CN107279960A - 保持q弹口感的风味粉圆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种风味粉圆的制作方法，指一种具Q弹口感效果，且能长期保存防止淀粉老化之风味粉圆的制作方法。其主要系以生淀粉及结着剂经传统粉圆的制程得粒径约0.3～1.2cm之粉圆，且该生淀粉系经稳定化修饰或稳定化兼架桥修饰，然后用水煮5～30分钟后，再焖煮30至150分钟而制得煮熟之粉圆，接着立即将熟粉圆与浸渍液利用手工或自动充填方式，注入包装袋内并封口包装完成，进行常温中真空浸渍数小时，然后快速送入冷冻，即能抑制粉圆的淀粉老化而造成硬化，食用时经微波或热水浸渍解冻后，仍能保持粉圆刚煮熟时的弹性并赋予各种不同糖浆、抽出液、果汁果泥的原始风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味粉圆的制作方法，详细地说是将生淀粉以稳定化修饰或稳定化兼架桥修饰，再搭配结着剂制得粉圆后，将其煮熟成熟粉圆，再以各种糖浆或抽出液浸渍后快速送入冷冻。
背景技术
粉圆乃台湾传统食品，自古以来粉圆的主要原料是木薯淀粉，它在加水经加热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性，不过制成粉圆的各种生淀粉会在制作煮熟或冷冻过程中，因淀粉老化而随时间之增加而失去口感，若再加以添加糖浆、抽出液、果汁果泥等物质，会对其酸碱值等因素的破坏，而失去粉圆该有的Q弹性，若送入冷藏或冷冻更因为失水而使粉圆老化***，因而失去粉圆原有的口感。
发明内容
本发明提供了一种能保持Q弹口感的风味粉圆的制作方法，指一种可防止淀粉老化***，而能长期冰存之风味粉圆的制作方法。主要是指以生淀粉及结着剂经传统粉圆的制程得粒径0.3～1.2cm的粉圆，而本发明主要以稳定化修饰或稳定化兼架桥修饰树薯、马铃薯、地瓜修饰淀粉搭配天然木薯淀粉、地瓜淀粉、西谷淀粉、马铃薯淀粉等等生淀粉为主要原料，并以糖浆、抽出液、浓缩果汁或果泥混以胶体及水、色素、香料作为粉体结着剂，然后经由传统粉圆的制造方法制成粒径0.3～1.2cm的粉圆。
本发明系将该制成的粉圆以水煮5至30分钟后，继续焖煮30至150分钟而形成熟粉圆，此时将已煮熟的粉圆立即以焦糖浆、冬瓜蜜糖浆、黑糖蜜等糖浆或咖啡抽出液、茶抽出液、青草茶或仙草抽出液等不同的抽出液，亦或以芒果、草莓、柳橙等水果泥或浓缩果汁进行常温及真空充填包装作业，使得熟粉圆与浸渍液在包装袋内浸渍数小时，并辅以适量的香精、香料，使其充分入味即能制得赋予风味及香气且口感极Q弹的风味粉圆。
最后将该完成浸渍的粉圆快速送入冷冻装置内进行冷冻作业，所以可以依需求选择不同容量的包装置入冷冻库冰存。食用时，拿出适合的粉圆冷冻包，藉由微波解冻或热水浸渍解冻后即可食用，除能保持粉圆刚煮熟时Q软弹性外，尤其能在粉圆内赋予各种糖浆、抽出液或果汁果泥的原始风味，可供食用者DIY操作并选择喜好的口味。
因此，本发明采用生淀粉及修饰淀粉，分别或混合使用以不同风味赋予粉圆，可于含糖浆、抽出液、浓缩果汁或果泥混以胶体及水、色素、香料做粉体结着剂时，生粉圆经蒸煮闷熟为熟粉圆后，以浸渍赋予丰富化糖浆、草本植物、蔬果等各种不同风味及使用修饰淀粉使粉圆于浸渍、冷冻、解冻时可保持熟粉圆的产品质地及风味，不会因储存而产生变化。
附图说明
图1是本发明的流程图。
附图标记说明：1-生淀粉；2-修饰淀粉；3-结着剂；4-生粉圆；5-蒸煮；5 0-焖煮；6-充填包装(浸渍)；6 0-浸渍液(糖浆)；6 1-浸渍液(蔬果)；6 2-浸渍液(抽出液)；7-快速冷冻。
具体实施方式
首先，请参阅第1图所示，系本发明的流程图，本发明使用的原料是由树薯、地瓜、西谷或马铃薯等生淀粉1及稳定化修饰淀粉(如：醋酸淀粉、磷酸淀粉、羟丙基淀粉、丁二酸钠淀粉、甘油二淀粉)、架桥修饰淀粉(如：羟丙基磷酸二淀粉、磷酸二淀粉、甘油二淀粉)、稳定化架桥兼修饰淀粉(如：乙酰化己二酸二淀粉、磷酸化磷酸二淀粉、乙酰化磷酸二淀粉、丁二酰甘油二淀粉、甘油羟丙基二淀粉)等的修饰淀粉2为主体，然后利用糖浆、抽出液、果汁、浓缩果汁、果泥搭配软化水、胶体(三仙胶、关华豆胶、该羧甲基纤维素纳)、色素、香料作为粉圆粉体的结着剂3。
至于该生淀粉1与修饰淀粉2经混合后的粉体与结着剂3大约以65～80：35～20的重量比混合搅拌成块状，再藉由研磨机研磨30成粉状，然后以传统粉圆滚筒，进行造粒作业，并滚圆成型制成生粉圆4，至于该结着剂3主要是焦糖浆、色素加水再与淀粉混合搅拌而成，或是蔬果汁、抽出液(萃取液)，使生粉圆4即具有不同的风味。接着将生粉圆4经蒸煮5，大约5～30分钟，然后继续焖煮50，时间为30～150分钟，此时将熟粉圆以70～85：30～15的重量比，藉由手工或自动化充填机械，将定量的熟粉圆与浸渍液注入包装内封口充填包装6，随即进行浸渍作业。该浸渍液60可为黑糖糖蜜、焦糖糖浆、冬瓜蜜糖浆等，浸渍时间约为1～6小时，其可以常压或真空进行浸渍，完成后即可快速冷冻7完成风味粉圆的制作方法。
当然在浸渍6时，为赋予粉圆特殊的风味，该浸渍液60亦可更换为各种浓缩果汁或果泥、各种蔬菜汁或蔬菜泥的浸渍液61其中一种或任意比例的结合，或是咖啡、茶、青草茶、龙眼干等植物抽出液的浸渍液62其中一种或任意比例的结合，而能显现粉圆各种不同的风味。
本发明与传统最大的区别，即在于修饰淀粉使粉圆能在冷冻解冻后保持Q弹的效果，且经由浸渍的作用赋予粉圆不同的风味，完全是传统粉圆所无法达成，且本发明已经煮熟为熟粉圆，故仅需微波解冻或利用热水浸渍解冻即可食用，非常便利、快速。
而为使审查员确实了解本发明藉由修饰淀粉可以达成粉圆可于冷冻长期保存，解冻后还能使粉圆如同刚煮熟时的Q弹口感。兹举一实际实施例并配合数个比较例，将制成的粉圆冷冻一星期后，分别拿出就浸渍后与解冻后的外观色泽、风味及口感进行品评，且列表说明如下：
实施例：
1.粉圆粉体：羟丙基醚化木薯淀粉，浸渍液：黑糖糖浆
2.以羟丙基醚化木薯淀粉为粉体，将水、黑糖糖浆、胶体、黑糖香料混合均匀形成结着剂，以粉体及结着剂70:30的重量比，充分搅拌结合成块状，再研磨成粉状，再经由粉圆滚筒造粒，并持续滚动，使粉圆慢慢滚大至直径大约1.0公分生粉圆，将生粉圆煮30分钟，焖60分钟后成为熟粉圆，此时将熟粉圆置于容器中，以熟粉圆及黑糖糖浆按8:2的重量比混合真空浸渍1小时后进行定量，封袋、冷冻，经一星期后以微波或热水解冻进行品评。
比较例一：
1.粉圆粉体：木薯淀粉，浸渍液：黑糖糖浆
2.以木薯淀粉为粉体，将水、黑糖糖浆、胶体、黑糖香料混合均匀，以粉体及结着剂70:30重量比混合后，利用粉圆滚筒成型造粒渐渐的将粉圆慢慢滚大至0.5公分生粉圆，将生粉圆煮15分钟，焖15分钟后成为熟粉圆，此时将熟粉圆置于容器中，以熟粉圆及黑糖糖浆按8:2的重量比混合浸渍2小时后进行定量，封袋、冷冻，经一星期后以微波或热水解冻进行品评。
比较例二：
1.粉圆粉体：木薯淀粉，浸渍液：黑糖糖浆
2.以木薯淀粉为粉体，将水、黑糖糖浆、胶体、黑糖香料混合均匀，以粉体及结着剂70:30重量比混合后，利用粉圆滚筒成型造粒渐渐的将粉圆慢慢滚大至1公分生粉圆，将生粉圆煮30分钟，焖30分钟后成为熟粉圆，此时将熟粉圆置于容器中，以熟粉圆及黑糖糖浆按8:2的重量比混合浸渍2小时后进行定量，封袋、冷冻，经一星期后以微波或热水解冻进行品评。
比较例三：
1.粉圆粉体：木薯淀粉，浸渍液：黑糖糖浆
2.以木薯淀粉为粉体，将水、黑糖糖浆、胶体、黑糖香料混合均匀，以粉体及结着剂70:30重量比混合后，利用粉圆滚筒成型造粒渐渐的将粉圆慢慢滚大至1公分生粉圆，将生粉圆煮30分钟，焖30分钟后成为熟粉圆，此时将熟粉圆置于容器中，以熟粉圆及黑糖糖浆按8:2的重量比混合抽真空浸渍1小时后进行定量，封袋、冷冻，经一星期后以微波或热水解冻进行品评。
比较例四：
1.粉圆粉体：羟丙基醚化木薯淀粉，浸渍液：黑糖糖浆
2.以羟丙基醚化木薯淀粉为粉体，将水、黑糖糖浆、胶体、黑糖香料混合均匀，以粉体及结着剂70:30重量比混合后，利用粉圆滚筒成型造粒渐渐的将粉圆慢慢滚大至1公分生粉圆，将生粉圆煮30分钟，焖30分钟后成为熟粉圆，此时将熟粉圆置于容器中，以熟粉圆及黑糖糖浆按8:2的重量比混合抽浸渍1小时后进行定量，封袋、冷冻，经一星期后以微波或热水解冻进行品评。
官能品评评定：将浸渍后粉圆及解冻后粉圆置于95℃热水中或经微波解冻后加入冰牛奶中，由10名品评员进行品评。
◎：表示精品评后呈现喜欢
○：表示精品评后呈现普通
Ⅹ：表示经品评后呈现不喜欢
由上表可以明显看出，本发明藉由修饰淀粉的加入与结着剂结合成生粉圆，经煮熟、闷热为熟粉圆，再经浸渍后包装送冷冻，当食用时取出解冻，能使粉圆不管在外观色泽风味或口感上皆能达到刚煮熟浸渍后的Q弹口感。
综上所述，本发明藉由修饰淀粉，不管是单独或混合生淀粉，而能使粉层与结着剂结合后，经煮及闷熟成熟粉圆后，经由不同的浸渍液进行浸渍后，将其定量包装并快速冷冻，当利用微波或热水浸渍解冻后，该粉圆仍能保持如同刚煮熟时的Q弹口感，有效防止淀粉老化***。
以上这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种保持Q弹口感的风味粉圆的制作方法，其步骤如下：
a.以稳定化修饰淀粉或架桥修饰淀粉或稳定化兼架桥修饰淀粉单独或混合使用，或以修饰化淀粉做为粉圆粉体；
b.以黑糖糖浆、焦糖糖浆、冬瓜蜜糖浆形成结着剂；
c.将粉体与结着剂以65～80：35～20的重量比，充分混和搅拌，再经研磨机研磨成粉状；
d.利用滚筒机造粒滚圆成型为生粉圆；
e.将生粉圆进行蒸煮5～30分钟，然后继续焖煮30～150分钟，成为熟粉圆；
f.将熟粉圆与浸渍液利用手工或自动化充填机械，依8：2的重量比注入包装袋内充填封口包装；
g.然后进行浸渍1～6小时；
h.最后快速送入冷冻。
2.根据权利要求1所述的保持Q弹口感的风味粉圆的制作方法，其中，该浸渍液为咖啡、茶、青草茶、龙眼干的植物抽出液或各种浓缩果汁、果泥或各种蔬菜汁、蔬菜泥的其中一种或任意比例的结合。
3.根据权利要求1所述保持Q弹口感的风味粉圆的制作方法，其中，该熟粉圆浸渍于浸渍液中，适用于各种温度、各种常压、减压或真空中。
4.根据权利要求1所述保持Q弹口感的风味粉圆的制作方法，其中，该结着剂为焦糖浆或蔬果原汁或植物抽出液，并加水、色素与粉体充分搅拌混合。
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