CN106901212A - 一种新型休闲肉制品生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型休闲肉制品生产工艺，具体为：1）将畜禽瘦肉进行预处理，取畜禽瘦肉总重量的5±2%进行绞制获得肉糜；2）畜禽瘦肉注射调料液；3）将注射后的畜禽瘦肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机滚揉；4）将块形较大的肉块平铺装入模具底部，然后放入块形较小的肉块，用肉糜填充缝隙；5）入腌制间中腌制，腌制结束后冷冻至半冻结状态；取出，脱去模具，进行切片、切条；再进行蒸煮和风干；最后再次入冷却间冷却至中心温度在15℃以下；6）加入拌料拌匀，经真空包装、杀菌即得成品。本发明通过注射和拌料将不同的风味调料物质分别保留在产品的内部和表面，使产品形成内外的风味层次；所得产品外表口感劲道，内部润口的口感层次。

Description

一种新型休闲肉制品生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种新型休闲肉制品生产工艺。

背景技术

传统休闲肉制品主要有休闲酱卤产品、肉干、肉脯等。随着人们生活品质的提高，休闲肉制品作为休闲零食被越来越多的人喜爱，但目前市场上的休闲肉制品品种、口感、风味相对单一，特别像肉干口感粗糙、干硬，适用人群较少，形状不规则，原料利用率低等；休闲酱卤产品水分较大、风味单一等。

休闲肉制品基于上述存在的问题，需要进一步对休闲肉制品的加工工艺进行改进，以期获得口感更好、风味更佳，适用人群更广泛、成本更低的产品。

发明内容

本发明目的在于提供一种新型休闲肉制品生产工艺，采用该工艺制作出来的肉干（条）肉质润口并且有嚼劲、块形规则、风味有层次。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种新型休闲肉制品生产工艺，加工步骤包括：原料肉预处理→注射→滚揉→压膜→腌制→冷冻→分切→蒸煮→风干→冷却→拌料→包装→杀菌。具体步骤如下：

1）将畜禽瘦肉进行预处理，预处理后的畜禽瘦肉取总重量的5±2%进行绞制，获得孔径10±3mm的肉糜。畜禽瘦肉作为原料肉，鲜肉、冻肉均可，冻肉需经解冻。预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取余量的预处理后的畜禽瘦肉注射调料液，调料液的注射量为余量的预处理后的畜禽瘦肉重量的15－30%；

3）将注射后的畜禽瘦肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机，采用呼吸式滚揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、温度1～5℃的条件下滚揉1－3h（转速8转/min），然后添加畜禽瘦肉重量0.2－0.5%的谷氨酰胺转氨酶滚揉20－40分钟；

4）先将块形较大的畜禽瘦肉块按模具宽度顺其纹理平铺装入模具底部，然后放入块形较小的畜禽瘦肉块，用肉糜填充缝隙，注意肉块与肉块之间挤压紧以保证肉块填充紧密、饱满、均匀，无间隙；

5）入0－4℃的腌制间中腌制12－16h，腌制结束后入温度在-28℃以下的急冻间进行冷冻，冷冻至半冻结状态（肉块中心温度约在-5－-8℃）；取出，脱去模具，进行切片、切条；然后进行蒸煮和风干；结束后再次入0－4℃的冷却间冷却至中心温度在15℃以下；

6）在步骤5）所得冷却后的肉中加入拌料拌匀，然后经真空包装、杀菌即得成品。

具体的，步骤2）中每100kg畜禽瘦肉对应的调料液配比为：水10kg、香辛料油5－6kg、白砂糖4－5kg、猪骨高汤1－1.5kg、食用盐0.8－1kg、鸡骨抽提物1－1.5kg、味精0.2－1.3kg、甜面酱0.5－1kg、黄豆酱0.5－1kg、麦芽糊精1－1.5kg、酱油0.5－1kg、食用香精0.1－0.6kg、I+G（是两种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50%组合而成）0.01－0.05kg、D-异抗坏血酸钠0.08－0.12kg。调料液搅拌溶解、过胶体磨混匀后注射。

具体的，步骤5）中使用一体式蒸煮炉进行蒸煮和风干；具体如下：第一步：80-85℃蒸煮50-60min；第二步：排气4min；第三步：50-60℃风干2-3h；低速，相对湿度55-65%；第四步：60-65℃风干2-3h；低速，相对湿度40-50%；第五步：65-70℃风干1-2h；高速，相对湿度25-30%。

具体的，步骤6）中每100kg冷却后的肉，添加香辛料油2－5kg、花生碎4－6kg、芝麻1－2kg、白砂糖2－3kg、花椒粉1－2kg拌匀。

具体的，所述香辛料油的各原料配比为：大豆油100kg、洋葱碎2－3kg、生姜碎1－2kg、大蒜碎1－2kg、白芷0.4－0.5kg、八角0.6－0.7kg、砂仁0.3－0.4kg、甘草0.4－0.5kg、桂皮0.6－0.8kg、白蔻0.4－0.6kg、干姜0.4－0.6kg、良姜0.4－0.6kg、当归0.2－0.3kg、花椒0.6－0.8kg、辣椒0－6kg和水10kg。当不添加辣椒时，配制出来的香辛料油为五香味香辛料油；添加辣椒（优选4－6kg）后，配制出来的香辛料油则为香辣味十足的香辛料油。香辛料油可以直接购买普通市售产品，也可以采用本领域常规方法制作而得。

和现有技术相比，本发明的有益效果为：

1）通过注射将风味调料物质注射到原料畜禽瘦肉里面，并通过呼吸式滚揉使畜禽瘦肉原料充分吸收，产品在包装前又通过拌料将不同风味物质拌和在产品表面，使产品形成内外的风味层次；

2）通过将原料肉一部分绞制成肉糜，并与大肉块一起滚揉，经过压膜、腌制、冷冻成型，充分利用原料肉及碎肉，不产生碎头、下料，原料利用率高，成本低；

3）产品通过规则磨具压膜，分切为块状、条状、粒状、片状，产品规则、形状统一；

4）通过不同温度下的三段风干，使得产品外表口感劲道，内部润口的口感层次。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。

下述实施例中未注明具体条件者，可按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下述实施例中，所用香辛料油经下述步骤制作而得：

a）按比例称取各原料，将洋葱碎、生姜碎、大蒜碎用榨汁机榨汁后固液分离，获得汁液与料渣，备用；

b）将白芷、八角、砂仁、甘草、桂皮、白蔻、干姜、良姜、当归、花椒、辣椒用粉碎机粉碎（10－20目）获得香辛料碎，再用部分大豆油作为溶剂和香辛料碎一起过骨泥磨粉碎至70－80目，获得料油混合物；

c）在调和槽中加入余量的大豆油并进行加热，待温度升至110±10℃时加入步骤a）所得料渣，搅拌加热30－40min（此时香味浓郁）；然后加入步骤b）所得料油混合物，110±10℃密闭搅拌20－30min；

d）在调和槽中加入水和步骤a）所得汁液，搅拌加热，待升温至95－100℃开始计时熬制，95－100℃恒温熬制1－1.5h，熬制结束后降温至70℃以下（降温期间一直搅拌，降温过程约需4h），然后静置10以上，过滤，滤液即为香辛料油。

下述实施例中，所用猪骨高汤购自于雏鹰农牧集团股份有限公司；主要经下述方法制备获得：以粉碎的猪骨为原料装入吊笼中，把吊笼放入热压抽提罐中，经高温提取并分离浓缩后获得猪骨抽提物；再以猪骨抽提物为基础，添加猪油、糖、盐、香辛料等，经调和、杀菌，均质处理获得猪骨高汤。

下述实施例中，所用鸡骨抽提物购自于雏鹰农牧集团股份有限公司；主要经下述方法制备获得：以粉碎的鸡骨为原料装入吊笼中，把吊笼放入热压抽提罐中，经高温提取并分离浓缩后获得鸡骨抽提物。

实施例1

一种新型休闲肉制品生产工艺，具体步骤如下：

1）将新鲜肉进行预处理，预处理后的新鲜瘦猪肉取总重量的5%进行绞制，获得孔径10±3mm的肉糜。预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取余量的预处理后的瘦猪肉注射调料液，每100kg瘦猪肉对应的调料液配比为：水10kg、香辛料油5kg、白砂糖4kg、猪骨高汤1kg、食用盐0.8kg、鸡骨抽提物1kg、味精0.2kg、甜面酱0.5kg、黄豆酱0.5kg、麦芽糊精1kg、酱油0.5kg、食用香精（购自于漯河峰景生物工程有限公司，肉味香膏香精）0.2kg、I+G 0.04kg、D-异抗坏血酸钠0.08kg；

3）将注射后的瘦猪肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机，采用呼吸式滚揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、温度1～3℃的条件下滚揉2h（转速8转/min），然后添加0.25kg谷氨酰胺转氨酶滚揉30分钟；

4）先将块形较大的瘦猪肉块按模具宽度顺其纹理平铺装入模具底部，然后放入块形较小的瘦猪肉块，用肉糜填充缝隙，注意肉块与肉块之间挤压紧以保证肉块填充紧密、饱满、均匀，无间隙；

5）入0－4℃的腌制间中腌制12h，腌制结束后入温度在-28℃以下的急冻间进行冷冻，冷冻至半冻结状态（肉块中心温度在-5－-8℃）；取出，脱去模具，进行切片、切条；然后使用一体式蒸煮炉进行蒸煮和风干（具体为：第一步：85℃蒸煮50min；第二步：排气4min；第三步：60℃风干2h；低速，相对湿度60%；第四步：65℃风干2h；低速，相对湿度40%；第五步：70℃风干1-2h；高速，相对湿度25%。）；结束后再次入0－4℃的冷却间冷却至中心温度在15℃以下；

6）在步骤5）所得冷却后的肉中加入拌料拌匀（每100kg冷却后的肉，添加香辛料油3kg、花生碎5kg、芝麻1kg、白砂糖2kg、花椒粉1kg拌匀），然后经真空包装、杀菌即得成品。

步骤2）和步骤6）中所述香辛料油的各原料配比为：大豆油100kg、洋葱碎2kg、生姜碎1kg、大蒜碎2kg、白芷0.4kg、八角0.7kg、砂仁0.3kg、甘草0.5kg、桂皮0.6kg、白蔻0.6kg、干姜0.4kg、良姜0.6kg、当归0.3kg、花椒0.6kg、辣椒5kg和水10kg。

实施例2

一种新型休闲肉制品生产工艺，具体步骤如下：

1）将解冻后的冷冻瘦鸡肉进行预处理，预处理后的瘦鸡肉取总重量的5%进行绞制，获得孔径10±3mm的肉糜。预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取余量的预处理后的瘦鸡肉注射调料液，每100kg瘦鸡肉对应的调料液配比为：水10kg、香辛料油5kg、白砂糖4kg、猪骨高汤1.2kg、食用盐0.8kg、鸡骨抽提物1.2kg、味精0.5kg、甜面酱1kg、黄豆酱0.8kg、麦芽糊精1.5kg、酱油0.8kg、食用香精（购自于漯河峰景生物工程有限公司，肉味香膏香精）0.4kg、I+G 0.05kg、D-异抗坏血酸钠0.10kg；

3）将注射后的瘦鸡肉块和绞制好的肉糜加入滚揉机，采用呼吸式滚揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、温度3～5℃的条件下滚揉2h（转速8转/min），然后添加0.25kg谷氨酰胺转氨酶滚揉30分钟；

4）先将块形较大的瘦鸡肉块按模具宽度顺其纹理平铺装入模具底部，然后放入块形较小的瘦鸡肉块，用肉糜填充缝隙，注意肉块与肉块之间挤压紧以保证肉块填充紧密、饱满、均匀，无间隙；

5）入0－4℃的腌制间中腌制16h，腌制结束后入温度在-28℃以下的急冻间进行冷冻，冷冻至半冻结状态（肉块中心温度在-5－-8℃）；取出，脱去模具，进行切片、切条；然后使用一体式蒸煮炉进行蒸煮和风干（具体为：第一步：82℃蒸煮55min；第二步：排气4min；第三步：55℃风干2.5h；低速，相对湿度58%；第四步：62℃风干2.5h；低速，相对湿度45%；第五步：68℃风干2h；高速，相对湿度28%。）；结束后再次入0－4℃的冷却间冷却至中心温度在15℃以下；

6）在步骤5）所得冷却后的肉中加入拌料拌匀（每100kg冷却后的肉，添加香辛料油2kg、花生碎6kg、芝麻1kg、白砂糖2kg、花椒粉1kg拌匀），然后经真空包装、杀菌即得成品。

步骤2）和步骤6）中所述香辛料油的各原料配比为：大豆油100kg、洋葱碎3kg、生姜碎2kg、大蒜碎1kg、白芷0.5kg、八角0.6kg、砂仁0.4kg、甘草0.4kg、桂皮0.8kg、白蔻0.4kg、干姜0.6kg、良姜0.4kg、当归0.2kg、花椒0.8kg、辣椒0kg和水10kg。

实施例3

一种新型休闲肉制品生产工艺，具体步骤如下：

1）将新鲜瘦猪肉进行预处理，预处理后的新鲜瘦猪肉取总重量的5%进行绞制，获得孔径10±3mm的肉糜。预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取余量的预处理后的瘦猪肉注射调料液，每100kg瘦猪肉对应的调料液配比为：水10kg、香辛料油（所述香辛料油的各原料配比同实施例1）6kg、白砂糖5kg、猪骨高汤1.5kg、食用盐1kg、鸡骨抽提物1.5kg、味精1.1kg、甜面酱0.8kg、黄豆酱1kg、麦芽糊精1.2kg、酱油1kg、食用香精（购自于漯河峰景生物工程有限公司，肉味香膏香精）0.6kg、I+G 0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.12kg；

3）将注射后的瘦猪肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机，采用呼吸式滚揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、温度1～3℃的条件下滚揉2h（转速8转/min），然后添加0.25kg谷氨酰胺转氨酶滚揉30分钟；

4）先将块形较大的瘦猪肉块按模具宽度顺其纹理平铺装入模具底部，然后放入块形较小的瘦猪肉块，用肉糜填充缝隙，注意肉块与肉块之间挤压紧以保证肉块填充紧密、饱满、均匀，无间隙；

5）入0－4℃的腌制间中腌制14h，腌制结束后入温度在-28℃以下的急冻间进行冷冻，冷冻至半冻结状态（肉块中心温度在-5－-8℃）；取出，脱去模具，进行切片、切条；然后使用一体式蒸煮炉进行蒸煮和风干（具体为：第一步：80℃蒸煮60min；第二步：排气4min；第三步：50℃风干3h；低速，相对湿度55%；第四步：60℃风干3h；低速，相对湿度45%；第五步：70℃风干1h；高速，相对湿度25%。）；结束后再次入0－4℃的冷却间冷却至中心温度在15℃以下；

6）在步骤5）所得冷却后的肉中加入拌料拌匀（每100kg冷却后的肉，添加香辛料油5kg、花生碎4kg、芝麻2kg、白砂糖3kg、花椒粉2kg拌匀，其中，所述香辛料油的各原料配比同实施例1），然后经真空包装、杀菌即得成品。

本发明工艺通过注射调料液、拌料将不同的风味调料物质分别保留在产品的内部和表面，使产品形成内外的风味层次；通过将原料肉一部分绞制成肉糜，与大肉块一起滚揉，经过压膜、腌制、冷冻成型，充分利用原料肉及碎肉，不产生碎头、下料，原料利用率高，成本低；通过规则磨具压膜，分切成的块状、条状、粒状、片状，产品规则、形状统一；通过不同温度下的三段风干，使得产品形成外表口感劲道，内部润口的口感层次。经试吃后，得到一致好评。

Claims (5)

1.一种新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1）将畜禽瘦肉进行预处理，预处理后的畜禽瘦肉取总重量的5±2%进行绞制，获得孔径10±3mm的肉糜；

2）取余量的预处理后的畜禽瘦肉注射调料液，调料液的注射量为余量的预处理后的畜禽瘦肉重量的15－30%；

3）将注射后的畜禽瘦肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机，采用呼吸式滚揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、温度1～5℃的条件下滚揉1－3h，然后添加畜禽瘦肉重量0.2－0.5%的谷氨酰胺转氨酶滚揉20－40分钟；

4）先将块形较大的畜禽瘦肉块按模具宽度顺其纹理平铺装入模具底部，然后放入块形较小的畜禽瘦肉块，用肉糜填充缝隙，注意肉块与肉块之间挤压紧以保证肉块填充紧密、饱满、均匀，无间隙；

5）入0－4℃的腌制间中腌制12－16h，腌制结束后入温度在-28℃以下的急冻间进行冷冻，冷冻至半冻结状态；取出，脱去模具，进行切片、切条；然后进行蒸煮和风干；结束后再次入0－4℃的冷却间冷却至中心温度在15℃以下；

6）在步骤5）所得冷却后的肉中加入拌料拌匀，然后经真空包装、杀菌即得成品。

2.如权利要求1所述的新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，步骤2）中每100kg畜禽瘦肉对应的调料液配比为：水10kg、香辛料油5－6kg、白砂糖4－5kg、猪骨高汤1－1.5kg、食用盐0.8－1kg、鸡骨抽提物1－1.5kg、味精0.2－1.3kg、甜面酱0.5－1kg、黄豆酱0.5－1kg、麦芽糊精1－1.5kg、酱油0.5－1kg、食用香精0.1－0.6kg、I+G 0.01－0.05kg、D-异抗坏血酸钠0.08－0.12kg。

3.如权利要求1所述的新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，步骤5）中使用一体式蒸煮炉进行蒸煮和风干；具体如下：第一步：80－85℃蒸煮50－60min；第二步：排气4min；第三步：50－60℃风干2－3h；第四步：60－65℃风干2－3h；第五步：65－70℃风干1-2h。

4.如权利要求1所述的新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，步骤6）中每100kg冷却后的肉，添加香辛料油2－5kg、花生碎4－6kg、芝麻1－2kg、白砂糖2－3kg、花椒粉1－2kg拌匀。

5.如权利要求2或4所述的新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，所述香辛料油的各原料配比为：大豆油100kg、洋葱碎2－3kg、生姜碎1－2kg、大蒜碎1－2kg、白芷0.4－0.5kg、八角0.6－0.7kg、砂仁0.3－0.4kg、甘草0.4－0.5kg、桂皮0.6－0.8kg、白蔻0.4－0.6kg、干姜0.4－0.6kg、良姜0.4－0.6kg、当归0.2－0.3kg、花椒0.6－0.8kg、辣椒0－6kg和水10kg。