KR101346763B1 - 바나나식초 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바나나식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 바나나 및 현미식초를 원료로 하여 일정량의 설탕을 첨가하여 당 발효시킨 발효액에 세절한 포도, 자몽, 토마토, 레몬, 파프리카 중 하나 이상을 추가 혼합한 후 발효시킨 후에 고형물을 여과시켜 얻어지는 바나나식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 바나나 식초 및 그 제조방법은 바나나가 갖고 있는 유효성분으로 인한 다이어트 효과, 변비 예방, 정장 작용 등의 효능과 더불어 바나나식초의 독특한 향과 맛을 완화시켜 사람들이 섭취하기에 거부감이 없다는 장점이 있다.

Description

바나나식초 및 그 제조방법{Banana vinegar and its manufacturig method}

본 발명은 바나나식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 바나나 및 현미식초를 원료로 하여 일정량의 설탕을 첨가하여 당 발효시킨 발효액에 세절한 포도, 자몽, 토마토, 레몬, 파프리카 중 하나 이상을 추가 혼합한 후 발효시킨 후에 고형물을 여과시켜 얻어지는 바나나식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

바나나는 당질이 많은 알칼리성 식품으로 칼륨, 카로틴, 비타민C를 함유하고 있다. 열대 지방에서 재배하며 땅이 깊고 부드러우며, 물이 잘 빠지는 곳에서 잘 자란다. 1980년대부터 한국의 제주도 등지에서도 재배하였다. 날것으로 먹는 바나나는 주로 아시아·남아메리카·중앙아메리카에서 생산된다. 특히 브라질·인도·필리핀·인도네시아·에콰도르 등지에서 많이 생산된다. 열매는 탄수화물이 25 %이고 비타민 A와 C가 풍부하며, 100 g당 92 kcal의 열량을 갖는다. 날로 먹거나 샐러드·과자재료·건바나나·바나나가루·바나나주스·바나나사이다·바나나퓨레 등에 쓰인다. 요리용 바나나는 기름에 튀기거나 삶고, 또는 굽거나 쪄서 먹는다. 잎자루에서는 섬유를 얻고, 잎의 점액에서는 검은 색 염료를 채취한다.

또한, 바나나는 지방과 나트륨이 없으면서 과당은 다른 과일에 비해 월등히 낮으며 섭취 시 포만감은 주면서 칼로리가 높지 않아 영양학적으로 뛰어나 다이어트에 도움을 주며, 탄수화물이 풍부해 우리의 뇌에 좋은 영양공급자가 되어 두뇌 회전에 많은 도움을 주는 좋은 에너지원이다. 그리고 펙틴이라는 성분이 풍부하여 정장작용을 하며, 식이섬유가 풍부하여 지방 분해와 변비, 숙변 제거에 효과가 있으며, 올리고당을 함유하고 있어 이 올리고당이 소화 작용을 돕고 비피더스균을 활성화시켜 위나 장에 좋은 작용을 하여 변비에 효과가 있다. 바나나가 함유하고 있는 칼륨이 고혈압의 주원인이라고 할 수 있는 나트륨을 몸에서 배출시켜 고혈압 예방에도 도움을 줄 수 있다.

최근 다이어트, 변비 예방, 숙변 제거 등의 효과를 가진 바나나에 대한 관심이 높아지면서 발효 기법과 접목하는 새로운 시도도 이루어지고 있다. 이에 따라 바나나를 발효시켜 기존 바나나의 효능보다 우수한 바나나를 활용한 식초 등의 개발이 이어지고 있다.

이와 관련하여, 대한민국등록특허 제0814586호에는 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법에 대해 제안한 바 있으나, 바나나를 발효시켜 최종적으로 나온 식초의 맛이나 냄새가 사람들이 선호하지 않고 기호에 충족시키지 못하는 문제점은 여전히 남아 있었다. 따라서, 바나나의 영양학적으로 뛰어난 효능은 가지며 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있는 바나나식초에 대한 기술개발이 요구되었다.

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 바나나의 유효성분은 지니고 있으면서 바나나를 발효시킬 때 발생하는 바나나식초의 향과 맛은 효과적으로 제거하여 사람들이 섭취하기 용이하도록 가공된 바나나식초 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

또한, 본 발명은 바나나 이외에 포도, 레몬, 토마토, 자몽, 파프리카와 같은 인체에 유용한 과일 또는 채소를 첨가하여 이의 유효성분을 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 좋아 남녀노소 누구나 선호하는 바나나식초 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

상술한 것과 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 구체적인 과제해결수단을 제시한다.

본 발명에 의한 바나나식초의 제조방법은, 상온에서 숙성시킨 바나나 과육을 으깨어 으깬 바나나를 준비하는 재료전처리단계; 용기에 으깬 바나나, 흑설탕 및 현미식초를 함께 혼합하여 내장한 후 이를 발효시켜 1차발효물을 제조하는 1차발효단계; 상기 1차발효물에 포도, 키위, 파인애플, 레몬, 토마토, 자몽, 파프리카 중 어느 하나 이상을 세절한 것을 첨가하는 혼합단계; 상기 혼합단계로부터 제조된 혼합물을 다시 발효시켜 2차발효물을 얻는 2차발효단계; 및 상기 2차발효물을 필터를 이용하여 걸러서 고형물 및 찌꺼기를 분리한 다음 남은 여액만을 따로 분리해내는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 1차발효단계에서는 15~25℃의 온도에서 1~3월간 발효시키고, 상기 2차발효단계에서는 5~15℃의 온도에서 3~6월간 발효시키는 것이 바람직하다.

1차발효단계에서는 흑설탕에서 제공하는 당분을 원료로 하여 산발효시키는 것을 주요목적으로 하되 2차발효단계에서는 서늘한 곳에서 장시간 숙성시키는 것을 목적으로 하기 때문에 발효조건이 서로 상이하다.

한편, 상기 1차발효단계에서는 으깬 바나나 100중량부에 대해 흑설탕 120~140중량부와 현미식초 120~140중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 혼합단계에서는 으깬 바나나 100중량부에 대해 포도, 키위, 파인애플, 레몬, 토마토, 자몽, 파프리카 중 어느 하나 이상을 세절한 것이 10~40중량비의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 관점인 바나나식초는 상술한 제조방법 중 어느 하나의 방법에 의해 제조된 것이 특징이다.

본 발명에 의한 바나나 식초 및 그 제조방법은 바나나가 갖고 있는 유효성분으로 인한 다이어트 효과, 변비 예방, 정장 작용 등의 효능과 더불어 바나나식초의 독특한 향과 맛을 완화시켜 사람들이 섭취하기에 거부감이 없다는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 바나나 이외에 포도, 레몬, 토마토, 자몽, 파프리카와 같은 인체에 유용한 과일 또는 채소를 첨가하여 과일 또는 채소의 유효성분을 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 좋아 남녀노소 누구나 선호한다는 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 바나나식초를 제조하는 전체 공정을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 바나나식초를 제조하는 전체 공정을 도시한 공정도이다.

재료전처리단계(S100)에서는 먼저 선별된 바나나를 준비하여 바나나 껍질에 검은 반점이 최고조에 이를 때까지 상온에서 보관한다. 3일~7일을 상온에서 보관한 바나나의 껍질을 제거하고 으깨는 도구를 이용하여 바나나는 으깨어 준비한다.

상기 바나나는 깨끗한 노란 껍질보다 반점이 하나 둘 나타났을 때가 맛이 좋긴 하나 본 발명에서는 반점이 최고조에 이르렀을 때 즉, 당도가 최고로 높은 상태의 바나나를 사용한다. 또한, 바나나는 냉장 보관하면 껍질이 까맣게 변해버려 상온에서 보관하는 것이 바람직하다.

1차발효단계(S200)에서는 유약을 바르지 않고 제조된 통풍이 잘되는 옹기에 바나나, 흑설탕 및 현미식초를 혼합한 후 15~25℃의 온도에서 1~3개월 동안 발효시켜 1차 발효액을 제조한다.

상기 발효기간은 최소 1개월 이상이 경과 되어야 재료의 발효가 충분하게 이루어져 바나나식초의 유효성분을 얻을 수 있다.

상기 바나나 100중량부에 대하여 설탕 120~140중량부 및 현미식초 120~140중량부의 비율이 바람직한데, 상기 설탕과 현미식초의 첨가량이 각각 120중량부 미만이면 발효액의 양이 적어 보존기간이 짧아지며, 140중량부를 초과하면 초산의 양이 증가하여 자극적인 맛이 되어 위에 무리를 주기 때문이다.

상기 설탕은 정제된 백설탕에 비해 칼슘이나 마그네슘, 철분 등의 영양분이 풍부하여 건강을 유지하면서 다이어트를 할 수 있도록 도와주는 정제되지 않은 흑설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 식초는 유기산의 일종인 구연산이 많아 우리 몸의 산소 이용률을 높이는 데 도움이 되며 신진 대사를 활발히 하고 몸속 노폐물을 제거하는 기능을 하며 면역력을 유지하는데 효과적인 필수 아미노산이 함유되어 있다. 그리고 운동을 많이 하면 젖산이 발생하는데 식초를 섭취하면 젖산을 물과 탄산가스로 분해시켜 피로를 풀어주며, 식초가 다이어트 식품으로 각광받는 이유 중 하나는 지방 화합물의 합성을 방지하는 성분을 지니고 있어 비만 방지 기능을 하며 신진대사율을 높여 에너지 소모에 효과적이기 때문이다.

이때, 상기 식초는 현미식초를 사용하는 것이 바람직한데, 이는 특별한 향이나 맛을 지니고 있지 않아 과일로 식초를 만들 때 적합하기 때문이다. 또한, 설탕이 식초에 용해되기 어려울 것을 대비하여 식초를 살짝 데워 사용하는 것이 바람직하다.

혼합단계(S300)에서는 포도, 키위, 파인애플, 레몬, 토마토, 자몽, 파프리카 중 하나 이상을 선택하여 선별하고 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거하여 준비하였다. 포도는 포도 줄기와 포도 알을 분리하여 포도알 만을 사용하고 레몬, 키위, 파인애플, 토마토, 자몽, 파프리카는 각각 3~5cm의 길이로 세절하여 준비한다.

으깬 바나나 100중량부에 대해 포도알, 레몬, 키위, 파인애플, 토마토, 자몽, 파프리카 중 어느 하나 이상을 세절한 것을 일정한 중량비로 첨가할 수 있는데, 혼합단계에서 첨가되는 과일 및 채소는 으깬 바나나 100중량부에 대해 10~40중량부의 비율로 첨가하여 혼합하는 것이 좋다.

혼합단계에서 첨가되는 과일 및 채소가 으깬 바나나 100중량부에 대해 40중량부를 초과하면 바나나식초 본래의 맛이 상실되고, 10중량부 미만이면 발효시킨 바나나식초 특유의 맛과 냄새가 제거되지 않아 음용시 어려움이 있기 때문이다.

이때, 2차발효단계에서의 추가적인 발효 및 숙성을 위하여 상기 혼합단계를 거친 혼합물 100중량부에 대하여 흑설탕을 50~100중량부의 비율로 추가로 첨가할 수도 있다.

상기 포도는 향미가 좋고 육즙이 풍부하며 당분이 많이 들어 있어 피로회복에 좋고 비타민A, B, C, D등이 풍부하여 신진대사를 원활하게 한다. 그리고 포도 또한 펙틴이 풍부하여 바나나의 펙틴 성분의 강화와 향미를 위하여 포도를 첨가하는 것이 바람직하다.

2차발효단계(S400)에서는 상기 혼합물을 5~15℃의 온도에서 3~6개월 정도 발효시켜 2차 발효물을 완성한다.

상기 혼합물은 3~6개월 정도 발효시키는 것이 바람직한데 이는 6개월을 초과하면 바나나 식초의 맛, 향 및 색깔의 변화를 일으키기 쉽고 3개월 미만이면 완숙한 바나나식초를 얻기에 어려움이 있기 때문이다. 2차발효단계는 암소에서 시행되는 것이 바람직하며, 과도한 발효 보다는 상기 혼합단계에서 첨가한 과일이나 채소 등에 함유되어 있는 유효성분이 충분히 설탕의 당분과 치환되어 2차혼합물 속에 함유될 수 있도록 하기 위하여 상기 발효조건을 유지하는 것이 바람직하다.

마지막으로, 여과단계(S500)에서는 상기 2차발효물을 필터를 이용하여 걸러서 고형물 및 찌꺼기를 분리한 다음 남은 여액만을 따로 모아 본 발명에 의한 바나나식초를 완성하게 된다.

먼저 선별된 바나나를 준비하여 바나나 껍질에 반점이 생길 때까지 실온에서 보관하였다. 7일이 지난 후 검은 반점이 생긴 껍질을 제거하고 바나나를 으깨어 준비해두었다.

유약을 바르지 않고 제조되어 안팎으로 공기소통이 원활한 옹기에 으깬 바나나 32kg에 대하여 흑설탕 42kg, 현미식초 42kg를 첨가하였다. 이때, 식초를 살짝 데워 흑설탕을 적당히 녹인 후에 사용하였다.

으깬 바나나와 흑설탕과 식초가 혼합된 것을 옹기에 넣고 15℃의 온도에서 1개월 동안 발효시켜 1차발효물을 제조하였다.

이후, 포도를 선별하고 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거하고 포도 줄기와 포도 알을 분리하여 준비하였다. 1개월 동안 발효시킨 1차발효물에 포도알 1.3kg과 함께 별도로 레몬 1.3kg, 키위 1.3kg, 파인애플 1.3kg, 자몽 1.3kg, 파프리카 2.6kg을 각각 세절한 것을 함께 혼합하였다.

상기 혼합물을 10℃의 온도에서 5개월 정도 발효시켜 2차발효물을 얻었다.

마지막으로 상기 발효물을 필터를 이용하여 걸러서 고형물 및 찌꺼기를 분리한 다음 남은 여액만을 따로 모아 본 발명에 의한 바나나식초를 완성하였다.

상기 실시예 1과 동일한 조건 및 환경으로 실시하되, 혼합단계에서 포도 대신 토마토를 세척한 후 3~5cm의 길이로 세절한 것을 1.3kg을 첨가하여 사용하였다.

상기 실시예 1, 2에서 제조된 바나나식초의 기호도 등에 대하여 20~60대의 성인 30명을 선정하여 관능검사를 하였다.

관능검사에서 사용된 바나나식초는 상기 실시예 1, 2에서 제조된 바나나 식초를 제공하였으며, 일반 시중에서 판매되고 있는 바나나식초를 비교 대상으로 하였다. 관능검사에서 맛, 냄새, 색, 기호도에 대한 평가는 5점 평정법을 사용하였으며, 좋다고 느껴질수록 높은 점수를 주도록 하였다. 관능검사를 실시한 결과는 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

구분	맛	냄새	색	종합적 기호도
실시예1	4.3	4.2	4.5	4.5
실시예2	4.0	4.0	4.3	4.2
비교예	3.3	3.5	4.1	3.6

상기 표 1의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 실시예 1, 2에 의해 제조된 바나나 식초는 발효시킨 바나나식초 특유의 맛이 제거되고 단맛이 나며 첨가한 포도로 인해 냄새 또한 완화되어 음용 시 용이하다고 나타나고 있으나 일반 시중에서 판매되고 있는 바나나식초는 발효시킨 바나나 식초 특유의 냄새가 나는 것으로 나타나고 있다. 아울러 색에 대한 평가 역시 시중에 판매되는 바나나식초 제품과 비교해볼 때 좀 더 진한 색을 띠고는 있지만 맑다고 평가하였다. 따라서 전체적으로 비교예의 바나나식초의 경우 보통이라고 의견을 제시하였으나 본 실시예 1, 2에 의해 제조된 바나나식초의 경우 보통 이상으로 좋다고 평가를 내렸다.

상기 실시예 1에서 제조된 바나나식초에 대하여 20~50대의 여성 10명을 선정하여 바나나식초 150ml에 물 또는 우유 80ml를 혼합하여 1일 3회 60일간 식후에 음용하도록 한 후 음용 전후의 체중변화율을 관찰하였다. 그 결과를 아래의 표 2에 기재하였다.

실험 대상자	체중변화율(%)	실험 대상자	체중변화율(%)
1	-0.8	6	-2.3
2	-3.0	7	-5.2
3	-1.7	8	-4.0
4	-2.0	9	-3.3
5	-7.0	10	-1.0

실시예 1에 의해 제조된 바나나 식초를 물 또는 우유에 희석하여 음용함에 따른 체중변화 결과를 분석해보면 평균 3.0%의 체중감소를 보여주고 있으며 실험에 참가한 사람 중 바나나식초 음용 전 체중보다 최고 7.0%의 체중감량을 한 사람이 있었으며, 적게는 0.8%의 체중감소율을 나타낸 사람도 있었다.

한편, 본 실험 결과 체중변화가 미비하더라도 배변량이 증가하고 숙변이 제거되는 등 변비해소에는 만족할 만한 결과였다고 답하였으며, 바나나식초로 다이어트를 시도할 경우 바나나식초 음용으로 장 활동이 원활하여 변비나 다른 부작용이 없어 장기간 음용할 경우 체중감소효과를 가져올 것으로 예상된다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 상온에서 숙성시킨 바나나 과육을 으깨어 으깬 바나나를 준비하는 재료전처리단계,
   용기에 으깬 바나나, 흑설탕 및 현미식초를 함께 혼합하여 내장한 후 이를 발효시켜 1차발효물을 제조하는 1차발효단계,
   상기 1차발효물에 포도, 키위, 파인애플, 레몬, 토마토, 자몽, 파프리카 중 어느 하나 이상을 세절한 것을 첨가하는 혼합단계,
   상기 혼합단계로부터 제조된 혼합물을 다시 발효시켜 2차발효물을 얻는 2차발효단계, 그리고
   상기 2차발효물을 필터를 이용하여 걸러서 고형물 및 찌꺼기를 분리한 다음 남은 여액만을 따로 분리해내는 여과단계
   를 포함하며,
   상기 1차발효단계에서는 15~25℃의 온도에서 1~3월간 발효시키고, 상기 2차발효단계에서는 5~15℃의 온도에서 3~6월간 발효시키는
   바나나식초의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에서,
   상기 1차발효단계에서는 으깬 바나나 100중량부에 대해 흑설탕 120~140중량부와 현미식초 120~140중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 바나나식초의 제조방법.
4. 제1항에서,
   상기 혼합단계에서는 으깬 바나나 100중량부에 대해 포도, 키위, 파인애플, 레몬, 토마토, 자몽, 파프리카 중 어느 하나 이상을 세절한 것이 10~40중량비의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 바나나식초의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 바나나식초.

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