CN111296850A - 一种高蛋白脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白脆片及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开的高蛋白脆片，由以下原料组成：大豆分离蛋白、大豆膳食纤维、水和调味料。本发明制备的高蛋白脆片以大豆分离蛋白为主要原料，蛋白质含量高，且口感松脆；本发明采用微波加热，加热速度快，原料迅速膨胀，为避免冷却后极速回缩，添加了大豆膳食纤维，使烘烤后口感松脆；本发明采用适度水解大豆分离蛋白，避免了普通大豆分离蛋白遇水后结块产生的表面不光滑，水解度太高，不能膨化，口感硬等问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种高蛋白脆片及其制备方法。
背景技术
脆片一般是以变性淀粉、面粉、纤维等的一种或多种混合物为主要原料，辅以调味料通过油炸、烘烤或膨化等方式制成的口感松脆的薄片食品。目前脆片食品存在蛋白质含量低、口感粗糙、松脆度差等问题。
大豆分离蛋白是以低温食用豆粕为原料，经过碱溶酸沉得到的高蛋白食品配料，被广泛应用于各类食品中，但因大豆分离蛋白具有良好的吸水性、持水性，所以应用到烘烤等干制食品中口感较硬、不松脆。
微波是指频率为300MHz～3000GHz(3THz)的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称，即波长在0.1毫米～1米之间的电磁波，是分米波、厘米波、毫米波、亚毫米波的统称，微波作为一种电磁波也具有波粒二象性，微波量子的能量为1.99×l0-25～1.99×10-21焦耳，基本性质通常呈现为穿透、反射、吸收三个特性，水和食物等在微波中加热会吸收微波而使自身发热。
因此，提供一种基于大豆分离蛋白的分子链结构，并结合微波技术制备的高蛋白脆片及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种高蛋白脆片及其制备方法，该高蛋白脆片蛋白质含量高、口感松脆，而且制备方法简单、可操作性强。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高蛋白脆片，按重量份计，由以下原料组成：大豆分离蛋白13.2-19.2份，大豆膳食纤维1.9-2.6份，水76.9-78.9份，调味料1.9-5.3份。
进一步，一种高蛋白脆片，按重量份计，由以下原料组成：大豆分离蛋白16.2份，大豆膳食纤维2.3份，水77.9份，调味料3.6份。
进一步，所述大豆分离蛋白的水解度为3-10。
进一步，所述大豆膳食纤维的粒度为200-300目。
进一步，所述调味料为香葱粉、番茄粉、孜然粉中的至少一种。
进一步，一种高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维和水放入斩拌机中，先1000-2000r/min低速斩拌1-3min，后3000-4000r/min高速斩拌1-5min；
(2)分切：将斩拌好的原料进行切分，切分后搓圆；
(3)加热：微波加热膨胀后切断热源，使体积回缩成圆饼状；所述微波加热功率为100-800w，加热时间为1-5min；
(4)烘烤：在烘箱中烤制10-30min；所述烘箱上火温度为120-160℃，下火温度为105-150℃；
(5)包装：出炉后撒调味料，冷却后包装。
大豆分离蛋白与水斩拌可以形成致密的网状结构；利用这一特性，将大豆分离蛋白混合物在微波中加热，使水分迅速蒸发，体积极速膨胀，又因为具有极佳的持气性，当切断热源后，膨大的体积急速回缩，形成圆饼状；在大豆分离蛋白中添加膳食纤维，能够避免蛋白遇冷回缩严重，固定形状。
进一步，步骤(1)所述低速斩拌转速1000-1600r/min，斩拌1-2min；高速斩拌转速3000r/min，斩拌1-3min。
进一步，步骤(2)所述切分质量为10-25g/个。
进一步，步骤(3)所述微波加热功率为700-800w，加热时间为2-4min。
进一步，步骤(4)所述烘箱上火温度为130-150℃，下火温度为115-140℃，烤制时间为15-25min。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种高蛋白脆片及其制备方法，具有如下有益效果：
(1)本发明制备的高蛋白脆片以大豆分离蛋白为主要原料，蛋白质含量高，且口感松脆；传统的脆片以面粉或淀粉为主要原料，主要为碳水化合物，蛋白质含量低；
(2)本发明采用微波加热，加热速度快，原料迅速膨胀，为避免冷却后极速回缩，添加了大豆膳食纤维使烘烤后口感松脆；
(3)本发明采用适度水解大豆分离蛋白，避免了普通大豆分离蛋白遇水后结块产生的表面不光滑，水解度太高，不能膨化，口感硬等问题。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种高蛋白脆片，其原料重量份如下：大豆分离蛋白16.2份，大豆膳食纤维2.3份，水77.9份，香葱粉3.6份。
上述高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与水准确称量后放入斩拌机中斩拌，先1500r/min斩拌2min，再3500r/min斩拌2min；其中大豆分离蛋白的水解度为6，大豆膳食纤维为260目标准筛筛下物；
(2)分切：将斩拌好的物料进行切分，15g/个，切分后搓圆；
(3)加热：微波750w加热3min后切断热源，使体积回缩、塌陷成圆饼状；
(4)烘烤：在烘箱中烤制，上火140℃，下火130℃，烤制20min；
(5)包装：出炉后撒香葱粉，冷却后包装。
实施例2
一种高蛋白脆片，其原料重量份如下：大豆分离蛋白13.2份，大豆膳食纤维1.9份，水76.9份，番茄粉1.9份。
上述高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与水准确称量后放入斩拌机中斩拌，先1000r/min斩拌1min，再3000r/min斩拌1min，其中大豆分离蛋白的水解度为3，大豆膳食纤维为200目标准筛筛下物；
(2)分切：将斩拌好的物料进行切分，10g/个，切分后搓圆；
(3)加热：微波700w加热5min后切断热源，使体积回缩、塌陷成圆饼状；
(4)烘烤：在烘箱中烤制，上火120℃，下火105℃，烤制30min；
(5)包装：出炉后撒番茄粉，冷却后包装。
实施例3
一种高蛋白脆片，其原料重量份如下：大豆分离蛋白19.2份，大豆膳食纤维2.6份，水78.9份，孜然粉5.3份。
上述高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与水准确称量后放入斩拌机中斩拌，先1600r/min斩拌3min，再4000r/min斩拌5min，其中大豆分离蛋白的水解度为10，大豆膳食纤维为300目标准筛筛下物；
(2)分切：将斩拌好的物料进行切分，25g/个，切分后搓圆；
(3)加热：微波800w加热1min后切断热源，使体积回缩、塌陷成圆饼状；
(4)烘烤：在烘箱中烤制，上火160℃，下火150℃，烤制10min；
(5)包装：出炉后撒孜然粉，冷却后包装。
对比例1
与实施例1相比，原料用量和制备参数不同。
一种高蛋白脆片，其原料重量份如下：大豆分离蛋白10份，大豆膳食纤维6份，水83份，香葱粉1份；
上述高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与水准确称量后放入斩拌机中斩拌，先1500r/min斩拌2min，再3500r/min斩拌2min，其中大豆分离蛋白的水解度为20，大豆膳食纤维为100目标准筛筛下物；
(2)分切：将斩拌好的物料进行切分，30g/个，切分后搓圆；
(3)加热：微波750w加热3min后切断热源，使体积回缩、塌陷成圆饼状；
(4)烘烤：在烘箱中烤制，上火140℃，下火130℃，烤制20min；
(5)包装：出炉后撒香葱粉，冷却后包装。
对比例2
与实施例1相比，未经过微波处理
一种高蛋白脆片，其原料重量份如下：大豆分离蛋白16.2份，大豆膳食纤维2.3份，水77.9份，香葱粉3.6份。
上述高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与水准确称量后放入斩拌机中斩拌，先1500r/min斩拌2min，再3500r/min斩拌2min；其中大豆分离蛋白的水解度为6，大豆膳食纤维为260目标准筛筛下物；
(2)分切：将斩拌好的物料进行切分，15g/个，切分后搓圆并擀成圆饼状；
(3)烘烤：在烘箱中烤制，上火140℃，下火130℃，烤制20min；
(5)包装：出炉后撒香葱粉，冷却后包装。
对比例3
与实施例1相比，未加入大豆膳食纤维
一种高蛋白脆片，其原料重量份如下：大豆分离蛋白16.2份，水80份，香葱粉3.6份。
上述高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白与水准确称量后放入斩拌机中斩拌，先1500r/min斩拌2min，再3500r/min斩拌2min；其中大豆分离蛋白的水解度为6；
(2)分切：将斩拌好的物料进行切分，15g/个，切分后搓圆；
(3)加热：微波750w加热3min后切断热源，使体积回缩、塌陷成圆饼状；
(4)烘烤：在烘箱中烤制，上火140℃，下火130℃，烤制20min；
(5)包装：出炉后撒香葱粉，冷却后包装。
对比例4
与实施例1相比，原料用量和微波加热功率不同。
一种高蛋白脆片，其原料重量份如下：大豆分离蛋白16.2份，大豆膳食纤维5份，水75.2份，香葱粉3.6份。
上述高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与水准确称量后放入斩拌机中斩拌，先1500r/min斩拌2min，再3500r/min斩拌2min；其中大豆分离蛋白的水解度为6，大豆膳食纤维为260目标准筛筛下物；
(2)分切：将斩拌好的物料进行切分，15g/个，切分后搓圆；
(3)加热：微波550w加热3min后切断热源，使体积回缩、塌陷成圆饼状；
(4)烘烤：在烘箱中烤制，上火140℃，下火130℃，烤制20min；
(5)包装：出炉后撒香葱粉，冷却后包装。
对比例5
参考薯片的制备方法
一种高蛋白脆片，其原料重量份如下：大豆分离蛋白16.2份，大豆膳食纤维5份，水75.2份，调味料3.6份；
上述高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与水准确称量后放入斩拌机中斩拌，先1500r/min斩拌2min，再3500r/min斩拌2min，其中大豆分离蛋白的水解度为6，大豆膳食纤维为260目标准筛筛下物；
(2)分切、成型：将斩拌好的物料进行切分，15g/个，切分后搓圆、擀成1mm厚的薄片；
(3)加热：微波430w加热40s；
(4)包装：出炉后撒香葱粉，冷却后包装。
实验例1感官评价
对本发明实施例1-3和对比例1-5获得的高蛋白脆片进行口感对比，感官评价由20名技术熟练的感官评定人员对高蛋白脆片的硬度、脆性、总体口感进行品评，评价标准见表1；各项得分的平均值作为感官评价得分，感官评价得分结果见表2，满分10分。
表1高蛋白脆片感官评价标准
表2各实施例和对比例的高蛋白脆片感官评价结果
| 实验 | 硬度 | 脆性 | 总体口感 | 感官评价得分 |
| 实施例1 | 9.8 | 9.6 | 9.4 | 9.6 |
| 实施例2 | 9.7 | 9.2 | 9.3 | 9.4 |
| 实施例3 | 9.5 | 9.6 | 9.4 | 9.5 |
| 对比例1 | 5.5 | 7.1 | 5.1 | 5.9 |
| 对比例2 | 5.4 | 5.3 | 5.5 | 5.4 |
| 对比例3 | 6.4 | 6.8 | 5.7 | 6.3 |
| 对比例4 | 6.6 | 6.6 | 5.4 | 6.2 |
| 对比例5 | 5.4 | 5.5 | 6.5 | 5.8 |
表2结果表明，实施例1-3获得的高蛋白脆片与对比例1-5相比，实施例1-3在口感方面均显著优于对比例1-5。
实验例2高蛋白脆片硬度及脆性检测
参考AIB(American Institute of Baking)国际标准方法对实施例1-3及对比例1-5制备的高蛋白脆片进行弯曲折断试验，进一步评估样品的硬度及脆性，结果见表3。
测试参数如下：
检测探头：HDP/3PB；
测前速度(Pre-Test Speed)：2mm/sec；
测试速度(Test Speed)：2mm/sec；
返回速度(Post-Test Speed)：2mm/sec；
检测模式(Target mode)：压缩15mm(Distance 15mm)；
表3高蛋白脆片硬度及脆性检测结果
| 实验 | 硬度 | 脆性 |
| 实施例1 | 520 | 3.67 |
| 实施例2 | 501 | 3.85 |
| 实施例3 | 496 | 3.71 |
| 对比例1 | 350 | 5.69 |
| 对比例2 | 300 | 6.3 |
| 对比例3 | 400 | 7.2 |
| 对比例4 | 430 | 4.9 |
| 对比例5 | 313 | 6.9 |
经对感官评价与质构检测结果的分析，发现当硬度值为450-600、脆性值为3.5-4.5时，脆片的硬度、脆性及总体口感为最佳。对比表2与表3的结果，感官评价总体结果与检测结果趋势相符，实施例1-3制备的高蛋白脆片与对比例1-5相比，对比例1-5的硬度较实施例小，脆性比实施例大；实施例1-3的整体感官评价得分比对比例1-5高，脆性方面整体显著优于对比例1-5。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种高蛋白脆片，其特征在于，按重量份计，由以下原料组成：大豆分离蛋白13.2-19.2份，大豆膳食纤维1.9-2.6份，水76.9-78.9份，调味料1.9-5.3份。
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白脆片，其特征在于，按重量份计，由以下原料组成：大豆分离蛋白16.2份，大豆膳食纤维2.3份，水77.9份，调味料3.6份。
3.根据权利要求1或2所述的一种高蛋白脆片，其特征在于，所述大豆分离蛋白的水解度为3-10。
4.根据权利要求1或2所述的一种高蛋白脆片，其特征在于，所述大豆膳食纤维的粒度为200-300目。
5.根据权利要求1或2所述的一种高蛋白脆片，其特征在于，所述调味料为香葱粉、番茄粉、孜然粉中的至少一种。
6.根据权利要求1至5任一项所述的一种高蛋白脆片的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维和水放入斩拌机中，先1000-2000r/min低速斩拌1-3min，后3000-4000r/min高速斩拌1-5min；
(2)分切：将斩拌好的原料进行切分，切分后搓圆；
(3)加热：微波加热膨胀后切断热源，使体积回缩成圆饼状；所述微波加热功率为100-800w，加热时间为1-5min；
(4)烘烤：在烘箱中烤制10-30min；所述烘箱上火温度为120-160℃，下火温度为105-150℃；
(5)包装：出炉后撒调味料，冷却后包装。
7.根据权利要求6所述的一种高蛋白脆片的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述低速斩拌转速1000-1600r/min，斩拌1-2min；高速斩拌转速3000r/min，斩拌1-3min。
8.根据权利要求6所述的一种高蛋白脆片的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述切分质量为10-25g/个。
9.根据权利要求6所述的一种高蛋白脆片的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述微波加热功率为700-800w，加热时间为2-4min。
10.根据权利要求6所述的一种高蛋白脆片的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述烘箱上火温度为130-150℃，下火温度为115-140℃，烤制时间为15-25min。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113598215A (zh) * | 2021-07-15 | 2021-11-05 | 安徽侬安康食品有限公司 | 一种从巴旦木中提取巴旦木蛋白脆的方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104489691A (zh) * | 2015-01-09 | 2015-04-08 | 东北农业大学 | 一种酪蛋白微波膨化食品及其生产方法 |
| TW201637575A (zh) * | 2015-04-24 | 2016-11-01 | 國立臺灣海洋大學 | 高蛋白脆片及其製備方法 |
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2020
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