JP3639801B2 - 製菓・製パン用品質改良剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓・製パン用品質改良剤に関する。さらに詳しくは、微粉末化された増粘安定剤を含有する製菓・製パン用品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショートニング）を主原料に牛乳または乳製品、卵、膨張剤、食塩、香料、着色料や乳化剤などを混捏して成形した後、焙焼などの加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、澱粉、酵母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に糖類や乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼成を行うパンなどの食感を改良する方法として、従来より小麦粉の選択や加工澱粉やショートニングなどの利用、また、乳化剤などの品質改良剤を添加したり、いろいろな試みがなされている。さらに、モノエステル含量が５０％以上であるグリセリン脂肪酸エステルを１〜５０重量％配合する食用油脂を焼き菓子に添加する方法（特開平７−３２７５８２）、アルファ化した米を粉砕し微粉状にしたものをベーカリー製品に添加する方法（特許第３０３３８２８号）、部分加熱変性ホエー蛋白質をケーキに添加する方法（特開平２０００−１８９０４０）等が提案されている。しかしながら、それらのいずれもいくらかの効果をあげているが、十分ではなかった。また、菓子またはパンの製造に際して増粘安定剤を添加することについては公知であるが、従来より用いられている増粘安定剤では、粒子が粗かったり（平均粒子径約３０μｍ以上）、粒子同士で凝集したりするため、生地中での分散性も悪く、十分な効果が得られなかった。
そこで、菓子またはパンの食感をさらに向上させる品質改良剤及び製造法の確立が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、菓子またはパンの食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類などにおいては、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感などの外観にも優れており、保管中にも老化しにくい菓子またはパンを提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、菓子またはパンの食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類などにおいては、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感などの外観にも優れている製菓または製パン用の品質改良剤ついて鋭意研究した結果、増粘安定剤を微粉末化して添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における増粘安定剤とは、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、さらにアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類などのことであり、好ましくは、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ＣＭＣ、カードランであり、さらに好ましくは、グァーガム、ペクチン、キサンタンガムである。
本発明において、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いることもできる。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの増粘安定剤の一般的な粉末から篩別して得る方法、一般的な増粘安定剤の粉末をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機などレーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、一般的な増粘安定剤の粉末を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕等により微粉末化する方法が目的とする平均粒子径を得易いため好ましい。
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に増粘安定剤の凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため不都合となる。
本発明における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あるいは窒素などの不活性ガスによって高速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板などに衝突させて粉砕させるものである。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させたものなどがある。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロールなどによる衝撃・剪断・圧縮・磨砕などの機械的な力がかからず、空気を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、増粘安定剤の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における増粘安定剤は、上述のごとく平均粒子径２０μｍ以下であれば良いが、効果の面からもより微粉末であれば一層好ましいものである。
【０００６】
本発明の製菓または製パン用品質改良剤は、平均粒子径２０μｍ以下の増粘安定剤を添加配合すれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられる製菓または製パンの品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、グルテン、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、グルタチオン、システイン、酵素、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、Ｌ−アスコルビン酸、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカなどの澱粉またはそれらのα化品・加工品・分解物、デキストリン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、好ましくは、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、酵素分解レシチン、システイン、グルテン、グリアジン、全卵、卵黄、α化澱粉、加工澱粉が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種または２種以上を本発明の製菓または製パン用の品質改良剤に使用することが出来るものである。
また、本発明の製菓または製パン用品質改良剤として平均粒子径２０μｍ以下に微粉末化された増粘安定剤を添加配合する際に、増粘安定剤を単独で微粉末化したものを添加配合しても良いし、２種以上の増粘安定剤を混合した後、微粉末化したものを添加配合しても良いし、増粘安定剤と上記の併用できる品質改良剤を混合した後、微粉末化したものを添加配合しても良い。
本発明における平均粒子径２０μｍ以下の増粘安定剤の製菓または製パン用の品質改良剤中に有効成分として配合される量は、特に限定するものではないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜２０重量％であれば良く、好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％が良い。０．０１％未満では、製菓または製パンの品質改良効果が不十分であり、２０％を越えると食感がかたくなりすぎたり、製菓または製パンの食味を低下させるため、不都合となる。
本発明において、菓子とは、小麦粉を使用する菓子であれば、特に限定されるものではないが、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどが挙げられる。パンとは、小麦粉、水、イースト、食塩などを原料とするものであれば、特に限定されるものではないが、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ナンなどが挙げられる。菓子またはパンの形態は特に限定されるものではないが、焼き立てパンなどのように常温流通されるもの、冷蔵流通されるもの、生地の状態で冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
本発明における平均粒子径２０μｍ以下の増粘安定剤の製菓または製パンへの添加方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、水に分散させ添加する方法、小麦粉に当該増粘安定剤を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から小麦粉に増粘安定剤を添加混合する方法が好ましい。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
２５Ｋｇのグァーガム（平均粒子径５１．３５μｍ）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速７３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、本発明品のグァーガム２４．９Ｋｇ（平均粒子径１８．７９μｍ）を得た。
実施例２
２５Ｋｇのペクチン（平均粒子径４４．５４μｍ）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速９３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、本発明品のペクチン２４．７５Ｋｇ（平均粒子径１２．８３μｍ）を得た。
実施例３
２５Ｋｇのキサンタンガム（平均粒子径３５．６６μｍ）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、本発明品のキサンタンガム２４．８Ｋｇ（平均粒子径１０．６２μｍ）を得た。
実施例４
２５ＫｇのＨＭペクチン（平均粒子径３７．２０μｍ）をカウンタジェットミル（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕空気量５０００ｍ^３／時間（２０℃、６００ｋＰａ）の条件で微粉末化を行い、本発明品のＨＭペクチン２４．９Ｋｇ（平均粒子径３．３３μｍ）を得た。
実施例５
２５ＫｇのＬＭペクチン（平均粒子径４６．１４μｍ）をカウンタジェットミル（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕空気量４０００ｍ^３／時間（２０℃、６００ｋＰａ）の条件で微粉末化を行い、本発明品のＬＭペクチン２４．９Ｋｇ（平均粒子径４．５５μｍ）を得た。
《製パンテスト》
試験例１
下記の処方にて実施例１で得られた本発明のグァーガムを対粉１．５部添加した食パンを調製した。
強力粉 １０００ｇ
グァーガム（本発明品） １５ｇ
砂 糖 ６０ｇ
食 塩 ２０ｇ
ショートニング ３０ｇ
無塩バター ３０ｇ
イ−スト １５ｇ
イ−ストフ−ド ２ｇ
脱脂粉乳 ２０ｇ
水 ７１０ｇ
全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼成した。柔らかく良好な組織の食パンが得られた。
【０００８】
試験例２
次に下記の処方にて実施例２で得られた本発明のペクチンを対粉１．５部添加した食パンを調製した。
強力粉 １０００ｇ
ペクチン（本発明品） １５ｇ
砂 糖 ６０ｇ
食 塩 ２０ｇ
ショートニング ３０ｇ
無塩バター ３０ｇ
イ−スト １５ｇ
イ−ストフ−ド ２ｇ
脱脂粉乳 ２０ｇ
水 ７１０ｇ
全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼成した。柔らかく良好な組織の食パンが得られた。
試験例３
次に下記の処方にて実施例３で得られた本発明のキサンタンガムを対粉１．５部添加した食パンを調製した。
強力粉 １０００ｇ
キサンタンガム（本発明品） １５ｇ
砂 糖 ６０ｇ
食 塩 ２０ｇ
ショートニング ３０ｇ
無塩バター ３０ｇ
イ−スト １５ｇ
イ−ストフ−ド ２ｇ
脱脂粉乳 ２０ｇ
水 ７１０ｇ
全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼成した。柔らかく良好な組織の食パンが得られた。
比較例１
実施例１のグァーガムを加えない以外は、試験例１と同様にして食パンを得た。
【０００９】
比較例２
実施例１のグァーガム１５ｇの代わりに実施例１で用いたグァーガムの微粉末化する前のグァーガム（平均粒子径５１．３５μｍ）１５ｇを添加すること以外は、試験例１と同様にして食パンを得た。
【００１０】
比較例３
実施例２のペクチン１５ｇの代わりに実施例２で用いたペクチンの微粉末化する前のペクチン（平均粒子径４４．５４μｍ）１５ｇを添加すること以外は、試験例２と同様にして食パンを得た。
（評価方法）
上記の試験例１〜３及び比較例１〜３で得られた食パンの室温で２４時間保存した後の食味、食感を評価した。
その結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
表１から明らかなように本発明品（実施例１〜３）を添加することで良好なパンが得られる。
《製菓テスト》
試験例４
下記の処方にて実施例４で得られた本発明のＨＭペクチンを対粉１部添加したハードビスケットを調製した。
薄力粉 １９０ｇ
ＨＭペクチン（本発明品） １．９ｇ
砂 糖 ３６．７ｇ
ブドウ糖 ５．０ｇ
食 塩 １．３ｇ
炭酸水素アンモニウム ０．９ｇ
炭酸水素ナトリウム ０．９ｇ
マーガリン ２６．７ｇ
脱脂粉乳 ４．０ｇ
水 ５０．０ｇ
全原料を混捏後、常法により直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍの円形のハードビスケットを焼成した。全体的にソフトでサクサクした食感のハードビスケットが得られた。
試験例５
下記の処方にて実施例５で得られた本発明のＬＭペクチンを対粉１部添加したハードビスケットを調製した。
薄力粉 １９０ｇ
ＬＭペクチン（本発明品） １．９ｇ
砂 糖 ３６．７ｇ
ブドウ糖 ５．０ｇ
食 塩 １．３ｇ
炭酸水素アンモニウム ０．９ｇ
炭酸水素ナトリウム ０．９ｇ
マーガリン ２６．７ｇ
脱脂粉乳 ４．０ｇ
水 ５０．０ｇ
全原料を混捏後、常法により直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍの円形のハードビスケットを焼成した。全体的にソフトでサクサクした食感のハードビスケットが得られた。
比較例４
実施例４のＨＭペクチンを加えない以外は、試験例４と同様にしてハードビスケットを得た。
【００１３】
比較例５
実施例４のＨＭペクチン１．９ｇの代わりに実施例４で用いたＨＭペクチンの微粉末化する前のＨＭペクチン（平均粒子径３７．２０μｍ）１．９ｇを添加すること以外は、試験例４と同様にしてハードビスケットを得た。
【００１４】
比較例６
実施例５のＬＭペクチン１．９ｇの代わりに実施例５で用いたＬＭペクチンの微粉末化する前のＬＭペクチン（平均粒子径４６．１４μｍ）１．９ｇを添加すること以外は、試験例５と同様にしてハードビスケットを得た。
（評価方法）
上記の試験例４、５及び比較例４〜６で得られたハードビスケットの室温で７２時間保存した後の食味、食感を評価した。
その結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】

【００１６】
表２から明らかなように本発明品（実施例４、５）を添加することで良好なビスケットが得られる。
【００１７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤を含有することを特徴とする製菓・製パン用品質改良剤。
（２）増粘安定剤がコボールミル、気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕等の微粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記載の製菓・製パン用品質改良剤。
（３）増粘安定剤が気流粉砕または凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記載の製菓・製パン用品質改良剤。
（４）増粘安定剤がグァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ＣＭＣ、カードランから選ばれる１種または２種以上の増粘安定剤からなる（１）〜（３）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。
（５）増粘安定剤がキサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、さらにアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類から選ばれる１種または２種以上の増粘安定剤からなる（１）〜（３）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。
（６）増粘安定剤がグァーガムである（１）〜（３）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。
（７）増粘安定剤がペクチンである（１）〜（３）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。
（８）増粘安定剤がキサンタンガムである（１）〜（３）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。
（９）（１）〜（８）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤に添加する平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤と併用して配合することの出来る他の品質改良剤としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、グルテン、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、グルタチオン、システイン、酵素、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、Ｌ−アスコルビン酸、澱粉、α化澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、デキストリン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等がある。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により得られた菓子またはパンは、食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類などにおいては、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感などの外観にも優れている製菓または製パン用の品質改良剤を提供するものであり、本発明はの菓子またはパンの加工適性、調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims (2)

1. キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガディガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類の群より選ばれる１種または２種以上である増粘多糖類であって、平均粒子径が２０μｍ以下のものを含有することを特徴とする、小麦粉を使用する菓子及びパン用の品質改良剤であって、品質改良効果が、食感改良、老化抑制、舌触り改良、口溶け改良及び外観改善より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする製菓、製パン用品質改良剤。
2. 増粘多糖類が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴とする請求項１記載の製菓、製パン用品質改良剤。