CN104431275B - 一种三文鱼冰激凌及其加工方法 - Google Patents

一种三文鱼冰激凌及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种三文鱼冰激凌,是由以下重量百分数的组分组成的:三文鱼肉5%~10%,去腥剂,全脂乳粉8%~12%,甜炼乳8%~12%,奶油6%~8%,甜味剂8~20%,复合乳化稳定剂0.2~3%,香味剂0~2%,余量为水。通过制作鱼浆、冰激凌基料配制、杀菌、勾兑、均质、冷藏、凝冻、成型和硬化等工艺制备得到。本发明的三文鱼冰激凌,保质期较长,食用方便,既解决了冰鲜三文鱼保险期短的问题,又解决了冷冻三文鱼生吃口感差的问题,丰富了三文鱼生吃的方法,营养丰富,口味鲜美,具有良好的市场开发前景。

Description

一种三文鱼冰激凌及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种三文鱼冰激凌及其加工方法,属于食品保鲜加工领域。
背景技术
三文鱼,也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是一种生长在高纬度地区的冷水鱼类。三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑,近年来成了餐桌上的美味佳肴。三文鱼还具有很高的营养价值,高蛋白、低热量,含有各种维生素和矿物质,并且富含omega-3不饱和脂肪酸。omega-3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率,对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。
冰激凌,又称冰淇淋,种类繁多,花样百出,但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料,经冷冻加工而成,是夏令冷饮品的重要组成部分,对人体有一定的保健作用,是夏天清凉去暑的好食品。
三文鱼营养丰富,新鲜三文鱼适于生吃,但生吃方法品种较单一,且冰鲜三文鱼保质期比较短,如果为延长三文鱼保质期将其经冷冻后生吃口感会变差。
发明内容
针对上述现有技术,一种三文鱼冰激凌及其加工方法。本发明提供了一种三文鱼与冰激凌相结合的营养丰富的消暑食品——三文鱼冰激凌,还提供了其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种三文鱼冰激凌,是由以下重量百分数的组分制成的:三文鱼肉5%~10%,去腥剂,全脂乳粉8%~12%,甜炼乳8%~12%,奶油6%~8%,甜味剂8~20%,复合乳化稳定剂0.2~3%,香味剂0~2%,余量为水。
所述去腥剂选自红茶CaCl2复合去腥剂、柠檬汁、β-环糊精,其中,鱼肉与红茶CaCl2复合去腥剂的重量比为1:2.8~3.3,鱼肉与柠檬汁的重量比为2.8~3.3:1,鱼肉与β-环糊精的重量比为95~105:1。优选的,鱼肉与红茶CaCl2复合去腥剂的重量比为1:3,鱼肉与柠檬汁的重量比为3:1,鱼肉与β-环糊精的重量比为100:1。
所述红茶CaCl2复合去腥剂中,红茶和CaCl2的浓度均为1.0g/L,其配制方法为:将水加热至沸腾后,按1.0g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl2,待水再次沸腾时即停止加热,然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST),83~85℃,15s,即得红茶CaCl2复合去腥剂。
所述甜味剂选自白砂糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等。
所述复合乳化稳定剂选自以下组合之一:明胶0.3%+卵磷脂0.2%+单甘脂0.1%;琼脂0.2%+果胶0.5%+单甘脂0.2%等(各百分数是指占三文鱼冰激凌总重量的百分数)。
所述香味剂选自香草香精、草莓香精、香兰素、可可粉等。
所述三文鱼冰激凌的加工方法,包括制作鱼浆、冰激凌基料配制、杀菌、勾兑、均质、冷藏、凝冻、成型和硬化、包装,具体步骤如下:
(1)制作鱼浆:取三文鱼,鱼体去头,去内脏,去皮,去骨后得到三文鱼肉,红茶CaCl2复合去腥剂浸泡,打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm,打浆中加入新鲜的柠檬汁;再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.05mm,加入β-环糊精,得鱼浆;整个过程无菌操作;
(2)取全脂乳粉、甜炼乳、奶油,配好的复合乳化稳定剂和甜味剂,加入配料缸内,混合混匀,得冰激凌配料;
(3)杀菌:冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度75~78℃,保温25~30分钟进行杀菌,或:采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST),83~85℃,15s(杀菌时间不宜过程,否则易使产品产生蒸煮味和焦味);
(4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合,均质,得混合料;
均质处理的最佳条件为:温度65~70℃,均质压力第一级15~20MP,第二级2~5MP,均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低;
(5)将混合料冷却至2℃~4℃,在2~4℃的低温下冷藏3~5h
(6)冷藏后,加入香味剂,然后进行凝冻,凝冻温度是-2~-4℃,间歇式凝冻机凝冻时间为15~20分钟,冰淇淋的出料温度一般在-3~-5℃;连续凝冻机进出料是连续的,冰淇淋出料温度为-5~-6℃,连续凝冻必须经常检查膨胀率,从而控制恰当的进出量以及混入之空气;
(7)成型和硬化:凝冻后的冰激凌必须立即成型和硬化,以满足贮藏和销售的需要。硬化的方式是:将凝冻机出来的冰激凌迅速进行低温(-20℃~-23℃)冷冻硬化,时间3h,以固定冰淇淋的组织状态,并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程,使其组织保持适当的硬度,保证冰淇淋的质量,便于销售。
本发明的三文鱼冰激凌,具有以下有益效果:1、三文鱼冷冻后利用率高,在本发明的生产工艺中,三文鱼肉经去腥均质等与冰激凌混为一体,可直接冰冻食用;2、冰激凌的营养得到丰富,使得人们在消暑的同时补充了各种多不饱和脂肪酸、微量元素等深海营养,可以促进青少年大脑神经细胞发育、增强机体免疫力;3、工艺简单无污染。
本发明的三文鱼冰激凌,保质期较长,食用方便,既解决了冰鲜三文鱼保险期短的问题,又解决了冷冻三文鱼生吃口感差的问题,丰富了三文鱼生吃的方法,使得人们在消暑的同时补充了各种多不饱和脂肪酸、微量元素等深海营养,还可以促进青少年大脑神经细胞发育、增强机体免疫力,营养丰富,口味鲜美,具有良好的市场开发前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。下述实施例中未详尽描述的原料、试剂、方法等,若无特别说明,均为现有技术中的常规原料、试剂、方法。所述柠檬汁、全脂乳粉、甜炼乳、红茶等均为市场上常规购买到的产品,不再赘述。
实验不同去腥剂用量对产品口味的影响
采用下述方法制备三文鱼冰激凌产品
原料配比:速溶全脂乳粉150g,甜炼乳150g,奶油105g,白砂糖150g,明胶4.5g,单甘酯1.5g,卵磷脂3g,香草香精2.25g,三文鱼浆375g(鱼肉75g,红茶CaCl2复合去腥剂,鲜柠檬汁,β-环糊精),水加至1.5kg。
步骤如下:
(1)制作鱼浆:取三文鱼,鱼体去头,去内脏,去皮,去骨后得到三文鱼肉,先用消毒水进行洗涤杀菌,无菌水冲洗两遍洗净后,再用红茶CaCl2复合去腥剂(用量见表2)浸泡30min,去腥后鱼肉和鲜柠檬汁(用量见表2)一起放在重锤式打浆机(打浆机内胆用消毒水消毒,并用无菌水冲洗两遍)内,将其筛孔直径调至2.0mm,然后打浆粗磨至鱼体颗粒全部通过筛网,打浆过程不断加无菌水冲洗打浆机腔体;
将上述经粗磨的鱼浆打入超微式胶体磨并调整其筛孔直径为0.05mm,精磨到呈乳状流体,其鱼体颗粒小于0.05mm;
精磨好的鱼浆加入去腥剂β-环糊精(用量见表2),备用;整个过程无菌操作;
所述红茶CaCl2复合去腥剂中,红茶和CaCl2的浓度均为1.0g/L,其配制方法为:将水加热至沸腾后,按1.0g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl2,待水再次沸腾时即停止加热,然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST),83~85℃,15s,即得红茶CaCl2复合去腥剂;
(2)将复合乳化稳定剂加入一定量的热水(≤60℃)溶解,备用;
在白砂糖中加入适量的水,加热溶解后经120目筛过滤,备用;
在不锈钢锅内先加入一定量的水,预热至55℃,加入速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油,搅拌均匀后,再加入经过过滤的糖液和复合乳化稳定剂液,加水至定量,得冰激凌配料;
(3)巴氏灭菌和过滤:将冰激凌配料盛入不锈钢锅,再将不锈钢锅放入水浴锅中,以75℃的温度杀菌30min(冰激凌配料的温度);杀菌后120目筛过滤,以除去杂质;
(4)鱼浆与冰激凌配料的均质:将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合,用高压均质机(高压均质机在使用前须用自来水进行清洗,然后用消毒液消毒,最后再用无菌水冲洗)进行均质,得混合料;采用二级高压均质机进行均质,将均质机的高压压力调至17Mpa,低压压力调至3.5Mpa,温度65~70℃;
(5)冷却、老化、凝冻:均质后的混合料,先用常温水冷却,然后再用冰粒加水尽快冷却至2℃,冰粒可预先利用制冰机制作;冷却后的混合料,放入冰箱的冷藏室内老化4h,老化温度控制在2℃,老化结束后加入香草香精,并搅拌均匀;
将上述老化后的混合料倒入冰激凌机的凝冻筒内(冰激凌机的凝冻筒内壁先进行清洗、消毒),先开动搅拌器,再开动冰激凌机的制冷压缩机制冷;待混合料的温度下降至-3℃时,冰激凌呈半固体状即可出料;
(6)包装、硬化、成品贮藏:将上述凝冻好的冰激凌装入冰激凌杯中,放上小勺(冰激凌杯和小勺提前消毒),加盖密封,整齐地放在搪瓷盘上,然后放入-23℃的冻结室中硬化3小时,硬化好的成品放在-20℃的冻藏室中贮藏。
对所得产品的感官作出评价,评价依据见表1。
表1感官评定要求表
表2正交因素水平表
试验结果见表3。
表3正交试验分析表
根据表3知,以感官评定总分为指标,影响鱼肝羹产品感官因素的主次关系为B(柠檬汁添加量)>A(复合添加剂添加量)>C(β-环糊精添加量),根据因素均值确定三文鱼去腥的最适条件为:A2B2C3,即鱼肉与复合去腥剂比例为1:3,鱼肉与柠檬汁比例为3:1,鱼肉与β-环糊精质量比例为100:1。
实施例1制备三文鱼冰激凌
原料配比:速溶全脂乳粉150g,甜炼乳150g,奶油105g,白砂糖150g,明胶4.5g,单甘酯1.5g,卵磷脂3g,香草香精2.25g,三文鱼浆375g(鱼肉75g,红茶CaCl2复合去腥剂225g浸泡30min,鲜柠檬汁25g,β-环糊精0.75g,余量为水),水加至1.5kg。
步骤如下:
(1)制作鱼浆:取三文鱼,鱼体去头,去内脏,去皮,去骨后得到三文鱼肉,先用消毒水进行洗涤杀菌,无菌水冲洗两遍洗净后,再用红茶CaCl2复合去腥剂浸泡30min,去腥后鱼肉和鲜柠檬汁一起放在重锤式打浆机(打浆机内胆用消毒水消毒,并用无菌水冲洗两遍)内,将其筛孔直径调至2.0mm,然后打浆粗磨至鱼体颗粒全部通过筛网,打浆过程不断加无菌水冲洗打浆机腔体;
将上述经粗磨的鱼浆打入超微式胶体磨并调整其筛孔直径为0.05mm,精磨到呈乳状流体,其鱼体颗粒小于0.05mm;
精磨好的鱼浆加入去腥剂β-环糊精,备用;整个过程无菌操作;
所述红茶CaCl2复合去腥剂中,红茶和CaCl2的浓度均为1.0g/L,其配制方法为:将水加热至沸腾后,按1.0g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl2,待水再次沸腾时即停止加热,然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST),83~85℃,15s,即得红茶CaCl2复合去腥剂;
(2)将复合乳化稳定剂加入一定量的热水(≤60℃)溶解,备用;
在白砂糖中加入适量的水,加热溶解后经120目筛过滤,备用;
在不锈钢锅内先加入一定量的水,预热至55℃,加入速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油,搅拌均匀后,再加入经过过滤的糖液和复合乳化稳定剂液,加水至定量,得冰激凌配料;
(3)巴氏灭菌和过滤:将冰激凌配料盛入不锈钢锅,再将不锈钢锅放入水浴锅中,以75℃的温度杀菌30min(冰激凌配料的温度);杀菌后120目筛过滤,以除去杂质;
(4)鱼浆与冰激凌配料的均质:将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合,用高压均质机(高压均质机在使用前须用自来水进行清洗,然后用消毒液消毒,最后再用无菌水冲洗)进行均质,得混合料;采用二级高压均质机进行均质,将均质机的高压压力调至17Mpa,低压压力调至3.5Mpa,温度65~70℃;
(5)冷却、老化、凝冻:均质后的混合料,先用常温水冷却,然后再用冰粒加水尽快冷却至2℃,冰粒可预先利用制冰机制作;冷却后的混合料,放入冰箱的冷藏室内老化4h,老化温度控制在2℃,老化结束后加入香草香精,并搅拌均匀;
将上述老化后的混合料倒入冰激凌机的凝冻筒内(冰激凌机的凝冻筒内壁先进行清洗、消毒),先开动搅拌器,再开动冰激凌机的制冷压缩机制冷;待混合料的温度下降至-3℃时,冰激凌呈半固体状即可出料;
(6)包装、硬化、成品贮藏:将上述凝冻好的冰激凌装入冰激凌杯中,放上小勺(冰激凌杯和小勺提前消毒),加盖密封,整齐地放在搪瓷盘上,然后放入-23℃的冻结室中硬化3小时,硬化好的成品放在-20℃的冻藏室中贮藏。
实施例2制备三文鱼冰激凌
原料配比:速溶全脂乳粉120g,甜炼乳160g,奶油120g,果糖100g,琼脂3g,果胶7.5g,单甘脂3g,草莓香精3g,三文鱼浆420g(鱼肉90g,红茶CaCl2复合去腥剂300g浸泡30min,鲜柠檬汁30g,β-环糊精0.9g),水加至1.5kg。其它同实施例1。

Claims (8)

1.一种三文鱼冰激凌,其特征在于:是由以下重量百分数的组分制成的:三文鱼肉5%~10%,去腥剂,全脂乳粉8%~12%,甜炼乳8%~12%,奶油6%~8%,甜味剂8~20%,复合乳化稳定剂0.2~3%,香味剂0~2%,余量为水;所述去腥剂包括红茶CaCl2复合去腥剂、柠檬汁和β-环糊精,其中,鱼肉与红茶CaCl2复合去腥剂的重量比为1:3,鱼肉与柠檬汁的重量比为3:1,鱼肉与β-环糊精的重量比为100:1;
是通过以下方法制备得到的:
(1)制作鱼浆:取三文鱼,鱼体去头,去内脏,去皮,去骨后得到三文鱼肉,红茶CaCl2复合去腥剂浸泡30min,打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm,打浆中加入新鲜的柠檬汁;再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.05mm,加入β-环糊精,得鱼浆;整个过程无菌操作;
(2)取全脂乳粉、甜炼乳、奶油,配好的复合乳化稳定剂和甜味剂,加入配料缸内,混合混匀,得冰激凌配料;
(3)杀菌:冰淇淋混合料蒸汽加热至温度75~78℃,保温25~30分钟进行杀菌,或:采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌,83~85℃,15s;
(4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合,均质,得混合料;
(5)将混合料冷却至2℃~4℃,在2~4℃的低温下冷藏3~5h;
(6)冷藏后,加入香味剂,然后进行凝冻,凝冻温度是-2~-4℃;
(7)成型和硬化:凝冻后迅速进行低温冷冻硬化,温度-23℃,时间3h,即得三文鱼冰激凌。
2.根据权利要求1所述的三文鱼冰激凌,其特征在于:所述红茶CaCl2复合去腥剂是通过以下方法制备得到的:将水加热至沸腾后,按红茶和CaCl2的浓度均为1.0g/L加入红茶和无水CaCl2,待水再次沸腾时停止加热,然后进行高温瞬时杀菌,即得红茶CaCl2复合去腥剂。
3.根据权利要求1所述的三文鱼冰激凌,其特征在于:所述甜味剂选自白砂糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖;所述复合乳化稳定剂选自选自以下组合之一:明胶0.3%+卵磷脂0.2%+单甘脂0.1%;琼脂0.2%+果胶0.5%+单甘脂0.2%;所述香味剂选自香草香精、草莓香精、香兰素、可可粉。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的三文鱼冰激凌,其特征在于:是由以下原料制成的:速溶全脂乳粉150g,甜炼乳150g,奶油105g,白砂糖150g,明胶4.5g,单甘酯1.5g,卵磷脂3g,香草香精2.25g,三文鱼肉75g,红茶CaCl2复合去腥剂225g,鲜柠檬汁25g,β-环糊精0.75g,水加至1.5kg。
5.根据权利要求1~3中任一项所述的三文鱼冰激凌,其特征在于:是由以下原料制成的:速溶全脂乳粉120g,甜炼乳160g,奶油120g,果糖100g,琼脂3g,果胶7.5g,单甘脂3g,草莓香精3g,三文鱼肉90g,红茶CaCl2复合去腥剂300g,鲜柠檬汁30g,β-环糊精0.9g,水加至1.5kg。
6.根据权利要求1~3中任一项所述的三文鱼冰激凌,其特征在于:所述步骤(4)中,采用二级高压均质机进行均质,均质处理的条件为:温度65~70℃,均质压力第一级15~20MP,第二级2~5MP。
7.权利要求1~6中任一项所述的三文鱼冰激凌的加工方法,其特征在于:步骤如下:
(1)制作鱼浆:取三文鱼,鱼体去头,去内脏,去皮,去骨后得到三文鱼肉,红茶CaCl2复合去腥剂浸泡30min,打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm,打浆中加入新鲜的柠檬汁;再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.05mm,加入β-环糊精,得鱼浆;整个过程无菌操作;
(2)取全脂乳粉、甜炼乳、奶油,配好的复合乳化稳定剂和甜味剂,加入配料缸内,混合混匀,得冰激凌配料;
(3)杀菌:冰淇淋混合料蒸汽加热至温度75~78℃,保温25~30分钟进行杀菌,或:采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌,83~85℃,15s;
(4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合,均质,得混合料;
(5)将混合料冷却至2℃~4℃,在2~4℃的低温下冷藏3~5h;
(6)冷藏后,加入香味剂,然后进行凝冻,凝冻温度是-2~-4℃;
(7)成型和硬化:凝冻后迅速进行低温冷冻硬化,温度-23℃,时间3h,即得三文鱼冰激凌。
8.根据权利要求7所述的三文鱼冰激凌的加工方法,其特征在于:所述步骤(4)中,采用二级高压均质机进行均质,均质处理的条件为:温度65~70℃,均质压力第一级15~20MP,第二级2~5MP。
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