CN104886506A - 一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片及其制备方法。该制备方法是将紫色马铃薯预处理后，放入膨化罐中进行变温压差膨化而得到的。变温压差膨化为：先将膨化罐内的温度升至80-100℃，停滞10-30min；再将膨化罐内压强瞬间降至﹣0.01MPa，在真空状态下膨化1-3次；然后将膨化罐内温度降至60-75℃，保持真空状态与温度60-180min，至含水率为3-6％；接着将膨化罐内降温至40-60℃，保持真空状态15-45min，即得。该方法最大程度保留了原料中的营养物质，产品品质良好，质地酥脆，此方法制备的膨化紫色马铃薯脆片既可直接作为新型、绿色、天然的休闲食品，也可根据市场需要调配成不同口味的产品。
Description
技术领域
本发明涉及紫色马铃薯脆片，尤其涉及一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片及其制备方法。
背景技术
紫色马铃薯，又称紫色土豆，黑马铃薯，黑土豆，属茄科一年生草本植物，薯形呈长椭圆形，芽眼较小，果皮和果肉均为紫色。紫色马铃薯具有很高的食用价值和保健功效，据测定，每百克紫色马铃薯含蛋白质2.3克、脂肪0.1克、碳水化合物16.5g、钙11mg、铁1.20mg、磷64mg、钾342mg、镁22.9mg、胡萝卜素0.01mg、硫胺素0.1mg、核黄素0.03mg、烟酸0.40mg、维生素C 16.00mg。紫色马铃薯除具备普通马铃薯所含的基本营养成分外，还富含天然水溶性色素花青素，所含花青素具有很强的抗氧化性，是维护人类健康的最直接、最安全、最有效的自由基清除剂之一，花青素的存在使紫色马铃薯具有抗衰老、防癌、降脂、增强体质等保健功效。但紫色马铃薯不易储存，极易发芽，发芽后的马铃薯有毒，这样会降低马铃薯的营养价值，同时，紫色马铃薯加工产品种类少。
变温压差膨化又称非油炸膨化、***膨化、气流膨化或微膨化等，属于一种新型、环保、节能的膨化干燥技术。该技术结合了热风干燥与真空干燥的优点，由该技术生产的果蔬干燥产品，具有绿色天然、营养丰富、风味独特、质地酥脆、食用方便等特点，可以用来生产新型、天然的绿色膨化休闲食品、新型果蔬营养粉、作为生产方便食品的调料或新型保健食品的原料。非油炸果蔬膨化产品被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，附加值高，一般增值3～5倍，市场需求空间极大，具有广阔的应用前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种新的紫色马铃薯加工方法，且生产出的产品绿色天然、营养丰富、风味独特、质地酥脆、食用方便的变温压差膨化紫色马铃薯脆片及其制备方法。
本发明所提供的变温压差膨化紫色马铃薯脆片的制备方法，包括如下步骤：
(a)挑选无虫害、无发芽及无破损的体态均一的新鲜紫色马铃薯；
(b)将挑选出的紫色马铃薯清洗、去皮、切片；
(c)将切分的紫色马铃薯片置于质量百分浓度为0.1％～0.3％的柠檬酸护色液中浸泡20～30min进行护色处理；
(d)将护色后的紫色马铃薯片置于沸水中漂烫1～2min；
(e)将漂烫后的紫色马铃薯片冷却后，置于-18℃下的条件下冷冻12h，再置于室温自然解冻；
(f)将膨化罐升温至膨化温度为80～100℃，压强为常压，将解冻后的紫色马铃薯片放入膨化罐，停滞10～30min，使紫色马铃薯片温度与膨化罐内温度一致；
(g)保持步骤(a)中膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化1～3次；
(h)在步骤(b)所述真空状态下降温至抽空温度为60～75℃，保持所述真空状态与温度60～180min进行抽空，至紫色马铃薯脆片含水率为3～6％；
(i)在步骤(b)所述真空状态下，将膨化罐内温度降至40～60℃，保持15～45min；
(j)将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将膨化后的紫色马铃薯脆片取出，冷却、包装，即得。
上述方案优选的是，所述切片的厚度为2～3mm。
上述方案优选的是，所述变温压差膨化中，所述步骤(f)中膨化温度为80～90℃，停滞时间为10～20min，所述步骤(h)中抽空温度为60～70℃，抽空时间为120～150min，所述步骤(i)中降温至45～50℃，保持15～25min。
上述方案优选的是，所述冷却、包装是将膨化后的紫色马铃薯脆片自然冷却至28-32℃，再根据其形状大小，进行分类包装，包装采用充氮包装或者普通包装。
本发明还公开了上述方法制备的变温压差膨化紫色马铃薯脆片。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
本发明所提供的利用变温压差膨化制备紫色马铃薯脆片的方法，相比传统的热风干燥，极大程度地保留了原料中的营养物质，品质较好，并且生产周期短、能源利用率高。同时工艺过程中不添加色素和其他添加剂等，产品色、香、味良好，质地酥脆，营养价值高。利用本发明所提供的方法制备的膨化紫色马铃薯脆片既可直接作为新型、绿色、天然的休闲食品，也可根据市场需要调配成不同口味的产品。
附图说明
图1为本发明变温压差膨化紫色马铃薯脆片制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
如图1所示，本发明所提供的变温压差膨化干燥技术制备紫色马铃薯脆片的工艺流程为：
(1)挑选原料：挑选无虫害、无发芽及无破损的体态均一的新鲜紫色马铃薯；
(2)清洗：将步骤(1)选好的紫色马铃薯用清水洗净；
(3)去皮：将步骤(2)清洗后的紫色马铃薯，用工具去皮；
(4)切片：将步骤(3)去皮后的紫色马铃薯进行切片处理,切片的厚度为2～3mm；
(5)护色：将步骤(4)切分后的紫色马铃薯片置于0.1～0.3％柠檬酸(质量百分浓度)护色液中浸泡20～30min；
(6)热烫：将步骤(5)护色后的紫色马铃薯片置于沸水中漂烫1～2min；
(7)冻融：将步骤(6)热烫后的紫色马铃薯片冷却后，置于-18℃下的条件下冷冻12h，再置于室温自然解冻；
(8)变温压差膨化干燥：将膨化罐升温至膨化温度为80～100℃，优选为80～90℃，压强为常压，将经步骤(7)冻融后的紫色马铃薯片放入膨化罐，停滞10～30min，优选为10～20min，使紫色马铃薯片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化1～3次，在所述真空状态下，降温至抽空温度为60～75℃，优选为60～70℃，保持所述真空状态与温度60～180min，优选为120～150min，至紫色马铃薯脆片含水率为3～6％，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐内温度降至40～60℃，优选为40～50℃，保持15～45min，优选为15～25min，得到膨化的紫色马铃薯脆片；
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的紫色马铃薯脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的紫色马铃薯脆片自然冷却至30℃左右，再根据其形状大小，进行分类包装，包装采用充氮包装或者普通包装。
实施实例一
(1)挑选原料：挑选无虫害、无发芽及无破损的体态均一的新鲜紫色马铃薯；
(2)清洗：将步骤(1)选好的紫色马铃薯用清水洗净；
(3)去皮：将步骤(2)清洗后的紫色马铃薯，用工具去皮；
(4)切片：将步骤(3)去皮后的紫色马铃薯进行切片处理，切片厚度为2mm；
(5)护色：将步骤(4)切分后的紫色马铃薯片置于0.2％柠檬酸(质量百分浓度)护色液中浸泡20min；
(6)热烫：将步骤(5)护色后的紫色马铃薯片置于沸水中漂烫2min；
(7)冻融：将步骤(6)热烫后的紫色马铃薯片冷却后，置于-18℃下的条件下冷冻12h，再置于室温自然解冻；
(8)变温压差膨化干燥：将膨化罐升温至膨化温度为80℃，压强为常压，将经步骤(7)冻融后的紫色马铃薯片放入膨化罐，停滞10min，使紫色马铃薯片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化3次，在所述真空状态下，降温至抽空温度为65℃，保持所述真空状态与温度120min，至紫色马铃薯脆片含水率为4.13％，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐内温度降至50℃，保持20min，得到膨化的紫色马铃薯脆片；
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的紫色马铃薯脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的紫色马铃薯脆片自然冷却至30℃左右，根据其形状大小，分类进行充氮包装。
(11)感官检测：将被测的膨化紫色马铃薯脆片放在洁净的白纸上，用肉眼直接观察色泽、形态，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标。结果如表1所示。
表1实施实例一检测结果
实施实例二
(1)挑选原料：挑选无虫害、无发芽及无破损的体态均一的新鲜紫色马铃薯；
(2)清洗：将步骤(1)选好的紫色马铃薯用清水洗净；
(3)去皮：将步骤(2)清洗后的紫色马铃薯，用工具去皮；
(4)切片：将步骤(3)去皮后的紫色马铃薯进行切片处理，切片厚度为2mm；
(5)护色：将步骤(4)切分后的紫色马铃薯片置于0.3％柠檬酸(质量百分浓度)护色液中浸泡20min；
(6)热烫：将步骤(5)护色后的紫色马铃薯片置于沸水中漂烫1min；
(7)冻融：将步骤(6)热烫后的紫色马铃薯片冷却后，置于-18℃下的条件下冷冻12h，再置于室温自然解冻；
(8)变温压差膨化干燥：将膨化罐升温至膨化温度为85℃，压强为常压，将经步骤(7)冻融后的紫色马铃薯片放入膨化罐，停滞10min，使紫色马铃薯片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化2次，在所述真空状态下，降温至抽空温度为60℃，保持所述真空状态与温度120min，至紫色马铃薯脆片含水率为3.76％，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐内温度降至50℃，保持15min，得到膨化的紫色马铃薯脆片。
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的紫色马铃薯脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的紫色马铃薯脆片自然冷却至30℃左右，根据其形状大小，分类进行充氮包装。
(11)感官检测：将被测的膨化紫色马铃薯脆片放在洁净的白纸上，用肉眼直接观察色泽、形态，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标。结果如表2所示。
表2实施实例二检测结果
实施实例三
(1)挑选原料：挑选无虫害、无发芽及无破损的体态均一的新鲜紫色马铃薯；
(2)清洗：将步骤(1)选好的紫色马铃薯用清水洗净；
(3)去皮：将步骤(2)清洗后的紫色马铃薯，用工具去皮；
(4)切片：将步骤(3)去皮后的紫色马铃薯进行切片处理,切片厚度为3mm；
(5)护色：将步骤(4)切分后的紫色马铃薯片置于0.3％柠檬酸(质量百分浓度)护色液中浸泡20min；
(6)热烫：将步骤(5)护色后的紫色马铃薯片置于沸水中漂烫2min；
(7)冻融：将步骤(6)热烫后的紫色马铃薯片冷却后，置于-18℃下的条件下冷冻12h，再置于室温自然解冻；
(8)变温压差膨化干燥：将膨化罐升温至膨化温度为100℃，压强为常压，将经步骤(7)冻融后的紫色马铃薯片放入膨化罐，停滞10min，使紫色马铃薯片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化1次，在所述真空状态下，降温至抽空温度为60℃，保持所述真空状态与温度120min，至紫色马铃薯脆片含水率为3.27％，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐内温度降至45℃，保持20min，得到膨化的紫色马铃薯脆片。
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的紫色马铃薯脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的紫色马铃薯脆片自然冷却至30℃左右，根据其形状大小，分类进行充氮包装。
(11)感官检测：将被测的膨化紫色马铃薯脆片放在洁净的白纸上，用肉眼直接观察色泽、形态，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标。结果如表3所示。
表3实施实例三检测结果
Claims (5)
1.一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(a)挑选无虫害、无发芽及无破损的体态均一的新鲜紫色马铃薯；
(b)将挑选出的紫色马铃薯清洗、去皮、切片；
(c)将切分的紫色马铃薯片置于质量百分浓度为0.1％～0.3％的柠檬酸护色液中浸泡20～30min进行护色处理；
(d)将护色后的紫色马铃薯片置于沸水中漂烫1～2min；
(e)将漂烫后的紫色马铃薯片冷却后，置于-18℃下的条件下冷冻12h，再置于室温自然解冻；
(f)将膨化罐升温至膨化温度为80～100℃，压强为常压，将解冻后的紫色马铃薯片放入膨化罐，停滞10～30min，使紫色马铃薯片温度与膨化罐内温度一致；
(g)保持步骤(a)中膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化1～3次；
(h)在步骤(b)所述真空状态下降温至抽空温度为60～75℃，保持所述真空状态与温度60～180min进行抽空，至紫色马铃薯脆片含水率为3～6％；
(i)在步骤(b)所述真空状态下，将膨化罐内温度降至40～60℃，保持15～45min；
(j)将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将膨化后的紫色马铃薯脆片取出，冷却、包装，即得。
2.如权利要求1所述的一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤(j)的冷却、包装是将膨化后的紫色马铃薯脆片自然冷却至28-32℃，再根据其形状大小，进行分类包装，包装采用充氮包装或者普通包装。
3.如权利要求1所述的一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片的制备方法，其特征在于，所述切片的厚度为2～3mm。
4.如权利要求2所述的一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤(f)中膨化温度为80～90℃，停滞时间为10～20min，所述步骤(h)中抽空温度为60～70℃，抽空时间为120～150min，所述步骤(i)中降温至45～50℃，保持15～25min。
5.如权利要求1～4任一所述的一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片的制备方法制备的膨化紫色马铃薯脆片。
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