CN104686957A

CN104686957A - 一种膨化番木瓜及其制备方法

Info

Publication number: CN104686957A
Application number: CN201510062132.1A
Authority: CN
Inventors: 方蕾; 吕明哲; 林丽静; 李积华; 曾凯欣; 祝婉炽
Original assignee: Agricultural Products Processing Research Institute of CATAS
Current assignee: Agricultural Products Processing Research Institute of CATAS
Priority date: 2015-02-05
Filing date: 2015-02-05
Publication date: 2015-06-10

Abstract

本发明提供了一种膨化番木瓜及其制备方法，将番木瓜清洗、冷冻、去皮、去籽、切分预处理后，预干燥到含水量为20％～45％，最后置于膨化罐内加温、加压，罐内压力上升到0～0.3Mpa、温度达到90～120℃时，停滞0～15min后泄压；保持膨化罐内0～0.1Mpa真空状态，在温度为60～90℃条件下维持加热脱水直至含水量达到5％以下，停止加热；在10～20℃条件下冷却30～60min后破除真空，得到膨化番木瓜产品。本发明采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制备膨化番木瓜果粒(条或片)，产品含水量低，不含油脂，便于存放；不含添加剂，产品营养成分、色泽、形状保持完好。本发明提供的加工方法简单易行，设备投入少，降低了投资成本，便于技术的普及推广。

Description

一种膨化番木瓜及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种膨化番木瓜及其制备方法，利用变温压差膨化干燥技术对番木瓜进行深加工。

背景技术

番木瓜(Carica papaya Linn)有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，为多年生常绿草本植物，属于番木瓜科番木瓜属，原产于墨西哥南部以及中美洲地区，广东、海南、福建、广西等省均有栽培。番木瓜果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。目前，番木瓜是世界上产量增幅最大的热带水果，年增长率达4％，已成为第四大热带、亚热带畅销水果。

番木瓜营养丰富。未成熟的番木瓜乳汁可用来提取番木瓜蛋白酶、番木瓜碱、番木瓜素，而成熟的番木瓜是营养丰富的热带水果，含有大量的蛋白质、维生素C、胡萝卜素，富含17种以上氨基酸及钙、铁等，不仅可以作水果、蔬菜，还有多种药用价值。番木瓜中维生素C的含量很高，是苹果的48倍。番木瓜素具有美容增白的功效，适合制备成各种化妆品、护肤品。番木瓜碱具有杭淋巴性白血病细胞(L1210)的强烈抗癌活性和抗淋巴性白血病P388和EA肿瘤细胞的适度活性、抗菌和抗寄生虫作用；番木瓜蛋白酶能帮助蛋白消化、抗血凝、降压平肌、心脏和中枢抑制等作用，有健胃化积，驱虫消肿的功效，可用于慢性消化不良及胃炎、高血压、肥胖患者等。

番木瓜属于呼吸跃变型果实，采后不易贮存及运输，目前新鲜番木瓜多数仅限于在产地及周边地区销售，尤以鲜食为主，产后商品化率和制备率非常低。常见的加工成果汁、果酱、蜜饯、腌渍等方法对原料的营养成分破坏性比较大，因木瓜含水分和糖分高，加工过程中常需要使用添加剂来增加产品的稳定性，不符合人们当下对绿色、天然食品的追求。因此，人们考虑将番木瓜加工成脆片形式，以便于存储和运输。

现阶段果蔬脆片制备技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸制备的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥制备的产品虽然产品性状较好，但是制备设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广泛使用。新型果蔬变温压差膨化(非油炸)干燥又称***膨化干燥(explosion puffing drying)、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。其基本原理是将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化干燥食品。目前人们已经尝试利用联合干燥技术对番木瓜进行了制备，例如公布号为CN 103609995A的发明专利申请《一种番木瓜脆片及其制备方法》，联合微波真空干燥及变温压差膨化技术生产番木瓜脆片，主要方法是将番木瓜片用护色液处理后，利用微波干燥技术和变温压差干燥技术相结合的方式进行干燥，其显著的优点是缩短了番木瓜脆片的制作时间。但我们在实践中也发现该方法存在一定的缺陷，微波干燥属于快速加热过程，极易使产品产生大泡，导致最终产品品质不稳定；另外，为了保持木瓜色泽，生产过程添加了护色液，不符合当下人们对食品安全健康无添加的要求；此外，微波干燥设备的投入比较大，使得其使用受到一定局限。

因此，有必要对现有技术进行改进和优化。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种膨化番木瓜及其制备方法，将番木瓜果肉预干燥处理后放置于膨化罐中进行变温压差膨化，生产出便于保存、质量稳定、颜色和形状保存完好的膨化番木瓜产品。

为了实现上述发明目的，本发明提供了技术方案：

一种膨化番木瓜的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：

1)原料预处理：将番木瓜清洗、冷冻、去皮、去籽、切分；

2)预干燥：将预处理后的原料预干燥到含水量为20％～45％；

3)膨化：将预干燥后的番木瓜置于膨化罐内加温、加压，罐内压力上升到0～0.3Mpa、温度达到90～120℃时，停滞0～15min后泄压；保持膨化罐内0～0.1Mpa真空状态，在温度为60～90℃条件下维持加热脱水，直至含水量达到5％以下，停止加热；在10～20℃条件下冷却30～60min后破除真空，得到膨化番木瓜产品。

作为进一步的改进，在所述预干燥之后、膨化之前对番木瓜进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中室温贮存4～6h。

优选地，所述预干燥采用热风干燥机进行，温度为50～90℃，时间为5～14h。

优选地，所述原料预处理的冷冻温度为-18℃，时间为2h。

优选地，所述膨化步骤中，将预干燥后的番木瓜置于膨化罐内加温、加压，罐内压力上升到0.2Mpa、加温到110℃、保持5min后泄压；保持真空度为-0.098Mpa，在温度为65℃条件下维持加热脱水150min后停止加热；在15℃温度下冷却40min。

优选地，所述番木瓜切分为果粒、果条或果片。

本发明还包括根据上述方法方法制备的膨化番木瓜。

本发明还包括使用上述膨化番木瓜制备的番木瓜超微粉。

本发明采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制备膨化番木瓜果粒(条或片)，在膨化过程中，番木瓜果粒(条或片)因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。本发明的有益效果在于：

1)产品含水量低，不含油脂，便于存放。本发明的膨化番木瓜含水量一般在3％～5％，加上番木瓜产品的含糖量高，使膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，无鲜番木瓜容易变质之弊端，可以长期保存及便于携带运输。另外，采用变温压差膨化的番木瓜果粒(条或片)在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。

2)不含添加剂，产品营养成分、色泽、形状保持完好。本发明通过对工艺流程的合理设置，保证了生产全程无需使用任何食品添加剂(包括无需防腐剂、护色液等)的同时，产品的色泽和形状还保持较好。

3)便于对番木瓜的进一步深加工。本发明的番木瓜膨化果粒(条或片)可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅助食品，携带和食用方便；另外，木瓜因其特有的高糖高水分特性，难以加工成粉剂，本发明提供的膨化产品可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；番木瓜超微粉也可以直接调配作为健康饮品。

4)本发明提供的加工方法简单易行，设备投入少，降低了投资成本，小型加工厂便可实施，便于技术的普及推广，解决了番木瓜在产地进行深入加工的问题。

具体实施方法

下面结合具体实施例对本发明的方法和原理进行进一步说明。

本发明变温压差膨化干燥***主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。1)首先将番木瓜原料进行清洗、冷冻、去皮、去籽、切分等预处理。预处理时进行冷冻，便于提高预干燥的效率，同时有利于形成疏松多孔的结构，增加产品酥脆度；2)然后进行预干燥。干燥至水分含量为20％～45％，这一阶段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的关系，这一处理可使番木瓜原料达到一个易于形变的状态；并且这一阶段也是一个脱水的过程，节约后期真空干燥的能耗；预干燥后为了让番木瓜湿度均匀，将其放在密闭容器中室温贮存4～6h进行均湿处理；3)最后，将番木瓜置于压力罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至0～0.3Mpa(使膨化罐和真空***之间产生一个压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动力)、温度达到90～120℃(此温度使物料处与一个过热和软化的状态，使物料易于形变，便于膨化)时，停滞0～15min(使物料表面的温度达到所设定的温度)，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由于压力罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均匀的蜂窝状结构(经过预干燥后的物料本身处于一个干缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空***方向逃逸，同时带动干缩的物料膨起，完成了物料脱水过程的同时，使物料达到了一个蓬松的状态)。保持真空状态(0～-0.1Mpa)，在温度为60～90℃条件下维持加热脱水一段时间，直至达到5％以下含水量，停止加热(此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降)，使加压罐在10～20℃条件下冷却30～60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷却，便于物料膨化后的产品定型)，取出产品进行包装，即得到膨化产品。

实施例1

取新鲜番木瓜作为原料，按照以下生产步骤进行处理：原料清洗→预处理→去皮去籽→切分→预干燥→均湿→变温压差膨化干燥→冷却→分级→包装；

具体方法如下所述：

1、原料清洗：用清水清洗，去除原料表面的污物。

2、预处理：把番木瓜整果至于低温下冷冻一定时间，以冷冻-18℃、2h为宜。

3、去皮、切分：将冷冻好的番木瓜用去皮机去除番木瓜的表皮，除净番木瓜原料中的番木瓜籽，得到番木瓜果肉，把番木瓜果肉切分成1.25cm³的立方形果粒或者3.0cm长，截面为正方形1.25cm³的果条或者厚为1cm，长为4cm，宽为2cm的果片。

4、预干燥：把步骤3切分后的番木瓜果肉原料放在热风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为80℃，干燥时间6h，使干燥后的番木瓜果粒、果条、果片的含水量达到20％左右。

5、均湿：把步骤4预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中室温贮存4h。

6、变温压差膨化干燥工艺流程：预干燥的原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、变温真空脱水、冷却、开罐取出成品。具体步骤为：将步骤5均湿后的番木瓜果肉(上述果粒、果条或者果片)分别放置于膨化罐中，加温加压至温度为110℃，压强为0.2MPa，保持5min打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度降至65℃，干燥150min；然后在20℃，冷却30min，分别得到膨化番木瓜果粒或果条或果片成品。

7、分级、包装：将膨化番木瓜分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。

实施例2

取新鲜番木瓜作为原料，按照以下步骤进行：原料清洗→预处理→去皮去籽→切分→预干燥→均湿→变温压差膨化干燥→冷却→分级→包装；

具体方法如下所述：

1、原料清洗：用清水清洗，去除原料表面的污物。

3、去皮、切分：将冷冻好的番木瓜用去皮机去除番木瓜的表皮，除净番木瓜原料中间囊和番木瓜籽，得到番木瓜果肉，把番木瓜果肉切分成1.25cm³的立方形果粒或者3.0cm长，截面为正方形1.25cm³的果条或者厚为0.5cm，长为4cm，宽为2cm的果片。

4、预干燥：把步骤3切分后的番木瓜果肉原料放在热风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为70℃，干燥时间8h，使干燥后的番木瓜果粒、果条、果片的含水量达到达到20％左右。

5、均湿：把步骤4预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中室温贮存5h。

6、变温压差膨化干燥工艺流程：预干燥的原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、变温真空脱水、冷却、开罐具体步骤为：将步骤5均湿后的番木瓜果肉(上述果粒、果条或者果片)分别放置于膨化罐中，加温加压至温度为105℃，压强为0.1MPa，保持15min打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度降至70℃，干燥120min；然后在20℃，冷却20min，分别得到膨化番木瓜果粒或果条或果片。

经多次试验检测，采用本发明方法生产的膨化番木瓜含水量达到5％以下，膨化微孔均匀细腻，口感松脆，保持了番木瓜鲜果的天然色泽和香味，且具有较长的保质期，货架期可以达到6个月以上。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种膨化番木瓜的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：

1)原料预处理：将番木瓜清洗、冷冻、去皮、去籽、切分；

2)预干燥：将预处理后的原料预干燥到含水量为20％～45％；

2.根据权利要求1所述的一种膨化番木瓜的制备方法，其特征在于，在所述预干燥之后、膨化之前对番木瓜进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中室温贮存4～6h。

3.根据权利要求1所述的一种膨化番木瓜的制备方法，其特征在于，所述预干燥采用热风干燥机进行，温度为50～90℃，时间为5～14h。

4.根据权利要求1任一项所述的一种膨化番木瓜的制备方法，其特征在于，所述原料预处理的冷冻温度为-18℃，时间为2h。

5.根据权利要求1所述的一种膨化番木瓜的制备方法，其特征在于，所述膨化步骤中，将预干燥后的番木瓜置于膨化罐内加温、加压，罐内压力上升到0.2Mpa、加温到110℃、保持5min后泄压；保持真空度为-0.098Mpa，在温度为65℃条件下维持加热脱水150min后停止加热；在15℃温度下冷却40min。

6.根据权利要求1所述的一种膨化番木瓜的制备方法，其特征在于，所述番木瓜切分为果粒、果条或果片。

7.根据权利要求1-6任一项所述方法制备的膨化番木瓜。

8.根据权利要求7所述的膨化番木瓜制备的番木瓜超微粉。