CN104178409A - 一种香蕉果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香蕉果醋的制备方法,属于食品饮料加工技术领域,包括原料预处理、调糖酸、接种、发酵、离心五个步骤;具体方法为:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡10~15min,捞出,用清水冲洗干净,加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆,得到香蕉原浆;在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为10~15Brix,加入柠檬酸调节酸度pH值4~5;加入香蕉原浆重量1~%的酵母菌和1~2%的醋酸菌,控制发酵条件温度33~38℃,发酵48~60h后在3500r/min条件下将发酵液离心3min即得香蕉果醋;采用本发明制备的香蕉果醋产品质量稳定,口感及风味好,且具有功能性。
Description
技术领域
本发明涉及一种果醋的制备方法,具体涉及一种营养丰富、风味独特的香蕉果醋的制备方法,属于食品饮料加工技术领域。
背景技术
香蕉(Masa parasdisiac)属巴蕉科(Musaceae)巴蕉属(Musa),是热带和亚热带“四大果品”(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一。香蕉是多年生草本植物,也是热带和亚热带的主要水果。香蕉果实质地柔软,清甜芳香,营养丰富,保健功能明显,且丰产性好,产区不受季节影响,终年可收获,所以具有很高的经济价值,是国内外市场上经济效益最显著的水果产品。香蕉是仅次于水稻、小麦、玉米之后的第四粮食作物,是仅次于柑桔的第二大宗水果,更是世界水果贸易量最大宗的鲜果。
香蕉美味芳香,营养丰富,在热带、亚热带地区的水果中占有重要的位置。根据测定,其含有丰富的糖、蛋白质、脂质、粗纤维、矿质元素(钙、钾、铁、磷和钠等)以及维生素A、B、C、E。香蕉热量高,每100 g果肉所含碳水化合物20g、蛋白质1.2 g、脂肪0.6 g;含有淀粉以及多种氨基酸;矿质元素中钾含量较多,每100 g果肉含472 mg。每100mL香蕉原菜含有葡萄糖5.62g,果糖3.54g,蔗糖13.9g。香蕉果实中还含有丰富的胡萝卜素、烟酸、核黄素和硫胺素,以及少量的镁、铜和硫。
中医认为,香蕉味甘性寒,具有清热解毒、润肠清肺的作用,还可利尿、降血压、刺激肠胃螺动,可预防胃渍病,有助于稳定血压,是一种兼具药食疗效的水果。日本学者研究发现,对比香蕉、苹果、西瓜、葡萄等几种水果的免疫活性,结果表明香蕉的免疫效果最好。这是由于香蕉能够通过增加白血球来改善免疫***功能,同时还可产生攻击异常细胞物质。研究结果同时得出,香蕉的成熟度与免疫活性有关。香蕉中钾含量高,对预防高血压及心血管疾病有显著成效,还可以补充运动时身体流失的能量。香蕉中的糖分可以快速转化为人体可吸收的能量形式。香蕉中含有的化学物质可刺激胃點膜细胞生长繁殖,刺激产生的點液可保护胃壁使溃痕面避免胃酸侵烛,达到预防和治疗的作用。香蕉中含有的特殊氨基酸及生物碱可使人产生积极、兴奋的激素,色胺酸及维生素B6对于减少由于情绪的低落而产生的悲观、烦躁等有很好的调节作用。
香蕉较普遍的加工方式主要包括:香蕉果汁、果酱、香蕉粉、香蕉片、香蕉罐头、香蕉醋以及香蕉酒等。果醋兼具了水果和食醋的保健功能和营养物质,是一种具有营养保健作用的新型饮品。果醋中含有多种人体所需要的氨基酸和有机酸,能够促进机体的新陈代谢、调节组织细胞的酸碱平衡。我国现有的果醋产品品种都较为单一,无法形成大众化、市场化的规模,不能针对不同年龄层的消费者生产适宜的果醋产品,且品牌类型也较少。对于香蕉醋的研究更少,专利CN1491587公开了一种香蕉醋饮料及制备方法,还需添加其他原料,而不能完全以果蔬为原料进行生产加工。本发明以香蕉为原料,通过添加菌种进行发酵,制得的香蕉醋产品不仅口感好,而且抗氧化活性高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香蕉果醋的制备方法,制得的产品质量稳定,口感及风味好。
为了实现上述目的,本发明所采用的技术方案是:
一种香蕉果醋的制备方法,包括如下步骤:
(1)原料预处理:成熟香蕉去皮后,护色,加水打浆,得到香蕉原浆;
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度,加入柠檬酸调节酸度;
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1~2%的酵母菌和1~2%的醋酸菌;
(4)发酵:控制发酵条件,温度33~38℃,发酵48~60h;
(5)离心:将发酵液离心既得香蕉果醋;
步骤(1)所述的护色是指在1%的柠檬酸溶液中浸泡10~15min,捞出,用清水冲洗干净;步骤(1)所述加水是指加入香蕉肉2倍质量的水;
步骤(2)所述的糖度为10~15Brix,酸度为pH值4~5;
步骤(5)所述的离心是指在3500r/min条件下离心3~5min。
本发明的有益效果是:
(1)采用离心的方式将发酵液上清液分离,离心后得出果醋澄清度高,与沉淀物分离效果好,而且从工艺技术和经济效益的要求出发,原料出汁率高。
(2)产品色泽及风味好,质量稳定,营养价值高。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明,这些实施例仅用来说明本发明,并不限制本发明的范围。
实施例1
一种香蕉果醋的制备方法,包括如下步骤:
(1)原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡10min,捞出,用清水冲洗干净,加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆,得到香蕉原浆;
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为10Brix,加入柠檬酸调节酸度pH值5;
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1%的酵母菌和2%的醋酸菌;
(4)发酵:控制发酵条件,温度33℃,发酵60h;
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心3min即得香蕉果醋。
实施例2
一种香蕉果醋的制备方法,包括如下步骤:
(1)原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡15min,捞出,用清水冲洗干净,加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆,得到香蕉原浆;
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为15Brix,加入柠檬酸调节酸度pH值4;
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和1%的醋酸菌;
(4)发酵:控制发酵条件,温度38℃,发酵48h;
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心5min即得香蕉果醋。
实施例3
一种香蕉果醋的制备方法,包括如下步骤:
(1)原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡12min,捞出,用清水冲洗干净,加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆,得到香蕉原浆;
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为13Brix,加入柠檬酸调节酸度pH值4.5;
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1%的酵母菌和1.5%的醋酸菌;
(4)发酵:控制发酵条件,温度35℃,发酵55h;
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心4min即得香蕉果醋。
实施例4
一种香蕉果醋的制备方法,包括如下步骤:
(1)原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡10min,捞出,用清水冲洗干净,加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆,得到香蕉原浆;
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为14Brix,加入柠檬酸调节酸度pH值4.6;
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和1.5%的醋酸菌;
(4)发酵:控制发酵条件,温度37℃,发酵50h;
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心5min即得香蕉果醋。
实施例5
一种香蕉果醋的制备方法,包括如下步骤:
(1)原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡15min,捞出,用清水冲洗干净,加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆,得到香蕉原浆;
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为15Brix,加入柠檬酸调节酸度pH值4.5;
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和2%的醋酸菌;
(4)发酵:控制发酵条件,温度38℃,发酵50h;
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心5min即得香蕉果醋。
Claims (5)
1.一种香蕉果醋的制备方法,其特征在于:包括如下步骤:
(1)原料预处理:成熟香蕉去皮后,护色,加水打浆,得到香蕉原浆;
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度,加入柠檬酸调节酸度;
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1~2%的酵母菌和1~2%的醋酸菌;
(4)发酵:控制发酵条件,温度33~38℃,发酵48~60h;
(5)离心:将发酵液离心既得香蕉果醋。
2.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法,其特征在于:步骤(1)所述的护色是指在1%的柠檬酸溶液中浸泡10~15min,捞出,用清水冲洗干净。
3.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法,其特征在于:步骤(1)所述的加水
是指加入香蕉肉2倍质量的水。
4.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法,其特征在于:步骤(2)所述的糖度为10~15Brix,酸度为pH值4~5。
5.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法,其特征在于:步骤(5)所述的离心是指在3500r/min条件下离心3~5min。
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CN105018328A (zh) * | 2015-08-12 | 2015-11-04 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法 |
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CN103642664A (zh) * | 2013-12-04 | 2014-03-19 | 佛山市新战略知识产权文化有限公司 | 一种香蕉果醋的制备方法 |
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