣椒油树脂经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以5mL/s的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料经146℃、15s杀菌，再经真空冷却器降温至85℃，泵送至无菌罐；

(4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。

实施例11

与实施例3比较，配方相同，在工艺步骤(3)中，溶解完全的物料经130℃、20s杀菌，其余工艺相同。

对比例1

与实施例3比较，配方相同，在工艺步骤(1)中升温至85℃。

对比例2

原料：马苏里拉干酪35％，脱脂乳粉15％，稀奶油15％，磷酸氢二钠1.2％，辣椒粉8％，水25.8％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入马苏里拉干酪、脱脂乳粉、稀奶油、磷酸氢二钠后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1200～1300r/min，同时加热升温，至90～91℃，温度平稳后，保温2min；

(2)将辣椒粉经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以5mL/s的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料经142℃、10s杀菌，再经真空冷却器降温至85℃，泵送至无菌罐；

(4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。

对比例3

与实施例3比较，配方相同，删除工艺步骤(2)，在工艺步骤(1)中，将辣味原料与其他原料一起加入融化锅进行加工，其余工艺相同。

效果实施例

效果实施例的评定如下：

对本发明的实施例1～11、及对比例1～3进行效果检验，评定由20名评定员完成。其中组织状态，辣味程度，色泽均以满分100分计，得分高者则效果好，结果如下表所示：

表1产品各类指标对比

上表中的数据显示，本发明辣味块状再制干酪添加辣椒油树脂后，产品质构稳定，辣味均匀，为喜爱吃辣的消费者提供了一种营养价值高的产品。其中，实施例3、7和8制备而得的辣味块状再制干酪更是完全符合产品设计要求，又以实施例3的技术方案为最佳。对比例1～3不采用实施例3的工艺或配方所制得的样品，或存在颗粒感，或用料比例高、导致辣度过高、状态太硬、色泽难看，或杀菌条件不符导致保质期达不到预期目标。总体来说，对比例1～3的产品所得评价不高。

Claims (10)

1.一种辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的辣味块状再制干酪在再制干酪的常规原料基础上还包括辣味原料，所述的辣味原料包括辣椒油树脂；其制备工艺包括如下步骤：(1)原料混合：将除辣味原料以外的所有物料升温，采用快刀在1200～1500r/min进行剪切搅拌，升温至88～92℃，保持1～2min，得混合料；(2)所述的混合料与辣味原料均匀混合；(3)超高温瞬时杀菌、冷却；(4)无菌灌装。

2.如权利要求1所述的辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，所述的升温方式为蒸汽注入方式；

和/或，所述的原料混合采用快刀在1300～1400r/min进行剪切搅拌，升温至89～90℃，保持1.5min。

3.如权利要求1所述的辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，所述的辣味原料加入方式为：调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以5～15mL/s的速度加入辣味原料，继续搅拌30s；较佳地为：调低快刀转速至600r/min，边搅拌边以5mL/s的速度加入辣味原料，继续搅拌30s。

4.如权利要求1所述的辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，所述的冷却方式为真空冷却、冷却水夹套冷却或风冷；所述的超高温瞬时杀菌的条件为140～150℃、杀菌10～30s或者143～146℃、杀菌15～20s。

5.如权利要求1-4任一项所述的辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的辣味块状再制干酪的原料配方为：半硬质干酪30～45％，乳脂肪10～20％，乳蛋白质8～15％，辣味原料5～10％，稳定剂0.8～1.2％和其余用水补足至100％，百分比为质量百分比。

6.如权利要求5所述的辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的半硬质干酪为切达干酪、马苏里拉干酪和高达干酪中的一种或多种；

和/或，所述的半硬质干酪的添加量为35～40％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

和/或，所述的乳脂肪为黄油、奶油或稀奶油；

和/或，所述的乳脂肪添加量为15～18％，百分比为质量百分比；

和/或，所述的乳蛋白质为全脂乳粉、脱脂乳粉、酪蛋白粉和乳清粉中的一种或几种；

和/或，所述的乳蛋白质的添加量为10～12％，百分比为质量百分比；

和/或，所述的稳定剂为柠檬酸钠、磷酸三钙、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠中的一种或几种；

和/或，所述的稳定剂添加量为0.9～1.0％，百分比为质量百分比。

7.如权利要求5所述的辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，

所述的辣椒油树脂为油溶性辣椒油树脂或水溶性辣椒油树脂，优选型号为0.5％、1％、2％或6％的水溶性辣椒油树脂；

和/或，所述的辣椒油树脂的添加量为6～10％，百分比为质量百分比。

8.如权利要求5所述的辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的辣味原料为辣椒油树脂和辣椒粉的混合物，优选辣椒油树脂和辣椒粉以1:1质量比混合的混合物；

和/或，所述混合物的添加量为6～10％，百分比为质量百分比。

9.如权利要求5所述的辣味块状再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的原料配方中还包含风味物质和/或色素，并在步骤(1)中物料一起处理；

其中，所述的风味物质较佳地为奶酪香精；所述的风味物质的用量为≤0.1％，但不为0，百分比为质量百分比；

其中，所述的色素较佳地为β-胡萝卜素；所述的色素的用量为≤0.1％，但不为0，百分比为质量百分比。

10.如权利要求1-9任一项所述的辣味块状再制干酪的制备方法制得的辣味块状再制干酪。