CN102687826B - 高粱酒酿及制备方法 - Google Patents
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Abstract
高粱酒酿及制备方法，其特征在于：所用原料按重量份数计算，糯米、高粱、酒曲的配比为（800～1000）：（100～550）：10，将糯米和高粱分别进行处理后混合发酵，再对所得产品进行杀菌处理后制得,该高粱酒酿有口感适宜、气味独特、营养丰富、保质期长的特点。
Description
技术领域
本发明属于天然食品技术领域，具体涉及含淀粉的谷类或谷物的发酵。
背景技术
酒酿也叫醪糟、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的酒酿的做法是先用水将糯米泡 半天，漂洗干净，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中用勺搅几下，凉至30左右后拌酒曲，用勺轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷窝，最后将一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵。按现有技术制作的酒酿存在营养成份比较单一，对人体的保健功能小等不足。
高粱是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮。一般含淀粉60％～70％。每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，钙7毫克，粗纤维0.3克，灰分0.4克，钙17毫克，磷188毫克、铁4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，维生素Ｂ1 0.26毫克、维生素Ｂ2 0.09毫克。每百克高粱的发热量为1525.7千焦耳。据本草纲目记载：高粱营养价值较高，具有“益气 、补中止痛、止泻痢、止咳嗽、退热”等功效，是糖尿病患者的常备食品,而醪糟作为中国人喜欢的副食，高粱醪糟的营养保健作用将会很打，但高粱用作醪糟的制作几乎没有，因为制作中需要解决高粱单宁含量较高的问题，且丹宁属水溶性多酚化合物，也称鞣酸或丹宁酸。丹宁具有强烈的苦涩味，影响适口性，丹宁能与蛋白质和消化酶结合，影响蛋白质和氨基酸的利用率，单宁在红酒中是很重要的物质，红酒的甘涩味道就是来自单宁，但作为醪糟单宁的含量过高极大的影响醪糟的口感，在果酒行业多采用长时间发酵来分解单宁，但经长时间发酵后醪糟中发酵转化出来的糖类又几乎都转化成了酒精，失去了甘甜的口味，反倒酒味过重，不适宜未成年人和老人等部分群体食用，高粱本身营养丰富，属粗粮类，对人体有极佳的保健作用，解决高粱醪糟苦涩味道的途径是成功制取高粱醪糟不可避免的问题，同时也是含单宁较高的物料发酵提取物改良口感所必须面对的问题。
例如申请号为01108648.3的中国专利公开了一种糯玉米甜酒酿的生产方法, 经过筛选、浸泡12～24小时、去皮去胚、破碎筛选、蒸煮15～30分钟、加曲药或安琪酵母发酵1～3天，温度在50～70℃，杀菌后制得,但该方法得到的只是一种粗粮酒酿，虽然同为粗粮，但其使用的玉米所含单宁比起高粱来仍然是非常少，其制作方法并不适用高粱。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明旨在原有醪糟生产设备上的基础提供一种口感适宜、气味独特、营养丰富、保质期长的高粱酒酿的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：所用原料按重量份数计算，糯米、高粱、酒曲的配比为（800～1000）：（100～550）：10，将糯米和高粱分别进行处理后混合发酵，再对所得产品进行杀菌处理后制得。
具体制备方法：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡10～12小时，取出沥去多余水分；
B、筛选后的高粱和高蛋白液体按9～10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22～27℃的恒温水浴中浸泡3～4小时，捞出洗净，洗净后再按高粱和高蛋白液体按9～10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22～27℃的恒温水浴中浸泡3～4小时，捞出洗净，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22～27℃的恒温水浴中浸泡3～4小时，捞出沥去多余水分；
C、笼蒸：将A步骤中浸泡后的糯米在笼屉上蒸，至米粒无硬心，制成糯米饭；
D、将B步骤中浸泡后的高粱置于笼屉上蒸9～12分钟后，提出浸泡于60～70℃的开水中2～3分钟后取出沥去多余水分，再将高粱置于笼屉上蒸9～12分钟后，提出浸泡于60～70℃的开水中2～3分钟后取出沥去多余水分，制成高粱饭；
E、淋洗：取出C步骤中的糯米饭，用糯米饭重量75～85%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至35～40℃，沥去多余水分；取出D步骤中的高粱饭，用高粱饭重量75～85%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至35～40℃，沥去多余水分；
F、混合：将E步骤中经淋洗后的糯米饭及高粱饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀；
G、分装：将F步骤中糯米饭、高粱饭和酒曲的混合物装入瓶中；
H、发酵：将G步骤中装好的混合物在25～33℃的温度条件下发酵48～72小时；
J、杀菌：出瓶，抽空气，在70～95℃的温度条件下对瓶体进行25～35分钟的杀菌处理；
K、冷却：杀菌后的混合物自然冷却后即得成品。
本发明所述高蛋白液体可以是牛奶、羊奶、豆浆等。
本发明所述的杀菌，为保证高粱酒酿的味道和营养，杀菌采用在70～75℃的温度条件下对瓶体进行30～33分钟杀菌。
本发明所述的发酵温度在28～30℃。
采用以上技术后浸泡过程中由于单宁可溶于水，且能和蛋白质、酶相结合生产难溶于水的物质，经浸泡、蒸煮后高粱所含的单宁会更多分解和释放出来，在不减少高粱营养成分的同时减少了单宁的含量，尽可能少的影响糯米和高粱的营养成分和最后成品的口感。
上述制备高粱酒酿的方法具有以下有益效果：
①本发明酒酿采用的原料由单纯的糯米变成了糯米和粗粮的组合，原料来源更为广泛。可以让原本就很营养的酒酿更增加一些丰润的口感。
②在原来的酒酿中加入高粱一块发酵，能起到营养互补的作用，并可提高食欲，因高粱粘度不高，与糯米同食可补其不足，并且还有奶类的清香。
③用本方法制备高粱酒酿，蒸高粱时采用笼蒸，并在蒸的过程中置于60～70℃的开水中浸泡多次，能使高粱充分吸收水分，且蒸出的高粱颗粒内外软硬适度，避免里生外烂的现象发生，同时析出更多单宁，使成品口感更适宜。
④经加高蛋白液体多次浸泡清洗，多次蒸洗等操作后，生产出来的高粱酒酿不再有以前同种产品涩味较重、酒精味过浓等缺点。
⑤发酵完成后在低温条件下进行杀菌处理，让其不再继续发酵，保质期可达9～10个月，便于运输及保存，而一般处理的酒酿的保质期才一个月左右的时间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1：
原料按重量份数计算，糯米、高粱、酒曲的配比为1000： 550：10，将糯米和高粱分别进行处理后混合发酵，再对所得产品进行杀菌处理后制得。
具体制备方法：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡12小时，取出沥去多余水分；
B、筛选后的高粱和牛奶按9:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22的恒温水浴中浸泡4小时，捞出洗净，洗净后再按高粱和高蛋白液体按9:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22℃的恒温水浴中浸泡4小时，捞出洗净，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入27℃的恒温水浴中浸泡3小时，捞出沥去多余水分；
C、笼蒸：将A步骤中浸泡后的糯米在笼屉上蒸，至米粒无硬心，制成糯米饭；
D、将B步骤中浸泡后的高粱置于笼屉上蒸9分钟后，提出浸泡于60℃的开水中2分钟后取出沥去多余水分，再将高粱置于笼屉上蒸9分钟后，提出浸泡于60℃的开水中2分钟后取出沥去多余水分，制成高粱饭；
E、淋洗：取出C步骤中的糯米饭，用糯米饭重量75%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至40℃，沥去多余水分；取出D步骤中的高粱饭，用高粱饭重量75%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至40℃，沥去多余水分；
F、混合：将E步骤中经淋洗后的糯米饭及高粱饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀；
G、分装：将F步骤中糯米饭、高粱饭和酒曲的混合物装入瓶中；
H、发酵：将G步骤中装好的混合物在25℃的温度条件下发酵72小时；
J、杀菌：出瓶，抽空气，在70℃的温度条件下对瓶体进行35分钟的杀菌处理；
K、冷却：杀菌后的混合物自然冷却后即得成品。
实施例2：
原料按重量份数计算，糯米、高粱、酒曲的配比为800：100：10，将糯米和高粱分别进行处理后混合发酵，再对所得产品进行杀菌处理后制得。
具体制备方法：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡10小时，取出沥去多余水分；
B、筛选后的高粱和羊奶按10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入27℃的恒温水浴中浸泡3小时，捞出洗净，洗净后再按高粱和高蛋白液体按10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入27℃的恒温水浴中浸泡3小时，捞出洗净，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22℃的恒温水浴中浸泡4小时，捞出沥去多余水分；
C、笼蒸：将A步骤中浸泡后的糯米在笼屉上蒸，至米粒无硬心，制成糯米饭；
D、将B步骤中浸泡后的高粱置于笼屉上蒸12分钟后，提出浸泡于70℃的开水中3分钟后取出沥去多余水分，再将高粱置于笼屉上蒸12分钟后，提出浸泡于70℃的开水中3分钟后取出沥去多余水分，制成高粱饭；
E、淋洗：取出C步骤中的糯米饭，用糯米饭重量85%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至35℃，沥去多余水分；取出D步骤中的高粱饭，用高粱饭重量85%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至35℃，沥去多余水分；
F、混合：将E步骤中经淋洗后的糯米饭及高粱饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀；
G、分装：将F步骤中糯米饭、高粱饭和酒曲的混合物装入瓶中；
H、发酵：将G步骤中装好的混合物在33℃的温度条件下发酵48小时；
J、杀菌：出瓶，抽空气，在95℃的温度条件下对瓶体进行25分钟的杀菌处理；
K、冷却：杀菌后的混合物自然冷却后即得成品。
实施例3
原料按重量份数计算，糯米、高粱、酒曲的配比为900：350：10。将糯米和高粱分别进行处理后混合发酵，再对所得产品进行杀菌处理后制得。
具体制备方法：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡11小时，取出沥去多余水分；
B、筛选后的高粱和豆浆按10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入25℃的恒温水浴中浸泡4小时，捞出洗净，洗净后再按高粱和高蛋白液体按10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入25℃的恒温水浴中浸泡4小时，捞出洗净，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入25℃的恒温水浴中浸泡4小时，捞出沥去多余水分；
C、笼蒸：将A步骤中浸泡后的糯米在笼屉上蒸，至米粒无硬心，制成糯米饭；
D、将B步骤中浸泡后的高粱置于笼屉上蒸11分钟后，提出浸泡于65℃的开水中3分钟后取出沥去多余水分，再将高粱置于笼屉上蒸11分钟后，提出浸泡于65℃的开水中3分钟后取出沥去多余水分，制成高粱饭；
E、淋洗：取出C步骤中的糯米饭，用糯米饭重量80%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至37℃，沥去多余水分；取出D步骤中的高粱饭，用高粱饭重量80%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至37℃，沥去多余水分；
F、混合：将E步骤中经淋洗后的糯米饭及高粱饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀；
G、分装：将F步骤中糯米饭、高粱饭和酒曲的混合物装入瓶中；
H、发酵：将G步骤中装好的混合物在28℃的温度条件下发酵60小时；
J、杀菌：出瓶，抽空气，在80℃的温度条件下对瓶体进行30分钟的杀菌处理；
K、冷却：杀菌后的混合物自然冷却后即得成品。
实施例4
除发酵、杀菌步骤不同外其他步骤同实施例3，具体为H、发酵：将G步骤中装好的混合物在30℃的温度条件下发酵60小时；J、杀菌：出瓶，抽空气，在75℃的温度条件下对瓶体进行33分钟的杀菌处理。
Claims (4)
1.高粱酒酿，其特征在于：所用原料按重量份数计算，糯米、高粱、酒曲的配比为（800～1000）：（100～550）：10，将糯米和高粱分别进行处理后混合发酵，再对所得产品进行杀菌处理后制得；
高粱酒酿制作方法：
A、浸泡：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡10～12小时，取出沥去多余水分；
B、筛选后的高粱和高蛋白液体按9～10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22～27℃的恒温水浴中浸泡3～4小时，捞出洗净，洗净后再按高粱和高蛋白液体按9～10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22～27℃的恒温水浴中浸泡3～4小时，捞出洗净，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22～27℃的恒温水浴中浸泡3～4小时，捞出沥去多余水分；
C、笼蒸：将A步骤中浸泡后的糯米在笼屉上蒸，至米粒无硬心，制成糯米饭；
D、将B步骤中浸泡后的高粱置于笼屉上蒸9～12分钟后，提出浸泡于60～70℃的开水中2～3分钟后取出沥去多余水分，再将高粱置于笼屉上蒸9～12分钟后，提出浸泡于60～70℃的开水中2～3分钟后取出沥去多余水分，制成高粱饭；
E、淋洗：取出C步骤中的糯米饭，用糯米饭重量75～85%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至35～40℃，沥去多余水分；取出D步骤中的高粱饭，用高粱饭重量75～85%的冷开水将其淋洗分散，使其温度降至35～40℃，沥去多余水分；
F、混合：将E步骤中经淋洗后的糯米饭及高粱饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀；
G、分装：将F步骤中糯米饭、高粱饭和酒曲的混合物装入瓶中；
H、发酵：将G步骤中装好的混合物在25～33℃的温度条件下发酵48～72小时；
J、杀菌：出瓶，抽空气，在70～95℃的温度条件下对瓶体进行25～35分钟的杀菌处理；
K、冷却：杀菌后的混合物自然冷却后即得成品。
2.根据权利要求1所述的高粱酒酿制作方法，其特征在于：高蛋白液体可以是牛奶、羊奶、豆浆等。
3.根据权利要求1所述的高粱酒酿制作方法，其特征在于：杀菌采用在70～75℃的温度条件下对瓶体进行30～33分钟杀菌。
4.根据权利要求1所述的高粱酒酿制作方法，其特征在于：发酵温度在28～30℃。
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