CN105018328B - 一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体提供了一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法，包括以下步骤：a、香蕉全果浆制备；b、香蕉酒的制备；c、玉米芯固定化醋酸菌发酵。本发明充分利用香蕉资源进行深加工，采用了香蕉整果（香蕉果肉及果皮）作为原料，制备出的果醋口感清爽；利用玉米芯作为载体固定化醋酸菌发酵，并使用了特殊的笼体装载玉米芯载体，具有发酵更充分、发酵时间短的有益效果，并有效保存了香蕉果肉和香蕉果皮的营养成分。

Description

一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法。
背景技术
香蕉，古称甘蕉。其肉质软糯，香甜可口。其营养非常丰富，香蕉果肉中有含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、维生素E及丰富的微量元素钾等。
香蕉的附属产物茎、柄、花、根、果皮等也有一定的营养价值。但这些附属产物，常常被丢弃，很少用于食品加工。香蕉皮是重要的附属产品，目前，很少关于香蕉皮加工方面的研究。在香蕉食品加工过程中，大量的香蕉皮被丢弃，造成营养价值的浪费。
发明内容
本发明目的在于提供一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法，能利用香蕉整果(香蕉果肉和果皮)酿造香蕉全果醋，制备出具有多重营养价值的果醋产品。
一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法，包括以下步骤：
a、香蕉全果浆液的制备：取完熟的香蕉整果，用清水清洗后加入果重量2-8倍的水打浆，加热至30-40℃，一次性加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶进行酶解2-6h，制得果肉原浆液；
b、香蕉酒的制备：取白砂糖与水按重量比1:3-5混合并加入柠檬酸搅拌，加热至90℃保温120min后制得糖液，将糖液及果酒活性干酵母加入到步骤a所制得的香蕉全果浆液中，将温度降至20℃发酵2-4d后过滤，制得酒精度4-10度的香蕉酒；
c、玉米芯固定化醋酸菌发酵：玉米芯洗净，于0.1-0.15MPa下杀菌15-20分钟，烘干后，在玉米芯***撒上活性干醋酸菌，置于固芯笼中，再将固芯笼置于发酵罐内，将香蕉酒从发酵罐顶部喷淋到固芯笼内，使其渗滴到玉米芯表面，温度控制在32℃发酵24-48h，过滤后制得香蕉全果醋。
优选的，所述步骤b中，酶加入量为原浆重量的0.01-0.1％，酶解时间为2-6h，酶解温度30-35℃。
优选的，所述酶为果胶酶、淀粉酶、纤维素酶混合酶，其质量比例为3-5:1-2:1-2。
优选的，所述步骤b中，白砂糖用量为混合浆液重量的8-18％，加入柠檬酸的量为混合浆液重量的0.1-0.5％。
优选的，所述步骤b中，过滤为先使用压滤机过滤，再经硅藻土过滤。
优选的，所述步骤c中，过滤为中空纤维膜过滤。
优选的，所述步骤c中，活性干醋酸菌用量为玉米芯重量的0.05％-0.1％。
优选的，所述步骤c中，固芯笼与香蕉酒液面留出20-30cm空隙。
优选的，所述步骤c中，喷淋采用间歇式喷淋，且每30-60min将香蕉酒液间歇从发酵罐顶部循环喷淋到固芯笼内。
优选的，所述步骤c中，所述固芯笼采用不锈钢材质，其顶部采用自由启闭的笼体，其顶部、底部及侧壁均设有等间距布置的渗透孔，所述渗透孔的孔径为0.2-1mm。
本发明的有益效果：
1.采用香蕉整果(香蕉果肉及果皮)作为原料，制备出的果醋口感清爽，适宜人群更广；
2.利用玉米芯作为载体固定化醋酸菌发酵，具有缩短发酵时间的有益效果；
3.使用了特殊的笼体装载玉米芯载体，使发酵更充分；
4、有效保存了香蕉果肉和香蕉果皮的营养成分，充分利用香蕉资源进行深加工。
具体实施方式
下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
实施例1
取完熟的香蕉整果，用清水清洗后加入果重量5倍的水打浆，加热至35℃，加入浆液重量比0.05％的果胶酶、纤维素酶、淀粉酶(质量比例为5:2:1)进行酶解3h，制得果肉原浆液。
取白砂糖(香蕉果浆液重量的15％)与水按重量比1:3混合并加入重量比0.05％的柠檬酸搅拌，加热至90℃保温120min后制得糖液，将糖液及浆液重量比0.02％的果酒活性干酵母加入到香蕉全果浆液中，将温度降至20℃发酵3d后过滤，制得酒精度为9度的香蕉全果酒；
玉米芯洗净，于0.1MPa下杀菌15分钟，烘干后，在玉米芯***撒上重量比0.05％的活性干醋酸菌，置于固芯笼中，再将固芯笼置于发酵罐内，将香蕉酒从发酵罐顶部喷淋到固芯笼内，使其渗滴到玉米芯表面，温度控制在32℃发酵24h，中空纤维膜过滤后制得香蕉全果醋。
实施例2
取完熟的香蕉整果，用清水清洗后加入果重量5倍的水打浆，加热至35℃，加入浆液重量比0.08％的果胶酶、纤维素酶和淀粉酶(质量比例为4:2:2)进行酶解3h，制得果肉原浆液。
取白砂糖(香蕉果浆液重量的12％)与水按重量比1:3混合并加入重量比0.05％的柠檬酸搅拌，加热至90℃保温120min后制得糖液，将糖液及浆液重量比0.02％的果酒活性干酵母加入到香蕉全果浆液中，将温度降至20℃发酵4d后过滤，制得酒精度为8度的香蕉全果酒；
玉米芯洗净，于0.15MPa下杀菌20分钟，在玉米芯***撒上重量比0.08％的活性干醋酸菌，置于固芯笼中，再将固芯笼置于发酵罐内，将香蕉酒从发酵罐顶部喷淋到固芯笼内，使其渗滴到玉米芯表面，温度控制在32℃发酵24h，中空纤维膜过滤后制得香蕉全果醋。
实施例3
取完熟的香蕉整果，用清水清洗后加入果重量5倍的水打浆，加热至35℃，加入浆液重量比0.1％的果胶酶、纤维素酶、淀粉酶(质量比例为3:1:1)进行酶解3h，制得果肉原浆液。
取白砂糖(香蕉果浆液重量的16％)与水按重量比1:3混合并加入重量比0.05％的柠檬酸搅拌，加热至90℃保温120min后制得糖液，将糖液及浆液重量比0.05％的果酒活性干酵母加入到香蕉全果浆液中，将温度降至20℃发酵4d后过滤，制得酒精度为9.5度的香蕉全果酒；
玉米芯洗净，于0.15MPa下杀菌15分钟，烘干后，在玉米芯***撒上重量比0.1％的活性干醋酸菌，置于固芯笼中，再将固芯笼置于发酵罐内，将香蕉酒从发酵罐顶部喷淋到固芯笼内，使其渗滴到玉米芯表面，温度控制在32℃发酵36h，中空纤维膜过滤后制得香蕉全果醋。
实施例1、2、3符合表1要求：
表1香蕉全果醋质量指标
对照组1
使用香蕉果肉作为原料，并采用传统工艺进行香蕉果醋酿造，具体步骤为：
a、打浆：香蕉去皮后，取果肉用沸水热烫10min，打浆机打浆；
b、酒精发酵：添加白砂糖进行调酸调糖至初始香蕉浆液糖度为15％后，按浆液重量的0.02％接种酵母菌进行酒精发酵，发酵温度28℃，发酵时间为3d，然后过滤；
c、醋酸发酵：将醋酸菌按酒液重量的0.05％直接接种到酒液中，在32℃的发酵温度发酵15d，过滤，灭菌，调整风味，低温避光储藏。
对照组2
使用香蕉全果(香蕉果肉及果皮)作为原料，使用木屑作为固定化载体，其他条件同实施例1。
对照组3
使用香蕉果肉及果皮作为原料，使用甘蔗渣作为固定化载体，其他条件同实施例1。
对照组4
使用香蕉果肉及果皮作为原料，不使用固芯笼，直接将玉米芯置于发酵罐内，其他条件同实施例1。
表2口感测试结果
表3每100ml香蕉果醋中营养成分含量
对本发明实施例1-3进行水溶性膳食纤维的测定，结果见下表4(单位：g/100ml)：
表4水溶性膳食纤维测定结果 单位：mg/100mL
实施例1 实施例2 实施例3
第一次测定 28.2 25.1 23.3
第二次测定 23.5 20.9 21.7
第三次测定 31.1 18.6 31.6
第四次测定 29.6 25.6 15.2
第五次测定 26.1 30.5 32.8
平均值 27.7 24.1 24.9
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、香蕉全果浆液的制备：取完熟的香蕉整果，用清水清洗后加入果重量2-8 倍的水打浆，加热至30-40℃，加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶进行酶解2-6h，制得果肉原浆液；
b、香蕉酒的制备：取白砂糖与水按重量比1:3-5 混合并加入柠檬酸搅拌，加热至90℃保温120min 后制得糖液，将糖液及果酒活性干酵母加入到步骤a 所制得的香蕉全果浆液中，将温度降至20℃发酵2-4d 后过滤，制得酒精度4-10 度的香蕉酒；
c、玉米芯固定化醋酸菌发酵：玉米芯洗净，于0.1-0.15MPa 下杀菌15-20 分钟，并烘干后，在玉米芯***撒上活性干醋酸菌，置于固芯笼中，再将固芯笼置于发酵罐内，将香蕉酒从发酵罐顶部喷淋到固芯笼内，使其渗滴到玉米芯表面，发酵24-48h，过滤后制得香蕉全果醋；
所述步骤a 中，酶加入量为原浆重量的0.01-0.1%，酶解时间为2-6h，酶解温度30-35℃；
所述白砂糖用量为混合浆液重量的8-18%，加入柠檬酸的量为混合浆液重量的0.1-0.5%；固芯笼与香蕉酒液面留出20-30cm 空隙；喷淋采用间歇式喷淋，且每30-60min 将香蕉酒液间歇从发酵罐顶部循环喷淋到固芯笼内；所述固芯笼采用不锈钢材质，其顶部采用自由启闭的笼体，其顶部、底部及侧壁均设有等间距布置的渗透孔，所述渗透孔的孔径为0.2-1mm。
2.如权利要求1所述的酿造香蕉全果醋的方法，其特征在于，所述酶为果胶酶、淀粉酶、纤维素酶混合酶，其比例为3-5:1-2:1-2。
3.如权利要求1 所述的酿造香蕉全果醋的方法，其特征在于，所述步骤b 中，过滤为先使用压滤机过滤，再经硅藻土过滤。
4.如权利要求1 所述的酿造香蕉全果醋的方法，其特征在于，所述步骤c 中，过滤为中空纤维膜过滤。
5.如权利要求1 所述的酿造香蕉全果醋的方法，其特征在于，所述步骤c 中，活性干醋酸菌用量为玉米芯重量的0.05%-0.1%。
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