CN105146422A - 马铃薯意大利面条及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯意大利面条的加工方法，包括如下步骤：步骤一、原料准备：取马铃薯全粉或马铃薯泥10-40份、杜伦小麦面粉60-90份、谷朊粉5-15份、食盐1-3份和水25-50份，将杜伦小麦面粉、马铃薯全粉或薯泥和谷朊粉混匀得到混合面粉，将食盐溶于水中得到盐水；步骤二、真空和面：将该混合面粉加入和面机中，之后将盐水倒入该混合面粉中，然后在真空度0.03-0.08MPa下，先以第一转速混合4-8min、再以第二转速混合5-15min以得到面团；以及，步骤三、挤压：将面团在挤压机中挤压成面条。本发明还公开了一种马铃薯意大利面条。本发明的产品筋度好、耐煮制、营养健康，非常适合糖尿病人食用。

Description

马铃薯意大利面条及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种马铃薯意大利面条，也特别涉及一种马铃薯意大利面条的加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品。新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)及矿物质(如钙、磷、铁等)等营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。

意大利面是由高密度、高蛋白质的硬质杜伦小麦制作而成，其通体呈黄色，具有耐煮制、高筋度、口感好等特点，经临床试验证明是糖尿病人的理想食物。

但以马铃薯全粉或薯泥与杜伦小麦粉为原料生产营养功能性意大利面条的方法或产品，目前还未有相类似专利公开。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种马铃薯意大利面条的加工方法，本发明采用硬质杜伦小麦粉、马铃薯全粉或马铃薯薯泥为主要原料，通过真空和面和高温干燥等工艺，加工出口感好、筋度好、耐煮制、不易断条的马铃薯意大利面条，解决了目前市场上无马铃薯意大利面条的问题。

本发明再有一个目的是提供一种马铃薯意大利面条，本发明采用硬质杜伦小麦粉和马铃薯全粉或马铃薯薯泥进行加工，该面条口感好、筋度好、耐煮制、不易断条且营养丰富，尤其适合糖尿病人食用。

为此，本发明提供的技术方案为：

一种马铃薯意大利面条的加工方法，包括如下步骤：

步骤一、原料准备：以重量份计，取原料马铃薯全粉或马铃薯薯泥10-40份、杜伦小麦面粉60-90份、谷朊粉5-15份、食盐1-3份和水25-50份，将杜伦小麦面粉、马铃薯全粉或马铃薯薯泥和谷朊粉混匀得到混合面粉，优选的是，该混合面粉为粉团，将食盐溶于水中得到盐水；

步骤二、真空和面：将步骤一中得到的混合面粉加入和面机中，之后将盐水倒入该混合面粉中，然后在真空度0.03-0.08MPa下，先以第一转速混合4-8min、再以第二转速混合5-15min以得到面团；以及，

步骤三、挤压：将步骤二中得到的面团在挤压机中挤压成面条。

优选的是，所述的马铃薯意大利面条的加工方法，在所述步骤三之后还包括：

步骤四、干燥：将所述步骤三中得到的面条于温度60℃-100℃，相对湿度60％-80％下干燥一定时间。

较优选的是，所述的马铃薯意大利面条的加工方法中，所述步骤四中，将所述挂面干燥2～3小时。

优选的是，所述的马铃薯意大利面条的加工方法，在所述步骤四之后还包括：

步骤五、切分：将所述步骤四中经过干燥的面条切成长为20cm-40cm的面段。

优选的是，所述的马铃薯意大利面条的加工方法中，所述步骤二中，所述第一转速为280-320rpm。

优选的是，所述的马铃薯意大利面条的加工方法中，所述步骤二中，所述第二转速110-130rpm。

优选的是，所述的马铃薯意大利面条的加工方法中，所述步骤二中，得到的所述面团的直径为1.5-2.5mm。

优选的是，所述的马铃薯意大利面条的加工方法中，所述步骤三中，所述挂面的直径小于1mm。

一种马铃薯意大利挂面，所述马铃薯意大利面条由任一所述的方法制得。

本发明至少包括以下有益效果：

本发明采用硬质杜伦小麦粉、马铃薯全粉或马铃薯薯泥为主要原料，加工出筋度好、耐煮制、营养健康。非常适合糖尿病人食用。本发明加工工艺流畅，适合采用机械化操作，能够实现定量标准化生产，采用硬质杜伦小麦粉和马铃薯全粉或马铃薯薯泥进行加工，成型后的面条采用高温干燥，适合于大中小型食品加工企业进行工业化生产。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

本发明提供一种用挤压方法生产马铃薯意大利面条的加工方法。采用马铃薯全粉、硬质杜伦小麦粉主要原料，加工出一种方便保存、适合工业化生产的具有营养保健功能新型意大利面。包括如下步骤：

一种马铃薯意大利面条的加工方法，包括如下步骤：

步骤一、原料准备：以重量份计，取原料马铃薯全粉或马铃薯薯泥10-40份、杜伦小麦面粉60-90份、谷朊粉5-15份、食盐1-3份和水25-50份，将杜伦小麦面粉、马铃薯全粉或马铃薯薯泥和谷朊粉混匀得到混合面粉，优选的是，该混合面粉为粉团，将食盐溶于水中得到盐水；

步骤二、真空和面：将步骤一中得到的混合面粉加入和面机中，之后将盐水倒入该混合面粉中，然后在真空度0.03-0.08MPa下，先以第一转速混合4-8min、再以第二转速混合5-15min以得到面团；真空和面可提高面条的亮度和蒸煮性，降低产品的蒸煮损失，改善煮后面条的质构和口感，同时能够增强生鲜面中水分与非水组分的相互作用，促进水分的结构化，抑制其流动与迁移。以及，

步骤三、挤压：将步骤二中得到的面团在挤压机中挤压成面条。

本发明原料采用意大利硬质杜伦小麦粉和马铃薯全粉或马铃薯薯泥为主要原料，营养丰富尤其适合糖尿病人食用。由于马铃薯全粉或马铃薯薯泥本身不含面筋蛋白，在面条制作过程中难成型，易断条。因此本发明不仅在配方上增加了一定比例的食盐和谷朊粉，而且在工艺上也做了相应调整，如用真空和面，控温挤压成型等，以使马铃薯意大利面条具有口感好、筋道、耐煮、不易断条等特点。

作为优选，在所述步骤三之后还包括：

步骤四、干燥：将所述步骤三中得到的面条于温度60℃-100℃，相对湿度60％-80％下干燥一定时间。高温干燥主要在于能够使大部分淀粉高温糊化，蛋白质部分变性，使得面条更筋道耐煮，颜色透亮。区别于国内生产面条一般干燥温度不高于50℃，本发明采用高温控湿干燥，使得终产品面条口感更好、更筋道、更耐煮、且更不易断条。

作为优选，在上述的方案中，所述步骤四中，将所述挂面干燥2～3小时。

作为优选，在所述步骤四之后还包括：

步骤五、切分：将所述步骤四中经过干燥的面条切成长为20cm-40cm的面段。

作为优选，所述步骤二中，所述第一转速为280-320rpm。

作为优选，所述步骤二中，所述第二转速110-130rpm。

作为优选，所述步骤二中，得到的所述面团的直径为1.5-2.5mm。

作为优选，所述步骤三中，所述面条的直径小于1mm。

一种马铃薯意大利面条，所述马铃薯意大利面条由任一所述的方法制得。

实施例1

马铃薯意大利挂面的加工方法，包括如下步骤：

1)原料准备：取原料马铃薯全粉10Kg、杜伦小麦面粉60Kg、谷朊粉5Kg、食盐1Kg和水25Kg，将杜伦小麦面粉、马铃薯全粉和谷朊粉混匀得到混合面粉，将食盐溶于水中得到盐水；

2)真空和面：将步骤1)得到的混合面粉加入和面机中，之后将盐水倒入该混合面粉中，然后在真空度0.03MPa下，先以第一转速(高速)280rpm混合4min、再以第二转速(低速)110rpm混合5min以得到直径为1.5mm均匀颗粒状面团；以及，

3)挤压：将步骤2)中得到的面团在挤压机中挤压成直径小于1mm的面条。

4)干燥：将所述步骤3)中得到的面条于温度60℃，相对湿度60％下干燥3小时。

5)切分：将所述步骤4)中经过干燥的面条，通过专用切刀，切成长为20cm的面段，即得到马铃薯意大利面条。

实施例2

马铃薯意大利面条的加工方法，包括如下步骤：

1)原料准备：取原料马铃薯全粉40Kg、杜伦小麦面粉90Kg、谷朊粉15Kg、食盐3Kg和水50Kg，将杜伦小麦面粉、马铃薯全粉和谷朊粉混匀得到混合面粉，将食盐溶于水中得到盐水；

2)真空和面：将步骤1)得到的混合面粉加入和面机中，之后将盐水倒入该混合面粉中，然后在真空度0.08MPa下，先以第一转速(高速)320rpm混合8min、再以第二转速(低速)130rpm混合15min以得到直径为2.5mm均匀颗粒状面团；以及，

3)挤压：将步骤2)中得到的面团在挤压机中挤压成直径小于1mm的挂面。

4)干燥：将所述步骤3)中得到的面条于温度100℃，相对湿度80％下干燥2小时。

5)切分：将所述步骤4)中经过干燥的面条，通过专用切刀，切成长为40cm的面段，即得到马铃薯意大利面条。

实施例3

马铃薯意大利面条的加工方法，包括如下步骤：

1)原料准备：取原料马铃薯全粉25Kg、杜伦小麦面粉75Kg、谷朊粉10Kg、食盐2Kg和水37.5Kg，将杜伦小麦面粉、马铃薯全粉和谷朊粉混匀得到混合面粉，将食盐溶于水中得到盐水；

2)真空和面：将步骤1)得到的混合面粉加入和面机中，之后将盐水倒入该混合面粉中，然后在真空度0.055MPa下，先以第一转速(高速)300rpm混合6min、再以第二转速(低速)120rpm混合10min以得到直径为2mm均匀颗粒状面团；以及，

3)挤压：将步骤2)中得到的面团在挤压机中挤压成直径小于1mm的面条。

4)干燥：将所述步骤3)中得到的面条于温度80℃，相对湿度70％下干燥2.5小时。

5)切分：将所述步骤4)中经过干燥的面条，通过专用切刀，切成长为30cm的面段，即得到马铃薯意大利面条。

实施例4

马铃薯意大利面条的加工方法，包括如下步骤：

1)原料准备：取原料马铃薯薯泥40Kg、杜伦小麦面粉75Kg、谷朊粉10Kg、食盐2Kg和水50Kg，将杜伦小麦面粉、马铃薯全粉和谷朊粉混匀得到混合面粉，将食盐溶于水中得到盐水；

2)真空和面：将步骤1)得到的混合面粉加入和面机中，之后将盐水倒入该混合面粉中，然后在真空度0.055MPa下，先以第一转速(高速)300rpm混合6min、再以第二转速(低速)120rpm混合10min以得到直径为2mm均匀颗粒状面团；以及，

3)挤压：将步骤2)中得到的面团在挤压机中挤压成直径小于1mm的面条。

4)干燥：将所述步骤3)中得到的面条于温度80℃，相对湿度70％下干燥2.5小时。

5)切分：将所述步骤4)中经过干燥的面条，通过专用切刀，切成长为30cm的面段，即得到马铃薯意大利面条。

如上所述，根据本发明，采用意大利硬质杜伦小麦粉和马铃薯全粉或马铃薯薯泥为主要原料，经过真空和面和高温干燥等工艺，制得马铃薯意大利面条，挂面筋度好、耐煮制、营养健康。非常适合糖尿病人食用。并且加工工艺流畅，适合采用机械化操作，能够实现定量标准化生产，适合于大中小型食品加工企业进行工业化生产。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (9)

1.一种马铃薯意大利面条的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、原料准备：以重量份计，取原料马铃薯全粉或马铃薯薯泥10-40份、杜伦小麦面粉60-90份、谷朊粉5-15份、食盐1-3份和水25-50份，将杜伦小麦面粉、马铃薯全粉或马铃薯薯泥和谷朊粉混匀得到混合面粉，将食盐溶于水中得到盐水；

步骤二、真空和面：将步骤一中得到的混合面粉加入和面机中，之后将盐水倒入该混合面粉中，然后在真空度0.03-0.08MPa下，先以第一转速混合4-8min、再以第二转速混合5-15min以得到面团；以及，

步骤三、挤压：将步骤二中得到的面团在挤压机中挤压成面条。

2.如权利要求1所述的马铃薯意大利面条的加工方法，其特征在于，在所述步骤三之后还包括：

步骤四、干燥：将所述步骤三中得到的面条于温度60℃-100℃，相对湿度60％-80％下干燥一定时间。

3.如权利要求2所述的马铃薯意大利面条的加工方法，其特征在于，所述步骤四中，将所述面条干燥2～3小时。

4.如权利要求2或3任一所述的马铃薯意大利面条的加工方法，其特征在于，在所述步骤四之后还包括：

步骤五、切分：将所述步骤四中经过干燥的面条切成长为20cm-40cm的面段。

5.如权利要求1所述的马铃薯意大利面条的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，所述第一转速为280-320rpm。

6.如权利要求1所述的马铃薯意大利面条的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，所述第二转速110-130rpm。

7.如权利要求1所述的马铃薯意大利面条的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，得到的所述面团的直径为1.5-2.5mm。

8.如权利要求1所述的马铃薯意大利面条的加工方法，其特征在于，所述步骤三中，所述面条的直径小于1mm。

9.一种马铃薯意大利面条，其特征在于，所述马铃薯意大利面条由如权利要求1至8任一所述的方法制得。