KR101281839B1

KR101281839B1 - 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법

Info

Publication number: KR101281839B1
Application number: KR1020100140572A
Authority: KR
Inventors: 김현주
Original assignee: 김현주
Priority date: 2010-12-31
Filing date: 2010-12-31
Publication date: 2013-07-03
Also published as: KR20120078309A

Abstract

본 발명은 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에 관한 것으로서, 유산균 음료는 현미, 사과, 다시마, 맥아, 효모와 유산균을 재료로 하고, 유기농 농법으로 제조된 현미를 pH4 로 조절한 효모와 유산균 희석제에 15 ∼ 20 시간, 20∼25℃에서 침지하여 현미의 종피 및 과피를 연질화(저분자화)(100)하는 공정, 상기 현미 침지체를 청정수에 세척하여 상온 실내에서 10시간 건조(110)하는 공정, 건조된 현미를 200 메쉬(mesh)의 분말로 가공(120)하는 공정, 상기 현미분말을 청정수에 중량비 5∼10％를 혼합하여 100℃로 가열(130)하여 현미가공체를 얻는 공정, 맥아분말을 현미량의 중량 대비 60∼70％를 준비하여, 청정수로 맥아즙을 추출(140)하는 공정, 40℃로 저온화시킨 상기 현미가공체와, 상기 맥아즙을 혼합(150)하는 공정, 상기 현미가공체를 40℃를 유지하여 5∼6시간 당화(160)시키는 공정, 상기 현미가공체가 당화되면 80℃로 가열하여 효소반응을 억제하고 멸균(170)하는 공정, 당화된 액제의 온도를 40℃ 이하로 낮추어 무농약 재배한 사과 액즙을 상기 현미가공체의 중량비 3∼5％ 혼합(180)하는 공정, 다시마를 청정수에 세척하여 염분을 제거한 후, 건조시켜 200 메쉬의 분말로 만들어, 상기 현미가공체의 중량비 1~ 2％를 혼합(190)하는 공정, 상기 혼합체에 효모와 유산균 혼합액제를 1％ 혼합하여 밀폐하여 35 ℃에서 3주간 발효(200)시키는 공정으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF YOKURT DRINK USING RICE}

본 발명은 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 현미를 기조로 하여 유산 균발효 및 추가재료를 혼합하여 얻어지는 음료, 특히 유기농 현미를 기조로 하는 발효음료의 제조방법에 관한 것이다.

유산균 음료는 종래로부터 위장 등으로의 유익성이 널리 알려져 다양한 재료를 기조로 하여 제조, 판매되어 유가공업계의 주요한 생산품이 되고 있다.

종래로부터의 유산균 음료는 대부분 우유를 기조로 한 유가공제품으로서 발효처리하여 제조하고 있으나, 음용자에 따라서는 위장에 부담을 주거나 설사를 유발하는 등의 부작용이 있었다.

또한, 우유를 기조로 하므로 살균, 열처리 등의 전처리 공정이 부수되어야 하므로 제조비용이 높아 고가의 제품이 되는 문제점이 있었다.

나아가 최근의 구제역 발생 등의 문제로 우유의 수급이 원활하지 않아 생산공정에 차질이 유발되는 문제 또한 상존하였다.

이에 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에서는 우유 등의 유제품을 사용하지 않고 다양한 부가적인 효과를 더 가지는 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에서는,
현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에 있어서;
상기 유산균 음료는 현미, 사과, 다시마, 맥아, 효모와 유산균을 재료로 하고,
유기농 농법으로 제조된 현미를 pH4 로 조절한 효모와 유산균 희석제에 15 ∼ 20 시간, 20∼25℃에서 침지하여 현미의 종피 및 과피를 연질화(저분자화)(100)하는 공정,
상기 현미 침지체를 청정수에 세척하여 상온 실내에서 10시간 건조(110)하는 공정,
건조된 현미를 200 메쉬(mesh)의 분말로 가공(120)하는 공정,
상기 현미분말을 청정수에 중량비 5∼10％를 혼합하여 100℃로 가열(130)하여 현미가공체를 얻는 공정,
맥아분말을 현미량의 중량 대비 60∼70％를 준비하여, 청정수로 맥아즙을 추출(140)하는 공정,
40℃로 저온화시킨 상기 현미가공체와, 상기 맥아즙을 혼합(150)하는 공정,
상기 현미가공체를 40℃를 유지하여 5∼6시간 당화(160)시키는 공정,
상기 현미가공체가 당화되면 80℃로 가열하여 효소반응을 억제하고 멸균(170)하는 공정,
당화된 액제의 온도를 40℃ 이하로 낮추어 무농약 재배한 사과 액즙을 상기 현미가공체의 중량비 3∼5％ 혼합(180)하는 공정,
다시마를 청정수에 세척하여 염분을 제거한 후, 건조시켜 200 메쉬의 분말로 만들어, 상기 현미가공체의 중량비 1~ 2％를 혼합(190)하는 공정,

상기 혼합체에 효모와 유산균 혼합액제를 1％ 혼합하여 밀폐하여 35 ℃에서 3주간 발효(200)시키는 공정으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

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이상과 같은 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법은,

이러한 현미를 기조로 하여 제조되는 유산균 음료를 제공함으로써 음용자의 위장 등에 어떠한 장애도 주지 않게 되어 음용자의 연령을 불문하고 음용이 가능하며, 또한 식상감이 적게 되어 지속적인 음용이 가능한 장점을 가진다.

또한, 과잉생산되고 있는 쌀인 현미를 기조로 하여 제조되므로 생산원가를 최소화하고 쌀의 소비증진에도 바람직한 장점을 가진다.

나아가, 음료의 풍미가 좋아 음용감이 향상된 유산균 음료의 제공이 가능하고, 유제품에는 존재하지 아니하는 각종 미네랄과 비타민 A,C,E 로 대표되는 산화방지물질 및 폴리페놀이 현미에는 다량 함유되어 있어 건강에 유익하며,

식이섬유를 비롯한 유기물이 저분자화(즉, 발효분해)되어 소화흡수율 또한 높은 음료를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에 의하여 제조된 유산균 음료에는 효모, 유산균이 대량 증식되어 정장효과가 있고 생리적으로는 약 알칼리를 띄게 되므로 전구물질로서 인체에 유익성을 부여하는 유용성도 가지게 된다.

이에 더하여, 경제적으로는 식감이 불량하여 널리 소비되지 아니하는 현미를 음용하기 좋은 음료 형태로서 가공하여 제공함으로써, 현미의 소비진작과 국민건강 증진에 기여하는 장점도 가진다.

도 1은 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법의 공정을 도시하는 블럭다이아그램이다.

이하 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법의 바람직한 공정과 작용에 대하여 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에 바람직하게 사용되는 재료의 특성을 우선 살펴본다.

현미가 가지는 특성을 최대한 살리면서, 현미에 부족한 비타민군을 충족시킬 수 있는 재료의 조합체를 사용하는 것은 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법의 주요한 특징이 된다.

[현미]

현미는 백미와 달리 과피 및 조피, 그리고 배아(씨눈) 등에 인체의 산화방지물질로 알려진 비타민 A, E 가 다량 함유되어 있고,

탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유가 고루 분포하여 함유되어 있어 거의 완전식품에 가까운 우수한 식재료임에도 불구하고 밥맛, 취반시간의 장시간, 잔류농략의 우려 및 불량한 식감으로 인하여 그 소비가 한정적인 현실이다.

따라서, 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에 의한 음료로서 음용하는 경우, 이러한 불량한 식감이나 맛이 대폭 개선되어 널리 음용될 수 있는 것이다.

[사과]

산화방지물질인 비타민 C(현미에는 존재하지 아니함)를 다량 함유함으로써, 현미와 같이 사용되는 경우, 현미의 부족한 비타민 C를 보충할 수 있고 향미를 부여하게 되어 사용된다.

사과는 또, 칼슘, 철 등의 필수미네랄이 풍부하고 항암물질인 키틴, 산화방지물질인 베타카로틴(비타민 A의 전구물질), 폴리페놀, 플라보노이드 등이 사과의 외피에 다량 존재함에도 불구하고 잔류농약에 대한 우려로 인하여 껍질을 제거 식용하는 것이 일반적이다.

따라서, 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에서는 사과를 채용함에 있어서 이러한 잔류농약이 극소화되는 유기농 농법으로 재배된 사과를 채용하고자 한다.

[다시마]

역시 다양한 건강물질을 함유하고 있고 특히, 칼슘, 요오드 등의 미네랄이 중량비 26％를 차지할 만큼 우수한 식재이다.

[맥아]

녹말과 비타민(주로 비타민 B군)이 많이 함유됨로써 현미에 부족한 비타민 B를 보충하게 하고 탄수화물의 분해 및 당화효소인 아밀라제를 다량 함유한다.

[효모와 유산균]

효모(C-cerevisae)와 유산균(L-bacillus s.p.)는 유기물의 발효분해 능력이 우수한 미생물인데,

효모는 당과 미량의 미네랄 및 비타민 등을 이용하여 증식하면서 생리활성 물질이며, 비타민류(주로 비타민 B군)를 생성하며 유산균은 당을 비롯한 유기물을 분해하여 유기산을 생성시키는 특성을 가진다.

[제조방법의 실시예]

실험적으로 얻어지고 규명된 본 발명의 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에 최적화된 실시예를 보면 다음과 같다.

바람직하게는 유기농 농법으로 제조된 현미를,

시판되는 통상적인 다양한 효모, 유산균을 선택하여 pH4로 조절한 효모와 유산균 희석제( 중량은 가공되는 현미량에 따라 가변될 것이다.)에 15∼20시간, 20 ∼ 25 ℃에서 침지하여 현미의 종피및 과피를 연질화(저분자화)(100)한다.

이 공정에서 유기산의 작용으로 상당 시간 침지하여 두어도 변질되지 않게 된다.

다시, 얻어진 현미 침지체를 청정수에 세척하여 상온 실내에서 10 시간 내외로 건조(110)한다.

건조된 현미를 다양한 분쇄기를 사용하여 200 메쉬(mesh) 정도의 분말로 가공(120)한다.

분말화하기 이전에 관찰하면 배아의 변화 즉 발아 직전에 배아가 있음을 볼 수 있다.

위의 공정에서 얻어진 현미분말을 청정수에 중량비 5∼10％(수요 및 기호에 따라 증감이 가능함)을 혼합하여 100℃로 가열(130)하여 걸죽한 미음상태의 현미가공체를 얻게 된다.

맥아분말을 현미량의 중량대비 60∼70％를 준비하여 청정수로 맥아즙을 추출(140)하여, 40℃로 저온화시킨 현미가공체와 혼합(150)하여,

밀폐용기에서 40℃를 유지하여 5∼6 시간(현미의 농도에 따라 당화시간을 조절한다.) 당화(160)시킨다.

당화가 수행된 것으로서 판단(당측정계 또는 경험적인 육안판단으로)되는 때에 80℃로 가열하여 효소반응을 억제하고 멸균(170)한다.

다시 당화된 액제의 온도를 40℃ 이하로 낮추고 무농약 재배한 사과(심과 씨앗 만을 제거하고) 액즙을 중량비 3 ∼ 5％ 혼합(180)하고,

다시마를 청정수에 세척하여 염분을 제거한 후, 건조시켜 200 메쉬의 분말로 만들어 중량비 1 ∼ 2％를 혼합(190)한다.

이어서, 효모와 유산균(10¹ 수준) 혼합액제를 1％ 혼합 후, 밀폐하여 35℃에서 3주간 발효(200)시켜 제품을 얻고 용기에 정량분배하여 제품을 완성한다.

[제품의 성상]

위의 제조방법의 공정에서, 발효가 완성(즉 이산화탄소가스의 발생이 중지되면)되면 효모, 유산균이 10⁷ ∼ 10⁸ 수준으로 증식하며 시큼하면서 향기로운 베이지색의 액제가 얻어진다.

또한, 재료에 함유된 당질(당분 및 탄수화물)이 80％ 이상이 유기산으로 전화되며 미생물의 증식 중 미네랄과 비타민이 소량 소비되기는 하나,

역으로 효모는 비타민류(비타민 B군)와 생리활성물질(효소)을 다량 생산하게 되어 각종 산화방지 물질은 큰 변동이 없으며, 오히려 미생물의 작용에 의하여 별도의 산화방지물질이 더 추가됨이 관찰되었다.

Claims

현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법에 있어서;
상기 유산균 음료는 현미, 사과, 다시마, 맥아, 효모와 유산균을 재료로 하고,
유기농 농법으로 제조된 현미를 pH4 로 조절한 효모와 유산균 희석제에 15 ∼ 20 시간, 20∼25℃에서 침지하여 현미의 종피 및 과피를 연질화(저분자화)(100)하는 공정,
상기 현미 침지체를 청정수에 세척하여 상온 실내에서 10시간 건조(110)하는 공정,
건조된 현미를 200 메쉬(mesh)의 분말로 가공(120)하는 공정,
상기 현미분말을 청정수에 중량비 5∼10％를 혼합하여 100℃로 가열(130)하여 현미가공체를 얻는 공정,
맥아분말을 현미량의 중량 대비 60∼70％를 준비하여, 청정수로 맥아즙을 추출(140)하는 공정,
40℃로 저온화시킨 상기 현미가공체와, 상기 맥아즙을 혼합(150)하는 공정,
상기 현미가공체를 40℃를 유지하여 5∼6시간 당화(160)시키는 공정,
상기 현미가공체가 당화되면 80℃로 가열하여 효소반응을 억제하고 멸균(170)하는 공정,
당화된 액제의 온도를 40℃ 이하로 낮추어 무농약 재배한 사과 액즙을 상기 현미가공체의 중량비 3∼5％ 혼합(180)하는 공정,
다시마를 청정수에 세척하여 염분을 제거한 후, 건조시켜 200 메쉬의 분말로 만들어, 상기 현미가공체의 중량비 1~ 2％를 혼합(190)하는 공정,
상기 혼합체에 효모와 유산균 혼합액제를 1％ 혼합하여 밀폐하여 35 ℃에서 3주간 발효(200)시키는 공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 현미를 기조로 하는 유산균 음료의 제조방법.