CN104872564A - 一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法,以新鲜的,无病虫害的寒富苹果为原料,去皮、去核、切片后护色,然后将寒富苹果片进行超低温冷冻处理后糖煮,待糖煮完成后预干燥,均湿后的苹果片进行变温压差膨化干燥,最终制得非油炸膨化寒富苹果脆片。本发明产品不同于油炸苹果脆片以及真空低温油炸苹果脆片,营养价值更丰富,而且工艺简单,操作方便,成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法。
背景技术
寒富苹果意为“抗寒的富士”,是通过杂交的方式培育出的抗寒品种,其父本为富士,母本为东光。寒富苹果在1978年被沈阳农业大学成功选育。寒富苹果兼有其父本与母本的优点,品质已公认仅次于红富士苹果,而且比红富士具有更好的抗寒性。寒富苹果在1998年被审定为新品种,并且在辽宁省大面积种植,栽培的面积扩展迅速, 2015年的产量预计将会达到100万吨以上,而辽宁省苹果加工业起步较晚,市场和消费者认可的产品比较单一,苹果的深加工仍有很大的发展空间,需要进一步开发,提高果农和企业的经济效益。
目前,苹果脆片主要有以下几种干燥加工方式:
热风干燥,是利用流动热风对苹果片进行加热与干燥,优点是操作简洁,成本低廉,缺点是是生产出来的苹果脆片褐变明显,品质不高,营养成分损失较重,生产周期长;
微波干燥,物料内部的热传导方向,温度梯度方向和水蒸汽迁移方向在微波干燥时会保持一致,水分蒸发较为迅速,优点是品质较高,缺点是,易导致产品受热不均匀,以致于出现焦糊,组织结构和风味不佳;
真空冷冻干燥,将物料冻结到共晶点温度以下,在低压状态下通过升华除去物料中的水分,优点是极大地保持产品组织结构,营养损耗较小,缺点是生产周期长,耗能高,费用昂贵。
因此,亟待深层次地研究寒富苹果变温压差膨化干燥生产工艺,生产新型苹果膨化休闲食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制备方法。无油膨化,膨化耗能少,成本低,生产周期短,极大地保持寒富苹果原有的风味,营养损耗小。脆片色泽好,酥脆度好,绿色营养。
本发明提供的非油炸膨化寒富苹果脆片制作方法,工艺流程如下:
寒富苹果→挑选→清洗→去皮去核→切片→护色→超低温冷冻→糖煮→预干燥→均湿→膨化干燥→抽湿→充气包装→成品
1. 挑选和清洗:选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果,将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净。
2. 去皮去核、切片:清洗完成的苹果去皮去核后进行切片,厚度为8mm~10mm。
3. 护色:将苹果片放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡30min。
4. 超低温冷冻:将护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中,在-70℃~-80℃的条件下冷冻4h~6h。超低温冷冻能够将苹果迅速地降到共晶点以下,这样能够使结构中的水分更容易被除去,更加有利于缩短预干燥时间和提高脆片品质。
5. 糖煮:将超低温冷冻处理后的寒富苹果片放入浓度为30%~40%的麦芽糖醇水溶液中,在80℃~90℃条件下煮制10min~20min。糖煮可以破坏苹果中酶的活性,防止酶促褐变的发生,还可以改善苹果的口感,提高产品的感官品质,用麦芽糖醇进行煮制会增加产品甜味效果的同时,不会增加糖含量,所以适合糖尿病人食用。
6. 预干燥:将糖煮后的寒富苹果片捞出,放在托盘上摊平,送入干燥箱中,设置干燥温度为70℃~80℃,干燥时间为3h~4h,使寒富苹果片的含水量降至20%~30%。预干燥会影响到最终产品的品质,同时进行预干燥会极大地缩短膨化干燥的时间,缩短生产周期。
7. 均湿:将预干燥后的寒富苹果片取出,在密闭的容器中放置时间8h。
8. 膨化干燥:将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内,加热至85℃~95℃,膨化压力为0.5MPa,保持该温度与压力15min~25min;打开真空阀门,使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥,此时膨化罐的真空度-0.092MPa~-0.096MPa,然后将温度降至70℃~75℃,保持该真空度与温度2h。
9. 抽湿:膨化干燥后,此时处于真空状态,关闭真空阀门,膨化罐慢慢放气,使其恢复至常压后,进行抽真空,使膨化罐成为真空状态,真空度达到-0.092MPa~-0.096MPa后,再关闭真空阀门,膨化罐再慢慢放气,恢复常压后继续抽真空,真空度达到-0.092MPa~0.096MPa;重复此操作5次~6次;接着通过冷凝水降低膨化罐温度至40℃~50℃,在该温度条件下静置2h,再将膨化罐慢慢放气,得到寒富苹果脆片。
10. 充气包装:对寒富苹果脆片进行包装,将脆片放入密闭的充入保护气体的包装袋中。
本发明的积极效果是:1、无油膨化,膨化耗能少,成本低,生产周期短。2、能够极大地保持寒富苹果原有的风味,营养损耗小。3、具有寒富苹果特有的香气,脆片色泽好,酥脆度好。口感酸甜酥脆,绿色营养。
实施例1
首先挑选出果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果,将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净,清洗完成的苹果去皮去核后进行切片,厚度为8mm,之后放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡30min进行护色,护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中,在-70℃的条件下冷冻6h,冷冻后的寒富苹果片放入浓度为30%的麦芽糖醇水溶液中,在80℃条件下糖煮20min捞出,放在托盘上摊平,送入干燥箱中,设置干燥温度为70℃,干燥时间为4h,取出干燥后的寒富苹果片,在密闭的容器中放置8h进行均湿,将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内,加热至85℃,膨化压力为0.5MPa,保持该温度与压力25min;打开真空阀门,使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥,此时膨化罐的真空度为-0.092MPa~-0.096MPa,然后将温度降至70℃,保持该真空度与温度2h,膨化干燥后,关闭真空阀门,将膨化罐慢慢放气,使其恢复至常压后,进行抽真空,使膨化罐成为真空状态,真空度达到-0.092MPa后,再关闭真空阀门,膨化罐再慢慢放气,恢复常压后继续抽真空,真空度达到-0.092MPa;重复此操作5次;接着通过冷凝水将膨化罐温度降至40℃,在该温度条件下静置2h,再将膨化罐慢慢放气,得到寒富苹果脆片,采用包装袋对寒富苹果脆片进行包装,并充入保护气体氮气后进行密封。
实施例2
首先挑选出果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果,将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净,清洗完成的苹果去皮去核后进行切片,厚度为9mm,之后放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡30min进行护色,护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中,在-75℃的条件下冷冻5h,冷冻后的寒富苹果片放入浓度为35%的麦芽糖醇水溶液中,在85℃条件下糖煮15min捞出,放在托盘上摊平,送入干燥箱中,设置干燥温度为75℃,干燥时间为3.5h,取出干燥后的寒富苹果片,在密闭的容器中放置8h进行均湿,将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内,加热至90℃,膨化压力为0.5MPa,保持该温度与压力20min;打开真空阀门,使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥,此时膨化罐的真空度为-0.092MPa~-0.096MPa,然后将温度降至73℃,保持该真空度与温度2h,膨化干燥后,关闭真空阀门,将膨化罐慢慢放气,使其恢复至常压后,进行抽真空,使膨化罐成为真空状态,真空度达到-0.094MPa后,再关闭真空阀门,膨化罐再慢慢放气,恢复常压后继续抽真空,真空度达到-0.094MPa;重复此操作6次;接着通过冷凝水将膨化罐温度降至45℃,在该温度条件下静置2h,再将膨化罐慢慢放气,得到寒富苹果脆片,采用包装袋对寒富苹果脆片进行包装,并充入保护气体氮气后进行密封。
实施例3
首先挑选出果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果,将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净,清洗完成的苹果去皮去核后进行切片,厚度为10mm,之后放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡30min进行护色,护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中,在-80℃的条件下冷冻4h,冷冻后的寒富苹果片放入浓度为40%的麦芽糖醇水溶液中,在90℃条件下糖煮10min捞出,放在托盘上摊平,送入干燥箱中,设置干燥温度为80℃,干燥时间为3h,取出干燥后的寒富苹果片,在密闭的容器中放置8h进行均湿,将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内,加热至95℃,膨化压力为0.5MPa,保持该温度与压力15min;打开真空阀门,使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥,此时膨化罐的真空度为-0.092MPa~-0.096MPa,然后将温度降至75℃,保持该真空度与温度2h,膨化干燥后,关闭真空阀门,将膨化罐慢慢放气,使其恢复至常压后,进行抽真空,使膨化罐成为真空状态,真空度达到-0.096MPa后,再关闭真空阀门,膨化罐再慢慢放气,恢复常压后继续抽真空,真空度达到-0.096MPa;重复此操作6次;接着通过冷凝水将膨化罐温度降至50℃,在该温度条件下静置2h,再将膨化罐慢慢放气,得到寒富苹果脆片,采用包装袋对寒富苹果脆片进行包装,并充入保护气体氮气后进行密封。
Claims (1)
1.一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法,其特征是步骤如下:
(1)挑选和清洗:选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果,将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净;
(2)护色:将去皮去核后的寒富苹果,横向切片,厚度在8mm~10mm之间;切片后放入含有质量比0.5%柠檬酸,0.5 %维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡时间30min;
(3)超低温冷冻:将护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中,在-70℃~-80℃的条件下冷冻4h~6h,超低温冷冻能够将苹果迅速地降到共晶点以下;
(4)糖煮;将超低温冷冻处理后的寒富苹果片放入浓度为30%~40%的麦芽糖醇水溶液中,在80℃~90℃条件下煮制10min~20min,破坏苹果中酶的活性,防止酶促褐变的发生;
(5)预干燥:将糖煮后的寒富苹果片捞出,放在托盘上摊平,送入干燥箱中,设置干燥温度为70℃~80℃,干燥时间为3h~4h,使寒富苹果片的含水量在20%~30%;
(6)均湿:将预干燥后的寒富苹果片取出,在密闭的容器中放置时间8h;
(7)膨化干燥:将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内,加热至85℃~95℃,膨化压力为0.5MPa,保持该温度与压力15min~25min;打开真空阀门,使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥,此时膨化罐的真空度-0.092MPa~-0.096MPa,然后将温度降至70℃~75℃,保持该真空度与温度2h;
(8)抽湿:膨化干燥后,此时处于真空状态,关闭真空阀门,膨化罐慢慢放气,使其恢复至常压后,进行抽真空,使膨化罐成为真空状态,真空度达到-0.092MPa~-0.096MPa后,再关闭真空阀门,膨化罐再慢慢放气,恢复常压后继续抽真空,真空度达到-0.092MPa~0.096MPa;重复此操作5次~6次;接着通过冷凝水降低膨化罐温度至40℃~50℃,在该温度条件下静置2h,再将膨化罐慢慢放气,得到寒富苹果脆片;
(9)充气包装:对寒富苹果脆片进行包装,将脆片放入密闭的充入保护气体的包装袋中。
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