CN103070385B - 一种泡椒银鱼酱及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒银鱼酱及其加工方法,是以银鱼、红泡椒为主要原料,其生产步骤是将银鱼清洗复水、烫漂冷却后,进行浸泡及包装杀菌,所述浸泡工序中所使用的红泡椒调味料水配比为红泡椒50%,食盐3%,白砂糖1%,味精1%,核苷酸二钠(I+G)0.1%,水20%熬制,再添加60度白酒0.2%,醋酸0.2%,乳酸0.1%,生姜精油0.5%,大蒜精油0.1%,水溶性辣椒精油0.15%,浓香型麻辣精油0.1%。本发明不但保留了银鱼原有营养和风味,还增加了泡椒酸辣香醇的味道,增进食欲,改变了现在市场银鱼酱口味单一,腥味重不为大众喜食的弊端。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域,具体涉及一种泡椒银鱼酱及其加工方法。
背景技术
银鱼的营养极为丰富,每百克银鱼含蛋白质12.3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。银鱼有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功效。
目前,利用银鱼加工成食品的方法已有不少,但是口味较为单一、腥味较重,另外为了防止银鱼酱等银鱼产品霉变,通常需要在其中添加防腐剂,但保质期普遍只在3-6个月左右。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足,提供一种在保持银鱼原有营养和风味的基础上,增加了泡椒酸辣香醇的口味,并且保质时间长的泡椒银鱼酱及其加工方法。
一种泡椒银鱼酱,按原料重量比包括以下组分:银鱼50份,红泡椒50份,食盐3份,白砂糖1份,味精1份,核苷酸二钠(I+G)0.1份,水20份,60度白酒0.2份,醋酸0.2份,乳酸0.1份,生姜精油0.5份,大蒜精油0.1份,水溶性辣椒精油0.15份,浓香型麻辣精油0.1份。
一种泡椒银鱼酱的加工方法,包括如下步骤:
(1)、清洗复水:将银鱼分拣、去除杂物、清洗干净,并放入清水中浸泡2小时;
(2)、烫漂冷却:将复水后的银鱼放入开水中烫漂,沥水后进行冷却;
(3)、浸泡:将冷却沥水后的银鱼浸泡在红泡椒调味料水中进行发酵,所述红泡椒调味料水按下列配方进行调味料配比(原料%):红泡椒50%,食盐3%,白砂糖1%,味精1%,核苷酸二钠(I+G)0.1%,水20%熬制,再添加60度白酒0.2%,醋酸0.2%,乳酸0.1%,生姜精油0.5%,大蒜精油0.1%,水溶性辣椒精油0.15%,浓香型麻辣精油0.1%;
(4)、包装杀菌:将上述制备泡椒银鱼酱包装杀菌,即得成品。
优选的,在所述步骤(2)中,所述烫漂的温度为90℃-100℃,时间为1分钟。
优选的,在所述步骤(2)中,采用无菌水冷却,后放入冰水槽,冷却温度在5℃-10℃,时间为30分钟-60分钟。
优选的,述步骤(3)中,红泡椒调味料水与银鱼的重量比例为1:2.5,温度为15℃,时间为7天。
优选的,在所述步骤(4)中,采用水浴杀菌锅杀菌,杀菌温度90℃,时间30分钟。
本发明以银鱼、红泡椒为主要原料,将银鱼复水、烫漂、冷却沥水,再加入到红泡椒调味料水中搅拌均匀、发酵、最后经包装、杀菌制成泡椒银鱼酱,不但保留了银鱼原有营养和风味,还增加了泡椒酸辣香醇的味道,增进食欲,改变了现在市场银鱼酱口味单一,腥味重不为大众喜食的弊端。
具体实施方式
以下结合具体实施例,对本发明做进一步说明。应理解,以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
实施例1
本发明提供的一种泡椒银鱼酱及其加工方法,包括如下步骤:
1、处理原料:将50kg银鱼放入清水中清洗、浸泡2小时,确保复水效果良好,挑出异物。由于银鱼属于水产干原料,需要清洗复水,否则影响口感。
2、烫漂:将复水后银鱼加入90℃-100℃的沸水中烫漂,时间为1分钟。
3、冷却:将烫漂沥水后的银鱼先采用无菌水冷却,后放入冰水槽,冷却温度在5℃-10℃,时间为30分钟至60分钟,冷却后的银鱼捞出装入离心机沥水。
无菌水由臭氧发生量为20-50g/h的臭氧发生器通入密封不锈钢罐中(约2吨水)30分钟制备所得浓度为0.5mg/L的无菌水。
4、浸泡、沥液:将冷却的银鱼加入制备好的红泡椒调味料水中并搅拌均匀,装入不锈钢发酵罐发酵,红泡椒调味料水与银鱼的重量比例为1:2.5,温度为15℃,时间为7天。
红泡椒调味料水制备:将红泡椒清洗沥水,用蔬菜切丁机分切为5mm见方的辣椒丁, 称重50kg,将配好的食盐3kg、白砂糖1kg、味精1kg、核苷酸二钠(I+G)0.1kg加入20kg水中,水煮5分钟,待冷却后,加入配制称量好的白酒0.2kg(度数60度)、醋酸0.2kg、乳酸0.1kg、生姜精油0.5kg、大蒜精油0.1kg、水溶性辣椒精油0.15kg、浓香型麻辣精油0.1kg,混合搅拌。
5、包装:将发酵成熟的泡椒银鱼酱灌入已经消毒的玻璃瓶中并旋紧。
6、杀菌:将上述灌装产品装入水浴杀菌锅杀菌,杀菌温度90℃,时间30分钟,冷却至30℃以下为泡椒银鱼酱成品。
Claims (6)
1.一种泡椒银鱼酱,其特征在于:按原料重量比包括以下组分:银鱼50份,红泡椒50份,食盐3份,白砂糖1份,味精1份,核苷酸二钠(I+G)0.1份,水20份,60度白酒0.2份,醋酸0.2份,乳酸0.1份,生姜精油0.5份,大蒜精油0.1份,水溶性辣椒精油0.15份,浓香型麻辣精油0.1份。
2.一种泡椒银鱼酱的加工方法,其特征在于:包括如下步骤:
(1)、清洗复水:将银鱼分拣、去除杂物、清洗干净,并放入清水中浸泡2小时;
(2)、烫漂冷却:将复水后的银鱼放入开水中烫漂,沥水后进行冷却;
(3)、浸泡:将冷却沥水后的银鱼浸泡在红泡椒调味料水中进行发酵,所述红泡椒调味料水按下列配方进行调味料配比(原料%):红泡椒50%,食盐3%,白砂糖1%,味精1%,核苷酸二钠(I+G)0.1%,水20%熬制,再添加60度白酒0.2%,醋酸0.2%,乳酸0.1%,生姜精油0.5%,大蒜精油0.1%,水溶性辣椒精油0.15%,浓香型麻辣精油0.1%;
(4)、包装杀菌:将上述制备泡椒银鱼酱包装杀菌,即得成品。
3.根据权利要求2所述的一种泡椒银鱼酱的加工方法,其特征在于:在所述步骤(2)中,所述烫漂的温度为90℃-100℃,时间为1分钟。
4.根据权利要求2所述的一种泡椒银鱼酱的加工方法,其特征在于:在所述步骤(2)中,采用无菌水冷却,后放入冰水槽,冷却温度在5℃-10℃,时间为30分钟-60分钟。
5.根据权利要求2所述的一种泡椒银鱼酱的加工方法,其特征在于:在所述步骤(3)中,红泡椒调味料水与银鱼的重量比例为1:2.5,温度为15℃,时间为7天。
6.根据权利要求2所述的一种泡椒银鱼酱的加工方法,其特征在于:在所述步骤(4)中,采用水浴杀菌锅杀菌,杀菌温度90℃,时间30分钟。
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