CN102406161B

CN102406161B - 一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法

Info

Publication number: CN102406161B
Application number: CN 201110383435
Authority: CN
Inventors: 胡秋辉; 谌盛敏; 裴斐; 刘宇; 甘炳成; 苏开美; 任鹏飞; 卞梦瑶; 闫晓明; 程江华; 安辛欣; 赵立艳; 杨方美; 方勇; 马宁; 杨文建; 辛志宏
Original assignee: Nanjing Agricultural University; Nanjing University of Finance and Economics
Current assignee: Nanjing Agricultural University; Nanjing University of Finance and Economics
Priority date: 2011-11-28
Filing date: 2011-11-28
Publication date: 2013-09-25
Anticipated expiration: 2031-11-28
Also published as: CN102406161A

Abstract

一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中即食草菇脆片生产的主要过程为：将新鲜草菇进行常规拣选、清洗、切分、烫漂、非硫护色、超声辅助浸渍、海藻酸钠涂膜等预处理后，进行热风与真空油炸联合脱水、离心脱油、调味、包装。本发明采用了非硫护色、超声波辅助浸渍、海藻酸钠涂膜以及热风干燥与真空油炸联合脱水的新工艺，在改善产品感官品质、提高浸渍效率的同时，显著降低了产品含油率。该工艺不需经过传统油炸果蔬脆片过程中必要的冷冻处理，这使得加工时间大大减少，有效缩短了产品的生产周期。经该工艺获得的产品具有膨化率高、含油率低、感官品质好等特点，为草菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。

Description

一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法

一、技术领域

一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的脱水加工。

二、背景技术

草菇隶属于伞菌目光柄菇科小苞脚菇属菌类，是一种重要的热带亚热带菇类，其味道鲜美，营养丰富，是一种很受消费者欢迎的食用菌。经常食用能消食祛热，补脾益气，清暑热，滋阴壮阳等功效，是优良的食药兼用型营养保健食品。

真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，该技术主要是利用负压状态下食品中的水分沸点降低的原理，实现在低温状态下的脱水油炸。与传统常压油炸相比，真空油炸技术较低的油炸温度可以较好的保存食物原有的色泽和香味，使食物形成疏松多空的结构和松脆的口感，并且真空低温的油炸过程中的真空环境可以有效降低油脂劣变程度。真空油炸在国内外食品加工中有着较为广泛的应用，对各种谷物及果蔬脆片均有大量的报道。目前有关草菇的深加工产品研究报道较少。采用真空油炸技术对草菇片进行加工，可以保持原有的色泽和风味，提高产品的附加值，因此在实际生产中具有较为广阔的前景。

三、发明内容

技术问题

为了有效解决现有油炸技术中果蔬脆片中浸渍效率低，产品加工周期长，脆片变形，褐变严重，口感硬，含油率高，风味及营养成分损失多等缺陷，本发明提供了一种工序合理、可操作性强的即食草菇脆片的生产方法。该技术采用非硫护色、超声辅助浸渍、海藻酸钠涂膜和低温真空油炸技术，在充分保留草菇特有风味和营养成分的同时，使的该产品具有膨化度高，含油低、口感好，成为一种使用方便、营养丰富的休闲类食用菌即食食品。

技术解决方案

本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为：

(1)原料挑选、清洗：挑选同批次、个头均一、质地均匀、新鲜的草菇为原料；

(2)切分、非硫护色、烫漂：将上述原料纵向切成厚度2～3mm的薄片，置于90℃的0.03％L-半胱氨酸、0.12％抗坏血酸和0.4％柠檬酸混合热溶液中漂烫2～3min后，用流动水快速冷却；

(3)超声辅助浸渍：将烫漂冷却后的草菇片放入浓度为20％～25％的改性淀粉溶液中，利用超声波辅助浸渍25～30min以上，然后取出沥干；

(4)海藻酸钠涂膜：用60～70℃热水溶解0.5％～0.75％海藻酸钠后加热至沸后，冷却至室温，将浸渍后的草菇片置入冷却后的海藻酸钠溶液中，浸泡涂膜30min，然后取出沥干。

(5)热风干燥：将沥干水分的草菇片在70℃～80℃的热风烘箱进行预干燥，干燥至其含水量为30～40％；

(6)热风干燥后的草菇片送入真空油炸主机油炸仓内进行真空油炸，油炸条件为真空度0.085～0.090MPa，当油炸锅内温度为80～90℃时，把装入物料的油炸篮浸入棕榈油中，油炸时间为8～12min；

(6)脱油：启动液压装置，使油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，条件为300～400rpm，脱油时间为5min～8min，控制含油率在25％以下；

(7)一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，其中脆片产品调味料为食盐1％～2％、麻辣粉1％～2％、五香粉1％～2％和味精0.2～0.4％；

(8)冷却，包装，保藏：冷却至室温，再进行包装，采用铝箔袋进行充氮包装，在常温下保藏。

有益效果

与传统油炸工艺前处理技术相比，使用非硫护色液对切分好的草菇脆片进行烫漂。其中护色液L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸都在不同方面具有抑制草菇PPO酶活性的作用，因此该工艺能够显著改善油炸产品油炸过程中褐变问题，与传统亚硫酸盐等护色工艺相比，该工艺在保证产品感官品质的同时具有更高的安全性。

与常用的浸渍方法相比，使用超声辅助浸渍的方法能够有效破碎细胞壁，加速浸渍液渗透速率和效果，与常规水浴浸渍相比，该浸渍方式显著提高浸渍液的浸渍效率，解决了普通浸渍时间长，浸渍效果不理想的问题。采用变性淀粉浸渍在提高菇片固形物的含量的同时，通过占据菇片空间来达到降低含油率的目的，同时增加菇片的膨化度，改善菇片口感。

与传统的油炸工艺相比，使用0.5～0.75％海藻酸钠溶液对草菇进行浸泡，该溶液能够在草菇片表面产生被膜，降低油炸过程中油份的渗入速度，显著降低油炸后产品的含油率。

与传统的油炸工艺相比，在真空油炸前使用热风预干燥方法，能降低油炸前菇片的水分含量，使油炸产品的含油率进一步降低，并提高了产品的酥脆度并改善了口感，减少油炸时间，大大减少了常压油炸过程中丙烯酰胺的产生。

与预先冷冻真空油炸的方法相比，采用超声辅助浸渍、浸泡涂膜和热风预干燥的处理方式，同样能够起到降低含油率以及提高酥脆度和膨化度的效果，并且操作简便，改善由于冷冻过程而使油炸后产品褐变严重的现象，大大缩短了生产周期，节约了生产成本。

综合而论，本发明通过非硫护色、超声辅助浸渍和海藻酸钠浸泡涂膜的方法改善食用菌类油炸过程中易褐变含油率高等缺点：采用非硫护色工艺，有效抑制草菇PPO酶活性，有效改善草菇在油炸过程中的褐变现象；采用超声波辅助浸渍，有效破碎细胞壁，从而加速了其渗透速率和效果，大大缩短了浸渍时间；采用海藻酸钠涂膜，可以在草菇片表面形成被膜，降低油炸过程中油份渗入速度，显著减少产品含油率；通过热风预先干燥，降低组织的含水率，降低油炸过程中水相和油相的取代，有效降低油炸菇片的含油率；通过真空油炸达到脱水的目的。本方法生产的食用菌脆片外形平整，色泽怡人，口感酥脆，含油率低，具有较长的贮存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持了产品原有的色泽、风味以及营养价值。

四、发明的具体实施方式

实施例1：即食草菇脆片的真空油炸制品的生产

挑选较白且硬的新鲜草菇10Kg(含水率89.9％)，清洗后切片，选择形状均一的草菇片，菇片厚度为2mm，于90℃的水中漂烫2min，经烫漂冷却后的草菇片放入浓度为20％(m/v)麦芽糊精浸渍液中，采用超声辅助浸渍30min；沥干后用0.75％(m/v)海藻酸钠静置涂膜30min，送入已升温为80℃的鼓风干燥箱中干燥35min。热风干燥后的草菇片送入低温真空油炸机内进行油炸，油炸条件为：真空度为0.085～0.095MPa，棕榈油温度为90℃；此时，将装入菇片的油炸篮进入棕榈油中，油炸8min，然后在真空状态下离心脱油，转速为300rpm，脱油5min后出料，此时成品约1.4kg，其中含水率为3.98％，含油率为25.14％。调味料选择为食盐1％，麻辣粉2％、五香粉2％、味精0.2％，菇片冷却至室温后采用铝箔袋进行充氮包装，在常温下保藏。

实施例2

挑选较白且硬的新鲜草菇20Kg(含水率89.9％)，清洗后切片，选择形状均一的草菇片，于90℃的水中漂烫3min，经烫漂冷却后的草菇片放入浓度为25％(m/v)麦芽糊精浸渍液中，采用超声辅助浸渍30min；沥干后用0.5％(m/v)海藻酸钠静置涂膜30min，送入已升温为80℃的鼓风干燥箱中干燥35min。热风干燥后的草菇片送入低温真空油炸机内进行油炸，油炸条件为：真空度为0.085～0.095MPa，棕榈油温度为80℃；此时，将装入菇片的油炸蓝进入棕榈油中，油炸12min，然后在真空状态下离心脱油，转速为300rpm，脱油5min后出料，此时成品约3.0kg，其中含水率为5.13％，含油率为23.59％。调味料选择为食盐2％、麻辣粉1％、五香粉1％、味精0.2％，菇片冷却至室温后采用铝箔袋进行充氮包装，在常温下保藏。

实施例3

挑选较白且硬的新鲜草菇20Kg(含水率89.9％)，清洗后切片，选择形状均一的草菇片，于90℃的水中漂烫3min，经烫漂冷却后的草菇片放入浓度为20％(m/v)麦芽糊精浸渍液中，采用超声辅助浸渍25min；沥干后用0.75％(m/v)海藻酸钠静置涂膜30min，送入设定为80℃的鼓风干燥箱中干燥30min。热风干燥后的草菇片送入低温真空油炸机内进行油炸，油炸条件为：真空度为0.085～0.095MPa，棕榈油温度为100℃；此时，将装入菇片的油炸蓝进入棕榈油中，油炸10min。然后在真空状态下离心脱油，转速为300rpm，脱油5min后出料，此时成品约2.4kg，其中含水率为2.05％，含油率为38.99％。调味料选择为食盐1％，麻辣粉1％、五香粉2％、味精0.3％，菇片冷却至室温后采用铝箔袋进行充氮包装，在常温下保藏。

Claims

1.一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，其特征在于：采用非硫护色、超声辅助浸渍、海藻酸钠涂膜和热风预干燥处理草菇片，再采用低温真空油炸脱水；其工艺流程为：将新鲜的草菇原料进行挑选、清洗、切分、非硫护色、烫漂、超声辅助浸渍、海藻酸钠涂膜、热风预干燥、低温真空油炸、脱油、调味、冷却包装，具体操作方法是：

(1)原料挑选、清洗：挑选同批次、个头均一、质地均匀、新鲜的草菇为原料，清洗；

(2)切分、非硫护色、烫漂：将上述原料纵向切成厚度2～3mm的薄片，置于0.03％L-半胱氨酸、0.12％抗坏血酸和0.4％柠檬酸的90 ℃热混合溶液中漂烫2～3min后，用流动水快速冷却；

(3)超声辅助浸渍：将烫漂冷却后的草菇片放入浓度为20％～25％的改性淀粉溶液中，利用超声波辅助浸渍25～30min，然后取出沥干；

(4)海藻酸钠涂膜：用60～70℃热水溶解0.5％～0.75％海藻酸钠后加热至沸，冷却至室温，将超声辅助浸渍后的草菇片置入冷却后的海藻酸钠溶液中，浸泡涂膜30min，然后取出沥干；

(5)热风预干燥：将沥干水分的草菇片在70℃～80℃的热风烘箱进行预干燥，干燥至其含水量为30～40％；

(6)低温真空油炸：将热风预干燥后的草菇片送入真空油炸主机油炸仓内进行真空油炸，油炸条件为真空度0.085～0.090MPa，当油炸锅内温度为80～90℃时，把装入物料的油炸篮浸入棕榈油中，油炸时间为8～12min；

(7)脱油：启动液压装置，使油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，条件为300～400rpm，脱油时间为5min～8min，控制含油率在25％以下；

(8)调味，冷却，包装，保藏：冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，在常温下保藏；其中调味步骤中的调味料为食盐1％～2％、麻辣粉1％～2％、五香粉1％～2％和味精0.2～0.4％。

2.根据权利要求1所述的即食草菇脆片的生产方法，其特征在于，热风预干燥的温度为70℃～80℃、风速为2m/s，控制其水分含量在30～40％。

3.根据权利要求1所述的即食草菇脆片的生产方法，其特征在于，超声波辅助浸渍，采用浓度为20％～25％的改性淀粉在超声波频率为40KHz的条件下辅助浸渍30min。

4.根据权利要求1-3之一所述的即食草菇脆片的生产方法生产得到的即食草菇脆片。