CN108260630A - 红枣曲奇饼干及制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种红枣曲奇饼干及制作工艺，包括如下步骤：百合、红枣、红枣颗粒、核桃的前处理，包括黄油的软化、营养微粒的制备、口味微粒的制备，制备出的曲奇饼干枣味浓郁。针对营养流失，本发明在饼干还增加了营养微粒，能够进一步增加因为高温等营养物质的损失，补充了含金属营养的营养成分，进一步提高了本发明制备的红枣的营养性。本发明还加入口感微粒能够保证红枣的风味不被高温破坏，浓浓的枣香，已经大枣的营养被完全的保留，营养十分丰富。

Description

红枣曲奇饼干及制作工艺
技术领域
本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种红枣曲奇饼干及制作工艺。
背景技术
红枣曲奇饼干因为其具有丰富的红枣风味很受消费者欢迎，根据检索，现有的专利文献公司的内容如下：
(1)一种燕麦核桃曲奇饼干及制作方法(申请号CN105981768A)，该专利是将核桃150℃烘烤8min后磨粉以及切块放入面粉中，但是核桃中的不饱和脂肪酸极易发生氧化酸败，从而产生哈喇味。
(2)一种红枣曲奇饼干及其制备方法(申请号为CN105875775A)，该专利是将红枣干燥至含水量8％以下，再置于105℃下烘烤，这样的高温烘烤会使红枣产生焦苦等不愉快气味，还会造成营养物质的流失。
(3)一种红枣曲奇饼干及其制备方法(申请号为105875775A)，该专利的配方以及工艺中没有减少有害物质丙烯酰胺含量的物质或方法，饼干中产生的丙烯酰胺含量会远远超过了WHO规定的饮用水中丙烯酰胺限量0.5ug/kg。
上述专利中公开的制备方法在其保留成分营养性上都没有做很深入的研究，其高温不仅会破坏营养物质，还能够产生很多高温后的复杂氧化物等，具有一定的危害性。
在针对营养物质添加的方法上，现有的负载技术中，其中一种营养物质载体为凝胶，根据申请人的反复试验发现，现有的凝胶在支撑产品后会***，不能很好跟其他成分进行混合，在填充其他成分后，混合性较差，制成的产品后有的地方有营养物质，而有的地方没有营养物质，分散不均，影响食用的口感和后续的吸收。在水凝胶包裹时，有些金属营养物质是悬浮在凝胶表面，不能对营养物质实现完全的包裹，一方面造成浪费，另一方面，裸露的金属离子依然能够接到触口腔或舌头，然后会有苦涩感，影响食用口感。凝胶载体的金属营养物质加入率低，对负载的降低营养物质的比例较小，当加入量增加大时，凝胶容易出现凝胶不完全的现象，造成整体的包埋率下降。
针对诸多人体必需的营养物质的加入情况看，现有的非金属元素的营养物质在制备过程中有诸多缺点，如油脂在存放过程中氧化，维生素包面不合理造成失效，氨基酸味道苦涩，加入食品中后使产品味道变苦，蛋白质容易与物质在一起，变形失活，造成吸收困难或原有效果失去，碘制作过程中高温易蒸发，活性物质易失活失效，膳食纤维素不易被人体吸收，因此在现有的这些作为食品添加剂或者功能添加剂其使用效果均受到利用率的影响，不能实现产品宣传的效果。为了改善上述效果，申请人提出了全新的解决方案。
发明内容
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、口感丰富、产品新的红枣曲奇饼干及其制备工艺。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种红枣曲奇饼干及制作工艺，包括如下步骤
一、原料前处理
(一)百合前处理
将百合干用超微粉碎机磨粉后，过200目筛，备用；
(二)核桃前处理
(1)超临界CO2萃取核桃油：将10-20份核桃去皮后，取其果肉,在萃取釜压力为18-20MPa，萃取温度为40℃-50℃，分离釜压力为3.5-4.5MPa，温度为 35℃-45℃，CO2流量为20-25L/h条件下,萃取时间80-90min，最后收集萃取物，备用；
(三)灵武长枣前处理
(1)灵武长枣粉制备
将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为60-70℃，真空度为-0.1Mpa 的真空低温干燥箱中烘干8-15h，并加入复合助干剂麦芽糊精25-35％、β-环糊精 15-25％；
将烘干的灵武长枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎 10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5 份；
进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用，然后添加枣粉品质改良剂，品质改良剂为内切木聚糖酶0.01份-0.04份、***胶0.55份-2份，混合均匀形成红枣超细粉，备用；
(2)灵武长枣粒制备
将灵武长枣清洗后，去核，切块备用；
(四)制备微量元素微粒
二、曲奇饼干的制备
(1)黄油软化
称取70-80份黄油，将黄油隔水软化成液体状，并将0.01-0.05份脂溶性竹叶抗氧化物混于其中，再添加5-10份核桃油，混合均匀；
(2)加糖、枣粒
称取10-20份白砂糖粉、20-30份灵武长枣粒以及24-30份与水混合均匀的灵武长枣粉、0.01-0.1份柠檬酸、0.01-0.1份苹果酸，将它们加入黄油混合物中，采用超声耦合进行调配，超声功率为85W-90W，超声时间为3min-7min，超声温度为25℃-35℃。
(3)加面粉、泡打粉
称取120-150份低筋面粉、5-10份百合粉、1-1.5份泡打粉、5-10份微量元素微粒，筛入上一步骤的混合物中，并揉面成型；
(4)静置、冷冻
将成型的面团在25℃下静置20-30min后放在-18℃冰箱中冷冻1-1.5h；
(5)焙烤
将冷冻好的面团切成厚约7-10mm的饼块，分别置于150-170℃下焙烤 20-30min；
(6)冷却
将焙烤完的饼干自然冷却至室温即可，得灵武长枣曲奇饼干。
而且，所述第二中的曲奇饼干的制备中的步骤(3)中还加入5-10份口感微粒。
而且，所述口感微粒的制备方法如下：称取β－环糊精：红枣超细粉按重量比4-10:0.5-1加入到反应容器内，加适量水，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物口感微粒。
而且，所述微量元素微粒的制备方法如下：
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液；
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥。
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素微粒。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
1、针对现有技术中曲奇饼干中核桃油脂含量高，易氧化、产生哈喇味。本发明的解决办法：将核桃中的不饱和脂肪酸进行氢化反应，使不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，防止产生哈喇味。
2、针对枣粉干燥后制粉较为困难，易结块，影响饼干的口感。本发明的解决办法：采用二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术，在超声条件(超声功率 300-500W)下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂(此时抗结剂可更充分的与枣粉结合)微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，备用。
3、针对普通曲奇饼干硬度低，在运输过程中易碎。本发明的解决办法：添加24份灵武长枣粉，减少面筋含量，提高硬度的同时还可增加膳食纤维素含量，改善口感。
4、针对经高温加工的食品，尤其是淀粉类食品中丙烯酰胺(美拉德反应的有害副产物)含量较高，曲奇饼干中的丙烯酰胺含量约为328.96ug/kg，远远超过了WHO规定的饮用水中丙烯酰胺限量0.5ug/kg。本发明的解决办法：添加柠檬酸-苹果酸，调节食品体系的pH值可使天冬酞胺分子中的α-氨基质子化，降低了与碳水化合物发生亲核加成反应的可能性，从而抑制了丙烯酞胺的形成。并添加天然抗氧化剂0.01-0.05份AOB-o(脂溶性竹叶抗氧化剂)，AOB所含的黄酮环的拓扑结构对抑制丙烯酰胺的活性有重要影响。
5、针对营养流失，本发明在饼干还增加了营养微粒，能够进一步增加因为高温等营养物质的损失，补充了含金属营养的营养成分，进一步提高了本发明制备的红枣的营养性。
6、本发明还加入口感微粒能够保证红枣的风味不被高温破坏，浓浓的枣香，已经大枣的营养被完全的保留，营养十分丰富。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
一种红枣曲奇饼干及制作工艺，步骤如下：
(一)部分成分的配方(重量份)
低筋面粉120-150份、黄油70-80份、白砂糖10-20份、灵武长枣粒20-30 份、灵武长枣粉24-30份、百合干5-10份、核桃10-20份、配料水10-15份、泡打粉1.2份、柠檬酸0.01-0.1份、苹果酸0.01-0.1份、脂溶性竹叶抗氧化物0.01-0.05 份。
复合助干剂：β-环糊精0.5-1份、麦芽糊精2-10份
复配抗结剂：微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份
枣粉品质改良剂：内切木聚糖酶0.01份-0.04份、***胶0.55份-2份
营养成分：乳酸钙6.5份、葡萄糖酸钙3份、葡萄糖酸锌0.2份、葡萄糖酸铁0.05-1份、水50-100份。
(二)操作要点
1原料前处理
1.1百合干前处理
将百合干用超微粉碎机磨粉后，过200目筛，备用。
1.2核桃前处理
超临界CO2萃取核桃油：将10-20份核桃去皮后，取其果肉，在萃取釜压力为18-20MPa，萃取温度为40℃-50℃，分离釜压力为3.5-4.5MPa，温度为 35℃-45℃，CO2流量为20-25L/h条件下,萃取时间80-90min，最后收集萃取物。
氢化反应方法：称取1-5份钯离子浓度为0.005-0.01mmol/g的Pd-PE份4000 催化剂与0.015-0.025mmol萃取物放入已加入转子的1000-1500r/min的25mL反应管中，抽真空后通入氢气并置换三次，加入1mL的正己烷，反应2.5-3h后，取出，备用；
1.3灵武长枣前处理
(1)灵武长枣粉制备
将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为60-70℃，真空度为-0.1Mpa 的真空低温干燥箱中烘干8-15h，并加入复合助干剂麦芽糊精25-35％、β-环糊精 15-25％，以缩短干燥时间，降低成本。
将烘干的灵武长枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎 10min后加入复配抗结剂，(此时抗结剂可更充分的与枣粉结合)微晶纤维素 0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200 目筛备用，然后添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01份-0.04份、***胶 0.55份-2份，混合均匀形成红枣超细粉，备用。
(2)灵武长枣粒制备
将水分含量为23％的灵武长枣清洗后，去核，在切成长*宽*高为 0.5cm*0.7cm*0.4cm的块状，备用。
(3)微量元素微粒，步骤如下
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白终浓度为5-10wt％；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；终浓度为 10-20wt％；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为乳酸钙6.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，葡萄糖酸铁0.05-1份、水50-100份。
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥。
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素微粒，大概0.5-2mm左右。
金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高20％左右。该颗粒经过高温焙烤口，表面凝胶也形成一种酥脆的口感，不会产生实心的过硬颗粒。还能防止在高温焙烤过程中，金属元素的流失过变性等。
(3)制备口感微粒
称取β－环糊精：红枣超细粉按重量比4-10:0.5-1加入到反应容器内，加适量水(避光，通氮气保护)，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物口感微粒。
2、曲奇饼干的制备
(1)黄油软化
称取70-80份黄油，将黄油隔水软化成液体状，并将0.01-0.05份脂溶性竹叶抗氧化物混于其中，再添加5-10份核桃油，混合均匀。
(2)加糖、枣粒
称取10-20份白砂糖粉、20-30份灵武长枣粒以及24-30份与水混合均匀的灵武长枣粉、0.01-0.1份柠檬酸、0.01-0.1份苹果酸，将它们加入黄油混合物中，采用超声耦合进行调配，超声功率为85W-90W，超声时间为3min-7min，超声温度为25℃-35℃。
(3)加面粉、泡打粉
称取120-150份低筋面粉、5-10份百合粉、1.2份泡打粉、5-10份微量元素微粒、5-10份口感微粒，筛入上述混合物中，并揉面成型。
(4)静置、冷冻
将成型的面团在25℃下静置20-30min后放在-18℃冰箱中冷冻1-1.5h。
(5)焙烤
将冷冻好的面团切成厚约7-10mm的饼块，分别置于150-170℃下焙烤 20-30min。
(6)冷却
将焙烤完的饼干自然冷却至室温即可，得灵武长枣曲奇饼干。
本发明的优点和效果
(1)加入百合、核桃，强化了多种营养物质。
百合不仅含有淀粉、蛋白质、钙、磷、铁以及多种B族维生素等营养素，而且含有多糖和生物碱类活性成分。食用百合具有养心安神，润肺止咳的功效。
核桃营养价值丰富，含有86％的不饱和脂肪酸，其中亚油酸占63.0％，富含铜、镁、钾、磷、铁、叶酸、烟酸、维生素B6、维生素B1和维生素B2等，有“”长寿果”的美誉。
(2)采用超声耦合调制的方法，利用超声波的空化作用，不仅使物料混合均匀、溶解完全、，还能促进大枣环磷酸腺苷(cAMP)的生成。
(3)二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术可以加快粉碎速度，降低热敏物质的损失，减少结块，以及提高枣粉细度、流动性等粉体学特征。
超低温粉碎***具有三大优势，一是可以粉碎常温下难以粉碎的韧性、粘性、弹性、油性较大的物料；二是可以粉碎成比常规粉粒体流动性更好，粒度分布更理想的产品；三是不会因粉碎时发热造成产品的氧化变质、热敏物质被迫坏、香味物质逸散、粉尘***以及噪音等现象。
超声振动可高效快速将灵武长枣粉碎到微米级。利用振动对粉碎物料产生一种高频周期性负荷，在这种负荷作用下，颗粒的强度将会有所降低，这是周期性负荷致使颗粒疲劳破坏并沿着结构最薄弱地方破裂的缘故。同时，从粉碎机理上分析，振动粉碎机组产生的是一种复合力场，整个粉碎过程通过一套具有高速冲击、挤压、剪切、研磨等多种作用力组成的复合力场来实现破壁和超微粉碎的目的。
(4)美拉德反应(Maillard Reaction，MR)又名羰氨反应或非酶褐变反应，该反应是指氨基化合物(氨基酸或蛋白质等)和羰基化合物(还原糖等)在常温或加热条件下发生的复杂化学反应，包括许多交叉反应和分解反应。美拉德反应被认为是发生在食品贮藏或加工过程中最重要的化学反应之一。它影响了食品的质量特性，如色泽、风味和营养价值等，以及食品的物理化学属性。研究表明，美拉德反应也会形成一些对人体健康存在危害的化学物质，主要是丙烯酸胺(AA)和晚期糖基化终末产物(A份Es)。
高温加工食品中AA的形成受多种因素的影响，如:原料(主要是氨基酸和还原糖)的组成、工艺参数(加热温度和时间)、加工方式等。添加柠檬酸-苹果酸，调节食品体系的pH值可使天冬酞胺分子中的α-氨基质子化，降低了与碳水化合物发生亲核加成反应的可能性，从而抑制了丙烯酞胺的形成。添加天然抗氧化剂 0.01-0.05份AOB-o(脂溶性竹叶抗氧化剂)，也可抑制丙烯酰胺含量的增加。 AOB是一组具有相互协同增效作用的复杂混合物，其主要抗氧化活性成分为黄酮和酚酸等多酚类化合物。AOB所含的黄酮环的拓扑结构对抑制丙烯酰胺的活性有重要影响，主要作用于美拉德反应中丙烯酰胺的形成阶段，关键作用位点分别是:抑制天冬酞胺与果糖的反应过程，抑制葡萄糖向果糖转化的过程，以及抑制中间产物向丙烯酞胺转化的过程。

Claims (5)

1.一种红枣曲奇饼干及制作工艺，其特征在于：包括如下步骤
一、原料前处理
(一)百合前处理
将百合干用超微粉碎机磨粉后，过200目筛，备用；
(二)核桃前处理
(1)超临界CO2萃取核桃油：将10-20份核桃去皮后，取其果肉,在萃取釜压力为18-20MPa，萃取温度为40℃-50℃，分离釜压力为3.5-4.5MPa，温度为35℃-45℃，CO2流量为20-25L/h条件下，萃取时间80-90min，最后收集萃取物，备用；
(三)灵武长枣前处理
(1)灵武长枣粉制备
将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为60-70℃，真空度为-0.1Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-15h，并加入复合助干剂麦芽糊精25-35％、β-环糊精15-25％；
将烘干的灵武长枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份；
进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用，然后添加枣粉品质改良剂，品质改良剂为内切木聚糖酶0.01份-0.04份、***胶0.55份-2份，混合均匀形成红枣超细粉，备用；
(2)灵武长枣粒制备
将灵武长枣清洗后，去核，切块备用；
(四)制备微量元素微粒
二、曲奇饼干的制备
(1)黄油软化
称取70-80份黄油，将黄油隔水软化成液体状，并将0.01-0.05份脂溶性竹叶抗氧化物混于其中，再添加5-10份核桃油，混合均匀；
(2)加糖、枣粒
称取10-20份白砂糖粉、20-30份灵武长枣粒以及24-30份与水混合均匀的灵武长枣粉、0.01-0.1份柠檬酸、0.01-0.1份苹果酸，将它们加入黄油混合物中，采用超声耦合进行调配，超声功率为85W-90W，超声时间为3min-7min，超声温度为25℃-35℃。
(3)加面粉、泡打粉
称取120-150份低筋面粉、5-10份百合粉、1-1.5份泡打粉、5-10份微量元素微粒，筛入上一步骤的混合物中，并揉面成型；
(4)静置、冷冻
将成型的面团在25℃下静置20-30min后放在-18℃冰箱中冷冻1-1.5h；
(5)焙烤
将冷冻好的面团切成厚约7-10mm的饼块，分别置于150-170℃下焙烤20-30min；
(6)冷却
将焙烤完的饼干自然冷却至室温即可，得灵武长枣曲奇饼干。
2.根据权利要求1所述的红枣曲奇饼干及制作工艺，其特征在于：所述第二中的曲奇饼干的制备中的步骤(3)中还加入5-10份口感微粒。
3.根据权利要求2所述的红枣曲奇饼干及制作工艺，其特征在于：所述口感微粒的制备方法如下：
称取β－环糊精：红枣超细粉按重量比4-10:0.5-1加入到反应容器内，加适量水，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物口感微粒。
4.根据权利要求1所述的红枣曲奇饼干及制作工艺，其特征在于：所述微量元素微粒的制备方法如下：
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液；
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素微粒。
5.根据权利要求1所述的红枣曲奇饼干及制作工艺，其特征在于：所述步骤①中的淀粉大豆蛋白混合凝胶中加入结冷胶，加入方法为：调节溶液的pH，至7.0；添加结冷胶，使得大豆蛋白的终浓度为8wt％，结冷胶的终浓度为0.2wt％；在90℃的水浴中搅拌20min制得淀粉大豆蛋白插层凝胶。
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