CN101869133B - 一种桃脆片微波真空干燥的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种微波真空干燥桃脆片的方法，将桃果切成片，浸泡在质量浓度为0.05～0.20％的抗坏血酸、0.15～0.50％的柠檬酸和0.1～0.6％的氯化钙中，然后将桃片放入95～100℃的水中烫漂，冷却，将桃片浸泡在质量浓度为30～60％的糖液中，桃片与糖液的质量比为1∶2，在超声功率为100～1000W，温度为25～40℃，浸糖10～60min，在-40～-80℃温度预冻后，将桃片放入微波真空干燥设备内干燥，干燥室内空气压力为10～60kPa，微波功率为400～1000W，温度为45～65℃，干燥0.5～3.0h；本方法时间短、耗能少，产品酥脆可口，色泽、风味、复水性俱佳，营养损失少。

Description

一种桃脆片微波真空干燥的制备方法

技术领域

本发明涉及一种桃的干制方法，特别是涉及一种桃脆片的微波真空干燥方法。

背景技术

桃属蔷薇科落叶小乔木，果型美观，芳香诱人，风味酸中带甜，营养丰富，富含糖、有机酸、蛋白质、脂肪及维生素等，其蛋白质含量比一般水果多，维生素含量超过梨和苹果。深受广大消费者喜爱的高档水果，但因其具有较强的季节性和地域性，收获和上市期短而集中，不耐贮运，货架期短，要做到周年均衡供应，必须通过深加工来延长果品周期。一直以来，我国沿袭传统的加工方法如罐装、果脯、果汁等，现已难以满足消费者需求和提高企业效益。随着中国加入世贸组织和人民生活水平的不断提高，果蔬产业将朝着环保、方便、创汇三个方向发展，果蔬消费将逐步走向多元化、国际化。因此，急需开发新型的桃子产品来满足市场的需求。

干燥是食品保藏的重要手段，也是一项重要的食品加工技术。脱水果品营养丰富、风味独持、容易保存、携带方便，符合人们多样化、高档化的需求趋势，干燥加工后的桃片口感好，营养丰富，含有大量维生素和纤维素，丰富了休闲食品市场，另外，还可以作为其他食品的加工辅料，添加于糕点、饼干、冰激凌等食品中，市场前景十分广阔。这不仅延长了桃产业链，增加产品附加值，同时增加了果农收入，具有极大的经济效益和社会效益。但是目前传统的热风干燥和真空油炸已不能满足高消费人群追求品质一流、绿色健康的要求，而真空冷冻干燥技术加工速率低，时间长，能耗大，加工成本高，很大程度上制约了它的发展。因此，如何在保持桃子的外观品质和营养价值的基础上，对桃片进行干燥处理加工，既方便贮藏又易于运输，成为一个亟待解决的难题。

发明内容

本发明的目的就是为了解决桃片加工中存在的上述问题，提供一种微波真空干燥桃片的方法，将微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，充分发挥各自优势，时间短、耗能少，可以在低温条件下对物料进行干燥，较好地保持了物料的营养成分，产品膨化性能提高，口感酥脆，风味和复水性都较佳。

本发明一种微波真空干燥桃脆片的方法，该方法包括如下顺序的几个步骤：

1桃果的选料、清洗

精选7～8成熟，无霉烂、无病虫害、无机械伤的桃果，用清水清洗。

2去皮、去核

采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。

3切片

将净皮、清洗后的桃果，切成厚度为2～12mm的果片。

4护色液浸泡

采用质量浓度为0.05～0.20％的抗坏血酸，0.15～0.50％的柠檬酸，0.1～0.6％的氯化钙作为护色液，护色液与桃片的质量比为3∶1，室温下浸泡桃片10～30min。

5漂烫冷却

将护色液浸泡后的桃片放入95～100℃的水中漂烫2～5min，漂烫结束后放入冷水中迅速冷却，沥干水分。

6超声浸糖：将沥干水分的桃片浸泡在质量浓度为30～60％的糖液中，两者的质量比为1∶2，在超声功率为100～1000W，温度25～40℃，超声时间10～60min的条件下浸糖液，沥干水分，装盘。

7冷冻

将桃片摆放在托盘中，-40～-80℃超低温冰箱中预冻1～4h。

8微波真空干燥

将冷冻后的桃片放到微波干燥设备内，在干燥室内空气压力为10～60kPa，微波功率400～1000W，干燥温度为45～65℃，干燥时间0.5～3.0h。

9包装与贮藏

将干燥后的桃片取出，称重、装袋、抽真空或充氮包装，密封后即得成品，干燥阴凉处保存。

本方法的突出特点是：将桃片先进行超低温冷冻，再进行微波真空干燥，较好的保持了原料的原始形状，产品膨化性能提高，口感酥脆，复水性好。采用超声波产生的振动作用加强糖液向桃片内部的渗透和扩散，缩短糖液浸泡时间，减少营养物质流失，桃片酸甜可口。采用红外测温探头，在温度高于65℃时，微波自动停止发射，可以实现在低温条件下对物料进行干燥，较好地保持了桃片的营养成分和风味。采用微波为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热导速率慢的缺点，在一定的真空度下水分扩散速率加快，从而大大缩短了干燥时间，降低能耗，提高生产效率，降低成本。微波真空干燥应用于桃片加工，具有一定的防霉、杀菌作用，延长了产品的保质期。微波真空干燥还可以钝化多酚氧化酶，降低其活性，使桃片的外观品质较佳。

具体实施方案

实施例1

1桃果的选料、清洗

精选7～8成熟，无霉烂、无病虫害、无机械伤的桃果，用清水清洗。

2去皮、去核

采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。

3.切片

将净皮、清洗后的桃果，切成厚度为6mm的果片。

4护色液浸泡

采用质量浓度为0.15％的抗坏血酸，0.30％的柠檬酸作为护色液，0.4％的氯化钙作为护色液，护色液与桃片的质量比为3∶1，室温下浸泡桃片20min。

5漂烫冷却

将冷冻后的桃片放入95～100℃的水中漂烫3min，漂烫结束后放入冷水中迅速冷却，沥干水分。

6超声浸糖：将沥干水分的桃片浸泡在质量浓度为45％的糖液中，两者的质量比为1∶2，在超声功率为500w，温度30℃，超声时间20min的条件下浸糖液，沥干水分，装盘。

7冷冻

将桃片摆放在托盘中，-50℃超低温冰箱中预冻3小时。

8微波真空干燥

将装在托盘中的桃片放到WZD1S型微波干燥设备内，在干燥室内空气压力为40kPa，微波功率600W，干燥温度为45～65℃，干燥时间2h。

9包装与贮藏

将干燥后的桃片取出，称重、装袋、抽真空或充氮包装，密封后即得成品，干燥阴凉处保存。

实施例2

1桃果的选料、清洗

精选7～8成熟，无霉烂、无病虫害、无机械伤的桃果，用清水清洗。

2去皮、去核

采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。

3.切片

将净皮、清洗后的桃果，切成厚度为2mm的果片。

4护色液浸泡

采用质量浓度为0.05％的抗坏血酸，0.15％的柠檬酸作为护色液，0.1％的氯化钙作为护色液，护色液与桃片的质量比为3∶1，室温下浸泡桃片30min。

5漂烫冷却

将护色液浸泡后的桃片放入95～100℃的水中漂烫2～5min，漂烫结束后放入冷水中迅速冷却，沥干水分。

6超声浸糖：将沥干水分的桃片浸泡在质量浓度为30％的糖液中，两者的质量比为1∶2，在超声功率为100W，温度25℃，超声时间60min的条件下浸糖液，沥干水分，装盘。

7冷冻

将桃片摆放在托盘中，-80℃超低温冰箱中预冻1h。

8微波真空干燥

将冷冻后的桃片放到WZD1S型微波干燥设备内，在干燥室内空气压力为60kPa，微波功率400W，干燥温度为45～65℃，干燥时间3h。

9包装与贮藏

将干燥后的桃片取出，称重、装袋、抽真空或充氮包装，密封后即得成品，干燥阴凉处保存。

实施例3

1桃果的选料、清洗

精选7～8成熟，无霉烂、无病虫害、无机械伤的桃果，用水清洗。

2去皮、去核

采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。

3.切片

将净皮、清洗后的桃果，切成厚度为12mm的果片。

4护色液浸泡

采用质量浓度为0.20％的抗坏血酸，0.50％的柠檬酸作为护色液，0.6％的氯化钙作为护色液，护色液与桃片的质量比为3∶1，室温下浸泡桃片10min。

5漂烫冷却

将护色液浸泡后的桃片放入95～100℃的水中漂烫2～5min，漂烫结束后放入冷水中迅速冷却，沥干水分。

6超声浸糖：将沥干水分的桃片浸泡在质量浓度为60％的糖液中，两者的质量比为1∶2，在超声功率为1000W，温度40℃，超声时间10min的条件下浸糖液，沥干水分，装盘。

7冷冻

将桃片摆放在托盘中，-40℃超低温冰箱中预冻4h。

8微波真空干燥

将冷冻后的桃片放到WZD1S型微波干燥设备内，在干燥室内空气压力为10kPa，微波功率1000W，干燥温度为45～65℃，干燥时间0.5h。

9包装与贮藏

将干燥后的桃片取出，称重、装袋、抽真空或充氮包装，密封后即得成品，干燥阴凉处保存。

Claims (1)

1.一种微波真空干燥桃脆片的方法，其特征在于：

该方法包括如下顺序的几个步骤：

(1)桃果的选料、清洗

精选7～8成熟，无霉烂、无病虫害、无机械伤的桃果，用清水清洗；

(2)去皮、去核

采用清洗消毒后的刀具人工去皮、去核；

(3)切片

将净皮、清洗后的桃果，切成厚度为2～12mm的果片；

(4)护色液浸泡

采用质量浓度为0.05～0.20％的抗坏血酸、0.15～0.50％的柠檬酸和0.1～0.6％的氯化钙作为护色液，护色液与桃片的质量比为3∶1，室温下浸泡桃片10～30min；

(5)漂烫冷却

将护色液浸泡后的桃片放入95～100℃的水中漂烫2～5min，漂烫结束后放入冷水中迅速冷却，沥干水分；

(6)超声浸糖：将沥干水分的桃片浸泡在质量浓度为30～60％的糖液中，两者的质量比为1∶2，在超声功率为100～1000W，温度25～40℃，超声时间10～60min的条件下浸糖液，沥干水分，装盘；

(7)冷冻

将桃片摆放在托盘中，-40～-80℃超低温冰箱中预冻1～4h；

(8)微波真空干燥

将冷冻后的桃片放到微波真空干燥设备内，在干燥室内空气压力为10～60kPa，微波功率400～1000W，干燥温度为45～65℃，干燥时间0.5～3.0h；

(9)包装与贮藏

将干燥后的桃片取出，称重、装袋、抽真空或充氮包装，密封后即得成品，干燥阴凉处保存。