CN101095507A - 组合仿生肉干的生产方法和产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及组合仿生肉干的生产方法和产品，以熟肉干碎末，植物组织蛋白、膳食纤维为主原料，辅以复合凝胶制剂、食用油脂及肉类风味剂等调味品制成组合仿生肉干；其熟肉干碎末与植物蛋白、膳食纤维混合物的优化配比为6.5∶3.5，植物蛋白与膳食纤维混合物中植物蛋白与膳食纤维之比约为2∶1；复合凝胶剂、食用油脂优化添加量分别为10％、8％，成型优化压力为15kN。组合仿生肉干提高了产品营养价值，降低胆固醇，增强了健康功能，而且还具备天然肉干肌肉纤维的质地和口感，提高了肉干制品加工的经济效益。

Description

组合仿生肉干的生产方法和产品
技术领域
本发明涉及轻工行业中的肉食品加工方法及产品，特别是涉及组合仿生肉干的生产方法和产品。
背景技术
肉干、肉脯等是中国传统肉制品的典型代表，传统的肉干加工方法是原料肉，经整理、预煮、分切、卤煮，再干燥脱水而成，但在分切过程中有许多的肉干碎末产生。如何综合利用低价值的肉干碎末，最大限度地提高其经济附加值，实现资源利用的最大化是肉干制品加工行业面临的一个迫切的重要课题，特别是利用肌肉蛋白已经热变性的肉干碎末为主要原料，开发生产营养组合型人造肉干的方法及制品。
发明内容
本发明的目的是以肉干碎末为主原料，选择并确定适宜的植物蛋白、膳食纤维和复合凝胶剂，采用组合技术对动植物蛋白进行科学的调配组合，改善组合肉干的凝聚性、粘着性、咀嚼性等组织结构和质感；生产出营养价值高并具有健康功能的产品。
本发明的目的是以如下方式实现的：其以以熟肉干碎末、植物组织蛋白、膳食纤维为主原料，辅以复合凝胶制剂、食用油脂及肉类风味剂等调味品，采用组合技术制成组合仿生肉干。主要配方工艺如下：
1、组合仿生肉干的配方如下表1
表1组合仿生肉干的配方
    主原料：(100％)     辅料(以主原料总重为基准)：
    熟肉干碎末植物蛋白膳食纤维   40％～70％40％～20％20％～10％     食用油脂复合凝胶剂肉类风味剂调味料     2％～10％2％～15％1％～5％1％～7％
2、组合仿生肉干的生产工艺流程如附图
A、熟肉干碎末
B、植物蛋白、膳食纤维复水，打松，焙炒；
C、香料调味剂、凝胶剂，溶化，复合凝胶溶液；
D、将A、B、C混合，调配，摊盘，成型，烘烤，碾压，切粒，烘干，冷却，包装，成品。
复水、打松：分别先将植物蛋白、膳食纤维复水1-2小时，使其充分湿润、膨胀松软，然后机械打松，要求纤维丝尽可能分离，且控制使其具有适当的长度和粗细度。
焙炒：按比例添加油脂用文火焙炒纤维丝，脱除水分，并促进纤维丝的充分分开，直至纤维丝焦黄，并有焦香气味。
溶胶：为使凝胶剂充分水合溶胀，形成均一的溶胶溶液，应提前1-2小时加热，使调味剂、香精、凝胶剂充分溶化、溶解。
混合：按比例将肉干碎末、纤维丝充分搅拌混合，使纤维丝与肉粉颗粒混合均匀，然后加入溶胶混合均匀，使混合好的肉干碎末与纤维丝混合物充分分散在溶胶体中。
成型：将混合好的原料装盘，摊平制成均匀紧密，厚度为0.8-1cm的肉胚。
烘烤：温度采用75℃左右烘烤4小时，使组合肉干基本***定型；
碾压：采用碾压机，以13-20kN的压力进行碾压，使组合肉干的质地更加紧密，具备一定的硬度和嚼头。
切粒：当组合肉胚第一段烘干结束，基本定型，但又不坚硬的时候，根据要求切成0.8-1cm3的肉粒。
烘干：分切后的肉粒，烘干温度控制在60℃左右，直至肉干水分≤18％为止。
上述的组合仿生肉干的生产方法，可在烘干后冷却前添加一道微波杀菌，以延长保质期。
上述的组合仿生肉干的生产方法，其熟肉干碎末与植物蛋白、膳食纤维混合物优化配比为6.5∶3.5，植物蛋白、膳食纤维混合物中植物蛋白与膳食纤维之比约为2∶1；复合凝胶剂、食用油脂优化添加量分别为10％、8％，成型优化压力为15kN。
采用本发明生产的组合仿生肉干，以熟肉干碎末为原料，科学添加植物组织蛋白、膳食纤维、复合凝胶制剂制成，不仅使动植物蛋白营养互补，提高其营养价值和健康功能，并降低胆固醇，而且还具备天然肉干肌肉纤维的质地和口感。
附图说明
组合仿生肉干的生产工艺流程图
具体实施方式
采用上述2的工艺按如下表2的原料组合，即可生产出具备天然肉干肌肉纤维的质地和口感的合仿生肉干
表2组合仿生牛肉干原料组合
                                                            
主原料(Kg)              辅料(Kg)
                                                            
熟肉牛干碎末    65      棕榈油        8
大豆组织蛋白    24      复合凝胶剂
香菇脚纤维      11      明胶          9.8
                        卡拉胶        0.2
                        牛肉香精      2
                        调味品
                        盐            2
                        糖            4
                        味精          1
                                                              
。

Claims (4)

1、组合仿生肉干的生产方法，以熟肉干碎末、植物组织蛋白、膳食纤维为主原料，辅以复合凝胶制剂、食用油脂及肉类风味剂等调味品，采用组合技术制成组合仿生肉干；其特征是：
(1)组合仿生肉干的配方如下表1
表1组合仿生牛肉干的配方
    主原料：(100％)     辅料(以主原料总重为基准)：     熟肉干碎末植物蛋白膳食纤维     40％～70％40％～20％20％～10％     食用油脂复合凝胶剂肉类风味剂调味料     2％～10％2％～15％1％～5％1％～7％
(2)、组合仿生肉干的生产工艺流程如附图
A、熟肉干碎末
B、植物蛋白、膳食纤维复水，打松，焙炒；
C、香料调味剂、凝胶剂，溶化，复合凝胶溶液；
D、将A、B、C混合，调配，摊盘，成型，烘烤，碾压，切粒，烘干，冷却，包装，成品；
复水、打松：分别先将植物蛋白、膳食纤维复水1-2小时，使其充分湿润、膨胀松软，然后机械打松，要求纤维丝尽可能分离，且控制使其具有适当的长度和粗细度；
焙炒：按比例添加油脂用文火焙炒纤维丝，脱除水分，并促进纤维丝的充分分开，直至纤维丝焦黄，并有焦香气味；
溶胶：为使凝胶剂充分水合溶胀，形成均一的溶胶溶液，应提前1-2小时加热，使调味剂、香精、凝胶剂充分溶化、溶解；
混合：按比例将肉干碎末、纤维丝充分搅拌混合，使纤维丝与肉粉颗粒混合均匀，然后加入溶胶混合均匀，使混合好的肉干碎末与纤维丝混合物充分分散在溶胶体中；
成型：将混合好的原料装盘，摊平制成均匀紧密，厚度为0.8-1cm的肉胚；
烘烤：温度采用75℃左右烘烤4小时，使组合肉干基本***定型；
碾压：采用碾压机，以13-20kN的压力进行碾压，使组合肉干的质地更加紧密，具备一定的硬度和嚼头；
切粒：当组合肉胚第一段烘干结束，基本定型，但又不坚硬的时候，根据要求切成0.8-1cm3的肉粒；
烘干：分切后的肉粒，烘干温度控制在60℃左右，直至肉干水分≤18％为止。
2、根据权利要求1所述的组合仿生肉干的生产方法，其特征是可在烘干后冷却前添加一道微波杀菌。
3、根据权利要求1所述的组合仿生肉干的生产方法，其特征是熟肉干碎末与植物蛋白、膳食纤维混合物的优化配比为6.5∶3.5，植物蛋白、膳食纤维混合物中植物蛋白与膳食纤维配比约为2∶1，复合凝胶剂、食用油脂优化添加量分别为10％、8％，成型优化压力为15kN。
4、采用上述权利要求所述方法生产的产品。
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