CN116458631A - 一种含γ-氨基丁酸的粉圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含γ‑氨基丁酸的粉圆及其制备方法其中，粉圆的胶强度＞85g、弹性＞40％、γ‑氨基丁酸渗漏率＜3％。本发明提供的含γ‑氨基丁酸的粉圆具有较高的营养价值、γ‑氨基丁酸载量和较低的γ‑氨基丁酸渗漏率。
Description
技术领域
本发明属于淀粉成品制备技术领域，具体涉及到一种含γ-氨基丁酸的粉圆及其制备方法。
背景技术
近年来，奶茶等饮品深受消费者喜爱，饮品店遍布大街小巷。奶茶中的小料也种类丰富，例如爆爆珠、仙草、米麻薯等。其中最普遍、最受欢迎的，莫属珍珠。随着人们生活品质的提高，奶茶小料中添加功能活性物质的研究也逐渐增多。
众所周知，γ-氨基丁酸是一种具有生物活性功能的非蛋白质氨基酸，具有改善机体睡眠质量、降血压等生理功效。外源性摄入的γ-氨基丁酸能够提高机体的抗应激能力，刺激机体，通过神经内分泌途径缓解应激所致的焦虑或抑郁状态，进而改善睡眠质量。在快节奏的生活中，人们容易因为巨大的压力而睡眠困难，摄入外源性的γ-氨基丁酸可以在一定程度上缓解这一问题。在目前所流行的珍珠粉圆中添加γ-氨基丁酸，可以增加珍珠粉圆的食用价值，使其富有一定的保健功能，现有技术中尚未发现添加γ-氨基丁酸的珍珠粉圆。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种含γ-氨基丁酸的粉圆。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种含γ-氨基丁酸的粉圆，其包括：珍珠粉圆胶强度＞85g、弹性＞40％、γ-氨基丁酸渗漏率＜3.0％。
作为本发明所述含γ-氨基丁酸的粉圆的一种优选方案，其中：包括木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和γ-氨基丁酸。
作为本发明所述含γ-氨基丁酸的粉圆的一种优选方案，其中：木薯淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.1-5)：1。
作为本发明所述含γ-氨基丁酸的粉圆的一种优选方案，其中：以重量百分比计，羧甲基纤维素钠占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.3％～2％。
作为本发明所述含γ-氨基丁酸的粉圆的一种优选方案，其中：以重量百分比计，γ-氨基丁酸占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.1％-18％。
作为本发明所述含γ-氨基丁酸的粉圆的一种优选方案，其中：粉圆还包括食品领域可接受的添加剂。
本发明的另一个目的是提供一种制备含γ-氨基丁酸的粉圆的方法，其包括如下步骤：
步骤①：预制粉包括木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和γ-氨基丁酸；
步骤②：将预制粉进行干热处理；
步骤③：干热处理后的预制粉与水性溶液混合制备成面团；
步骤④：将面团制备得到生粉圆。
作为本发明所述制备含γ-氨基丁酸的粉圆的方法的一种优选方案，其中：步骤①中，木薯淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.1-5)：1。
作为本发明所述制备含γ-氨基丁酸的粉圆的方法的一种优选方案，其中：步骤①中，羧甲基纤维素钠占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.3％～2％，γ-氨基丁酸粉末占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.1％-18％。
作为本发明所述制备含γ-氨基丁酸的粉圆的方法的一种优选方案，其中：步骤③中，所述水性溶液与预制粉的比例为5～15:20。本发明有益效果：
(1)本发明制作粉圆时将一定质量的木薯淀粉和羟丙基二淀粉复配，可以改善粉圆的口感，减少其熟化所需时间；
(2)本发明通过在粉圆中加入γ-氨基丁酸，可以赋予粉圆一定的营养价值；
(3)本发明能够提高粉圆中γ-氨基丁酸的载量的同时，同时减少γ-氨基丁酸的渗漏率。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施1中制得的生粉圆的实物图；
图2为本发明对照例1中制得的面团的实物图；
图3为本发明对照例4中制得的面团的实物图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本申请提供了一种含γ-氨基丁酸的粉圆，所述粉圆胶强度＞85g、弹性＞40％、γ-氨基丁酸渗漏率＜3.0％。当粉圆胶强度＞85g、弹性＞40％时，粉圆具有较好的口感，当粉圆胶强度和弹性低于上述数值时，粉圆偏软，口感较差。
进一步的，为保证粉圆具有更好的弹性和耐嚼口感，所述珍珠粉圆胶强度为90～125g、弹性为40～50％、γ-氨基丁酸渗漏率＜3.0％。
γ-氨基丁酸，别名4－氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)，化学式是C4H9NO2，是一种氨基酸，在脊椎动物、植物和微生物中广泛存在。γ-氨基丁酸是一种重要的中枢神经***抑制性神经递质，其拥有良好的水溶性与热稳定性。现已证实，γ-氨基丁酸具备食用安全性，并可用于饮料等食品的生产，摄入一定量的γ-氨基丁酸具备改善机体睡眠质量、降血压等生理功效。
在粉圆中加入γ-氨基丁酸可以提升粉圆的营养价值，但γ-氨基丁酸的加入会影响粉圆的成型进而影响粉圆的胶强度和弹性，γ-氨基丁酸的添加量越高对胶强度和弹性的影响越大；较高的γ-氨基丁酸载量，也会提升γ-氨基丁酸的渗漏率。本申请提供的粉圆在保证高载量γ-氨基丁酸的同时，降低了γ-氨基丁酸的渗漏率并保证了粉圆的胶强度和弹性，使粉圆既具有γ-氨基丁酸的营养价值，又具有良好的弹性和耐嚼口感。
同时，粉圆中一般会添加色素以美化外观、吸引消费者，γ-氨基丁酸添加也会导致粉圆中色素渗漏率增加，本申请中所述珍珠粉圆的色素渗漏率＜3.6％。
本申请提供了一种含γ-氨基丁酸的粉圆，包括木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和γ-氨基丁酸。
木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。
羟丙基二淀粉磷酸酯，别名羟丙基磷酸双淀粉，化学式C44H79O35P，是一种常见的食品添加剂，具有一定增稠作用。
羧甲基纤维素钠(CMC)，是纤维素的羧甲基化衍生物，化学式为[C6H7O2(OH)2OCH2COONa]n，是一种增稠剂，由于其本身具有良好的功能特性使其在食品工业得到了广泛的应用，它也在一定程度上推动了食品工业快速健康的发展。如由于其具有一定的增稠乳化作用，可以用于稳定酸乳饮料并可增加酸奶体系的黏稠性；由于其具有一定的亲水性和复水性，可以用于改进面包和馒头等面食的食用品质，延长面食制品的货架期、提升口感；由于其具有一定的凝胶作用，有利于食品更好地形成凝胶，因此能够用于制造果冻和果酱等；其也可以作为可食性的涂膜材料，与其他增稠剂复配使用，涂抹在一些食品表面，可最大程度地使食品保鲜，且由于是可食性材料，对人体健康不会造成不良影响。因此，羧甲基纤维素钠是一种理想的食品添加剂。
在本申请的一些实施方式中，所述粉圆中，木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.1-5)：1，优选为(0.3-3)：1。例如，所述木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的比例可以为5：1、4.5：1、4：1、3.5：1、3：1、2.5：1、2：1、1.5：1、1：1、0.9：1、0.8：1、0.7：1、0.6：1、0.5：1、0.4：1、0.3：1、0.2：1、0.1：1或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，在所述粉圆中，以重量百分比计，羧甲基纤维素钠占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.3％～2％，优选为0.5％～1.5％。例如，羧甲基纤维素钠可以占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，在所述的粉圆中，以重量百分比计，γ-氨基丁酸占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.1％-18％，优选为5％-16％。例如，γ-氨基丁酸可以占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的16％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.5％、0.1％或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，所述粉圆还包括食品领域可接受的添加剂，所述添加剂包括食品领域可接受的防腐剂、食品色素、香精等，所述防腐剂包括苯甲酸及盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、双乙酸钠等；所述食品色素包括焦糖、姜黄素、红花黄、紫胶红、番茄红素、赤藓红、胡萝卜素等；所述香精包括天然香精、等同天然香精、人工合成香精、微生物方法制备的香精等。对于添加剂的加入量，本领域技术人员可以根据实际需要自由选择。
在本申请的一些优选的实施方式中，所述粉圆还包括食品色素。
本申请提供了制备上述含γ-氨基丁酸的粉圆的方法，包括如下步骤：
步骤①：预制粉包括木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和γ-氨基丁酸；
步骤②：将预制粉进行干热处理；
步骤③：干热处理后的预制粉与水性溶液混合制备成面团；
步骤④：将面团制备得到生粉圆。
其中，步骤③中的面团制备可以采用本领域常用的面团制备方法，例如将预制粉与水性溶液混合，搅拌、揉制成面团；步骤④中生粉圆的制备可以采用本领域常用的生粉圆制备方法，例如，可以将面团挤压、切条、制丸得到生粉圆。对于上述步骤，本发明不做具体限制，只要能得到面团和生粉圆即可。
得到生粉圆后，为了是粉圆保持更好的形态，可以参照本领域常用的粉圆处理方法对生粉圆进行抛光处理，对于抛光处理的具体方式，本领域技术人员可在现有技术中自由选择，本申请不做具体限制。
所制备的生粉圆可以即食，也可以包装储存，为了便于生粉圆的储存，可在生粉圆表面裹一层淀粉，例如木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉等食品领域可接受的淀粉均可，并进行干燥、包装、杀菌等处理。
在本申请的一些实施方式中，所述预制粉制备中，木薯淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.1-5)：1，优选为(0.3-3)：1。例如，所述木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的比例可以为5：1、4.5：1、4：1、3.5：1、3：1、2.5：1、2：1、1.5：1、1：1、0.9：1、0.8：1、0.7：1、0.6：1、0.5：1、0.4：1、0.3：1、0.2：1、0.1：1或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，所述预制粉制备中，添加的羧甲基纤维素钠占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.3％～2％，优选为0.5％～1.5％。例如，羧甲基纤维素钠可以占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，所述预制粉制备中，添加的γ-氨基丁酸占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.1％-18％，优选为5％-16％。例如，γ-氨基丁酸可以占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的17％、16％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.5％、0.1％或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，所述干热处理中，干热处理的温度为45℃～85℃，例如可以是45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，所述干热处理中，干热处理的湿度为45％～85％，例如可以是45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，所述干热处理中，干热处理的时间为0.5h～8h，例如可以是0.5h、1h、2h、3h、4h、5h、6h或其之间的任意范围。
在本申请的一些实施方式中，所述面团揉制步骤中，所述水性溶液可以是添加食品领域可接受的添加剂的水溶液，所述添加剂包括食品领域可接受的防腐剂、食品色素、香精等，所述防腐剂包括苯甲酸及盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、双乙酸钠等；所述食品色素包括焦糖、姜黄素、红花黄、紫胶红、番茄红素、赤藓红、胡萝卜素等；所述香精包括天然香精、等同天然香精、人工合成香精、微生物方法制备的香精等。对于添加剂的加入量，本领域技术人员可以根据实际需要自由选择。
在本申请的一些实施方式中，在干热处理后的预制粉中边搅拌边加入焦糖色热溶液，生成絮状结块后均匀揉制至面团成型。
在本申请的一些实施方式中，所述面团揉制步骤中，所述水性溶液与预制粉的比例为5～15:20，优选为9～11:20，例如可以是5：20、6：20、7：20、8：20、9：20、10：20、11：20、12：20、13：20、14：20、15：20或其之间的任意范围。
本申请对试验中所用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述，在下面的实施例中，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品，其中，γ-氨基丁酸购自华熙生物科技股份有限公司。
实施例1
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例2
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g含焦糖色素的水溶液(色素含量2％)，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例3
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及18gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g含焦糖色素的水溶液(色素含量2％)，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例4
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及24gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g含焦糖色素的水溶液(色素含量2％)，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例5
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及30gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g含焦糖色素的水溶液(色素含量2％)，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例6
步骤①：分别称取160g木薯淀粉、40g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例7
步骤①：分别称取120g木薯淀粉、80g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例8
步骤①：分别称取80g木薯淀粉、120g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例9
步骤①：分别称取40g木薯淀粉、160g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例10
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、1g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例11
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、3g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例12
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入70g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例13
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入130g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
实施例14
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在45℃，75％湿度的条件下干热熟化处理6小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
对照例1
步骤①：分别称取100g木薯淀粉、100g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及40gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理6小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
对照例2
步骤①：分别称取200g木薯淀粉、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
对照例3
步骤①：分别称取200g羟丙基二淀粉磷酸酯、2g羧甲基纤维素钠及32gγ-氨基丁酸于容器中搅拌至均匀混合，得到粉圆预制粉。
步骤②：将制备好的粉圆预制粉在60℃，60％湿度的条件下干热熟化处理2小时。
步骤③：在预制粉中边搅拌边加入110g水溶液，待生成絮状结块后均匀揉制至面团成形。
步骤④：将制备好的面团放入粉圆机中，经过挤压、切条和制丸三个步骤后制备得到生粉圆。
对照例4
参照实施例1进行制作粉圆，并不对预制粉进行干热处理。
对照例5
采用本领域常用的粉圆制备方法，即，分别称取200g木薯淀粉、2g羧甲基纤维素钠、2.2g焦糖色，水60g，一起搅拌混合均匀后，送入粉圆滚筒，边翻滚边再逐次加少许的水、木薯淀粉1g，这样从滚筒中送出的食品即为生粉圆。
对照例6
参照实施例1进行制作粉圆，不添加γ-氨基丁酸。
实施例15质构分析
采用物性分析仪对煮制5min后的粉圆进行质构分析，分别测定各实施例和对照例制备的珍珠粉圆对其熟化后胶强度和弹性的影响，测得的数据记录在表1中。
实施例16γ-氨基丁酸渗漏率
采用高效液相色谱法测定各实施例和对照例制备的珍珠粉圆中γ-氨基丁酸的渗漏率。
具体方法如下：称取1份质量的粉圆，在锅中加入10份质量的水，待水煮开后放入粉圆，焖煮5min后捞出粉圆并称量锅中剩余水的质量，利用HPLC测定水煮液中γ-氨基丁酸的含量并计算其渗漏率，测得结果如表1所示。
实施例17色素渗漏率
采用比色法测定各实施例和对照例制备的珍珠粉圆中色素渗漏率。
具体方法如下：称取1份质量的粉圆，在锅中加入10份质量的水，待水煮开后放入粉圆，焖煮5min后捞出粉圆并称量锅中剩余水的质量，使用分光光度计测定610nm处水的OD值，计算熟化后粉圆中色素渗漏率，测得结果如表1所示。
表1
实施例1-14制备的粉圆煮制5min后均已熟化，根据表1可得，实施例制备的粉圆的胶强度、弹性均在可接受范围内，说明本发明实施例制备的粉圆具有较好的弹性和耐嚼口感；对照例2由纯木薯淀粉制作的粉圆焖煮5min后不易熟，内部有硬芯，口感偏硬；对照例3由纯羟丙基二淀粉磷酸酯制作的粉圆口感偏韧，没有嚼劲。
本发明实施例在高载量的γ-氨基丁酸的同时，经过焖煮5min，其γ-氨基丁酸的渗漏率仍能控制在3％以内。说明本发明的技术方案能有效减少γ-氨基丁酸的渗漏率。对照例1加入更高含量的γ-氨基丁酸后使得面团湿黏，无法成型，制得的面团如图2所示；对照例3由纯羟丙基二淀粉磷酸酯制作的粉圆γ-氨基丁酸的渗漏率较高，达到3.12％，而实施例1的γ-氨基丁酸的渗漏率只有2.36％。
对照例4未经过干热处理，得到的面团的如图3所示，由图3可知，未进行干热处理会影响面团的形成。
对照例5采用本领域常用的方法制备粉圆，与实施例2的色素添加量相同，得到的粉圆中色素渗漏率高达5.74％。
对照例6未添加γ-氨基丁酸，得到的面团松散，容易开裂，成型性欠佳。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种含γ-氨基丁酸的粉圆，其特征在于：所述粉圆胶强度＞85g、弹性＞40％、γ-氨基丁酸渗漏率＜3.0％。
2.一种含γ-氨基丁酸的粉圆，其特征在于：包括木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和γ-氨基丁酸。
3.根据权利要求2所述的粉圆，其特征在于：木薯淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.1-5)：1。
4.根据权利要求2或3所述的粉圆，其特征在于：以重量百分比计，羧甲基纤维素钠占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.3％～2％。
5.根据权利要求2-4任一项所述的粉圆，其特征在于：以重量百分比计，γ-氨基丁酸占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.1％-18％。
6.根据权利要求2-5任一项所述的粉圆，其特征在于：所述粉圆还包括食品领域可接受的添加剂。
7.一种制备权利要求1所述的含γ-氨基丁酸的粉圆或制备权利要求2-6所述的含γ-氨基丁酸的粉圆的方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤①：预制粉包括木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和γ-氨基丁酸；
步骤②：将预制粉进行干热处理；
步骤③：干热处理后的预制粉与水性溶液混合制备成面团；
步骤④：将面团制备得到生粉圆。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述步骤①中，木薯淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.1-5)：1。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于：所述步骤①中，羧甲基纤维素钠占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.3％～2％，γ-氨基丁酸占木薯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯总质量的0.1％-18％。
10.根据权利要求7-9任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤③中，所述水性溶液与预制粉的比例为5～15:20。
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2023
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