CN107874130A - 一种酱香龙骨片 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香龙骨片，是由油炸大排、大排酱汁、大豆油三部分组成的，所述的油炸大排、大排酱汁、大豆油的重量比为50‑55:40‑43:2‑3，本发明加入的大排酱汁通过采用黄酒发酵，起到了延长保质期的效果，同时与油炸大排共混食用的时候，改善了传统油炸大排的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种酱香龙骨片。
背景技术
猪肉由于含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分一直是广大消费者餐桌上的一道主食。随着消费者对食品的要求越来越高，商品的质量与口感成为消费者挑选的主要参考因素。猪排是一种可油炸、可烧烤的猪肉加工产品，它具有味道鲜美，营养价值高，烹饪方法简单的特点，因而越来越受到消费者的欢迎，猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康，然而目前市售的猪大排口感、营养价值较为单一，且保质期一般只有30-60天。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中市售的猪大排口感、营养价值较为单一，保质期短的问题，提供一种酱香龙骨片。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种酱香龙骨片，是由油炸大排、大排酱汁、大豆油三部分组成的，所述的油炸大排、大排酱汁、大豆油的重量比为50-55:40-43:2-3。
所述的油炸大排是由下述重量份的原料组成的：
冷冻猪大排60-70、生粉2-3、食用盐2-3、老抽4-5、白砂糖1-2、鹅不食草0.1-0.2、马齿苋3-5、金银花1-2、柴胡2-3、野酸枣6-8、蜂蜜8.7-10、氧化硬脂精0.01-0.02、雪里红0.4-0.6；
所述的油炸大排的制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻猪大排锯成厚度为1-1.1cm，单片重量为80-90克的薄片备用；
(2)把锯成的大排片原料放在0-4℃预冷间自然解冻，待解冻好之后清洗干净放进不锈钢筛子里沥水，放在不锈钢案板上进行按摩，用刀背敲击大排使之松软、嫩化，产品容易入味，再在肥膘处切口备用，防止油炸时收入蜷缩；
(3)取野酸枣，送入烤箱中中火烘烤3-4分钟，出料冷却，磨成粉，加入蜂蜜，搅拌均匀，得枣蜜；
(4)取枣蜜，均匀的涂覆在上述处理后的大排片表面；
(5)取金银花、柴胡，加入到混合料重量40-55倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾5-7分钟，冷却后过滤，在滤液中加入食用盐、老抽、白砂糖，搅拌均匀，得腌制溶液；
(6)取生粉，加入到其重量10-15倍的水中，搅拌均匀，加入上述枣蜜涂覆的大排片，在50-55℃下预热10-15分钟，将大排片捞出，用荷叶包裹，丝线缠绕，加入到上述腌制溶液中，放入0-4℃的冷藏库进行腌制，腌制时间1.7-2小时，出料，得腌制大排溶液；
(7)取上述鹅不食草、马齿苋、雪里红混合，加入到混合料重量10-13倍的无水乙醇中，在70-75℃下保温搅拌5-7小时，过滤，将提取液蒸馏，除去乙醇，得提取物；
(8)将上述提取物加入到腌制大排溶液中，搅拌均匀，加入氧化硬脂精，送入到烘箱中，中火干燥完全，出料冷却，放入150-160℃的油炸锅中过油熟化，过油后迅速冷却，袋装，即得油炸大排。
所述的大排酱汁是由下述重量份的原料组成的：
黄酒0.1-0.2、八角0.1-0.2、香叶0.04-0.05、海鲜酱4-6、生粉3-4、葱油尾料10-13、豆腐2-3；
(1)按配方比例分别将八角、香叶、葱油尾料混合，加入混合料重量30-40倍的水，搅拌均匀，一起在夹层锅里烧制沸腾，水沸腾后转小火烧制10-12分钟，关火浸泡1-2小时，浸泡结束后用滤网过滤，得到汤汁；
(2)将豆腐加入到上述汤汁中，搅碎均匀，加入黄酒，送入到木桶中，在30-35℃下密封10-15小时，出料，与海鲜酱、生粉混合，搅拌均匀，袋装，即得。
本发明的优点：
本发明加入的油炸大排：先将大排进行处理后表面涂覆枣蜜，该枣蜜是将野酸枣经过烘烤后与蜂蜜混合组成的，野酸枣经过烘烤可以促进其中脂肪油的溢出，起到更好的增香和补充营养的效果，然后将大排片放在生粉水中加热，使得生粉对大排片进行包覆，有效的防止了枣蜜的流失，同时丰富了油炸的口感，防止了后续油炸过程中因为油温过热出现大排片炸糊等现象，然后将该生粉二层包覆的大排片采用荷叶包裹，起到了保护生粉、枣蜜流失的效果，放入到腌制溶液中进行腌制，在腌制的过程中赋予了大排片荷香，最后与中草药提取物共混干燥、油炸，起到了进一步提高大排片成品营养价值的效果；本发明加入的大排酱汁通过采用黄酒发酵，起到了延长保质期的效果，同时与油炸大排共混食用的时候，改善了传统油炸大排的口感。
具体实施方式
实施例1
一种酱香龙骨片，是由油炸大排、大排酱汁、大豆油三部分组成的，所述的油炸大排、大排酱汁、大豆油的重量比为55:43:3。
所述的油炸大排是由下述重量份的原料组成的：
冷冻猪大排70、生粉3、食用盐3、老抽5、白砂糖2、鹅不食草0.2、马齿苋5、金银花2、柴胡3、野酸枣8、蜂蜜10、氧化硬脂精0.02、雪里红0.6；
所述的油炸大排的制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻猪大排锯成厚度为1-1.1cm，单片重量为90克的薄片备用；
(2)把锯成的大排片原料放在4℃预冷间自然解冻，待解冻好之后清洗干净放进不锈钢筛子里沥水，放在不锈钢案板上进行按摩，用刀背敲击大排使之松软、嫩化，再在肥膘处切口，备用；
(3)取野酸枣，送入烤箱中中火烘烤4分钟，出料冷却，磨成粉，加入蜂蜜，搅拌均匀，得枣蜜；
(4)取枣蜜，均匀的涂覆在上述处理后的大排片表面；
(5)取金银花、柴胡，加入到混合料重量40-55倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾7分钟，冷却后过滤，在滤液中加入食用盐、老抽、白砂糖，搅拌均匀，得腌制溶液；
(6)取生粉，加入到其重量15倍的水中，搅拌均匀，加入上述枣蜜涂覆的大排片，在50-55℃下预热15分钟，将大排片捞出，用荷叶包裹，丝线缠绕，加入到上述腌制溶液中，放入4℃的冷藏库进行腌制，腌制时间2小时，出料，得腌制大排溶液；
(7)取上述鹅不食草、马齿苋、雪里红混合，加入到混合料重量13倍的无水乙醇中，在75℃下保温搅拌7小时，过滤，将提取液蒸馏，除去乙醇，得提取物；
(8)将上述提取物加入到腌制大排溶液中，搅拌均匀，加入氧化硬脂精，送入到烘箱中，中火干燥完全，出料冷却，放入160℃的油炸锅中过油熟化，过油后迅速冷却，袋装，即得油炸大排。
所述的大排酱汁是由下述重量份的原料组成的：
黄酒0.2、八角0.2、香叶0.05、海鲜酱6、生粉4、葱油尾料13、豆腐3；
(1)按配方比例分别将八角、香叶、葱油尾料混合，加入混合料重量40倍的水，搅拌均匀，一起在夹层锅里烧制沸腾，水沸腾后转小火烧制12分钟，关火浸泡2小时，浸泡结束后用滤网过滤，得到汤汁；
(2)将豆腐加入到上述汤汁中，搅碎均匀，加入黄酒，送入到木桶中，在35℃下密封15小时，出料，与海鲜酱、生粉混合，搅拌均匀，袋装，即得。
实施例2
一种酱香龙骨片，是由油炸大排、大排酱汁、大豆油三部分组成的，所述的油炸大排、大排酱汁、大豆油的重量比为50:40:2。
所述的油炸大排是由下述重量份的原料组成的：
冷冻猪大排60、生粉2、食用盐2、老抽4、白砂糖1、鹅不食草0.1、马齿苋3、金银花1、柴胡2、野酸枣6、蜂蜜8.7、氧化硬脂精0.01、雪里红0.4；
所述的油炸大排的制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻猪大排锯成厚度为1-1.1cm，单片重量为80克的薄片备用；
(2)把锯成的大排片原料放在0℃预冷间自然解冻，待解冻好之后清洗干净放进不锈钢筛子里沥水，放在不锈钢案板上进行按摩，用刀背敲击大排使之松软、嫩化，再在肥膘处切口，备用；
(3)取野酸枣，送入烤箱中中火烘烤3分钟，出料冷却，磨成粉，加入蜂蜜，搅拌均匀，得枣蜜；
(4)取枣蜜，均匀的涂覆在上述处理后的大排片表面；
(5)取金银花、柴胡，加入到混合料重量40倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾5分钟，冷却后过滤，在滤液中加入食用盐、老抽、白砂糖，搅拌均匀，得腌制溶液；
(6)取生粉，加入到其重量10倍的水中，搅拌均匀，加入上述枣蜜涂覆的大排片，在50℃下预热10分钟，将大排片捞出，用荷叶包裹，丝线缠绕，加入到上述腌制溶液中，放入0℃的冷藏库进行腌制，腌制时间1.7小时，出料，得腌制大排溶液；
(7)取上述鹅不食草、马齿苋、雪里红混合，加入到混合料重量10倍的无水乙醇中，在70℃下保温搅拌5小时，过滤，将提取液蒸馏，除去乙醇，得提取物；
(8)将上述提取物加入到腌制大排溶液中，搅拌均匀，加入氧化硬脂精，送入到烘箱中，中火干燥完全，出料冷却，放入150℃的油炸锅中过油熟化，过油后迅速冷却，袋装，即得油炸大排。
所述的大排酱汁是由下述重量份的原料组成的：
黄酒0.1、八角0.1、香叶0.04、海鲜酱4、生粉3、葱油尾料10、豆腐2；
(1)按配方比例分别将八角、香叶、葱油尾料混合，加入混合料重量30倍的水，搅拌均匀，一起在夹层锅里烧制沸腾，水沸腾后转小火烧制10分钟，关火浸泡1小时，浸泡结束后用滤网过滤，得到汤汁；
(2)将豆腐加入到上述汤汁中，搅碎均匀，加入黄酒，送入到木桶中，在30℃下密封10小时，出料，与海鲜酱、生粉混合，搅拌均匀，袋装，即得。
Claims (3)
1.一种酱香龙骨片，其特征在于，是由油炸大排、大排酱汁、大豆油三部分组成的，所述的油炸大排、大排酱汁、大豆油的重量比为50-55:40-43:2-3。
2.根据权利要求1所述的一种酱香龙骨片，其特征在于，所述的油炸大排是由下述重量份的原料组成的：
冷冻猪大排60-70、生粉2-3、食用盐2-3、老抽4-5、白砂糖1-2、鹅不食草0.1-0.2、马齿苋3-5、金银花1-2、柴胡2-3、野酸枣6-8、蜂蜜8.7-10、氧化硬脂精0.01-0.02、雪里红0.4-0.6；
所述的油炸大排的制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻猪大排锯成厚度为1-1.1cm，单片重量为80-90克的薄片备用；
(2)把锯成的大排片原料放在0-4℃预冷间自然解冻，待解冻好之后清洗干净放进不锈钢筛子里沥水，放在不锈钢案板上进行按摩，用刀背敲击大排使之松软、嫩化，再在肥膘处切口，备用；
(3)取野酸枣，送入烤箱中中火烘烤3-4分钟，出料冷却，磨成粉，加入蜂蜜，搅拌均匀，得枣蜜；
(4)取枣蜜，均匀的涂覆在上述处理后的大排片表面；
(5)取金银花、柴胡，加入到混合料重量40-55倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾5-7分钟，冷却后过滤，在滤液中加入食用盐、老抽、白砂糖，搅拌均匀，得腌制溶液；
(6)取生粉，加入到其重量10-15倍的水中，搅拌均匀，加入上述枣蜜涂覆的大排片，在50-55℃下预热10-15分钟，将大排片捞出，用荷叶包裹，丝线缠绕，加入到上述腌制溶液中，放入0-4℃的冷藏库进行腌制，腌制时间1.7-2小时，出料，得腌制大排溶液；
(7)取上述鹅不食草、马齿苋、雪里红混合，加入到混合料重量10-13倍的无水乙醇中，在70-75℃下保温搅拌5-7小时，过滤，将提取液蒸馏，除去乙醇，得提取物；
(8)将上述提取物加入到腌制大排溶液中，搅拌均匀，加入氧化硬脂精，送入到烘箱中，中火干燥完全，出料冷却，放入150-160℃的油炸锅中过油熟化，过油后迅速冷却，袋装，即得油炸大排。
3.根据权利要求1所述的一种酱香龙骨片，其特征在于，所述的大排酱汁是由下述重量份的原料组成的：
黄酒0.1-0.2、八角0.1-0.2、香叶0.04-0.05、海鲜酱4-6、生粉3-4、葱油尾料10-13、豆腐2-3；
(1)按配方比例分别将八角、香叶、葱油尾料混合，加入混合料重量30-40倍的水，搅拌均匀，一起在夹层锅里烧制沸腾，水沸腾后转小火烧制10-12分钟，关火浸泡1-2小时，浸泡结束后用滤网过滤，得到汤汁；
(2)将豆腐加入到上述汤汁中，搅碎均匀，加入黄酒，送入到木桶中，在30-35℃下密封10-15小时，出料，与海鲜酱、生粉混合，搅拌均匀，袋装，即得。
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