CN105341683A - 一种淮山面条的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种淮山面条的加工方法。所述方法包括配料、和面、熟化、轧片、切条、干燥和包装步骤；所述熟化步骤包括两次熟化过程，第一次熟化过程为低速搅拌熟化，第二次熟化过程为真空熟化。本发明利用低速搅拌熟化联合真空熟化，缩短了熟化时间，可以将淮山粉和面粉形成的面团进行充分的混合，成本低、工艺简易、使用方便，而且制得的淮山面条断条率低，口感劲道，具有较大的应用推广价值。

Description

一种淮山面条的加工方法

技术领域

本发明涉及农产品加工业领域。更具体地，涉及一种淮山面条的加工方法。

背景技术

淮山，俗称山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48％，粗纤维3.48％，淀粉43.7％，糖1.14％，钾2.62％，磷0.2％，钙0.2％，镁0.14％，灰分5.51％，铁53.57ppm，锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。随着人们食品消费结构的改善，淮山素食越来越受消费者欢迎，为了更好地满足人们对各种食品不断提高的要求，迅速地开发出多种淮山新产品的生产技术并使之工业化生产，将是淮山行业加工发展的必然趋势。

淮山传统的食用方法主要是加工成淮山粉、淮山片、淮山丝等，以淮山为主要原料或辅助原料加工的食品不断出现，如淮山片、淮山粉、淮山丝、淮山面等。采用传统工艺加工中生产淮山面过程中，淮山与面粉形成的面团网络不均匀、面筋弹性差等。

例如申请号为201310238531.X《一种改进的淮山面线及其制作方法》，涉及一种改进的淮山面线及其制作方法，该发明的淮山面线，其投料量为：面粉50重量份，淮山粉30重量份，淀粉20重量份，食盐5重量份，柠檬酸钠0.01重量份，柠檬酸0.01重量份，水25重量份，该发明制备的淮山面线虽然适合长期存放，但是其制备方法只是面条的配方研究，对工艺并没有改进，熟化仍然采用常规方法，存在成品断条率较高等缺点。申请号为200410061852.8的《面条的制作方法》，涉及常温流通面条的制作方法，其特征在于通过使经烹调的面条与105～150℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理，或者在对经烹调的面条间断地直接喷射105～150℃的饱和水蒸汽而加热处理后，再使该面条与90～100℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。根据该制作方法，可以得到不使用添加剂、能长时间保持良好食感的常温流通面条。但是，该方法也存在在面条加工前处理过程中，面团熟化不完全的问题。

因此，需要提供一种简易的，能够令淮山与面粉形成的面团网络均匀、面筋弹性高的淮山面条加工方法。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种淮山面条的加工方法。主要是针对淮山粉与面粉形成的面团弹性差、网络结构不紧实，制作出的淮山面条易断条等问题提供一种淮山面条的加工方法，本发明方法可以有效地提高面团的弹性，制得的面团网络结构紧实、凝胶强度大、均匀，并有效增加了淮山面的弹韧性，减少了断条率，保证了淮山面的口感和品质。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种淮山面条的加工方法，包括配料、和面、熟化、轧片、切条、干燥和包装步骤；所述熟化步骤包括两次熟化过程，第一次熟化过程为低速搅拌熟化，第二次熟化过程为真空熟化。

本发明采用低速搅拌熟化和真空熟化相结合，使得淮山粉与面粉形成的面团组织结构发生变化，形成状态良好的网络状结构，凝胶强度也变大，面团更加均匀，更有利于后期的轧片和干燥，降低了面条的断条率。

优选地，所述第一次熟化过程在低速搅拌设备中进行，转速5-8r/min，时间8-10min。

优选地，所述第二次熟化过程在真空熟化设备中进行，压力-0.75～-0.85MPa，时间10-15min。

更优选地，所述第二次熟化过程中的压力为-0.8MPa。

优选地，所述配料步骤为将淮山粉和面粉按照1:10～12的比例搅拌均匀，得到混合粉；所述和面步骤为将混合粉和水按照4～5:1的比例进行和面。

优选地，所述干燥过程包括冷风定型、保潮出汗、升温排潮、降温散热四个阶段。

优选地，所述加工方法包括如下具体步骤：

1)将淮山粉和面粉按照1:10～12的比例搅拌均匀，得到混合粉；

2)将混合粉和水按照4～5:1的比例进行和面；

3)将和好的面团放入低速搅拌设备内进行第一次熟化，转速5-8r/min，时间8-10min；

4)之后放入真空熟化设备中进行第二次熟化，压力-0.75～-0.85MPa，时间10-15min；

5)将熟化后的面团轧片，面筋进一步形成更加细密的网络结构，面片变得更加均匀，然后根据实际需要进行切条，然后进入干燥阶段，经过保潮出汗、升温排潮、降温散热、冷风定型四个阶段，形成淮山面条，最后经包装得到成品。

优选地，所述淮山面条的水分含量低于14％。

与现有技术相比，本发明采用二步熟化工艺，同时通过调变淮山粉和面粉的比例，以及和面时水的用量，来得到断条率低，口感劲道的面条。面团和面完成后，进行第一次低速搅拌熟化，防止面团结团，而且在低速搅拌下面团可以充分的混合有利于网状结构的形成。第二次真空熟化，在负压状态下，面团可以消除张力，使处于紧张状态的面筋组织得到松弛、缓和，增加其延伸性，并进一步使各自分散的小球状结构彼此黏连，可以制得充分溶胀的面团。本发明利用低速搅拌熟化联合真空熟化，同时通过调变淮山粉和面粉的比例，以及和面时水的用量，缩短了熟化时间，可以将淮山粉和面粉形成的面团进行充分的混合，成本低、工艺简易、使用方便，而且制得的淮山面条断条率低，口感劲道，具有较大的应用推广价值。

本发明的有益效果如下：

本发明中采用低速搅拌熟化联合真空熟化工艺，能极大提高淮山分子与面粉的作用，分子间相互作用力增加，有利于分子间羟基的氢键相互交联，减少凝固剂增加了混合面团的凝胶强度，可以有效地提高面团的弹性，制得的面团网络结构紧实、凝胶强度大、均匀，并有效增加了淮山面的弹韧性，减少了断条率，保证了淮山面的口感和品质。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

本发明实施例中使用淮山粉为产自福建省的淮山粉，其他淮山粉均适用于本发明。

实施例1

一种淮山面条的加工方法，包括如下步骤：

1、将淮山粉和面粉的比例为1:10混合均匀得到混合粉，混合粉和水的比例为5:1，进行混合并放入和面机和面；

2、将和好的面团放入低速搅拌熟化机内进行第一次熟化，参数为转速5r/min，时间为10min，之后放入真空熟化设备中进行第二次熟化，参数为时间为10min，压力-0.8MPa。

3、将熟化的面团轧片，然后根据实际需要进行切条，然后进入干燥阶段，经过保潮出汗、升温排潮、降温散热、冷风定型四个阶段，形成淮山面条，最后经包装得到成品。所得到的淮山面条的水分含量低于14％，断条率＜2％，弹韧性好，口感劲道，品质高，烹饪损失率小于8％。

实施例2

一种淮山面条的加工方法，包括如下步骤：

1、将淮山粉和面粉的比例为1:12混合均匀得到混合粉，混合粉和水的比例为4:1，进行混合并放入和面机和面；

2、将和好的面团放入低速搅拌熟化机内进行第一次熟化，参数为转速8r/min，时间为8min，之后放入真空熟化设备中进行第二次熟化，参数为时间为15min，压力-0.8MPa。

3、将熟化的面团轧片，然后根据实际需要进行切条，然后进入干燥阶段，经过保潮出汗、升温排潮、降温散热、冷风定型四个阶段，形成淮山面条，最后经包装得到成品。所得到的淮山面条的水分含量低于14％，断条率＜2％，弹韧性好，口感劲道，品质高，烹饪损失率小于8％。

实施例3

一种淮山面条的加工方法，包括如下步骤：

1、将淮山粉和面粉的比例为1:11混合均匀得到混合粉，混合粉和水的比例为4:1，进行混合并放入和面机和面；

2、将和好的面团放入低速搅拌熟化机内进行第一次熟化，参数为转速6r/min，时间为9min，之后放入真空熟化设备中进行第二次熟化，参数为时间为13min，压力-0.8MPa。

3、将熟化的面团轧片，然后根据实际需要进行切条，然后进入干燥阶段，经过保潮出汗、升温排潮、降温散热、冷风定型四个阶段，形成淮山面条，最后经包装得到成品。所得到的淮山面条的水分含量低于14％，断条率＜2％，弹韧性好，口感劲道，品质高，烹饪损失率小于8％。

对比例1

一种淮山面条的加工方法，包括如下步骤：

1、将淮山粉和面粉的比例为1:10混合均匀得到混合粉，混合粉和水的比例为5:1，进行混合并放入和面机和面；

2、将和好的面团进行静置熟化，室温下30min。

3、将熟化的面团轧片，然后根据实际需要进行切条，然后进入干燥阶段，形成淮山面条，最后经包装得到成品。所得到的淮山面条的水分含量为14％，断条率为3.5％，弹韧性较差，煮后口感较粘，品质不佳，烹饪损失率超过15％。

对比例2

一种淮山面条的加工方法，包括如下步骤：

1、将淮山粉和面粉的比例为1:10混合均匀得到混合粉，混合粉和水的比例为5:1，进行混合并放入和面机和面；

2、将和好的面团放入低速搅拌熟化机内进行进行熟化，参数为转速5r/min，时间为10min，该实施例只进行低速搅拌熟化过程。

3、将熟化的面团轧片，然后根据实际需要进行切条，然后进入干燥阶段，经过保潮出汗、升温排潮、降温散热、冷风定型四个阶段，形成淮山面条，最后经包装得到成品。所得到的淮山面条的水分含量为14％，断条率为3％，弹韧性较差，煮后口感不粘，品质不佳，烹饪损失率超过12％。

对比例3

一种淮山面条的加工方法，包括如下步骤：

1、将淮山粉和面粉的比例为1:10混合均匀得到混合粉，混合粉和水的比例为5:1，进行混合并放入和面机和面；

2、将和好的面团直接放入真空熟化设备中进行熟化，参数为时间为10min，压力-0.8MPa，该实施例只进行真空熟化过程。

3、将熟化的面团轧片，然后根据实际需要进行切条，然后进入干燥阶段，经过保潮出汗、升温排潮、降温散热、冷风定型四个阶段，形成淮山面条，最后经包装得到成品。所得到的淮山面条的水分含量为14％，断条率为3％，弹韧性较差，煮后口感不粘，品质不佳，烹饪损失率超过10％。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (8)

1.一种淮山面条的加工方法，其特征在于：包括配料、和面、熟化、轧片、切条、干燥和包装步骤；所述熟化步骤包括两次熟化过程，第一次熟化过程为低速搅拌熟化，第二次熟化过程为真空熟化。

2.根据权利要求1所述的一种淮山面条的加工方法，其特征在于：所述第一次熟化过程在低速搅拌设备中进行，转速5-8r/min，时间8-10min。

3.根据权利要求1所述的一种淮山面条的加工方法，其特征在于：所述第二次熟化过程在真空熟化设备中进行，压力-0.75～-0.85MPa，时间10-15min。

4.根据权利要求3所述的一种淮山面条的加工方法，其特征在于：优选地，所述第二次熟化过程中的压力为-0.8MPa。

5.根据权利要求1所述的一种淮山面条的加工方法，其特征在于：所述配料步骤为将淮山粉和面粉按照1:10～12的比例搅拌均匀，得到混合粉；所述和面步骤为将混合粉和水按照4～5:1的比例进行和面。

6.根据权利要求1所述的一种淮山面条的加工方法，其特征在于：所述干燥过程包括冷风定型、保潮出汗、升温排潮、降温散热四个阶段。

7.根据权利要求1所述的一种淮山面条的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括如下具体步骤：

1)将淮山粉和面粉按照1:10～12的比例搅拌均匀，得到混合粉；

2)将混合粉和水按照4～5:1的比例进行和面；

3)将和好的面团放入低速搅拌设备内进行第一次熟化，转速5-8r/min，时间8-10min；

4)之后放入真空熟化设备中进行第二次熟化，压力-0.75～-0.85MPa，时间10-15min；

5)将熟化后的面团轧片，根据实际需要进行切条，然后进入干燥阶段，经过冷风定型、保潮出汗、升温排潮、降温散热四个阶段，形成淮山面条，最后经包装得到成品。

8.一种如权利要求1-7任一所述的加工方法制备得到的淮山面条，其特征在于：所述淮山面条的水分含量低于14％。