CN104905086A - 淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品和食品加工技术领域，特别涉及淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法。该淀粉抗老化组合物由亲水胶体、乳化剂和麦芽糖淀粉酶组成。本发明将亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶适当比例搭配，起到最大化的协同淀粉抗老化特性，以达到粉圆长期存储亦富有弹性、嚼劲十足且安全性高的目的；本发明提供的粉圆制备方法简单，适于大批量生产。

Description

淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品和食品加工技术领域，特别涉及淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法。

背景技术

粉圆，又称珍珠粉圆，是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食品。特点是烹煮容易，运输方便，保质时间长，而且口感滑润，有弹性，可和许多点心食品或饮料搭配。具有台湾特色的“珍珠粉圆”，相传是清朝慈禧年间进贡的献寿礼，当时的台湾府用木薯粉为主要原料代替糯米做成类似元宵的“粉圆”甜羹。珍珠粉圆是奶茶特别是珍珠奶茶的重要配料点心之一，在奶茶的色香味及口感上起着非常重要的作用。

例如，申请号02112470.1揭露了一种粉圆及其制造方法，特征为以木薯粉为主要原料，加入少量的淀粉和微量的糖、羟甲基纤维素纳并用水进行混合搅拌后放入滚筒滚，使它们互相粘结成近似呈圆形状的粉圆，再将该粉圆放入锅中快煮2-15分钟沥干后放入振动筛，边振动边均匀洒上一种使粉圆不开裂的干粉，并使其不粘成块，然后再放入另一振动筛，将粘在粉圆上的多余干粉抖掉，最后再用滚筒滚光后包装。此发明造出粉圆不易破碎，运输方便，且只要快煮3-5分钟即食。

申请号：200810096151.6揭露了一种快熟珍珠粉圆的制造方法，涉及一种以木薯淀粉为主要原料制取的快熟珍珠粉圆的制造方法，在木薯淀粉中加入一定量的焦糖色素、羧甲基纤维素钠、水、山梨酸钾等，经搅拌混合均匀后送入粉圆滚筒边翻滚边再逐次加水及木薯淀粉，使之相互粘附制成黑褐色的生粉圆，再将其倒入开水锅中进行熟化后，送入粉圆滚筒加木薯淀粉制成快熟粉圆，如再在快熟粉圆原料中加入香芋泥或山芋泥、栗子泥、红豆泥、绿豆泥、草莓泥、芒果泥等原料，即制成加味粉圆，其都为多层结构，形状为圆形、椭圆形、圆柱形、菱形、多边形等，其工艺方法使原先粉圆的烹煮时间缩短了四分之三，制出的快熟粉圆既保留了木薯淀粉和香芋等原料的营养价值，又兼备少时省力省钱和不同风味的口感，适合不同口味的要求。

申请号201110110192.8揭露了一种珍珠粉圆及其制备方法，这种方法包括制备魔芋溶胶、制备复合蛋白溶液、湿法制粒、真空密封、高压杀菌等，其通过木薯淀粉与魔芋胶、糯玉米粉及复合蛋白溶液等的物理共混制得。其具有嚼劲十足，营养价值高，具有良好的保健作用。

然而，先前技术中所提出的制备方法虽有揭露可以制得能使粉圆具有更多样化口味的带芯粉圆，或有提出运输方便不易破碎需快煮后食用的粉圆，或是具有食用安全性高，营养价值高，具有良好的保健作用的粉圆。但是都未解决粉圆长期贮存后，淀粉老化回生导致的粉圆口感***，弹性减弱，进而严重影响粉圆食用愉悦性的问题。因此，如何解决粉圆老化回生的问题成为了当务之急。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法。该淀粉抗老化组合物将亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶适当比例搭配，起到最大化的协同淀粉抗老化特性，以达到粉圆长期存储亦富有弹性、嚼劲十足且安全性高的目的；本发明提供的粉圆制备方法简单，适于大批量生产。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种淀粉抗老化组合物，由亲水胶体、乳化剂和麦芽糖淀粉酶组成。

亲水胶体(Hydrocolloids)通常是指能溶解于水中，并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，俗称“胶”。它能增加体系粘度或形成凝胶。适当比例的亲水胶体能够防止粉圆在加工或贮藏过程中水分的分布，且其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，可以起阻止淀粉回生作用。

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。在粉圆中添加适当比例的乳化剂，其能与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用，也能影响面团中水分的分布间接延缓老化。

麦芽糖淀粉酶是食品级中温淀粉水解酶，采用麦芽糖淀粉酶对淀粉分子内部进行水解，改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支的长度，减少其重结晶趋势起到抗老化作用。

在本发明中，将亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶适当比例搭配，起到最大化的协同淀粉抗老化特性，以达到粉圆长期存储亦富有弹性、嚼劲十足且安全性高的目的。

在本发明提供的一些实施例中，亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶的质量比为(1～20)：(0.3～12)：(0.1～18)。

作为优选，亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶的质量比为(5～10)：(0.5～5)：(0.1～5)。

优选地，亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶的质量比为7：1：0.5。

在本发明提供的一些实施例中，亲水胶体为瓜尔胶、结冷胶、卡拉胶或魔芋胶中的一种或两者以上的混合物。

作为优选，亲水胶体为瓜尔胶和结冷胶的混合物。

在本发明提供的一些实施例中，乳化剂为蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠或二乙酰酒石酸单甘酯中的一种或两者以上的混合物。

在本发明提供的一些实施例中，乳化剂为蔗糖酯。

在本发明提供的一些实施例中，麦芽糖淀粉酶的酶活为5000～15000MANU/g(1MANU表示在一定条件下，1分钟内能催化水解1微摩尔麦芽三糖底物的酶量)。

本发明还提供了一种粉圆，原料包括木薯淀粉、变性淀粉、食用色素、麦芽糖浆、水和本发明的淀粉抗老化组合物。

在本发明提供的一些实施例中，木薯淀粉、变性淀粉、食用色素、麦芽糖浆、水、亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶的质量比为(18～82)：(18～75)：(0.1～5)：(10～30)：(8～50)：(0.1～2)：(0.03～1.2)：(0.01～1.8)。

作为优选，木薯淀粉、变性淀粉、食用色素、麦芽糖浆、水、亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶的质量比为(18～40)：(18～40)：(1～3)：(10～30)：(8～30)：(0.5～1)：(0.05～0.5)：(0.01～0.5)。

优选地，木薯淀粉、变性淀粉、食用色素、麦芽糖浆、水、亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶的质量比为31：22：1.5：21.5：23.15：0.7：0.1：0.05。

作为优选，变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

在本发明提供的一些实施例中，食用色素为焦糖色素。但本发明的食用色素并非限定于此，本领域技术人员认为可行的食用色素均在本发明的保护范围之内。

在本发明提供的一些实施例中，粉圆的直径大小为3～30mm。

本发明还提供了该粉圆的制备方法，包括如下步骤：

将木薯淀粉、变性淀粉、食用色素、亲水胶体和乳化剂混合，获得混合物；

将麦芽糖淀粉酶、麦芽糖浆溶解于水中，获得酶溶液；

将混合物和酶溶液混合，和面，制得面团，造粒、滚圆抛光、预煮、灭菌，获得粉圆。

在本发明提供的一些实施例中，水的温度为50～85℃。

作为优选，水的温度为75℃。

在本发明提供的一些实施例中，麦芽糖淀粉酶、麦芽糖浆溶解于水中具体为：麦芽糖浆先在水中溶解，再将麦芽糖淀粉酶分散于溶液中。

在本发明提供的一些实施例中，灭菌温度为100～121℃，时间为6～30min。

作为优选，灭菌温度为110℃，时间为12min。

在本发明提供的一些实施例中，和面采用卧式或立式搅拌机进行搅拌和面。

在本发明提供的一些实施例中，造粒采用无馅汤圆机进行制粒成型。

在本发明提供的一些实施例中，滚圆抛光是采用圆型或椭圆型桶进行滚圆抛光。

本发明提供了淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法。该淀粉抗老化组合物由亲水胶体、乳化剂和麦芽糖淀粉酶组成。本发明具有如下有益效果：

在本发明中，将亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶适当比例搭配，起到最大化的协同淀粉抗老化特性；

本发明提供的粉圆优化原料配方，以达到粉圆长期存储亦富有弹性、嚼劲十足且安全性高的目的；

本发明提供的粉圆制备方法简单，适于大批量生产。

附图说明

图1示本发明的制造流程简图；

图2示本发明粉圆的硬度随冷藏时间变化图。

具体实施方式

本发明公开了淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法中所用原料药或辅料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1 粉圆的制备

将31kg木薯淀粉、22kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1.5kg焦糖色素、0.35kg瓜尔胶、0.35kg结冷胶、0.1kg蔗糖酯在V型混合机中进行干混，时间设定正转20min，反转20min，获得混合粉末。

将21.5kg麦芽糖浆在23.15kg温度为75℃热水中溶解，再加入麦芽糖淀粉酶0.05kg，获得酶溶液。

将上述获得的混合粉末先倒入卧式搅拌机，再将酶溶液倒入卧式搅拌机并立即开始搅拌和面。面团搅拌均匀后，趁热将面团立即采用无馅汤圆机进行制粒成型。开启圆型滚圆机，调节好速度，将制成的颗粒放入进行滚圆抛光。抛光后粉圆在沸水中预煮30～45秒，包装，放入反压灭菌锅中，采用110℃、12min灭菌后，得到开包冲泡即食的粉圆成品。本发明实施例的制造流程简图见图1。

实施例2 粉圆的制备

将18kg木薯淀粉、40kg羟丙基二淀粉磷酸酯、1kg焦糖色素、0.5kg瓜尔胶、0.5kg卡拉胶、0.05kg单硬脂酸甘油酯在V型混合机中进行干混，时间设定正转20min，反转20min，获得混合粉末。

将10kg麦芽糖浆在29.45kg温度为50℃热水中溶解，再加入麦芽糖淀粉酶0.5kg，获得酶溶液。

将上述获得的混合粉末先倒入卧式搅拌机，再将酶溶液倒入卧式搅拌机并立即开始搅拌和面。面团搅拌均匀后，趁热将面团立即采用无馅汤圆机进行制粒成型。开启圆型滚圆机，调节好速度，将制成的颗粒放入进行滚圆抛光。抛光后粉圆在沸水中预煮30～45秒，包装，放入反压灭菌锅中，采用100℃、30min灭菌后，得到开包冲泡即食的粉圆成品。

实施例3 粉圆的制备

将40kg木薯淀粉、18kg羟丙基二淀粉磷酸酯、3kg焦糖色素、0.25kg瓜尔胶、0.25kg魔芋胶、0.5kg二乙酰酒石酸单甘酯在V型混合机中进行干混，时间设定正转20min，反转20min，获得混合粉末。

将30kg麦芽糖浆在7.99kg温度为85℃热水中溶解，再加入麦芽糖淀粉酶0.01kg，获得酶溶液。

将上述获得的混合粉末先倒入卧式搅拌机，再将酶溶液倒入卧式搅拌机并立即开始搅拌和面。面团搅拌均匀后，趁热将面团立即采用无馅汤圆机进行制粒成型。开启圆型滚圆机，调节好速度，将制成的颗粒放入进行滚圆抛光。抛光后粉圆在沸水中预煮30～45秒，包装，放入反压灭菌锅中，采用121℃、6min灭菌后，得到开包冲泡即食的粉圆成品。

实施例4 粉圆抗淀粉老化效果评估

实验设计：实验分为试验组和对照组，试验组考察实施例1制得的粉圆的抗老化效果；对照组分为空白对照组、对照组A、对照组B和对照组C，空白对照组未加入亲水胶体、乳化剂和酶制剂，对照组A未加入乳化剂和酶制剂，对照组B未加入亲水胶体和酶制剂，对照组C未加入亲水胶体和乳化剂。各组配料根据配料表1完成粉圆制作，制作工艺参照实施例1。将各组制得的粉圆放入4℃冰箱进行冷藏，分别在第3、6、9、12、15天测定其硬度。每次测定进行7次重复。

实验仪器：物性仪。

表1 样品配料

在制备过程中和制备完成后发现，对照组C粉圆成型困难，成型后结构松，极易破裂。可能原因为在淀粉分子结构被酶制剂切断成为小分子结构后，粉圆内部结构的黏聚力下降，整个结构的粘性不足导致。因此，在不添加亲水胶体、乳化剂情况下，仅使用酶制剂，粉圆无法成型。

除对照组C外，其它各组进行了硬度的测定，试验结果见表2和图2。

表2 硬度随冷藏时间变化情况

注：*至第15天时，空白组与试验组比较有统计差异(p<0.05)。

由表2或图2可以看出，随着冷藏时间增加，空白对照组硬度逐渐变大，且空白对照组硬度变化速率明显高于试验组，至第9天时已超过试验组。实验组在整个冷藏过程中，硬度基本维持平衡，硬度上升变化趋势不明显。对照组A与对照组B在实验初期硬度均低于对照组与试验组，但可以看出整个实验过程中，其硬度变化趋势与对照组相似，随着冷藏时间增加，粉圆硬度逐渐变大。且对照组A在第15天时明显超过试验组，对照组B在12天时超过试验组。可见，采用酶制剂、亲水胶体、乳化剂混合添加对粉圆抗老化效果明显优于酶制剂、亲水胶体、乳化剂单独使用。因此，本发明生产的粉圆具有在储存过程中可有效防止淀粉老化，长期存储亦富有弹性嚼劲十足的特点。

另外，本发明所生产的粉圆不仅可以直接以热水冲泡后食用，亦可用于快煮食用，长期存储食用安全性高。

参照上述试验方法考察实施例2制得的粉圆的抗老化效果，各组配料根据配料表3完成粉圆制作，制作工艺参照实施例2。

表3 样品配料

在制备过程中和制备完成后发现，对照组C粉圆成型困难，成型后结构松，极易破裂。可能原因为在淀粉分子结构被酶制剂切断成为小分子结构后，粉圆内部结构的黏聚力下降，整个结构的粘性不足导致。因此，在不添加亲水胶体、乳化剂情况下，仅使用酶制剂，粉圆无法成型。

除对照组C外，其它各组进行了硬度的测定，试验结果见表4。

表4 硬度随冷藏时间变化情况

注：*至第15天时，空白组与试验组比较有统计差异(p<0.05)。

参照上述试验方法考察实施例3制得的粉圆的抗老化效果，各组配料根据配料表5完成粉圆制作，制作工艺参照实施例3。

表5 样品配料

在制备过程中和制备完成后发现，对照组C粉圆成型困难，成型后结构松，极易破裂。可能原因为在淀粉分子结构被酶制剂切断成为小分子结构后，粉圆内部结构的黏聚力下降，整个结构的粘性不足导致。因此，在不添加亲水胶体、乳化剂情况下，仅使用酶制剂，粉圆无法成型。

除对照组C外，其它各组进行了硬度的测定，试验结果见表6。

表6 硬度随冷藏时间变化情况

注：*至第15天时，空白组与试验组比较有统计差异(p<0.05)。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种淀粉抗老化组合物，其特征在于，由亲水胶体、乳化剂和麦芽糖淀粉酶组成。

2.根据权利要求1所述的淀粉抗老化组合物，其特征在于，所述亲水胶体、所述乳化剂与所述麦芽糖淀粉酶的质量比为(1～20)：(0.3～12)：(0.1～18)。

3.根据权利要求1所述的淀粉抗老化组合物，其特征在于，所述亲水胶体为瓜尔胶、结冷胶、卡拉胶或魔芋胶中的一种或两者以上的混合物。

4.根据权利要求1所述的淀粉抗老化组合物，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠或二乙酰酒石酸单甘酯中的一种或两者以上的混合物。

5.一种粉圆，其特征在于，原料包括木薯淀粉、变性淀粉、食用色素、麦芽糖浆、水和如权利要求1至4中任一项所述的淀粉抗老化组合物。

6.根据权利要求5所述的粉圆，其特征在于，所述木薯淀粉、所述变性淀粉、所述食用色素、所述麦芽糖浆、所述水、所述亲水胶体、所述乳化剂与所述麦芽糖淀粉酶的质量比为(18～82)：(18～75)：(0.1～5)：(10～30)：(8～50)：(0.1～2)：(0.03～1.2)：(0.01～1.8)。

7.根据权利要求5所述的粉圆，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

8.根据权利要求5所述的粉圆，其特征在于，所述食用色素为焦糖色素。

9.如权利要求5至8中任一项所述粉圆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将木薯淀粉、变性淀粉、食用色素、亲水胶体和乳化剂混合，获得混合物；

将麦芽糖淀粉酶、麦芽糖浆溶解于水中，获得酶溶液；

将所述混合物和所述酶溶液混合，和面，制得面团，造粒、滚圆抛光、预煮、灭菌，获得粉圆。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述水的温度为50～85℃。