CN104041865B - 一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，制备步骤包括(1)干净的鲜板栗去壳得板栗仁；(2)将板栗仁在90～100℃下蒸制30～60min；(3)将板栗仁在60～80℃的热风中预干燥至含水率达20～60％；(4)将板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入0.5～10.0MPa高压气体渗透处理30～60min；(5)将板栗仁置于50～80℃真空干燥设备中抽真空干燥，得到酥脆板栗仁。有益效果是：制备步骤少、工艺简单，所需设备易得，制备条件易实现；生产能耗低，可有效降低生产成本；食品安全质量高，满足不同人群的安全食用；制备的板栗仁口感香甜、酥脆。

Description

一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品
技术领域
本发明涉及一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，属于农产品加工制品领域。
背景技术
板栗作为一种营养丰富的坚果，素有“木本粮食”的美称，食用时风味独特，深受人们喜爱。由于鲜板栗是一种不耐储藏的食物，因此板栗除鲜食外，多加工成糖炒栗子、糖水罐头等食品，产品种类单一，风味较差，不能满足人们食用需求；国内多数企业将鲜板栗加工成淀粉及板栗糊类相关产品，食用时风味、口感较差。
即食板栗仁由于加工简单、食用方便，并且能最大程度的保持板栗的原有风味，受到人们的欢迎，但现有的市售即食板栗仁存在老化严重及碎果率高等问题，对产品品质及口感影响较大。目前申请号为201310732147.5(公布日为2014.3.26)的中国专利，名称为一种富硒酥脆板栗食品及其制作工艺，公开了以无硒板栗或低硒板栗为原料，通过富硒水浸煮、富硒油煎炸而制得的一种含硒元素达0.1～2.0mg/kg的板栗制品。该工艺制得板栗仁产品含油高、热能高，保质时间短，制备步骤复杂，生产成本高。申请号为201010116767.2(公布日为2010.09.29)的中国专利，名称为一种即食板栗仁的生产工艺及产品，公开了以高含水率、低还原糖、低淀粉、低碎果率的板栗为原料加工即食板栗仁，进行原料筛选、分级、去外皮、漂烫去内皮、速冻及解冻、浸糖、蒸制糊化、包装、杀菌，制得即食板栗仁。该种方法加工步骤多，工艺复杂，加工过程需填加配料。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，加工板栗仁的步骤少，工艺简单，制备过程中不添加护色类食品添加剂，制得板栗仁风味独特，酥脆，口感好。
为了实现上述目的，本发明采用的一种酥脆板栗仁的制备方法，包括如下步骤，
(1)原料筛选：干净的鲜板栗去壳得板栗仁；
(2)蒸制：将步骤(1)获得的板栗仁在90～100℃下蒸制30～60min；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的板栗仁在60～80℃的热风中预干燥至含水率达20～60％；
(4)高压处理：将步骤(3)获得的板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入0.5～10.0MPa高压气体渗透处理30～60min；
(5)真空干燥：将步骤(4)获得的板栗仁置于50～80℃真空干燥设备中抽真空干燥，得到酥脆板栗仁。
优选的，步骤(2)将板栗仁在95℃下蒸制40min。
进一步的，步骤(2)中的蒸制通过水蒸气完成。
优选的，步骤(3)将板栗仁在70℃的热风中预干燥至含水率达40％。
进一步的，步骤(4)中的高压气体为高压二氧化碳或氮气。
优选的，步骤(4)将板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入5.0MPa高压二氧化碳渗透处理40min。
优选的，步骤(5)将板栗仁置于70℃真空干燥设备中抽真空干燥至含水量为≤6％，得到酥脆板栗仁。
优选的，真空干燥设备为真空干燥箱。
本发明还提供了上述制备方法获得的酥脆板栗仁产品。
本发明提供的一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，具有以下有益效果：
(1)将筛选的板栗仁经过蒸制、预干燥、高压处理、真空干燥处理，制备酥脆板栗仁，制备步骤少、工艺简单，所需设备易得，制备条件易实现；
(2)制备过程中的加热、干燥温度均低于100℃，生产能耗低，可有效降低生产成本；
(3)制备过程中，不需添加护色类食品添加剂，不添加其他组分配料，使用二氧化碳或氮气渗透处理，改善板栗仁的性能，提高了食品安全质量，满足不同人群的安全食用；
(4)制备的板栗仁口感香甜、酥脆，保持了原有板栗仁的独特风味，老幼咸宜，满足人们的食用需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例一
一种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁；
(2)蒸制：将步骤(1)获得的板栗仁在90℃下蒸制60min；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的板栗仁在60℃的热风中预干燥至含水率达60％；
(4)高压处理：将步骤(3)获得的板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入0.5MPa高压二氧化碳渗透处理60min；
(5)真空干燥：将步骤(4)获得的板栗仁置于50℃真空干燥设备中抽真空干燥至含水量为5％，得到酥脆板栗仁。
实施例二
一种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁；
(2)蒸制：将步骤(1)获得的板栗仁在100℃下蒸制30min；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的板栗仁在80℃的热风中预干燥至含水率达20％；
(4)高压处理：将步骤(3)获得的板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入10.0MPa高压氮气渗透处理30min；
(5)真空干燥：将步骤(4)获得的板栗仁置于80℃真空干燥设备中抽真空干燥至含水量为3％，得到酥脆板栗仁。
实施例三
一种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁；
(2)蒸制：将步骤(1)获得的板栗仁在95℃的水蒸气中蒸40min；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的板栗仁在70℃的热风中预干燥至含水率达40％；
(4)高压处理：将步骤(3)获得的板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入5.0MPa高压二氧化碳渗透处理40min；
(5)真空干燥：将步骤(4)获得的板栗仁置于70℃真空干燥箱中抽真空干燥至含水量为6％，得到酥脆板栗仁。
实施例四
一种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁；
(2)蒸制：将步骤(1)获得的板栗仁在95℃下蒸制40min；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的板栗仁在70℃的热风中预干燥至含水率达35％；
(4)高压处理：将步骤(3)获得的板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入6.5MPa高压二氧化碳渗透处理50min；
(5)真空干燥：将步骤(4)获得的板栗仁置于70℃真空干燥设备中抽真空干燥至含水量为4.5％，得到酥脆板栗仁。
实施例五
一种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁；
(2)蒸制：将步骤(1)获得的板栗仁在70℃下蒸制45min；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的板栗仁在70℃的热风中预干燥至含水率达50％；
(4)高压处理：将步骤(3)获得的板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入7.0MPa高压氮气渗透处理35min；
(5)真空干燥：将步骤(4)获得的板栗仁置于60℃真空干燥箱中抽真空干燥至含水量为4％，得到酥脆板栗仁。
板栗仁感官评测：聘请40名食品专业人员作为感官评测的评定员，按照风味、口感、色泽、碎果率及接受度对本发明的实施例1-5制得板栗仁进行感官评测，评测结果见下表1：
表1酥脆板栗仁的品质指标
综合表1分析发现，对于实施例一制得板栗仁，40名食品专业人员中有39人认为其香气浓郁，39认为其口感酥脆，38人认为其色泽自然，39人认为其碎果率低于30％，其中的39名食品专业人员对该板栗仁表示喜欢，每项性能指标的认可度都达95％以上，其中97.5％的食品专业人员认为其香气浓郁、口感酥脆，并表示喜欢该产品。
对于实施例二中制备的板栗仁，40名食品专业人员分别评测其品质为：38人认为其香气浓郁，40人认为其口感酥脆，37人认为其色泽自然，38人认为其碎果率低于30％，每项指标的认可度不低于92.5％，100％的人员认为其口感酥脆。
对于实施例三中制备的板栗仁，40名食品专业人员分别评测其品质为：39人认为其香气浓郁，39人认为其口感酥脆，39人认为其色泽自然，37人认为其碎果率低于30％，每项指标的认可度均不低于92.5％,其中认为其香气浓郁、口感酥脆的食品人员均为97.5％。
对于实施例四中制备的板栗仁，40名食品专业人员分别评测的其品质为：37人认为其香气浓郁，38人认为其口感酥脆，38人认为其色泽自然，38人认为其碎果率低于30％，每项指标的认可度均不低于92.5％,其中认为其口感酥脆的食品人员为95％，95％的食品专业人员表示喜欢该产品。
对于实施例五中制备的板栗仁，40名食品专业人员分别评测的其品质为：38人认为其香气浓郁，38人认为其口感酥脆，37人认为其色泽自然，38人认为其碎果率低于30％，95％的食品专业人员认为其香气浓郁、口感酥脆，并表示喜欢。
本发明制备的板栗仁口感香甜、酥脆，保持了原有板栗仁的独特风味，消费者认可度高，可满足人们的食用需求。

Claims (9)

1.一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
(1)原料筛选：干净的鲜板栗去壳得板栗仁；
(2)蒸制：将步骤(1)获得的板栗仁在90～100℃下蒸制30～60min；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的板栗仁在60～80℃的热风中预干燥至含水率达20～60％；
(4)高压处理：将步骤(3)获得的板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入0.5～10.0MPa高压气体渗透处理30～60min；
(5)真空干燥：将步骤(4)获得的板栗仁置于50～80℃真空干燥设备中抽真空干燥，得到酥脆板栗仁。
2.根据权利要求1所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)将板栗仁在95℃下蒸制40min。
3.根据权利要求1或2所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中的蒸制通过水蒸气完成。
4.根据权利要求1或2所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)将板栗仁在70℃的热风中预干燥至含水率达40％。
5.根据权利要求1或2所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中的高压气体为高压二氧化碳或氮气。
6.根据权利要求5所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)将板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入5.0MPa高压二氧化碳渗透处理40min。
7.根据权利要求1或2所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)将板栗仁置于70℃真空干燥设备中抽真空干燥至含水量为≤6％，得到酥脆板栗仁。
8.根据权利要求7所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述的真空干燥设备为真空干燥箱。
9.权利要求1-8任一项所述制备方法获得的酥脆板栗仁产品。
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Denomination of invention: The invention relates to a preparation method of crisp chestnut kernel and a product thereof

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