CN109832623A - 一种营养发酵食品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种营养发酵食品，属于食品领域。本发明使用香蕉、豆类食品、面粉以及适量的辣椒粉作为原料，使用固定化发酵的方法来制备发酵食品，其中发酵菌种选自酪丁酸梭菌和酵母菌中的其中一种。本发明在发酵前原料经过去纤维素液处理，使得食品中原有的纤维素可以很好得跟食品中其他营养成分分离，回收得到的纤维素还可以进行回收利用。本发明制得的发酵食品含有丰富的氨基酸、小分子肽，具有显著的抗氧化能力，氨基酸含量最高可达12.34%，DPPH自由基清除率最高可达55.2%。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是一种营养发酵食品。
背景技术
香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达91大卡。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经***；核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉除了能平稳血清素和褪黑素外，它还含有可具有让肌肉松弛效果的镁元素。
根据文献报道，香蕉果实含淀粉0.5%，蛋白质1.3%，脂肪0.6%，糖分11%，灰分1%，维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等。并含少量5-羟色胺、去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺。
中医学中认为香蕉具有清热解毒，利尿消肿，安胎的功能。
酪丁酸梭菌是一种益生菌，其可以修复肠粘膜，恢复肠胃中菌群平衡，还能分解食物中的多糖为低聚糖，促进肠道其他有益菌快速生长。
然而现有技术中缺乏使用香蕉作为发酵原料制备的发酵食品，生活中常见的发酵制品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。
豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。
乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫***，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。
现有技术中发酵香蕉罕见报道，其发酵方法及发酵后的营养价值也不明确。
发明内容
由于现有技术中存在上述不足，本发明提供了一种营养更为全面均衡，味道更为鲜美，更加适宜广大群体食用的营养发酵食品。
具体地，本发明是通过下述技术方案实现的：
一种营养发酵食品，其特征在于，由下述按重量份计的原料混合后发酵而成：50-80份去皮香蕉、15-30份面粉、15-30份豆类粉、0-10份辣椒粉。
优选地，所述面粉为高筋面粉。
优选地，所述豆类粉为大豆粉、蚕豆粉、豌豆粉、赤豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉和花生粉中的任意一种。
优选地，所述的豆类粉为生豆类粉或熟豆类粉；
所述熟豆类粉的制备方法为将水油混合物加热至沸腾后加入生豆类粉，其中水油混合物的重量为生豆类粉质量的3-5倍，保持沸腾10-20分钟，自然降至室温，沥干，即得；
所述水油混合物为水与食用油体积比为（1-3）：1的混合物。
优选地，制备方法如下：
（1）预处理：按重量份称取各原料混合均匀后加入去纤维素液中，固液质量比为1：（15-20），加热至90-130℃，搅拌15-120分钟，加入与去纤维素液等体积的水，加入去纤维素液质量10-20%的20-50目人造沸石，搅拌1-2小时，静置1-5小时，过100-200目筛，得发酵母液；
所述去纤维素液由按质量份计的60-70份1,3-二甲基咪唑磷酸二甲酯、10-20份内酯衍生物和20-25份水混合均匀组成；
所述的内酯衍生物为4位取代的丁内酯或5位取代的戊内酯；
（2）发酵：接种固定化益生菌，固定化益生菌接种量为发酵母液质量的0.05-0.2%，加入发酵增强剂，在20-30℃下发酵，每日测定一次总糖含量，当总糖含量低于4g/L，用纤维膜过滤，所得液体即为营养发酵食品。
优选地，所述固定化益生菌为固定化酪丁酸梭菌或固定化酵母菌。
优选地，所述固定化益生菌制备方法如下：
（1）益生菌的活化增殖培养：得培养液；
（2）益生菌悬浮液的配置：将培养液在3000-5000rpm离心10-20分钟，除去上清液，加入pH为7.0-7.5的磷酸盐缓冲液，得到益生菌悬浮液；
（3）制备固定化益生菌：将20-50mg/mL的海藻酸钠水溶液与5-20g/L的益生菌液，用注射器滴加到恒温20-25℃的2-5wt%的氯化钙水溶液中，滴加完毕后继续保持恒温2-3小时，过滤，取固体，加入到pH为7.0-7.5的磷酸盐缓冲液中固化4-8小时，用0.1-0.5mol/L的盐酸洗涤3次，增殖培养24-48小时即得固定化益生菌。
优选地，所述发酵增强剂为金丝桃素和/或羟基香豆素。
优选地，所述的羟基香豆素为7-羟基香豆素、6,7-二羟基香豆素、7,8-二羟基香豆素中的任意一种。
优选地，所述4位取代的丁内酯为4-甲基丁内酯、4-乙基丁内酯、4-丙基丁内酯、4-丁基丁内酯、4-戊基丁内酯、4-己基丁内酯、4-庚基丁内酯、4-辛基丁内酯中的任意一种；
所述5位取代的戊内酯为5-丙基戊内酯、5-丁基戊内酯、5-戊基戊内酯、5-己基戊内酯、5-庚基戊内酯中的任意一种。
优选地，当固定化益生菌为固定化酪丁酸梭菌时，益生菌的活化增殖方法为将酪丁酸梭菌接种到RCM培养基中，37℃厌氧静置培养48小时，置于80℃水浴10分钟后取0.1mL转接到9.9mL GAM培养基试管中，厌氧静置培养16小时，然后接种于LB液体培养基中37℃厌氧培养16小时，即得培养液。
优选地，当固定化益生菌为固定化酵母菌时，益生菌的活化增殖方法为将干酵母加入到2wt%蔗糖溶液中，干酵母的质量为蔗糖溶液质量的1-2%，37℃下活化30分钟即得活化酵母液，然后接种到有PDA培养基的瓶中，接种量为培养基质量的1-3%，放入台式恒温振荡培养箱中，在28℃、110rpm的条件下增殖培养24小时。即得培养液。
上述所有培养基均在使用前经过120℃灭菌20分钟处理。
本发明的有益之处在于：创造性地使用酪丁酸梭菌作为水果蔬菜类食品的发酵菌，酪丁酸梭菌以往很少在本领域使用，该菌可以利用葡萄糖、木糖、纤维二糖为底物进行产酸发酵，在发酵过程中可以将食品中的纤维素分离，通过本研究还发现了使用合适的内酯衍生物可以更好地分离纤维素，在食用时更加美味方便，分离得到的纤维素还可以作为别的用途加以利用。此外，还通过使用合适的发酵增强剂，是食品能够经历更短发酵过程产生更多了对人体有益的物质。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步详细阐述，下述实施例仅用来解释本发明，并不用来限定本发明。
具体地，下述实施例中的原料来源或CAS号如下：
酪丁酸梭菌，拉丁学名Clostridium tyroburicum，ATCC25755，购自上海通派生物科技有限公司。
下述实施例中酪丁酸梭菌的活化增殖方法为将酪丁酸梭菌接种到RCM培养基中酪丁酸梭菌接种量为RCM培养基质量的3%，37℃厌氧静置培养48小时，置于80℃水浴10分钟后取0.1mL转接到9.9mL GAM培养基试管中，厌氧静置培养16小时，然后接种于LB液体培养基中37℃厌氧培养16小时，即得培养液，菌落总数为3.45×108CFU/mL。
RCM培养基、GAM培养基、LB培养基均购自北京路桥生物科技有限公司。
香蕉，拉丁学名Musa nana Lour.选用成熟新鲜的香蕉作为实验原料。
高筋面粉，为金沙河牌高筋小麦粉。
鹰嘴豆，拉丁学名Cicer arietinum，选用成熟新鲜的鹰嘴豆作为实验原料，购自沃尔玛超市，使用前磨粉，过50目筛。
人造沸石，购自上海麦克林科技有限公司，粒径为5mm。
醋酸纤维膜，Solarbio牌，厚度0.22μm。
pH为7.2的磷酸盐缓冲液，购自厦门海标科技有限公司。
实施例1
一种营养发酵食品，其特征在于，将按重量份计的70份去皮香蕉、20份高筋面粉、20份豆类粉混合后发酵而成。
所述豆类粉为鹰嘴豆粉，所述鹰嘴豆粉为生鹰嘴豆粉，所述生鹰嘴豆粉由鹰嘴豆使用前磨粉，过50目筛得到；
该营养发酵食品制备方法如下：
（1）预处理：将事先混合均匀的去皮香蕉、面粉、豆类粉加入去纤维素液中，固液质量比为1：20，加热至100℃，搅拌20分钟，加入与去纤维素液等体积的水，加入去纤维素液质量15%的50目人造沸石，搅拌2小时，静置2小时，过200目筛，得发酵母液；
所述去纤维素液由按质量份计的60份1,3-二甲基咪唑磷酸二甲酯、20份4-甲基丁内酯和25份水混合均匀组成；
（2）发酵：接种固定化酪丁酸梭菌，固定化酪丁酸梭菌接种量为发酵母液质量的0.1%，加入发酵母液质量1.8%的金丝桃素，在25℃下发酵，每日测定一次总糖含量，当总糖含量低于4g/L，用醋酸纤维膜过滤，所得液体即为营养发酵食品。
所述固定化酪丁酸梭菌制备方法如下：
（1）益生菌的活化增殖培养：得培养液；
（2）益生菌悬浮液的配置：将培养液在5000rpm离心10分钟，除去上清液，加入pH为7.2的磷酸盐缓冲液，配置得到10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液；
（3）制备固定化益生菌：将30mg/mL的海藻酸钠水溶液与10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液，用注射器滴加到恒温25℃的3wt%的氯化钙水溶液中，滴加速度为0.8mL/min，滴加完毕后继续保持恒温2小时，过100目筛，取固体，加入到与氯化钙水溶液等体积的pH为7.2的磷酸盐缓冲液中固化8小时，用0.2mol/L的盐酸洗涤3次，每次用量与氯化钙水溶液等体积，接种于LB液体培养基中37℃厌氧培养，培养24小时，即得固定化酪丁酸梭菌；
其中海藻酸钠水溶液：酪丁酸梭菌悬浮液：氯化钙水溶液的体积比为1:1:8。
实施例2
一种营养发酵食品，其特征在于，将按重量份计的70份去皮香蕉、20份高筋面粉、20份豆类粉混合后发酵而成。
所述豆类粉为鹰嘴豆粉，所述鹰嘴豆粉为熟鹰嘴豆粉；
所述熟鹰嘴豆类粉的制备方法为将水油混合物加热至沸腾后加入生鹰嘴豆粉，其中水油混合物的重量为生豆类粉质量的5倍，保持沸腾20分钟，自然降至室温，沥干，即得；所述生鹰嘴豆粉由鹰嘴豆使用前磨粉，过50目筛得到；
所述水油混合物为水与食用油体积比为3：1的混合物。
该营养发酵食品制备方法如下：
（1）预处理：将事先混合均匀的去皮香蕉、面粉、豆类粉加入去纤维素液中，固液质量比为1：20，加热至100℃，搅拌20分钟，加入与去纤维素液等体积的水，加入去纤维素液质量15%的50目人造沸石，搅拌2小时，静置2小时，过200目筛，得发酵母液；
所述去纤维素液由按质量份计的60份1,3-二甲基咪唑磷酸二甲酯、20份4-甲基丁内酯和25份水混合均匀组成；
（2）发酵：接种固定化酪丁酸梭菌，固定化酪丁酸梭菌接种量为发酵母液质量的0.1%，加入发酵母液质量1.8%的金丝桃素，在25℃下发酵，每日测定一次总糖含量，当总糖含量低于4g/L，用醋酸纤维膜过滤，所得液体即为营养发酵食品。
所述固定化酪丁酸梭菌制备方法如下：
（1）益生菌的活化增殖培养：得培养液；
（2）益生菌悬浮液的配置：将培养液在5000rpm离心10分钟，除去上清液，加入pH为7.2的磷酸盐缓冲液，配置得到10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液；
（3）制备固定化益生菌：将30mg/mL的海藻酸钠水溶液与10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液，用注射器滴加到恒温25℃的3wt%的氯化钙水溶液中，滴加速度为0.8mL/min，滴加完毕后继续保持恒温2小时，过100目筛，取固体，加入到与氯化钙水溶液等体积的pH为7.2的磷酸盐缓冲液中固化8小时，用0.2mol/L的盐酸洗涤3次，每次用量与氯化钙水溶液等体积，接种于LB液体培养基中37℃厌氧培养，培养24小时，即得固定化酪丁酸梭菌；
其中海藻酸钠水溶液：酪丁酸梭菌悬浮液：氯化钙水溶液的体积比为1:1:8。
实施例3
一种营养发酵食品，其特征在于，将按重量份计的70份去皮香蕉、20份高筋面粉、20份豆类粉混合后发酵而成。
所述豆类粉为鹰嘴豆粉，所述鹰嘴豆粉为熟鹰嘴豆粉；
所述熟鹰嘴豆类粉的制备方法为将水油混合物加热至沸腾后加入生鹰嘴豆粉，其中水油混合物的重量为生豆类粉质量的5倍，保持沸腾20分钟，自然降至室温，沥干，即得；所述生鹰嘴豆粉由鹰嘴豆使用前磨粉，过50目筛得到；
所述水油混合物为水与食用油体积比为3：1的混合物。
该营养发酵食品制备方法如下：
（1）预处理：将事先混合均匀的去皮香蕉、面粉、豆类粉加入去纤维素液中，固液质量比为1：20，加热至100℃，搅拌20分钟，加入与去纤维素液等体积的水，加入去纤维素液质量15%的50目人造沸石，搅拌2小时，静置2小时，过200目筛，得发酵母液；
所述去纤维素液由按质量份计的60份1,3-二甲基咪唑磷酸二甲酯、20份4-甲基丁内酯和25份水混合均匀组成；
（2）发酵：接种固定化酪丁酸梭菌，固定化酪丁酸梭菌接种量为发酵母液质量的0.1%，加入发酵母液质量1.8%的6,7-二羟基香豆素，在25℃下发酵，每日测定一次总糖含量，当总糖含量低于4g/L，用醋酸纤维膜过滤，所得液体即为营养发酵食品。
所述固定化酪丁酸梭菌制备方法如下：
（1）益生菌的活化增殖培养：得培养液；
（2）益生菌悬浮液的配置：将培养液在5000rpm离心10分钟，除去上清液，加入pH为7.2的磷酸盐缓冲液，配置得到10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液；
（3）制备固定化益生菌：将30mg/mL的海藻酸钠水溶液与10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液，用注射器滴加到恒温25℃的3wt%的氯化钙水溶液中，滴加速度为0.8mL/min，滴加完毕后继续保持恒温2小时，过100目筛，取固体，加入到与氯化钙水溶液等体积的pH为7.2的磷酸盐缓冲液中固化8小时，用0.2mol/L的盐酸洗涤3次，每次用量与氯化钙水溶液等体积，接种于LB液体培养基中37℃厌氧培养，培养24小时，即得固定化酪丁酸梭菌；
其中海藻酸钠水溶液：酪丁酸梭菌悬浮液：氯化钙水溶液的体积比为1:1:8。
实施例4
一种营养发酵食品，其特征在于，将按重量份计的70份去皮香蕉、20份高筋面粉、20份豆类粉混合后发酵而成。
所述豆类粉为鹰嘴豆粉，所述鹰嘴豆粉为熟鹰嘴豆粉；
所述熟鹰嘴豆类粉的制备方法为将水油混合物加热至沸腾后加入生鹰嘴豆粉，其中水油混合物的重量为生豆类粉质量的5倍，保持沸腾20分钟，自然降至室温，沥干，即得；所述生鹰嘴豆粉由鹰嘴豆使用前磨粉，过50目筛得到；
所述水油混合物为水与食用油体积比为3：1的混合物。
该营养发酵食品制备方法如下：
（1）预处理：将事先混合均匀的去皮香蕉、面粉、豆类粉加入去纤维素液中，固液质量比为1：20，加热至100℃，搅拌20分钟，加入与去纤维素液等体积的水，加入去纤维素液质量15%的50目人造沸石，搅拌2小时，静置2小时，过200目筛，得发酵母液；
所述去纤维素液由按质量份计的60份1,3-二甲基咪唑磷酸二甲酯、20份4-甲基丁内酯和25份水混合均匀组成；
（2）发酵：接种固定化酪丁酸梭菌，固定化酪丁酸梭菌接种量为发酵母液质量的0.1%，加入发酵母液质量1.5%的金丝桃素和发酵母液质量0.3%的6,7-二羟基香豆素，在25℃下发酵，每日测定一次总糖含量，当总糖含量低于4g/L，用醋酸纤维膜过滤，所得液体即为营养发酵食品。
所述固定化酪丁酸梭菌制备方法如下：
（1）益生菌的活化增殖培养：得培养液；
（2）益生菌悬浮液的配置：将培养液在5000rpm离心10分钟，除去上清液，加入pH为7.2的磷酸盐缓冲液，配置得到10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液；
（3）制备固定化益生菌：将30mg/mL的海藻酸钠水溶液与10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液，用注射器滴加到恒温25℃的3wt%的氯化钙水溶液中，滴加速度为0.8mL/min，滴加完毕后继续保持恒温2小时，过100目筛，取固体，加入到与氯化钙水溶液等体积的pH为7.2的磷酸盐缓冲液中固化8小时，用0.2mol/L的盐酸洗涤3次，每次用量与氯化钙水溶液等体积，接种于LB液体培养基中37℃厌氧培养，培养24小时，即得固定化酪丁酸梭菌；
其中海藻酸钠水溶液：酪丁酸梭菌悬浮液：氯化钙水溶液的体积比为1:1:8。
实施例5
一种营养发酵食品，其特征在于，将按重量份计的70份去皮香蕉、20份高筋面粉、20份豆类粉混合后发酵而成。
所述豆类粉为鹰嘴豆粉，所述鹰嘴豆粉为熟鹰嘴豆粉；
所述熟鹰嘴豆类粉的制备方法为将水油混合物加热至沸腾后加入生鹰嘴豆粉，其中水油混合物的重量为生豆类粉质量的5倍，保持沸腾20分钟，自然降至室温，沥干，即得；所述生鹰嘴豆粉由鹰嘴豆使用前磨粉，过50目筛得到；
所述水油混合物为水与食用油体积比为3：1的混合物。
该营养发酵食品制备方法如下：
（1）预处理：将事先混合均匀的去皮香蕉、面粉、豆类粉加入去纤维素液中，固液质量比为1：20，加热至100℃，搅拌20分钟，加入与去纤维素液等体积的水，加入去纤维素液质量15%的50目人造沸石，搅拌2小时，静置2小时，过200目筛，得发酵母液；
所述去纤维素液由按质量份计的60份1,3-二甲基咪唑磷酸二甲酯、20份4-己基丁内酯和25份水混合均匀组成；
（2）发酵：接种固定化酪丁酸梭菌，固定化酪丁酸梭菌接种量为发酵母液质量的0.1%，加入发酵母液质量1.5%的金丝桃素和发酵母液质量0.3%的6,7-二羟基香豆素，在25℃下发酵，每日测定一次总糖含量，当总糖含量低于4g/L，用醋酸纤维膜过滤，所得液体即为营养发酵食品。
所述固定化酪丁酸梭菌制备方法如下：
（1）益生菌的活化增殖培养：得培养液；
（2）益生菌悬浮液的配置：将培养液在5000rpm离心10分钟，除去上清液，加入pH为7.2的磷酸盐缓冲液，配置得到10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液；
（3）制备固定化益生菌：将30mg/mL的海藻酸钠水溶液与10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液，用注射器滴加到恒温25℃的3wt%的氯化钙水溶液中，滴加速度为0.8mL/min，滴加完毕后继续保持恒温2小时，过100目筛，取固体，加入到与氯化钙水溶液等体积的pH为7.2的磷酸盐缓冲液中固化8小时，用0.2mol/L的盐酸洗涤3次，每次用量与氯化钙水溶液等体积，接种于LB液体培养基中37℃厌氧培养，培养24小时，即得固定化酪丁酸梭菌；
其中海藻酸钠水溶液：酪丁酸梭菌悬浮液：氯化钙水溶液的体积比为1:1:8。
实施例6
一种营养发酵食品，其特征在于，将按重量份计的70份去皮香蕉、20份高筋面粉、20份豆类粉混合后发酵而成。
所述豆类粉为鹰嘴豆粉，所述鹰嘴豆粉为熟鹰嘴豆粉；
所述熟鹰嘴豆类粉的制备方法为将水油混合物加热至沸腾后加入生鹰嘴豆粉，其中水油混合物的重量为生豆类粉质量的5倍，保持沸腾20分钟，自然降至室温，沥干，即得；所述生鹰嘴豆粉由鹰嘴豆使用前磨粉，过50目筛得到；
所述水油混合物为水与食用油体积比为3：1的混合物。
该营养发酵食品制备方法如下：
（1）预处理：将事先混合均匀的去皮香蕉、面粉、豆类粉加入去纤维素液中，固液质量比为1：20，加热至100℃，搅拌20分钟，加入与去纤维素液等体积的水，加入去纤维素液质量15%的50目人造沸石，搅拌2小时，静置2小时，过200目筛，得发酵母液；
所述去纤维素液由按质量份计的60份1,3-二甲基咪唑磷酸二甲酯、20份5-己基戊内酯和25份水混合均匀组成；
（2）发酵：接种固定化酪丁酸梭菌，固定化酪丁酸梭菌接种量为发酵母液质量的0.1%，加入发酵母液质量1.5%的金丝桃素和发酵母液质量0.3%的6,7-二羟基香豆素，在25℃下发酵，每日测定一次总糖含量，当总糖含量低于4g/L，用醋酸纤维膜过滤，所得液体即为营养发酵食品。
所述固定化酪丁酸梭菌制备方法如下：
（1）益生菌的活化增殖培养：得培养液；
（2）益生菌悬浮液的配置：将培养液在5000rpm离心10分钟，除去上清液，加入pH为7.2的磷酸盐缓冲液，配置得到10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液；
（3）制备固定化益生菌：将30mg/mL的海藻酸钠水溶液与10g/L的酪丁酸梭菌悬浮液，用注射器滴加到恒温25℃的3wt%的氯化钙水溶液中，滴加速度为0.8mL/min，滴加完毕后继续保持恒温2小时，过100目筛，取固体，加入到与氯化钙水溶液等体积的pH为7.2的磷酸盐缓冲液中固化8小时，用0.2mol/L的盐酸洗涤3次，每次用量与氯化钙水溶液等体积，接种于LB液体培养基中37℃厌氧培养，培养24小时，即得固定化酪丁酸梭菌；
其中海藻酸钠水溶液：酪丁酸梭菌悬浮液：氯化钙水溶液的体积比为1:1:8。
测试例1
氨基酸含量测定
对实施例1-6制得的营养发酵食品测定其氨基酸含量。
样品前处理：称取100mg样品，转入消解管内，先加入6mol /L 含1%苯酚的盐酸溶液3mL，搅拌并润湿样品，再加入7mL，冲洗搅拌棒，吹氮气2min后封盖，放入110℃的干燥箱中水解24h，冷却，用去离子水定容到50mL容量瓶，从容量瓶取300μL于1.5mL 离心管内，氮气吹干，向离心管内添加1mL 0.02mol /L 的盐酸溶液，超声溶解，溶解完毕后离心( 3000r/min)3min，离心完毕取上清液过0.45μm水相滤膜，上机测定。
氨基酸自动分析仪测试条件：分析时间30分钟，离子交换柱为4.6mm×60mm×3μm的磺酸型阳离子树脂，柱温57℃。反应温度135℃、分离缓冲液流速0.4ml/min，茚三酮反应液流速0.35ml/min，波长570nm。
测试结果如表1所示。
表1 氨基酸含量表（%）
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 缬氨酸 | 0.30 | 0.36 | 0.34 | 0.49 | 0.62 | 0.55 |
| 甘氨酸 | 0.75 | 1.18 | 0.92 | 1.57 | 1.81 | 1.60 |
| 丝氨酸 | 0.49 | 0.71 | 0.58 | 0.97 | 1.12 | 1.01 |
| 苏氨酸 | 0.74 | 1.20 | 0.91 | 1.58 | 1.81 | 1.60 |
| 丙氨酸 | 0.25 | 0.31 | 0.28 | 0.42 | 0.53 | 0.49 |
| 脯氨酸 | 0.64 | 0.99 | 0.76 | 1.34 | 1.50 | 1.33 |
| 谷氨酸 | 0.68 | 0.94 | 0.81 | 1.29 | 1.50 | 1.35 |
| 天冬氨酸 | 0.64 | 1.00 | 0.77 | 1.38 | 1.55 | 1.38 |
| 酪氨酸 | 0.82 | 1.19 | 0.99 | 1.63 | 1.90 | 1.70 |
由上表可知，本发明提供的营养发酵食品，具有很高的氨基酸含量，其中以酪氨酸含量最高，苏氨酸、甘氨酸含量也非常高，因此具有非常好的营养价值，所有实施例中以实施例5制备的营养发酵食品氨基酸含量最高，达到了12.34%。
测试例2
测试实施例1-6制备的营养发酵食品的DPPH自由基清除率。
具体方法为：在试管中加入1mg/mL的营养发酵食品的乙醇溶液及等体积的0.2mmol/L DPPH乙醇溶液，混匀后与暗处静置30分钟，以无水乙醇作为参比，517nm下测定其吸光度值，平行测定三次，取平均值。
DPPH自由基清除率计算公式如下：
A0为2mL DPPH溶液+2mL无水乙醇的吸光度值；A1为2mL DPPH溶液+2mL营养发酵食品乙醇溶液的吸光度值；A2为2mL无水乙醇+2mL营养发酵食品乙醇溶液的吸光度值。
测试结果如表2所示。
表2 DPPH自由基清除率
| DPPH自由基清除率 | |
| 实施例1 | 27.4% |
| 实施例2 | 33.0% |
| 实施例3 | 29.7% |
| 实施例4 | 40.5% |
| 实施例5 | 55.2% |
| 实施例6 | 43.8% |
由上表可知本发明提供的营养发酵食品具有很好的抗氧化能力，所有实施例的自由基清除率均大于25%，最佳实施例甚至达到了55%，较传统的发酵食品的抗氧化能力更强。
Claims (10)
1.一种营养发酵食品，其特征在于，由下述按重量份计的原料混合后发酵而成：50-80份去皮香蕉、15-30份面粉、15-30份豆类粉、0-10份辣椒粉。
2.根据权利要求1所述的营养发酵食品，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。
3.根据权利要求1所述的营养发酵食品，其特征在于，所述豆类粉为大豆粉、蚕豆粉、豌豆粉、赤豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉和花生粉中的任意一种。
4.根据权利要求3所述的营养发酵食品，其特征在于，所述的豆类粉为生豆类粉或熟豆类粉；
所述熟豆类粉的制备方法为将水油混合物加热至沸腾后加入生豆类粉，其中水油混合物的重量为生豆类粉质量的3-5倍，保持沸腾10-20分钟，自然降至室温，沥干，即得；
所述水油混合物为水与食用油体积比为（1-3）：1的混合物。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的营养发酵食品，其特征在于，制备方法如下：
（1）预处理：按重量份称取各原料混合均匀后加入去纤维素液中，固液质量比为1：（15-20），加热至90-130℃，搅拌15-120分钟，加入与去纤维素液等体积的水，加入去纤维素液质量10-20%的20-50目人造沸石，搅拌1-2小时，静置1-5小时，过100-200目筛，得发酵母液；
所述去纤维素液由按质量份计的60-70份1,3-二甲基咪唑磷酸二甲酯、10-20份内酯衍生物和20-25份水混合均匀组成；
所述的内酯衍生物为4位取代的丁内酯或5位取代的戊内酯；
（2）发酵：接种固定化益生菌，固定化益生菌接种量为发酵母液质量的0.05-0.2%，加入发酵增强剂，在20-30℃下发酵，每日测定一次总糖含量，当总糖含量低于4g/L，用纤维膜过滤，所得液体即为营养发酵食品。
6.根据权利要求5所述的营养发酵食品，其特征在于，所述固定化益生菌为固定化酪丁酸梭菌或固定化酵母菌。
7.根据权利要求6所述的营养发酵食品，其特征在于，所述固定化益生菌制备方法如下：
（1）益生菌的活化增殖培养：得培养液；
（2）益生菌悬浮液的配置：3000-5000rpm离心10-20分钟，除去上清液，加入pH为7.0-7.5的磷酸盐缓冲液，得到益生菌悬浮液；
（3）制备固定化益生菌：将20-50mg/mL的海藻酸钠水溶液与5-20g/L的益生菌液，用注射器滴加到恒温20-25℃的2-5%的氯化钙水溶液中，滴加完毕后继续保持恒温2-3小时，过滤，取固体，加入到pH为7.0-7.5的磷酸盐缓冲液中固化4-8小时，用0.1-0.5mol/L的盐酸洗涤3次，增殖培养24-48小时即得固定化益生菌。
8.根据权利要求5所述的营养发酵食品，其特征在于，所述发酵增强剂为金丝桃素和/或羟基香豆素。
9.根据权利要求8所述的营养发酵食品，其特征在于，所述的羟基香豆素为7-羟基香豆素、6,7-二羟基香豆素、7,8-二羟基香豆素中的任意一种。
10.根据权利要求5所述的营养发酵食品，其特征在于，所述4位取代的丁内酯为4-甲基丁内酯、4-乙基丁内酯、4-丙基丁内酯、4-丁基丁内酯、4-戊基丁内酯、4-己基丁内酯、4-庚基丁内酯、4-辛基丁内酯中的任意一种；
所述5位取代的戊内酯为5-丙基戊内酯、5-丁基戊内酯、5-戊基戊内酯、5-己基戊内酯、5-庚基戊内酯中的任意一种。
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