CN106260007A - 一种低温稀奶油及制作方法 - Google Patents

Abstract

一种低温稀奶油及制作方法，包括鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota‑卡拉胶，制作方法的步骤是，鲜牛乳质量控制，稀奶油提取，高速混料，以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota‑卡拉胶进行混料，混料顺序依次是先将Iota‑卡拉胶与鲜牛乳混合，再与稀奶油混合，混合后进行高速剪切，均匀搅拌使胶体迅速分散，调配定容混料，超高温瞬时灭菌，无菌均质，冷却，无菌灌装，贮藏。该发明采用单一的Iota‑卡拉胶胶体，分离的稀奶油进一步加工处理生产低温形式的超高温处理的稀奶油产品，产品的配料表极其清洁，具健康和营养特性，保留产品的自然味道和口感，利用乳脂肪的融点和结晶性，应用于食品营养技术领域中。

Description

一种低温稀奶油及制作方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域中的一种低温稀奶油及制作方法。

背景技术

稀奶油在烘焙类产品、冰淇淋、糖果、饮料、酸奶、酱料、浓汤底料、烹饪调制品等都可以使用，作为食品配料市场前景比较广阔。近年来，稀奶油产品其良好的口感与营养功能深受消费者的青睐。稀奶油是由大量悬浮的脂肪球和蛋白、水相等组成。脂肪会因半径增大、密度比水小，而逐渐上升，蛋白质恰好相反，逐渐下沉。利用此特性和原理，添加某些或某种成分来增加它的沉降速度，降低它的上浮速度，尽可能使上浮和下降同速，或者上浮速度略高于下降速度，从而达到产品货架期的稳定。解决脂肪不上浮或轻微上浮是生产稀奶油的技术需求。

乳脂肪的融点在30-41℃。在温度低于41℃,有部分脂肪开始结晶,当温度在2-8℃,乳脂肪结晶特性明显。低温稀奶油是以纯乳脂为原料,甄选新鲜生牛乳,全程冷链,从榨乳到分离稀奶油,再到加工完毕控制在48小时以内,能够保证牛奶乳脂的新鲜安全,美味醇香。低温稀奶油产品解决了稀奶油新鲜度不足的缺欠。在生产低温稀奶油时,将稀奶油温度直接降到此范围内,利用乳脂肪球的结晶,形成小颗粒,相互之间再利用胶体和蛋白进行分隔,从而使产品就相对稳定。

卡拉胶可以降低脂肪颗粒间的富集作用，与乳中的蛋白结合可以形成一定网络结构，从而起到降低乳中蛋白沉淀速度和减缓脂肪上浮的作用，从而进一步达到降低脂肪上浮的作用。以鲜牛乳为基础原料，对牛奶进行分离，分离的稀奶油加入卡拉胶调配进一步加工处理生产低温形式的超高温处理的稀奶油产品可以提高新奶油产品的稳定性和新鲜度，并保持自然风味。因此，研制开发一种低温稀奶油及制作方法一直是急待解决的新课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低温稀奶油及制作方法，该发明所要解决的技术问题如何提高稀奶油产品新鲜度，保持自然风味，该发明的制作方法所制得的低温稀奶油产品保质期长达9个月，在保质期内产品乳脂香气醇厚自然，兼具搅打发泡膨化和直接调制丝滑的特点，是一种高级食品配料，可用于烘焙类产品、冰淇淋、糖果、饮料、酸奶、酱料、浓汤底料、烹饪调制品的配料。

本发明的目的是这样实现的：一种低温稀奶油，包括鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota-卡拉胶，所述的鲜牛乳含量为 9.960-9.995%、用鲜牛乳提取的稀奶油含量为90%、Iota-卡拉胶含量为 0.005-0.040 %；所述鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota-卡拉胶的含量百分比为占原料总质量的质量百分比；

所述的一种低温稀奶油的制作方法，其具体步骤如下：

（1）鲜牛乳质量控制：脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.960-9.995%、用鲜牛乳提取的稀奶油按90%、Iota-卡拉胶按 0.005-0.040 %的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与鲜牛乳混合，再与稀奶油混合，混合后进行高速剪切，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃，剪切转速≥2000r/min；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：采用低压均质，均质压力≤60bar；

（7）冷却：冷却温度≤8℃；

（8）无菌灌装：灌装温度≤8℃；

（9）贮藏：静置储藏温度≤8℃，静置时间≥24小时；

所述的一种低温稀奶油的制作方法关键步骤为高速混料时的卡拉胶添加量和以鲜牛乳为胶体融化载体原料的混配，与稀奶油主体原料的混配；

所述的一种低温稀奶油的制作方法的特种卡拉胶配比技术和工艺，可使低温稀奶油添加剂单一，清洁配方配料，乳脂香气醇厚自然，兼具搅打发泡膨化和直接调制丝滑特点，是一种高级食品配料，保质期为9个月，应用范围更广，口味更纯净自然。

本发明的要点在于一种低温稀奶油及制作方法。一种低温稀奶油及制作方法，包括鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota-卡拉胶。以鲜牛乳为原料分离提取稀奶油作为主料，以鲜牛乳为胶体融化载体原料，采用单一的Iota-卡拉胶为辅料，经高速混配、定容、灭菌、均质、冷却、冷藏工艺过程，分离提取的稀奶油进一步加工处理生产为低温形式的超高温处理的稀奶油产品。本发明考虑了稀奶油自身乳化特性，仅添加卡拉胶单一成分，使产品的配料表极其清洁，保留了产品的自然味道和口感。利用乳脂肪的融点和结晶性，除灭菌和均质工艺外，全部采用低温冷链，最大程度保证产品在加工过程不发生脂肪附聚，可用于烘焙类产品、冰淇淋、烹饪调制品等食品配料技术。该低温稀奶油改进了稀奶油的技术配方和工艺，产品更新鲜、保质期更长。该方法制得的低温稀奶油产品最佳保质期为9个月，保质期内状态保持稳定。本产品具有在保质期内产品乳脂香气醇厚自然，兼具搅打发泡膨化和直接调制丝滑的特点，是一种高级食品配料，可用于烘焙类产品、冰淇淋、糖果、饮料、酸奶、酱料、浓汤底料、烹饪调制品的配料。低温稀奶油产品的含义是：乳脂肪含量在10-80%,在低温条件下贮藏、运输和应用的稀奶油产品为低温稀奶油产品。本方法制得的稀奶油乳脂肪含量为≤45%。

一种低温稀奶油及制作方法与现有技术相比，具有是以鲜牛乳为原料进行分离提取稀奶油作为主料，以鲜牛乳为胶体融化载体原料，采用单一的Iota-卡拉胶胶体，分离的稀奶油进一步加工处理生产低温形式的超高温处理的稀奶油产品，本发明的制作方法充分考虑产品自身乳化特性，仅添加卡拉胶单一成分，使产品的配料表极其清洁，产品更具健康和营养特性，保留产品的自然味道和口感，利用乳脂肪的融点和结晶性，除灭菌和均质工艺外，全部采用低温冷链，最大程度保证产品在加工过程不发生脂肪附聚，使产品在加工过程不发生物理特性的变化等优点，将广泛地应用于食品营养技术领域中。

附图说明

下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明。

图1是本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

参照附图， 一种低温稀奶油，包括鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota-卡拉胶，其特征在于：所述的鲜牛乳含量为 9.960-9.995%、用鲜牛乳提取的稀奶油含量为90%、Iota-卡拉胶含量为 0.005-0.040 %；所述鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota-卡拉胶的含量百分比为占原料总质量的质量百分比；

所述的一种低温稀奶油的制作方法，其具体步骤如下：

（1）鲜牛乳质量控制：脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.960-9.995%、用鲜牛乳提取的稀奶油按90%、Iota-卡拉胶按 0.005-0.040 %的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与鲜牛乳混合，再与稀奶油混合，混合后进行高速剪切，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃，剪切转速≥2000r/min；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：采用低压均质，均质压力≤60bar；

（7）冷却：冷却温度≤8℃；

（8）无菌灌装：灌装温度≤8℃；

（9）贮藏：静置储藏温度≤8℃，静置时间≥24小时；

所述的一种低温稀奶油的制作方法关键步骤为高速混料时的卡拉胶添加量和以鲜牛乳为胶体融化载体原料的混配，与稀奶油主体原料的混配；

所述的一种低温稀奶油的制作方法的特种卡拉胶配比技术和工艺，可使低温稀奶油添加剂单一，清洁配方配料，乳脂香气醇厚自然，兼具搅打发泡膨化和直接调制丝滑特点，是一种高级食品配料，保质期为9个月，应用范围更广，口味更纯净自然。

实施例一

（1）鲜牛乳质量控制：将验收合格的脂肪含量为4%鲜牛乳进行离心分离,制备出脂肪含量为40%的稀奶油原料，鲜牛乳质量控制指标为：奶温0-6℃， 脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.995公斤、用鲜牛乳提取的稀奶油按90公斤、Iota-卡拉胶按 0.005公斤的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与4%脂肪含量的鲜牛乳混合，使Iota-卡拉胶完全分散并溶解在鲜牛乳中，将含有Iota-卡拉胶的鲜牛乳混合乳液加入到脂肪浓度40%稀奶油原料中进一步分散搅拌，混合后进行高速剪切搅拌乳化，剪切转速为2000-10000r/m，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：将鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油按、Iota-卡拉胶三种原料搅拌均匀后将物料泵入UHT设备进行超高温灭菌，灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：当物料温度降到70-80℃时, 采用低压均质，用无菌均质机进行灭菌后均质。均质压力为≤60bar。

（7）冷却：均质后物料继续无菌冷却降温,温度降到2-8℃后；

（8）无菌灌装：物料使用无菌灌装机无菌灌装，灌装温度为2-8℃；

（9）贮藏：灌装好的产品直接放入低温冷藏库进行冷藏待检即可,冷藏温度为2-8℃，静置时间≥24小时。

实施例二

（1）鲜牛乳质量控制：将验收合格的脂肪含量为4%鲜牛乳进行离心分离,制备出脂肪含量为40%的稀奶油原料，鲜牛乳质量控制指标为：奶温0-6℃， 脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.985公斤、用鲜牛乳提取的稀奶油按90公斤、Iota-卡拉胶按 0.015公斤的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与4%脂肪含量的鲜牛乳混合，使Iota-卡拉胶完全分散并溶解在鲜牛乳中，将含有Iota-卡拉胶的鲜牛乳混合乳液加入到脂肪浓度40%稀奶油原料中进一步分散搅拌，混合后进行高速剪切搅拌乳化，剪切转速为2000-10000r/m，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：将鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油按、Iota-卡拉胶三种原料搅拌均匀后将物料泵入UHT设备进行超高温灭菌，灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：当物料温度降到70-80℃时, 采用低压均质，用无菌均质机进行灭菌后均质。均质压力为≤60bar。

（7）冷却：均质后物料继续无菌冷却降温,温度降到2-8℃后；

（8）无菌灌装：物料使用无菌灌装机无菌灌装，灌装温度为2-8℃；

（9）贮藏：灌装好的产品直接放入低温冷藏库进行冷藏待检即可,冷藏温度为2-8℃，静置时间≥24小时。

实施例三

（1）鲜牛乳质量控制：将验收合格的脂肪含量为4%鲜牛乳进行离心分离,制备出脂肪含量为40%的稀奶油原料，鲜牛乳质量控制指标为：奶温0-6℃， 脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.98公斤、用鲜牛乳提取的稀奶油按90公斤、Iota-卡拉胶按 0.02公斤的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与4%脂肪含量的鲜牛乳混合，使Iota-卡拉胶完全分散并溶解在鲜牛乳中，将含有Iota-卡拉胶的鲜牛乳混合乳液加入到脂肪浓度40%稀奶油原料中进一步分散搅拌，混合后进行高速剪切搅拌乳化，剪切转速为2000-10000r/m，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：将鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油按、Iota-卡拉胶三种原料搅拌均匀后将物料泵入UHT设备进行超高温灭菌，灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：当物料温度降到70-80℃时, 采用低压均质，用无菌均质机进行灭菌后均质。均质压力为≤60bar。

（7）冷却：均质后物料继续无菌冷却降温,温度降到2-8℃后；

（8）无菌灌装：物料使用无菌灌装机无菌灌装，灌装温度为2-8℃；

（9）贮藏：灌装好的产品直接放入低温冷藏库进行冷藏待检即可,冷藏温度为2-8℃，静置时间≥24小时。

实施例四

（1）鲜牛乳质量控制：将验收合格的脂肪含量为4%鲜牛乳进行离心分离,制备出脂肪含量为40%的稀奶油原料，鲜牛乳质量控制指标为：奶温0-6℃， 脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.975公斤、用鲜牛乳提取的稀奶油按90公斤、Iota-卡拉胶按 0.025公斤的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与4%脂肪含量的鲜牛乳混合，使Iota-卡拉胶完全分散并溶解在鲜牛乳中，将含有Iota-卡拉胶的鲜牛乳混合乳液加入到脂肪浓度40%稀奶油原料中进一步分散搅拌，混合后进行高速剪切搅拌乳化，剪切转速为2000-10000r/m，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：将鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油按、Iota-卡拉胶三种原料搅拌均匀后将物料泵入UHT设备进行超高温灭菌，灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：当物料温度降到70-80℃时, 采用低压均质，用无菌均质机进行灭菌后均质。均质压力为≤60bar。

（7）冷却：均质后物料继续无菌冷却降温,温度降到2-8℃后；

（8）无菌灌装：物料使用无菌灌装机无菌灌装，灌装温度为2-8℃；

（9）贮藏：灌装好的产品直接放入低温冷藏库进行冷藏待检即可,冷藏温度为2-8℃，静置时间≥24小时。

实施例五

（1）鲜牛乳质量控制：将验收合格的脂肪含量为4%鲜牛乳进行离心分离,制备出脂肪含量为40%的稀奶油原料，鲜牛乳质量控制指标为：奶温0-6℃， 脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.97公斤、用鲜牛乳提取的稀奶油按90公斤、Iota-卡拉胶按 0.03公斤的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与4%脂肪含量的鲜牛乳混合，使Iota-卡拉胶完全分散并溶解在鲜牛乳中，将含有Iota-卡拉胶的鲜牛乳混合乳液加入到脂肪浓度40%稀奶油原料中进一步分散搅拌，混合后进行高速剪切搅拌乳化，剪切转速为2000-10000r/m，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：将鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油按、Iota-卡拉胶三种原料搅拌均匀后将物料泵入UHT设备进行超高温灭菌，灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：当物料温度降到70-80℃时, 采用低压均质，用无菌均质机进行灭菌后均质。均质压力为≤60bar。

（7）冷却：均质后物料继续无菌冷却降温,温度降到2-8℃后；

（8）无菌灌装：物料使用无菌灌装机无菌灌装，灌装温度为2-8℃；

（9）贮藏：灌装好的产品直接放入低温冷藏库进行冷藏待检即可,冷藏温度为2-8℃，静置时间≥24小时。

实施例六

（1）鲜牛乳质量控制：将验收合格的脂肪含量为4%鲜牛乳进行离心分离,制备出脂肪含量为40%的稀奶油原料，鲜牛乳质量控制指标为：奶温0-6℃， 脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.965公斤、用鲜牛乳提取的稀奶油按90公斤、Iota-卡拉胶按 0.035公斤的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与4%脂肪含量的鲜牛乳混合，使Iota-卡拉胶完全分散并溶解在鲜牛乳中，将含有Iota-卡拉胶的鲜牛乳混合乳液加入到脂肪浓度40%稀奶油原料中进一步分散搅拌，混合后进行高速剪切搅拌乳化，剪切转速为2000-10000r/m，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：将鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油按、Iota-卡拉胶三种原料搅拌均匀后将物料泵入UHT设备进行超高温灭菌，灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：当物料温度降到70-80℃时, 采用低压均质，用无菌均质机进行灭菌后均质。均质压力为≤60bar。

（7）冷却：均质后物料继续无菌冷却降温,温度降到2-8℃后；

（8）无菌灌装：物料使用无菌灌装机无菌灌装，灌装温度为2-8℃；

（9）贮藏：灌装好的产品直接放入低温冷藏库进行冷藏待检即可,冷藏温度为2-8℃，静置时间≥24小时。

实施例七

（1）鲜牛乳质量控制：将验收合格的脂肪含量为4%鲜牛乳进行离心分离,制备出脂肪含量为40%的稀奶油原料，鲜牛乳质量控制指标为：奶温0-6℃， 脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.96公斤、用鲜牛乳提取的稀奶油按90公斤、Iota-卡拉胶按 0.04公斤的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与4%脂肪含量的鲜牛乳混合，使Iota-卡拉胶完全分散并溶解在鲜牛乳中，将含有Iota-卡拉胶的鲜牛乳混合乳液加入到脂肪浓度40%稀奶油原料中进一步分散搅拌，混合后进行高速剪切搅拌乳化，剪切转速为2000-10000r/m，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：将鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油按、Iota-卡拉胶三种原料搅拌均匀后将物料泵入UHT设备进行超高温灭菌，灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：当物料温度降到70-80℃时, 采用低压均质，用无菌均质机进行灭菌后均质。均质压力为≤60bar。

（7）冷却：均质后物料继续无菌冷却降温,温度降到2-8℃后；

（8）无菌灌装：物料使用无菌灌装机无菌灌装，灌装温度为2-8℃；

（9）贮藏：灌装好的产品直接放入低温冷藏库进行冷藏待检即可,冷藏温度为2-8℃，静置时间≥24小时。

本产品检验周期为10天,产品在冷库中存放10天后,检验合格即可以直接使用。本法制得的稀奶油为低温产品,保质期为9个月，产品乳香醇正,唇齿留香,口感润滑细腻,用其制作的蛋糕入口即化,滑而不腻,香而顺爽,非常适合追求健康时尚,营养保健,珍视美食的普通消费者,更适合对产品配料考究，追求极致完美的烘焙行业的专业人士。鲜牛乳由辉山乳业的自营牧场提供。Iota-卡拉胶FMC公司提供。

Claims (4)

1.一种低温稀奶油，包括鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota-卡拉胶，其特征在于：所述的鲜牛乳含量为 9.960-9.995%、用鲜牛乳提取的稀奶油含量为90%、Iota-卡拉胶含量为 0.005-0.040 %；所述鲜牛乳、用鲜牛乳提取的稀奶油、Iota-卡拉胶的含量百分比为占原料总质量的质量百分比。

2.根据权利要求1所述的一种低温稀奶油的制作方法，其特征在于：所述的一种低温稀奶油的制作方法，其具体步骤如下：

（1）鲜牛乳质量控制：脂肪指标控制≥3.5%，细菌总数≤50000个/ml，体细胞≤20000个/ml，风味正常，无杂气味，从挤奶到收奶时间≤24小时，全程冷链运输和保藏；

（2）稀奶油提取：通过高速离心将鲜牛乳的乳脂肪分离，制得稀奶油，分离温度55℃，乳脂肪浓度36-45%；

（3）高速混料：以鲜牛乳为胶体融化载体，将鲜牛乳按 9.960-9.995%、用鲜牛乳提取的稀奶油按90%、Iota-卡拉胶按 0.005-0.040 %的比例进行混料，混料顺序依次是先将Iota-卡拉胶与鲜牛乳混合，再与稀奶油混合，混合后进行高速剪切，均匀搅拌使胶体迅速分散，利用卡拉胶的凝胶性保障乳脂肪的稳定性，混合时间≤10分钟，混合温度2-8℃，剪切转速≥2000r/min；

（4）调配定容混料：高速搅拌≤10分钟后进行过程检测，根据内容物含量比较，上下相差≤0.5%，视为混合均匀；

（5）超高温瞬时灭菌：灭菌温度137℃，4秒；

（6）无菌均质：采用低压均质，均质压力≤60bar；

（7）冷却：冷却温度≤8℃；

（8）无菌灌装：灌装温度≤8℃；

（9）贮藏：静置储藏温度≤8℃，静置时间≥24小时。

3.根据权利要求1或2所述的一种低温稀奶油的制作方法，其特征在于：所述的一种低温稀奶油的制作方法关键步骤为高速混料时的卡拉胶添加量和以鲜牛乳为胶体融化载体原料的混配，与稀奶油主体原料的混配。

4.根据权利要求1或2所述的一种低温稀奶油的制作方法，其特征在于：所述的一种低温稀奶油的制作方法的特种卡拉胶配比技术和工艺，可使低温稀奶油添加剂单一，清洁配方配料，乳脂香气醇厚自然，兼具搅打发泡膨化和直接调制丝滑特点，是一种高级食品配料，保质期为9个月，应用范围更广，口味更纯净自然。