CN108013334B - 一种清肺糯米团及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种包含了山药、银耳、雪梨、莲子、百合、蜂蜜等保健类食材的清肺糯米团，所述糯米团爽口、软硬适中无硬心、不粘牙、口感细腻、柔软有咬劲、弹性较好；表面光滑、完整，无褶皱，无细纹，无变形，组织结构细腻；并且冷藏或冷冻后冻裂率较低，产品不良率低。本发明还提供了所述清肺糯米团的制作方法，制作工艺简单，避免了煮芡或热烫等工艺，更适于放大生产。

Description

一种清肺糯米团及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种糯米团及其制作方法，本发明的糯米团表面光滑、完整，软硬适中、不粘牙、口感细腻，冷藏或冷冻后冻裂率较低，且具有清肺功效。

背景技术

糯米团是我国传统食品之一，流行于江南一带的清明节、寒食节等节日，一般用草头汁做成绿色的糕团。品质好的糯米团食用方便、口感细腻、绵软可口。然而，糯米淀粉几乎完全是支链淀粉，具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性。但因水磨糯米粉不像面粉那样会形成面筋而具有筋力，且本身的吸水性、保水性较差，所以制作的产品易出现开裂等质量问题。糯米团经过一段时间冷藏后，会出现不同程度的龟裂，严重影响产品的品质，糯米团在储存期间的品质恶劣(口感变差、开裂现象)给生产经营和消费者带来了很大的困扰。

另一方面，雾霾问题近年来日剧加重，消费者对此也非常重视，希望从饮食上改善自身健康状况，中医上认为“白色系列”食物具有润肺作用，并已列入防霾食谱，这类“白色系列”食物主要有：

山药：补脾养胃，生津益肺，对于脾虚、食欲不振以及肺虚咳嗽不止具有非常好的食疗效果。而且《本草纲目》中提到：山药能够封闭毛皮，阻止雾霾从皮肤进入体内，可算在人体建立起的一道防霾屏障。

银耳：“菌中之冠”滋润而不腻滞。具有滋补生津、润肺养胃、补肺益气的作用。

雪梨：可改善呼吸***和肺功能，具有润肺的功效，可以降低空气中灰尘及烟尘对肺部的影响。

莲子：性平，味甘涩。在中医眼中，莲子是养生的宝物，既可以清心醒脾、补脾止泻、养心安神明目、补中养神、健脾补胃，又可以止泻固精、益肾涩精止带、滋补元气。

百合：百合中含有秋水仙碱等多种生物碱。具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医上认为鲜百合具有养心安神、润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益。

蜂蜜：具有增强肠蠕动的作用，可显著缩短排便时间。《神农本草经》中记载蜂蜜“安五脏，益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服轻身延年。”《本草纲目》中记载：“和营卫，润脏腑，通三焦，调脾胃。”蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、肝病、便秘等有很好的疗效。

添加山药、银耳、百合、莲子、雪梨、蜂蜜等保健类食材的食品市场有很大空缺。市场新鲜度高，吸引度高。即便是在空气状况良好的情况下，也可以作为健康营养类产品赢得消费者，除此之外，这几类食材口感鲜美、甜糯，各具特色，也是吸引消费者的另一亮点。因此，本发明人试想，将以上几种食材加入糯米团中，来制作一款具有清肺功效的休闲食品，弥补市场空白。

发明内容

因此，一个方面，本发明提供了一种糯米团，制作所述糯米团的材料包含：糯米粉、大米粉、任选的全脂奶粉、麦芽糖浆、奶油、改性淀粉、改良剂、雪梨蜂蜜浆和馅料。

另一个方面，本发明提供了制作所述糯米团的方法，所述方法包括：

1)制作糯米皮：

改性淀粉预处理：向改性淀粉中添加10-15倍重量、20℃-35℃的水，以200-800rpm的转速搅拌溶解10-15min，获得淀粉浆；

改良剂溶胀：向改良剂中添加20-25倍重量、20℃-35℃的水，以500-1000rpm的转速搅拌溶胀5-10min，获得溶胀的改良剂；

雪梨蜂蜜浆的制作：将雪梨去皮、去核、切块后与水熬煮，煮沸并维持10min后用胶体磨磨浆，加入蜂蜜搅拌均匀得到雪梨蜂蜜浆；

原料预混：称取糯米粉、大米粉、奶油、麦芽糖浆以及任选的全脂奶粉进行搅拌。

面团调制：原料预混后，向其中投入所述淀粉浆、溶胀的改良剂、雪梨蜂蜜浆，搅拌揉面5-8min后，静置10-20min，获得调制好的面团；

将调制好的面团蒸煮5-10min后，拉伸成直径3-5cm长棍形，分割成40-50g的面团捏皮；

2)制作馅心：

山药洗净后去皮，切割成小段蒸熟，并搅打成泥状；

将新鲜莲子去莲心煮熟，并搅打成泥状；

百合投入20-50℃水中浸泡30min，滤水后切割成2-5mm碎块；

银耳清洗干净后，蒸煮10min，并搅打成浆状；

将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合，加入水搅拌，获得馅心，

3)制作糯米团：

称取调制好的面团和馅心，将面团捏皮，包入馅心后封口，搓成圆形；

包馅完成的糯米团在2-5min内冷却至0-5℃并包装。

通过以下段落[1]-[15]对本发明进行具体说明：

[1]一种糯米团，所述糯米团包含糯米皮和馅心，制作所述糯米皮的材料包含：糯米粉、大米粉、麦芽糖浆、奶油、改性淀粉、改良剂和雪梨蜂蜜浆。

[2]如段落[1]所述的糯米团，其特征在于，制作所述糯米皮的材料还包含全脂奶粉。

[3]如段落[1]或[2]所述的糯米团，其特征在于，所述改良剂包含魔芋粉、瓜尔豆胶、羟丙基木薯淀粉、单硬脂酸甘油酯和三聚磷酸钠；优选地，相对于改良剂的总重量，所述改良剂包含10wt％-20wt％的瓜尔豆胶、3wt％-7wt％的魔芋粉、50wt％-70wt％的羟丙基木薯淀粉、8wt％-12wt％的单硬脂酸甘油酯和8wt％-12wt％的三聚磷酸钠，各组分含量的总和为100wt％。

[4]如段落[1]-[3]中任一段所述的糯米团，其特征在于，所述改性淀粉选自于马铃薯预糊化淀粉、木薯预糊化淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、醋酸酯化豌豆淀粉、酸变性玉米淀粉、木薯交联变性淀粉以及它们的混合物，优选马铃薯预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉。

[5]如段落[1]-[4]中任一段所述的糯米团，其特征在于，所述雪梨蜂蜜浆由雪梨、蜂蜜和水制成，优选地，相对于所述雪梨蜂蜜浆的总重量，所述雪梨蜂蜜浆包含：15wt％-30wt％的雪梨、2wt％-10wt％的蜂蜜和60wt％-83wt％的水，各组分含量的总和为100wt％。

[6]如段落[1]-[5]中任一段所述的糯米团，其特征在于，所述糯米粉和大米粉分别过100目筛。

[7]如段落[1]-[6]中任一段所述的糯米团，其特征在于，相对于所述糯米皮的总重量，各组分的添加量为：

糯米粉：20wt％-40wt％、优选28wt％-38wt％；

大米粉：2wt％-12wt％、优选4wt％-7wt％；

全脂奶粉：0-5wt％、优选1wt％-3wt％；

麦芽糖浆：8wt％-18wt％、优选12wt％-15wt％；

奶油：1wt％-3wt％、优选2wt％；

改良剂：1wt％-3wt％、优选2wt％；

雪梨蜂蜜浆：35wt％-45wt％、优选37wt％-40wt％，

各组分含量的总和为100wt％。

[8]如段落[1]-[7]中任一段所述的糯米团，其特征在于，制作所述馅心的材料包含水、山药、百合、莲子、冰糖和银耳。

[9]如段落[1]-[8]中任一段所述的糯米团，其特征在于，所述水为饮用水。

[10]如段落[1]-[9]中任一段所述的糯米团，其特征在于，相对于所述馅心的总重量，所述馅心包含20wt％-40wt％的山药、5wt％-20wt％的百合、10wt％-30wt％的莲子、8wt％-16wt％的冰糖、5wt％-15wt％的银耳和10wt％-30wt％的水，各组分含量的总和为100wt％。

[11]如段落[1]-[10]中任一段所述的糯米团，其特征在于，所述糯米皮与所述馅心的重量比为3:1。

[12]一种制作如段落[1]-[11]中任一段所述的糯米团的方法，所述方法包括：

1)制作糯米皮：

改性淀粉预处理：向改性淀粉中添加10-15倍重量、20℃-35℃的水，以200-800rpm的转速搅拌溶解10-15min，获得淀粉浆；

改良剂溶胀：向改良剂中添加20-25倍重量、20℃-35℃的水，以500-1000rpm的转速搅拌溶胀5-10min，获得溶胀的改良剂；

雪梨蜂蜜浆的制作：将雪梨去皮、去核、切块后与水熬煮，煮沸并维持10min后用胶体磨磨浆，加入蜂蜜搅拌均匀得到雪梨蜂蜜浆；

原料预混：称取糯米粉、大米粉、奶油、麦芽糖浆以及任选的全脂奶粉进行搅拌。

面团调制：原料预混后，向其中投入所述淀粉浆、溶胀的改良剂、雪梨蜂蜜浆，搅拌揉面5-8min后，静置10-20min，获得调制好的面团；

将调制好的面团蒸煮5-10min后，拉伸成直径3-5cm长棍形，分割成40-50g的面团捏皮；

2)制作馅心：

山药洗净后去皮，切割成小段蒸熟，并搅打成泥状；

将新鲜莲子去莲心煮熟，并搅打成泥状；

百合投入20-50℃水中浸泡30min，滤水后切割成2-5mm碎块；

银耳清洗干净后，蒸煮10min，并搅打成浆状；

将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合，加入水搅拌，获得馅心，

3)制作糯米团：

称取调制好的面团和馅心，将面团捏皮，包入馅心后封口，搓成圆形；

包馅完成的糯米团在2-5min内冷却至0-5℃并包装。

[13]如段落[12]所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将所述糯米粉和大米粉过100目筛。

[14]如段落[12]或[13]所述的方法，其特征在于，制作所述淀粉浆的过程中，搅拌速度为200-800rpm。

[15]如段落[12]-[14]中任一段所述的方法，其特征在于，在改良剂的溶胀过程中，搅拌速度为500-1000rpm。

本发明的糯米团及其制作方法实现了如下技术效果：

所述糯米团爽口、软硬适中无硬心、不粘牙、口感细腻、柔软有咬劲、弹性较好；表面光滑、完整，无褶皱，无细纹，无变形，组织结构细腻；并且冷藏或冷冻后冻裂率较低，产品不良率低。

本发明的制作方法采用直接用室温水调粉，代替糯米粉的煮芡或热烫工序，工艺简单。

附图说明

图1是本发明实施例1的工艺流程图。

图2示出了采用不同的变性淀粉对糯米团冻裂率的影响。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行详细说明。

在一个实施方式中，本发明提供了一种糯米团，所述糯米团由糯米皮及用糯米皮包裹的馅心两部分组成。

制作所述糯米皮的材料包含：糯米粉、大米粉、任选的全脂奶粉、麦芽糖浆、奶油、改性淀粉、改良剂和雪梨蜂蜜浆。优选地，相对于所述糯米皮的总重量，各组分的添加量为：糯米粉：20wt％-40wt％、优选28wt％-38wt％；大米粉：2wt％-12wt％、优选4wt％-7wt％；全脂奶粉：0-5wt％、优选1wt％-3wt％；麦芽糖浆：8wt％-18wt％、优选12wt％-15wt％；奶油：1wt％-3wt％、优选2wt％；改良剂：1wt％-3wt％、优选2wt％；雪梨蜂蜜浆：35wt％-45wt％、优选37wt％-40wt％，各组分含量的总和为100wt％。

其中，糯米粉和大米粉为制作糯米皮的主要原料，糯米淀粉以支链为主，口感细腻，粘度大；而大米淀粉则主要由直链淀粉组成，质地柔韧，富有弹性，气味芳香，易于消化吸收。将糯米粉和大米粉混合使用，可以集二者长处。

糯米粉和大米粉的粒度和黏度对糯米团口感影响较大，通常要求粒度应基本达到100目筛通过率大于90％，则所获得的产品口感好、龟裂较少，品质较好。当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，色泽泛灰，光泽暗淡，无糯米清香味；当粉粒过细时，色泽乳白，光亮透明，有浓厚的糯米清香味，但成形不好，易黏牙，韧性差。

另一方面，由于糯米粉不像面粉一样含有面筋，所制成的产品存在易塌架、包馅开裂、口感差等问题，本发明通过在配料中添加改良剂和改性淀粉来解决上述存在的问题。

本发明所述的改良剂包含魔芋粉、瓜尔豆胶、羟丙基木薯淀粉、单硬脂酸甘油酯和三聚磷酸钠；优选地，相对于改良剂的总重量，所述改良剂包含10wt％-20wt％的瓜尔豆胶、3wt％-7wt％的魔芋粉、50wt％-70wt％的羟丙基木薯淀粉、8wt％-12wt％的单硬脂酸甘油酯和8wt％-12wt％的三聚磷酸钠，各组分含量的总和为100wt％

改良剂中的魔芋粉、瓜尔豆胶能够改善糯米皮的柔软性、使其易于成型，增加糯米团的持水能力、保持其弹性和形状，使制作的糯米团不易变形、粒形饱满不塌架、表皮光滑不渗水、组织紧密、更软糯细腻，降低次品率；同时能够改善口感，使得口感更加筋道、滑爽、软糯、弹性好且不发硬，降低粘齿感。另一方面，魔芋粉、瓜尔豆胶的抗冻融性能强，能有效防止冷藏过程中形成冰晶体，从而使得在冷藏或冷冻过程中糯米团表面无裂纹、不皱缩，外形美观，延长糯米团的货架期。此外，魔芋粉和瓜尔豆胶有协同增稠作用，具有形成凝胶的能力，能确保糯米团不会塌架，同时增加糯米粉的吸水量，可使糯米粉的组织紧密，煮食糊化时的浑汤现象显著减少，改善其品质。

改良剂中的单硬脂酸甘油酯是一种乳化剂，能起到乳化稳定的效果，减少游离水，使糯米皮结构细腻，无孔洞，形状保持完好。通过添加0.2％-0.5％单硬脂酸甘油酯起到乳化稳定作用，解决淀粉低温老化回生后产生口感粗糙的问题。生产糯米皮时添加的少量奶油与乳化剂单硬脂酸甘油酯作用后，具有保水效果，可避免糯米团长期贮存后因表面失水而开裂。

改良剂中的三聚磷酸钠具有保水性、黏结性，能够改善产品流变性能，从而改善糯米团的组织结构和口感，因其吸水、保湿性能而避免了产品表面干燥，从而使产品组织细腻，表皮光洁。

改良剂中还包含大量羟丙基木薯淀粉，作为分散剂使其它材料均匀地分散在其中，另外，羟丙基木薯淀粉还具有降低糯米团冻裂率的作用，效果仅次于马铃薯预糊化淀粉。

由于糯米团在制作完成后需要冷冻或冷藏储存，为了降低糯米团的冷裂率，还在配方中加入了改性淀粉。本发明所述的改性淀粉包含马铃薯预糊化淀粉、木薯预糊化淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、醋酸酯化豌豆淀粉、酸变性玉米淀粉、木薯交联变性淀粉以及它们的混合物，优选马铃薯预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉。

经试验，配方中添加适量的马铃薯预糊化淀粉，可以省去烫面的麻烦，利用其冷水可溶性和高粘度等性质，可用冷水直接调制面团。获得具有良好品质的面团，从而保证产品质量稳定性和均一性。木薯预糊化淀粉具有良好的保水性能和低温稳定性能，阻止糯米团表面水分在储运过程中的大量损失，防止产品表面产生裂纹。增强糯米团的弹性，保持产品良好外观形态，避免产品塌陷。

此外，制作本发明的糯米皮的材料还包含麦芽糖浆、奶油和任选的全脂奶粉，其中，麦芽糖浆能够为糯米团提供合适的甜度，改善口感，增强产品柔韧性；所述奶油优选奶油，其能够改善风味，同时与乳化剂单硬脂酸甘油酯作用后，具有保水效果，可避免糯米团长期贮存后因表面失水而开裂；全脂奶粉在本发明中不是必须用料，其主要作用是提供风味，强化营养。

本发明中，制作所述馅心的材料包含水、山药、百合、莲子、冰糖和银耳。优选地，相对于所述馅心的总重量，所述馅心包含20wt％-40wt％的山药、5wt％-20wt％的百合、10wt％-30wt％的莲子、8wt％-16wt％的冰糖、5wt％-15wt％的银耳和10wt％-30wt％的水，各组分含量的总和为100wt％。

在优选的实施方式中，所述糯米皮与所述馅心的重量比为3:1。

本发明制作的糯米团，在糯米皮及馅心中添加大量滋阴养肺，改善呼吸***和肺功能，有润肺功效的食材，例如雪梨、银耳、山药、蜂蜜、冰糖、百合等。食用后可以降低空气中灰尘及烟尘对肺部的影响。

在另一个实施方式中，本发明提供了糯米团的制作方法，所述方法包括如下步骤：

1)制作糯米皮：

改性淀粉预处理：向改性淀粉中添加10-15倍重量、20℃-35℃的水，以200-800rpm的转速搅拌溶解10-15min，获得淀粉浆；

改良剂溶胀：向改良剂中添加20-25倍重量、20℃-35℃的水，以500-1000rpm的转速搅拌溶胀5-10min，获得溶胀的改良剂；

雪梨蜂蜜浆的制作：将雪梨去皮、去核、切成小块后与水熬煮，煮沸并维持10min后用胶体磨磨浆，加入蜂蜜搅拌均匀得到雪梨蜂蜜浆；

原料预混：称取糯米粉、大米粉、奶油、麦芽糖浆以及任选的全脂奶粉进行搅拌。

面团调制：原料预混后，向其中投入所述淀粉浆、溶胀的改良剂、雪梨蜂蜜浆，搅拌揉面5-8min后，静置10-20min，获得调制好的面团；

将调制好的面团蒸煮5-10min后，拉伸成直径3-5cm长棍形，分割成40-50g的面团捏皮；

2)制作馅心：

山药洗净后去皮，切割成小段蒸熟，并搅打成泥状；

将新鲜莲子去莲心煮熟，并搅打成泥状；

百合投入20-50℃水中浸泡30min，滤水后切割成2-5mm碎块；

银耳清洗干净后，蒸煮10min，并搅打成浆状；

将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合，加入水搅拌，获得馅心，

3)制作糯米团：

称取调制好的面团和馅心，将面团捏皮，包入馅心后封口，搓成圆形；

包馅完成的糯米团在2-5min内冷却至0-5℃并包装。

在优选的实施方式中，所述糯米粉和大米粉过100目筛。在优选的实施方式中，制作所述淀粉浆的过程中，搅拌速度为200-800rpm。在优选的实施方式中，制作所述改良剂的溶胀过程中，搅拌速度为500-1000rpm。

本发明直接采用室温水进行调粉，代替糯米粉的煮芡或热烫工序，并且经添加改良剂和改性淀粉后的糯米粉团似湿面粉粉团，有一定的筋力，包馅、贮藏时不易龟裂。

实施例

接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。

材料供应商及规格

制作糯米皮的材料：糯米粉(泰州市金世味食品，品牌：食金，100目筛通过率≥90％)、大米粉(江西五丰食品，品牌：五丰，100目筛通过率≥90％)、全脂奶粉(河北百优生物科技，品牌：恒天然，原产国：新西兰)、魔芋粉(湖北强森魔芋科技，型号KT15，品牌：强森)、麦芽糖浆(保龄宝生物股份，DE值＝42％)、奶油(安佳无盐黄油)、马铃薯预糊化淀粉(青州市北联淀粉，品牌：乐融融，过100目筛)、瓜尔豆胶(河北百味生物科技，品牌：百味)、羟丙基木薯淀粉(上海完泰实业，型号：ST-19)、单硬脂酸甘油酯(青岛优索化学科技，品牌：佳力士)、三聚磷酸钠(广州穗欣化工，品牌：兴发)、蜂蜜(陕西颐蜂堂蜂蜜源头厂，品牌：颐蜂堂、类型：百花蜂蜜)、木薯预糊化淀粉(河北燕兴化工、品牌：燕兴、质量等级：一级)

实施例1

1、配方

糯米皮：糯米粉33wt％、大米粉7wt％、全脂奶粉2wt％、麦芽糖浆15wt％、奶油2wt％、马铃薯预糊化淀粉2wt％、改良剂0.6wt％(瓜尔豆胶15wt％、魔芋粉5wt％、羟丙基木薯淀粉60wt％、单硬脂酸甘油酯10wt％、三聚磷酸钠10wt％)、雪梨蜂蜜浆38.4wt％(雪梨20wt％、蜂蜜5wt％、饮用水75wt％)

馅心：山药30wt％、百合10wt％、莲子20wt％、冰糖10wt％、银耳10wt％、水20wt％

2、制作方法

2.1制作糯米皮：

改性淀粉预处理：称取马铃薯预糊化淀粉，用10倍20℃饮用水浸泡搅拌(400rpm)，溶解10min，获得淀粉浆。

改良剂溶胀：向改良剂中添加20倍重量、25℃的饮用水，以800rpm的转速搅拌溶胀5min，获得溶胀的改良剂。

雪梨蜂蜜浆的制作：将雪梨去皮、去核、切块后与饮用水在不锈钢夹层锅内熬煮，煮沸并维持10min后过胶体磨磨浆，加入蜂蜜搅拌均匀后得到雪梨蜂蜜浆。

原料预混：糯米粉和大米粉分别过100目筛，取筛下物使用，称取糯米粉、大米粉、奶油、全脂奶粉、麦芽糖浆倒入搅拌机中搅拌均匀。

面团调制：原料预混后，向搅拌机中投入预处理好的改性淀粉、溶胀好的改良剂、雪梨蜂蜜浆，搅拌揉面5min后，静置10min，获得调制好的面团。

将调制好的面团置于蒸锅上大火蒸煮5min后，扒开面团后无白色硬芯为佳；将蒸煮糊化后的面团拉伸成直径5cm长棍形，分割成45g的面团捏皮。

2.2制作馅心：

山药洗净后去皮，切割成2cm小段，放在蒸锅上蒸熟，取出后放入料理机中搅打成泥状；

新鲜莲子去莲心，放适量水煮熟。煮熟的莲子用料理机中搅打成泥状；

挑选去杂，温水清洗，投入35℃水中浸泡30min，滤水后用切丁机切割成3mm碎块；

银耳清洗干净后，放蒸锅内蒸煮10min，放入料理机中搅打成浆状；

将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合，加入45℃饮用水，在搅拌机内搅拌均匀，获得馅心。

2.3制作糯米团：

按照3:1称取调制好的面团和馅心，将面团捏皮，包入馅心后封口，搓成圆形。

包馅完成的糯米团在3min内冷却至0-5℃，选择形状规则、色泽光亮、表皮无露馅、无开裂，表面光滑的糯米团密封包装。

实施例2

1、配方

糯米皮：糯米粉28wt％、大米粉12wt％、全脂奶粉3wt％、麦芽糖浆12.1wt％、奶油2wt％、马铃薯预糊化淀粉2.5wt％、改良剂0.4wt％(瓜尔豆胶15wt％、魔芋粉5wt％、羟丙基木薯淀粉60wt％、单硬脂酸甘油酯10wt％、三聚磷酸钠10wt％)、雪梨蜂蜜浆40wt％(雪梨20wt％、蜂蜜5wt％、饮用水75wt％)

馅心：山药33wt％、百合5wt％、莲子22wt％、冰糖12wt％、银耳8wt％、水20wt％

2、制作方法同实施例1。

实施例3

1、配方

糯米皮：糯米粉38wt％、大米粉2wt％、全脂奶粉1wt％、麦芽糖浆17.7wt％、奶油2wt％、马铃薯预糊化淀粉1.5wt％、改良剂0.8wt％(瓜尔豆胶15wt％、魔芋粉5wt％、羟丙基木薯淀粉60wt％、单硬脂酸甘油酯10wt％、三聚磷酸钠10wt％)、雪梨蜂蜜浆37wt％(雪梨20wt％、蜂蜜5wt％、水75wt％)

馅心：山药25wt％、百合15wt％、莲子14wt％、冰糖14wt％、银耳12wt％、水20wt％

2、制作方法同实施例1。

实施例4

1、配方

皮料：糯米粉33wt％、大米粉7wt％、全脂奶粉2wt％、麦芽糖浆15wt％、奶油2wt％、木薯预糊化淀粉2wt％、改良剂0.6wt％(瓜尔豆胶15wt％、魔芋粉5wt％、羟丙基木薯淀粉60wt％、单硬脂酸甘油酯10wt％、三聚磷酸钠10wt％)、雪梨蜂蜜浆38.4wt％(雪梨20wt％、蜂蜜5wt％、饮用水75wt％)

馅心：山药30wt％、百合10wt％、莲子20wt％、冰糖10wt％、银耳10wt％、水20wt％

2、制作方法同实施例1。

实验实施例1

1.评价方法：

产品评价

在本发明中，采用TPA质构测试对实施例1-4中糯米团的硬度、黏性、回复性、弹性、内聚性和咀嚼度进行评价，使用以下仪器及参数：

质构仪：TA-XT2i质构仪

测定参数设定：探头P/36R，测前速度2.0mm/s，测定速度1.0mm/s，测后速度1.0mm/s，形变30％，时间5s，触发力5.0g，数据记录速率200pps。

感官评价

对糯米团总体质量进行感官评价，筛选12名经训练达到评价要求的人员组成感官评价小组，按外观、色泽、气味、口感顺序，逐一对各组糯米团进行打分，计算平均值。权重系数为，外观(25％)、色泽(20％)、气味(25％)、口感(30％)。由于评价糯米团没有国家标准，本试验感官评价根据消费者访谈及从业经验进行权重划分。

表1糯米团感官评分标准

冻裂率的测量方法

将糯米团经速冻后，置于低温冰箱中，7天后观察其表面的冻裂情况。冻裂率是直观反应糯米团在冷藏过程中稳定性的一个指标，其冻裂情况可分为2个等级，即未冻裂(表面无裂口，无明显收缩糟皱，但允许结合部位出现细小纹路)和冻裂(表面有裂口，一半以上表面积有褶皱，且起伏比较明显)。为了评判的准确性，如果一个糯米团处于冻裂与未冻裂两者之间，则依据具体情况可判定为冻裂0.5个。

冻裂率为冻裂的糯米团个数(n1)与样本总数(n)的比值，即速冻汤圆的冻裂率＝n1/n×100％。

2.评价结果

实施例1-4的糯米团的评价结果示于表2中。

表2糯米团质构影响及感官评价

四个实施例制作的糯米团口感爽口，软硬适中且没有硬心，不粘牙，细腻，柔软有咬劲，弹性较好。表面光滑、完整，无褶皱，无细纹，无变形，组织结构细腻。冷藏或冷冻后冻裂率较低，降低产品不良率。

实验实施例2

为了考察改良剂和改性淀粉对糯米团口感的影响，使用15wt％的瓜尔豆胶、5wt％的魔芋粉、65wt％的羟丙基木薯淀粉、10wt％的单硬脂酸甘油酯和5wt％的三聚磷酸钠作为改良剂，其它材料及含量同实施例1，制作四组糯米团，其中，第一组不添加任何改良剂和改性淀粉；第二组添加0.5wt％的改良剂；第三组添加2wt％的马铃薯预糊化淀粉；第四组同时添加0.5wt％的改良剂及2wt％的马铃薯预糊化淀粉，采用与实验实施例1相同的方法对制作的糯米团进行TPA质构分析及感官评价，评价结果如表3和表4所示。

表3消费者评价

*硬度、黏性、弹性、咀嚼度：5-过强；4-偏强；3-适中；2-偏弱；1-过弱

**咬断性：+++好；++一般；+差

***口感喜好度：5-非常喜欢；4-喜欢；3-一般；2-不喜欢；1-非常不喜欢

表4 TPA质构分析及感官评价

组别	硬度(g)	黏性(g)	回复性	弹性	内聚性	咀嚼度	感官评价得分
								1	1432.30	886.79	0.13	0.64	0.50	458.34	82
2	1213.25	913.18	0.15	0.73	0.54	478.26	90
								3	1168.20	850.57	0.15	0.79	0.53	489.13	93
4	1256.70	908.45	0.18	0.89	0.60	671.08	98

结果：未添加改良剂、马铃薯预糊化淀粉的糯米团口感偏硬，弹性不足，咀嚼感不强。产品外观光泽度差，表面有细小细纹，略有变形。在分别添加0.5wt％改良剂和2wt％马铃薯预糊化淀粉后糯米团的弹性分别增加到0.73和0.79，咀嚼度增加至478.26和489.13。在同时添加0.5wt％改良剂+2wt％马铃薯预糊化淀粉后，糯米团的弹性增加至0.89，咀嚼度达671.08,感官评价得分98。说明在添加改良剂和马铃薯预糊化淀粉后，糯米团的弹性和咀嚼度增加，感官评价得分最高，获得较好口感。

实验实施例3

为了考察不同六种变改性淀粉对糯米团冻裂率的影响，根据实施例1中的配方和工艺，制作七组糯米团，其中第一组不添加任何改性淀粉，其余六组分别添加2wt％的马铃薯预糊化淀粉、2wt％的木薯交联变性淀粉、2wt％的木薯预糊化淀粉、2wt％的醋酸酯化豌豆淀粉、2wt％的酸变性玉米淀粉、2wt％的马铃薯醋酸酯淀粉。

采用实验实施例1中的方法，对上述七组糯米团的冻裂率进行测量，结果如图2所示。

结果显示，糯米团的冻裂率较不添加变性淀粉的冻裂情况均有降低，其中添加2wt％马铃薯预糊化淀粉的冻裂率最低为1.5％，其次为木薯预糊化淀粉的冻裂率为2.6％。由于马铃薯预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉良好的持水性能，能降低冻藏和解冻过程中的水分损失，减小汤圆内部压力，缓解汤圆冻裂。优选添加2wt％马铃薯预糊化淀粉，制作的糯米团冻裂率最低为1.5％。

实验实施例4

为了考察不同添加量的改性淀粉对糯米团质构指标的改善，根据实施例1中的配方和工艺，制作六组糯米团，其中第一组不添加马铃薯预糊化淀粉，其余六组分别添加1wt％、2wt％、3wt％、4wt％和5wt％的马铃薯预糊化淀粉。

采用实验实施例1中的方法，对上述六组糯米团进行TPA质构分析和感官评价，结果如表5所示。

表5马铃薯预糊化淀粉添加量对糯米团质构影响及感官评价

结果表明，添加马铃薯预糊化淀粉后六个质构指标圴不同程度地改善，其中硬度、咀嚼性、内聚性、弹性、黏度这几个指标对糯米团的影响较大，回复性的影响相对较小。

在2wt％添加量下，糯米团的硬度下降，弹性增强，咀嚼感适宜，产品外观、色泽、口感较好，经感官评价得分最高。

Claims (15)

1.一种糯米团，所述糯米团包含糯米皮和馅心，制作所述糯米皮的材料包含：糯米粉、大米粉、麦芽糖浆、奶油、改性淀粉、改良剂和雪梨蜂蜜浆，所述改性淀粉为马铃薯预糊化淀粉，

所述改良剂包含魔芋粉、瓜尔豆胶、羟丙基木薯淀粉、单硬脂酸甘油酯和三聚磷酸钠，并且，相对于改良剂的总重量，所述改良剂的组成为：15wt％的瓜尔豆胶、5wt％的魔芋粉、65wt％的羟丙基木薯淀粉、10wt％的单硬脂酸甘油酯和5wt％的三聚磷酸钠，

所述糯米粉和大米粉分别过100目筛，

并且，在所述糯米皮的材料中，所述改良剂占0.5wt％，所述马铃薯预糊化淀粉占2wt％。

2.如权利要求1所述的糯米团，其特征在于，制作所述糯米皮的材料还包含全脂奶粉。

3.如权利要求1或2所述的糯米团，其特征在于，所述雪梨蜂蜜浆由雪梨、蜂蜜和水制成，相对于所述雪梨蜂蜜浆的总重量，所述雪梨蜂蜜浆包含：15wt％-30wt％的雪梨、2wt％-10wt％的蜂蜜和60wt％-83wt％的水，各组分含量的总和为100wt％。

4.如权利要求3所述的糯米团，其特征在于，所述水为饮用水。

5.如权利要求1或2所述的糯米团，其特征在于，制作所述馅心的材料包含水、山药、百合、莲子、冰糖和银耳。

6.如权利要求5所述的糯米团，其特征在于，相对于所述馅心的总重量，所述馅心包含20wt％-40wt％的山药、5wt％-20wt％的百合、10wt％-30wt％的莲子、8wt％-16wt％的冰糖、5wt％-15wt％的银耳和10wt％-30wt％的水，各组分含量的总和为100wt％。

7.如权利要求1或2所述的糯米团，其特征在于，所述糯米皮与所述馅心的重量比为3:1。

8.一种制作如权利要求1-7中任一项所述的糯米团的方法，所述方法包括：

1)制作糯米皮：

改性淀粉预处理：向改性淀粉中添加10-15倍重量、20℃-35℃的水，以200-800rpm的转速搅拌溶解10-15min，获得淀粉浆；其中，所述改性淀粉为马铃薯预糊化淀粉；

改良剂溶胀：向改良剂中添加20-25倍重量、20℃-35℃的水，以500-1000rpm的转速搅拌溶胀5-10min，获得溶胀的改良剂，其中，所述改良剂的组成为：15wt％的瓜尔豆胶、5wt％的魔芋粉、65wt％的羟丙基木薯淀粉、10wt％的单硬脂酸甘油酯和5wt％的三聚磷酸钠；

雪梨蜂蜜浆的制作：将雪梨去皮、去核、切块后与水熬煮，煮沸并维持10min后用胶体磨磨浆，加入蜂蜜搅拌均匀得到雪梨蜂蜜浆；

原料预混：称取糯米粉、大米粉、奶油、麦芽糖浆以及任选的全脂奶粉进行搅拌，其中，所述糯米粉和大米粉分别过100目筛；

面团调制：原料预混后，向其中投入所述淀粉浆、溶胀的改良剂、雪梨蜂蜜浆，并且其中，在所述糯米皮的材料中，所述改良剂占0.5wt％，所述马铃薯预糊化淀粉占2wt％，

搅拌揉面5-8min后，静置10-20min，获得调制好的面团；

将调制好的面团蒸煮5-10min后，拉伸成直径3-5cm长棍形，分割成40-50g的面团捏皮；

2)制作馅心：

山药洗净后去皮，切割成小段蒸熟，并搅打成泥状；

将新鲜莲子去莲心煮熟，并搅打成泥状；

百合投入20-50℃水中浸泡30min，滤水后切割成2-5mm碎块；

银耳清洗干净后，蒸煮10min，并搅打成浆状；

将上述处理好的山药泥、百合碎块、银耳浆和冰糖混合，加入水搅拌，获得馅心，

3)制作糯米团：

称取调制好的面团和馅心，将面团捏皮，包入馅心后封口，搓成圆形；

包馅完成的糯米团在2-5min内冷却至0-5℃并包装。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，制作所述淀粉浆的过程中，搅拌速度为200-800rpm。

10.如权利要求8或9所述的方法，其特征在于，制作所述糯米皮的材料还包含全脂奶粉。

11.如权利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述雪梨蜂蜜浆由雪梨、蜂蜜和水制成，相对于所述雪梨蜂蜜浆的总重量，所述雪梨蜂蜜浆包含：15wt％-30wt％的雪梨、2wt％-10wt％的蜂蜜和60wt％-83wt％的水，各组分含量的总和为100wt％。

12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述水为饮用水。

13.如权利要求8或9所述的方法，其特征在于，制作所述馅心的材料包含水、山药、百合、莲子、冰糖和银耳。

14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，相对于所述馅心的总重量，所述馅心包含20wt％-40wt％的山药、5wt％-20wt％的百合、10wt％-30wt％的莲子、8wt％-16wt％的冰糖、5wt％-15wt％的银耳和10wt％-30wt％的水，各组分含量的总和为100wt％。

15.如权利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述糯米皮与所述馅心的重量比为3:1。

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