CN102696988A - 一种非油炸苹果脆片及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及休闲即食食品加工技术领域，特别涉及一种非油炸苹果脆片及其加工方法。所述加工方法的步骤包括：拣选、清洗和切片、漂烫灭酶、浸糖、干燥以及冷却。本发明采用非油炸生产方法；采用高温高湿气体射流冲击漂烫灭酶，避免了传统采用热水漂烫处理所造成的营养流失严重等问题；采用浸糖处理护色，避免了传统采用亚硫酸钠和焦亚硫酸钠化学试剂所造成的硫含量超标等问题。本发明所生产的苹果脆片不含油脂、热值低、货架期长，原果风味浓郁、色泽鲜艳、膨化均匀、质地酥脆，可作为一种休闲即食食品。

Description

一种非油炸苹果脆片及其加工方法

技术领域

本发明涉及休闲即食食品加工技术领域，特别涉及一种非油炸苹果脆片及其加工方法。 

背景技术

苹果属于蔷薇科苹果亚科植物苹果树的果实，原产于欧洲，于十九世纪传入中国。在香港等地苹果又称为蛇果，但并非因为它是圣经中蛇引诱夏娃和亚当吃的禁果，而是因为以前从国外进口苹果时，有人听到外国人称赞苹果delicious(美味)，误以为此即苹果的洋名，所以又将其称为“地利蛇果”，简称蛇果。苹果营养丰富，据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.2克，葡萄糖2.5-3.5克，蔗糖1.0-5.2克，还含有微量元素锌、钙、钾及维生素B2、维生素和胡萝卜素。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、西北和四川、云南等地均有栽培。2010年世界苹果总产量为6957.0万吨，其中中国苹果的产量为3326.5万吨，约占世界总产量的一半，位居首位；苹果产量第2到第10位的国家依次为，美国（421.2万吨）、土耳其（260万吨）、意大利（220.5万吨）、印度（216.3万吨）、波兰（185.9万吨）、法国（171.1万吨）、伊朗（166.2万吨）巴西（127.6万吨）、智利（110万吨）（世界粮农组织，2011年统计数据http://faostat.fao.org）。 

苹果属于高水分含量的农产物料，采摘后需要进行贮藏处理。而目前我国果品的贮藏能力约占水果总产量的15%左右，85%的水果采后需要 在短期内消费掉，否则很易腐烂变质。因此，果蔬采后加工产业的发展对于降低果蔬损耗，提高产后附加值，实现农民增收、农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展具有重要意义。果蔬脆片是果蔬深加工的一种重要形式，具有巨大的市场潜力。近年来随着国民经济的发展和人民收入的增加，休闲旅游业蓬勃发展，作为休闲旅游食品的果蔬脆片以其特有的质地和风味口感逐渐赢得了市场的青睐。 

目前果蔬脆片主要的生产方法有常压油炸、真空油炸、压差膨化和真空冷冻干燥等。 

常压油炸法加工果蔬脆片的油炸温度在150℃以上。较高的油炸温度一方面使果蔬在油炸过程中营养损失严重，另一方面油脂劣变老化速度快，重复利用率低；产品含油率高，一般在20~40%左右，一方面导致口感油腻，另一方面存在产品保质期短。此外常压油炸法还存在产品有焦糊味，果肉褐变严重等问题。 

真空低温油炸是利用液体的沸点随着压力的降低而降低的特点，利用真空泵将油炸锅内的压力降低真空度为0.06~0.08MPa左右，油炸温度在85~90℃左右，经过5~6h的低温油炸，然后将炸好的物料放在脱油器内离心脱油。真空油炸有常压油炸相比具有油炸温度低、油老化速度慢，可多次重复使用；另外营养成分相对比常压油炸保留率高；果肉色泽鲜艳等优点。其缺点是：油炸温度虽然降低到85℃但仍然能够破坏果蔬的营养成分，尤其是维生素C；产品含油率大约20~25%，产品货架期短不利于后期的贮藏。 

压差膨化法的原理是将预干燥的果蔬（含水率约为22%）放入膨化室加压加温（约2个大气压，温度为95~105℃）使之处于高温高压环境（时间约为50-70min），然后瞬间释放压力引起过热水闪蒸为水蒸气，或者通过瞬间抽真空使沸点迅速降低从而导致真空状态的过热水闪蒸为水 蒸气，导致体积猛增，引起物料膨化。该方法缺点是：果蔬预干燥的含水率对产品质量有重要影响，水分含量低，则没有足够的膨化动力，水分含量高则膨化后产品不会酥脆；果蔬的膨化温度高（一般在95~105℃）且在膨化室的停留时间长（50-70min），致使产品营养成分损失严重，产品一般会带有焦糊味或苦味。 

真空冷冻法生产的果蔬脆片品质要明显优于油炸法和压差膨化法，其果肉色泽鲜亮，与干制前相比差别很小，有明显的果蔬香味。因此，从营养物质的损失、果肉褐变和香气保存考虑，真空冷冻干制是一种很好的加工方式，干制后可获得高质量的果蔬脆片。但是真空冷冻干制果蔬脆片干制速度慢，时间长、生产效率低、耗能高。高昂的生产成本使该方法不适合于果蔬脆片的干制。真空冷冻干燥法目前仅有少量企业采用。 

另外，漂烫灭酶护色是果蔬加工的关键步骤，对产品质量有重要影响。目前果蔬漂烫灭酶普遍采用热水漂烫的方式，这种灭酶方式存在营养流失严重，耗水耗能高，而且漂烫后的废水生物需氧量（biochemical oxygen demand，BOD）、化学耗氧量（chemical oxygen demand，COD）和可溶性固形物含量（soluble solid,SS）严重超标等问题。更严重的是许多生产厂家为了使产品的色泽更加鲜艳，往往将焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等含硫化学护色剂加入到漂烫液中，致使漂烫后废水的处理更加棘手。这些废水如果不加处理排入周围环境，定会造成严重的环境污染。而要使废水净化处理，则需要投入大量资金，无疑会大幅度增加企业的生产成本。企业为了降低污水处理成本，往往将漂烫后的废液进行大幅度的稀释后直接排入环境中，进一步加剧了水资源的消耗和浪费。 

发明内容

本发明的目的是为了解决目前苹果脆片生产中所存在的油炸、营养流失严重、高耗能、含硫化学试剂护色等突出问题，提供一种不含油脂的非油炸苹果脆片产品及其加工方法。 

为了达到上述目的，本发明提供了如下技术方案： 

一种非油炸苹果脆片的加工方法， 

所述加工方法的步骤包括：拣选、清洗和切片、漂烫灭酶、浸糖、干燥以及冷却；其中， 

a.拣选：挑选7~9成熟的无机械损伤、无虫蛀的新鲜苹果为原料； 

b.清洗和切片：将拣选后的苹果，用水将其表面异物冲洗干净，将其切成厚度为3~6mm的薄片； 

c.漂烫灭酶：将切片后的苹果片用高温高湿气体射流冲击进行无水漂烫灭酶处理，其中，漂烫温度为95~160℃、高温高湿气体的相对湿度为15~90%、气流速度为6~25m/s、漂烫时间为60~300s； 

d.浸糖:将蔗糖溶液喷洒于漂烫后的苹果片上，或将漂烫后的苹果片在常温下放入蔗糖溶液中浸渍10~60min，所述蔗糖溶液的浓度为20-55%（w/v）； 

e.干燥：将浸糖后的苹果片，铺在干燥托盘上进行气体射流冲击干燥，干燥温度为50~80℃，气流速度为6~20m/s；干燥过程中，干燥温度和气流速度分别分多级逐级降低或两者均恒定不变；当苹果片的含水率降低至2.0~3.2%时停止干燥； 

f.冷却：将干燥后的苹果脆片立即进行风冷至室温。 

所述浸糖步骤中，喷洒的蔗糖溶液浓度为40~55%。 

所述浸糖步骤中，浸渍的蔗糖溶液浓度为30~45%，浸渍时间为20~40min。 

所述漂烫灭酶步骤中，漂烫温度为115~135℃、高温高湿气体的相对 湿度为30~45%、气流速度为12~20m/s、漂烫时间为180~240s。 

所述干燥步骤中，初始干燥温度为80℃，初始气流速度为20m/s，干燥温度和气流速度分别以每10℃和5m/s为一个干燥阶段分别逐级降低到60℃和10m/s，共分三个干燥阶段、每个干燥阶段30~90min。 

所述的干燥步骤中，干燥温度为70℃、气流速度为15m/s。 

所述的蔗糖溶液中含有柠檬酸，柠檬酸的浓度为0.4-2.0%。 

该加工方法的步骤还包括：清洗和切片两个步骤之间还包括去皮、去核步骤。 

该加工方法的步骤还包括称重、包装步骤；其中，根据产品设计的重量称重后在充氮包装机上进行充氮包装，包装袋采用防潮和隔氧能力强的铝箔袋。 

一种非油炸苹果脆片，它是采用上述加工方法生产的。 

本发明的有益效果在于： 

1.采用非油炸生产方法；采用高温高湿气体射流冲击漂烫灭酶，避免了传统采用热水漂烫处理所造成的营养流失严重等问题；采用浸糖处理护色，避免了传统采用亚硫酸钠和焦亚硫酸钠化学试剂所造成的硫含量超标等问题。 

2.本发明所生产的苹果脆片：产品不含油脂、热值低、货架期长，原果风味浓郁、色泽鲜艳、膨化均匀、质地酥脆，可作为一种休闲即食食品。 

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明，但本发明并不局限于以下实施例。 

一种非油炸苹果脆片的加工方法，所述加工方法包括：苹果拣选步 骤、清洗和切片步骤、漂烫灭酶步骤、浸糖步骤、干燥步骤以及冷却、称重、包装步骤；其中， 

所述的苹果拣选步骤为：挑选7~9成熟的无机械损伤、无虫蛀的新鲜苹果为原料。 

所述的清洗和切片步骤为：将拣选后的苹果，用水将其表面异物冲洗干净，将苹果切成厚度为3~6mm的薄片。 

所述的漂烫灭酶步骤为：将切片后的苹果片用高温高湿气体射流冲击进行无水漂烫灭酶处理（该高温高湿气体射流冲击方法见专利ZL200810116897.9，名称为“一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法”，及专利ZL200910236471.1，名称为“一种红枣的干燥加工方法”），其中，漂烫温度为95~160℃、高温高湿气体的相对湿度为15~90%、气流速度为6~25m/s、漂烫时间为60~300s。 

所述的浸糖步骤为：将蔗糖溶液喷洒于漂烫后的苹果片上，或将漂烫后的苹果片在常温下放入蔗糖溶液中浸渍10~60min，所述蔗糖溶液的浓度为20-55%（w/v）；喷洒时，蔗糖溶液的浓度优选为40~55%；浸渍时，蔗糖溶液的浓度优选为30~45%，浸渍20~40min；蔗糖溶液中可含有柠檬酸，柠檬酸的浓度为0.4-2.0%。 

所述的干燥步骤为：将浸糖后的苹果片，铺在干燥托盘上进行气体射流冲击干燥（该气体射流冲击干燥方法见专利ZL200710176389.5，名称为“气体射流冲击海参干燥方法与装置”），其中，干燥温度为50~80℃，气流速度为6~20m/s。在干燥过程中，干燥温度和气流速度可以分多级逐级降低，也可以恒定不变。当苹果片的含水率降低至2.0~3.2%时停止干燥。 

所述的冷却包装步骤为：将干燥后的苹果脆片立即进行风冷至室温，然后称重进行充氮包装。 

在所述的清洗和切片两个步骤之间还可以包括去皮、去核步骤。 

在所述的浸糖步骤和干燥步骤之间还可以包括调味步骤，所述的调味步骤是指将苹果片根据产品设计的口味，进行调味处理。 

实施例一 

一种非油炸苹果脆片的加工方法如下：①拣选7成熟的无机械损伤、无虫蛀的新鲜苹果；②将拣选后的苹果，用水将其表面异物冲洗干净，将苹果切成厚度为4mm的薄片；③将切片后的苹果片用高温高湿气体射流冲击进行无水漂烫灭酶处理，其漂烫温度为95℃、高温高湿气体的相对湿度为90%、气流速度为25m/s、漂烫时间为300s；④将浓度为55%的蔗糖溶液喷洒于漂烫后的苹果片上，所述蔗糖溶液中含有浓度为0.4%柠檬酸；⑤将浸糖后的苹果片，单层平铺在网状干燥托盘上进行气体射流冲击干燥，初始干燥温度为80℃，初始气流速度为20m/s，干燥温度和气流速度以每10℃和5m/s为一个干燥阶段分别逐级降低到60℃和10m/s，共分三个干燥阶段、每个干燥阶段30~90min，当苹果片的湿基含水率降低至3.2%时停止干燥；⑥将干燥后的苹果脆片立即进行风冷至室温，然后根据产品设计的重量称重后放入铝箔袋中，在充氮包装机上进行充氮包装。 

实施例二 

一种非油炸苹果脆片的加工方法如下：①拣选8成熟的无机械损伤、无虫蛀的新鲜苹果；②将拣选后的苹果，用水将其表面异物冲洗干净，并去皮、去核，用切片机将苹果切成厚度为3mm的薄片；③将切片后的苹果片用高温高湿气体射流冲击进行无水漂烫灭酶处理，其漂烫温度为160℃、高温高湿气体的相对湿度为15%、气流速度为6m/s、漂烫时间为 60s；④将漂烫后的苹果片在常温下放入浓度为20%（w/v）的蔗糖溶液中，浸渍60min，所述蔗糖溶液中含有浓度为2.0%的柠檬酸；⑤将浸糖后的苹果片，单层平铺在网状干燥托盘上进行气体射流冲击干燥，干燥温度为50℃、气流速度为20m/s，当苹果片的湿基含水率降低至2.0%时停止干燥；⑥将干燥后的苹果脆片立即进行风冷至室温，然后根据产品设计的重量称重后放入防潮和隔氧能力强的铝箔袋中，在充氮包装机上进行充氮包装。 

实施例三 

生产步骤如下：①拣9成熟的无机械损伤、无虫蛀的新鲜富士苹果；②将拣选后的苹果，用自来水将其表面异物冲洗干净，用切片机将苹果切成厚度为6mm的薄片；③将切片后的苹果片用高温高湿气体射流冲击进行无水漂烫灭酶处理，其漂烫温度为115℃、高温高湿气体的相对湿度为45%、气流速度为20m/s、漂烫时间为240s；④将漂烫后的苹果片在常温下放入浓度为30%（w/v）的蔗糖溶液中，浸渍40min，所述蔗糖溶液中含有浓度为1.6%的柠檬酸，浸糖之后还可依据产品设计的口味进行调味；⑤将浸糖后的苹果片，单层平铺在网状干燥托盘上进行气体射流冲击干燥，干燥温度为80℃、气流速度为6m/s,当苹果片的湿基含水率降低至3.0%时停止干燥；⑥将干燥后的苹果脆片立即进行风冷至室温，然后根据产品设计的重量称重后放入铝箔袋中，在充氮包装机上进行充氮包装。 

实施例四 

生产步骤如下：①拣9成熟的无机械损伤、无虫蛀的新鲜富士苹果；②将拣选后的苹果，用自来水将其表面异物冲洗干净，用切片机将苹果 切成厚度为6mm的薄片；③将切片后的苹果片用高温高湿气体射流冲击进行无水漂烫灭酶处理，其漂烫温度为135℃、高温高湿气体的相对湿度为30%、气流速度为12m/s、漂烫时间为180s；④将漂烫后的苹果片在常温下放入浓度为45%（w/v）的蔗糖溶液中，浸渍20min，浸糖之后还可依据产品设计的口味进行调味；⑤将浸糖后的苹果片，单层平铺在网状干燥托盘上进行气体射流冲击干燥，干燥温度为80℃、气流速度为6m/s,当苹果片的湿基含水率降低至3.0%时停止干燥；⑥将干燥后的苹果脆片立即进行风冷至室温，然后根据产品设计的重量称重后放入铝箔袋中，在充氮包装机上进行充氮包装。 

Claims (10)

1.一种非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

所述加工方法的步骤包括：拣选、清洗和切片、漂烫灭酶、浸糖、干燥以及冷却；其中，

a.拣选：挑选7~9成熟的无机械损伤、无虫蛀的新鲜苹果为原料；

b.清洗和切片：将拣选后的苹果，用水将其表面异物冲洗干净，将其切成厚度为3~6mm的薄片；

c.漂烫灭酶：将切片后的苹果片用高温高湿气体射流冲击进行无水漂烫灭酶处理，其中，漂烫温度为95~160℃、高温高湿气体的相对湿度为15~90%、气流速度为6~25m/s、漂烫时间为60~300s；

d.浸糖:将蔗糖溶液喷洒于漂烫后的苹果片上，或将漂烫后的苹果片在常温下放入蔗糖溶液中浸渍10~60min，所述蔗糖溶液的浓度为20-55%（w/v）；

e.干燥：将浸糖后的苹果片，铺在干燥托盘上进行气体射流冲击干燥，干燥温度为50~80℃，气流速度为6~20m/s；干燥过程中，干燥温度和气流速度分别分多级逐级降低或两者均恒定不变；当苹果片的含水率降低至2.0~3.2%时停止干燥；

f.冷却：将干燥后的苹果脆片立即进行风冷至室温。

2.根据权利要求1所述的非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

所述浸糖步骤中，喷洒的蔗糖溶液浓度为40~55%。

3.根据权利要求1所述的非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

所述浸糖步骤中，浸渍的蔗糖溶液浓度为30~45%，浸渍时间为20~40min。

4.根据权利要求1所述的非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

所述漂烫灭酶步骤中，漂烫温度为115~135℃、高温高湿气体的相对湿度为30~45%、气流速度为12~20m/s、漂烫时间为180~240s。

5.根据权利要求1所述的非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

所述干燥步骤中，初始干燥温度为80℃，初始气流速度为20m/s，干燥温度和气流速度分别以每10℃和5m/s为一个干燥阶段分别逐级降低到60℃和10m/s，共分三个干燥阶段、每个干燥阶段30~90min。

6.根据权利要求1所述的非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

所述的干燥步骤中，干燥温度为70℃、气流速度为15m/s。

7.根据权利要求1-6之一所述的非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

所述的蔗糖溶液中含有柠檬酸，柠檬酸的浓度为0.4-2.0%。

8.根据权利要求1所述的非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

该加工方法的步骤还包括：清洗和切片两个步骤之间还包括去皮、去核步骤。

9.根据权利要求1所述的非油炸苹果脆片的加工方法，其特征在于：

该加工方法的步骤还包括称重、包装步骤；其中，根据产品设计的重量称重后在充氮包装机上进行充氮包装，包装袋采用防潮和隔氧能力强的铝箔袋。

10.一种非油炸苹果脆片，其特征在于：它是采用上述加工方法生产的。