CN104489691A

CN104489691A - 一种酪蛋白微波膨化食品及其生产方法

Info

Publication number: CN104489691A
Application number: CN201510010897.0A
Authority: CN
Inventors: 李晓东; 张华�; 赵伟丽; 赵永波; 马赛荣; 曲佳林; 王春潮; 葛伟
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2015-01-09
Filing date: 2015-01-09
Publication date: 2015-04-08

Abstract

本发明提供了一种酪蛋白微波膨化食品的生产工艺和配方。其特征在于按照重量百分比计，原料包括水55-65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25-40%，大豆分离蛋白0-12%，乳化盐2-4%，氯化钠1-3%，柠檬酸0.1-1%，山梨酸0.1-1%。主要步骤包括：原料混合、加热搅拌、调整pH、热装模、冷藏、微波膨化。其中加热搅拌是在水浴80～90℃条件下。冷藏是-4℃～4℃条件下贮藏24h。本发明所得产品采用无脂配方，是一种高蛋白膨化食品，营养健康，符合大众需求。

Description

一种酪蛋白微波膨化食品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种酪蛋白微波膨化食品及制备方法，属于食品加工技术领域，涉及的是一种微波膨化酪蛋白脆片的配方及生产工艺。

背景技术

当今世界，食品加工业发展很快，加工食品更趋于现成、方便、健康、多样化、标准化，传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。酪蛋白作为乳蛋白，具有较高的营养价值，将其制成膨化食品，具有潜在的健康益处。采用微波技术膨化酪蛋白具有如下优点：微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快，热效率高，加热均匀，易于控制，设备占地面积少等。微波膨化产品可以克服传统膨化产品油炸加工含油量高的缺点，能完整地保存原有的各种营养成分，将是膨化食品的一个重要发展方向。国内外关于微波膨化产品的研究主要集中在，研究果蔬脆片，谷物小零食，如以大米、玉米和支链淀粉为原料，以及以马铃薯，木薯淀粉等为原料进行微波膨化的食品。除了果蔬脆片，一般都是以淀粉作为主要原料，以蛋白质作为主要原料来进行膨化的研究较少。酪蛋白脆片是一种新型的蛋白膨化食品，有很好的市场前景。另外，在配料中加入不同种类的蛋白组分，不仅可以改善膨化结构，还可以控制成本、提高产品的风味和营养。由于大豆蛋白是一种营养价值高于其他植物蛋白的全蛋白，并且来源广泛，因此作为首选蛋白。利用大豆蛋白改善单纯酪蛋白脆片的膨化效果，在不改变总蛋白含量的条件下，加入大豆分离蛋白，调整两种蛋白组分的添加量，可以达到理想的膨化效果及口感。

发明内容

本发明的目的是提供一套膨化酪蛋白脆片的工艺及配方。

本发明使用的主要原料为酶凝干酪素，其蛋白质含量占总干物质97.1%，脂肪含量为0.5%，水分含量为4.5%，灰分含量小于3.5%；其他配料均为食品级。

本发明制备膨化酪蛋白脆片配方，按照重量百分比计：

水55-65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25-40%，大豆分离蛋白0-12%，乳化盐2-4%，氯化钠1-3%，柠檬酸0.1-1%，山梨酸0.1-1%。

本发明的生产方法，包括以下步骤：

（1）配料的混合。

（2）混合物加热、搅拌。

（3）调整pH。

（4）热装模。

（5）冷藏。

（6）微波膨化。

所述方法中，所述步骤(1)用总水量的80%左右先将乳化盐、氯化钠和山梨酸溶解，剩下部分溶解柠檬酸。取乳化盐、氯化钠和山梨酸的混合溶液与干酪素在室温下水合2min。

所述方法中，所述步骤(2)混合物在80～90℃条件下水浴加热，搅拌速度先慢后快，搅拌速度为150～250r/min，搅拌至均匀混合物形成。

所述方法中，所述步骤(3)在均匀混合物中缓慢加入柠檬酸溶液，调整pH5.2～6.0，继续搅拌使柠檬酸混合均匀。

所述方法中，所述步骤(4)将均一混合物热装模，压实，冷却至室温。

所述方法中，所述步骤(5)先进行真空包装，再放入-4℃～4℃条件下贮藏24h。

所述方法中，所述步骤(6)将冷藏好的酪蛋白凝胶切成4～6mm厚度和20mm直径的圆片，微波功率设定为800～1000W，加热90～120s进行膨化。

本发明所具有的优点：

（1）本产品不含油脂，既增大产品膨化率，降低硬度，又减少能量的摄入。

（2）本发明制备的膨化食品是一种蛋白膨化食品，营养健康，符合大众需求。

（3）本发明采用微波技术进行膨化，具有加工制作简单，热效率高，加热均匀，易于控制，设备占地面积少，并能保留大部分营养物质等优势。

具体实验方式

实例1

配方：水60%，酪蛋白（酶凝干酪素）36.14%，柠檬酸钠1.44%，磷酸氢二钠0.72%，氯化钠1.2%，柠檬酸0.4%，山梨酸0.1%。按照配方准确称取各配料。用总水量的80%溶解乳化盐、氯化钠和山梨酸，并在室温与干酪素充分水合；用剩余水溶解柠檬酸。水浴90℃条件下熔融干酪素混合物，并进行搅拌，开始150r/min搅拌3min，之后搅拌速度逐渐加快，搅拌速度达到250r/min后，搅拌5min至均匀混合物形成，加入柠檬酸溶液，继续搅拌5min使柠檬酸混合均匀，调整pH到5.94。酪蛋白凝胶成型后，经热装模并冷却至室温，进行真空包装，立即放入-4℃～4℃条件下贮藏24h。取酪蛋白凝胶，去掉包装，将其切成厚度为4mm，直径为20mm的圆片，设定微波功率为1000W，加热90s，所得产品即为膨化酪蛋白脆片。

将上述所得膨化酪蛋白脆片采用国标方法分析其理化指标，结果如表1所示

表膨化酪蛋白脆片的理化指标

成分	含量（%）
		水分	7.2
脂肪	0.4
		灰分	10.7
蛋白质	81.7

上述制得的膨化酪蛋白脆片的感官指标：

1．色泽：均匀一致的米白色略带黄色。

2. 组织状态：表面平整，光滑细腻，无烧伤，形成薄壁中空结构。

3. 口感及风味：口感松脆，略有香气。

采用充填法测定产品膨化率：在膨化前，将切好的酪蛋白凝胶片放入1000ml的量筒中，用小米充填，测定体积V₁，微波膨化后用同样的方法测得体积V₂，膨化率计算如下式所示：膨化率（%）=[(V₂- V₁)/V₁]×100。结果上述制得的膨化酪蛋白脆片的膨化率为652.5%。

实例2

配方：水60%，酪蛋白（酶凝干酪素）28.6%，大豆分离蛋白8%，柠檬酸钠1.2%，磷酸氢二钠0.6%，氯化钠1%，柠檬酸0.5%，山梨酸0.1%。按照配方准确称取各配料。用总水量的80%溶解乳化盐、氯化钠和山梨酸，并在室温与干酪素和大豆蛋白充分水合；用剩余水溶解柠檬酸。水浴90℃条件下熔融干酪素混合物，并进行搅拌，开始150r/min搅拌3min，之后搅拌速度逐渐加快，搅拌速度达到250r/min后，搅拌5min至均匀混合物形成，加入柠檬酸溶液，继续搅拌5min使柠檬酸混合均匀，调整pH到5.8。酪蛋白凝胶成型后，经热装模并冷却至室温，进行真空包装，立即放入-4℃～4℃条件下贮藏24h。取酪蛋白凝胶，去掉包装，将其切成厚度为5mm，直径为20mm的圆片，设定微波功率为800W，加热120s，所得产品即为膨化酪蛋白脆片。

将上述所得膨化酪蛋白脆片采用国标方法分析其理化指标，结果如表2所示

表2 膨化酪蛋白脆片的理化指标

成分	含量（%）
		水分	7.5
脂肪	0.3
		灰分	10.2
蛋白质	82.0

上述制得的膨化酪蛋白脆片的感官指标：

1．色泽：均匀一致的淡黄色。

2. 组织状态：表面平整，光滑细腻，无烧伤，疏松多孔。

3. 口感及风味：口感松脆，略有香气并有豆香。

采用充填法测定产品膨化率：在膨化前，将切好的蛋白凝胶片放入1000ml的量筒中，用小米充填，测定体积V₁，微波膨化后用同样的方法测得体积V₂，膨化率计算如下式所示：膨化率（%）=[(V₂-V₁)/V₁]×100。结果上述制得的膨化酪蛋白脆片的膨化率为445.0%。

Claims

1.一种酪蛋白微波膨化食品，其特征在于按照重量百分比计，原料包括：水55-65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25-40%，大豆分离蛋白0-12%，乳化盐2-4%，氯化钠1-3%，柠檬酸0.1-1%，山梨酸0.1-1%；

按照如下步骤完成：

（1）原料混合：干物质和水混合时，只用总水量的80%左右溶解乳化盐、氯化钠和山梨酸，剩下的部分溶解柠檬酸；

取乳化盐、氯化钠和山梨酸的混合溶液与干酪素在室温下水合2min；

（2）加热、搅拌：加热到80～90℃，持续搅拌，搅拌速度先慢后快，搅拌速度为150～250r/min，搅拌至均匀混合物形成；

（3）调整pH：加入柠檬酸溶液调整酸度到pH至5.2～6.0，继续搅拌至均一混合物形成；

（4）热装模、冷藏：所述酪蛋白凝胶成型后，热装模，挤压成型，冷却至室温；

真空包装后立即放入-4～4℃条件下贮存24h；

（5）微波膨化条件：酪蛋白凝胶片厚4～6mm，直径20mm，微波功率设定为800～1000W，加热90～120s；

上述方法制备的膨化酪蛋白脆片食品，其特征在于：呈均匀一致的米白色或淡黄色，表面平整，光滑细腻，无烧伤，口感松脆；

本发明所得成品的蛋白质含量80～83%，水分含量6～8%，脂肪含量≤0.5%，灰分含量≤12%。