CN102823892A - 一种膳食纤维鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种膳食纤维鱼丸及其制备方法，所述鱼丸由包括如下重量份数的原料制成：鱼糜：80-100份、肥膘：3-5份、变性淀粉：50-70份、膳食纤维：4-6份、乳化浆：80-100份、磷酸盐：0．1-0．25份、大蒜：10-15份、食盐：5-6份、白砂糖：5-6份和调味剂：2．5-3．5份；所述乳化剂按质量配比大豆分离蛋白：水=1：(3-4)制备得到。本发明还提供了一种上述鱼丸的制备方法。本发明在传统鱼丸中添加了比例合适的优质膳食纤维，在不改变人们传统膳食的同时，起到了降低血糖、降低胆固醇、减肥、预防肠癌、便秘、心血管疾病等保健功能，更符合低盐饮食的全民健康需求。

Description

一种膳食纤维鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种膳食纤维鱼丸及其制备方法。

背景技术

我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家之一，淡水水产品产量也居世界首位。近十年来，我国淡水水产养殖业发展迅速。1990年我国淡水鱼产量达到515万吨，约占水产品总产量的43％。但是，我国淡水鱼加工所占的比例相当低，基本上依靠鲜销，在一些重点养鱼地区，产销矛盾突击，巳出现滞销现象，为了提高其深加工的力度，选择了具有代表性的冷冻鱼糜为材料制作鱼丸，对于充分利用水产资源有着十分重要的意义。

鱼丸(鱼圆)是我国的传统食品。评价鱼丸的好坏，其中一个最重要的标准是其弹性如何，鱼丸弹性好，表明质量较好，鱼丸弹性差，表明质量也差，而在鱼肉蛋白质含量一定的情况下，怎样提高鱼丸的弹性是一个亟待解决的问题。

此外，目前鱼丸制作中，很多因选料不讲究，配方不科学，如淀粉加入量过高，使得成品鱼丸味道和口感差，而且有的鱼丸为追求口感加入了多种添加剂，如增润剂和增白剂，长期食用会对人们身体健康造成一定影响，不能满足人们对口感和健康的高品质需求。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种健康营养、口感好、含盐量低的膳食纤维鱼丸及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种膳食纤维鱼丸，由包括如下重量份数的原料制成：

鱼糜：80-100份、肥膘：3-5份、变性淀粉：50-70份、膳食纤维：4-6份、乳化浆：80-100份、磷酸盐：0．1-0．25份、大蒜：10-15份、食盐：5-6份、白砂糖：5-6份和调味剂：2．5-3．5份；

所述乳化剂按质量配比大豆分离蛋白：水=1：(3-4)，优选1：4制备得到。

优选的，所述调味剂含有如下重量份数的原料：味精：0．5-0．8份和食用香精：1．8-2．7份。

本发明所述原料均可市售得到。

所述鱼糜为商品化的冷冻鱼糜。

优选的，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种，更优选按质量配比焦磷酸钠：三聚磷酸钠=2：1混合制备得到的磷酸盐。

在鱼丸中加入的肥膘可起到乳化的作用及增强口感的作用。

膳食纤维(Dietary fiber，简称DF)是继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七营养素”。膳食纤维是食物中无法被人体消化分解的成分，虽然它并不具有任何营养价值，但是它留在肠道中却发挥了许多作用，包括能降低胆固醇以减少心血管疾病的发生、阻碍糖类被快速吸收以减缓血糖窜升，其中最大的功能在于它对大肠癌的预防具有显著的效果，在人体的器官中大肠算是最污秽的地方，人体将食物中所需的养分吸收完毕，不需要的物质就形成粪便由大肠排出，纤维素在肠管中的角色就如清道夫一般，它能稀释粪便中的毒素，也能促进肠道蠕动，使粪便不在肠道中停留太久，使有毒物质没有作怪的机会。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化***健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速***胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。由于膳食纤维具有降低血糖、降低胆固醇、减肥，预防肠癌、便秘、心血管疾病等保健功能，随着人们意识水平的提高，膳食纤维的作用也越来越被重视起来。此外，膳食纤维具有较高的吸水性和持水膨胀性，可以吸附相当于其自身重量数倍的水分，形成高粘度的凝胶，以它为原料制成的鱼丸具有良好的弹性。

本发明还提供上述膳食纤维鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料解冻：

选择符合卫生要求鱼糜、肥膘，将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，要求室内通风良好，解冻时间在18-24小时，优选24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在-2至4℃时，优选0℃，即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；

(2)绞肉：

将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，严格按照工艺选择正确的筛板进行绞制，绞肉机的轴刀、筛板安装要坚固，绞过的肥膘呈颗粒状、色泽正常，绞制后温度控制在-1至4℃，优选0℃；

(3)制备乳化浆：

将大豆分离蛋白与水充分搅拌制成乳化浆；

(4)斩拌：

按所述配比将解冻后的鱼糜放入斩拌机，加入磷酸盐后斩拌1-3min，优选2min，加入乳化浆斩拌1-2min，优选2min，加入食盐、膳食纤维、白砂糖及调味剂斩拌5-8min，优选6min，加入大蒜和绞好的肥膘斩拌1-2min，优选1min，最后加入变性淀粉，加入变性淀粉时要缓慢均匀的加入，以免结块；浆料充分斩拌后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可；

(5)成型：

将经轧拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，按操作规程操作，浆料应随用随出，不要在车间内停放太久；控制浆料温度不能高于10℃；

(6)蒸煮：

将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在85℃-95℃，优选90℃，蒸煮时间5-10min，优选5min；蒸煮温度低于85℃不能投入生产，温度不能高于95℃会影响产品口感；

(7)速冻：

将蒸煮后的鱼丸在比较干燥的环境中进行冷却(冷却至中心温度15℃左右)，再经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃以下，速冻隧道温度控制在-30℃以下，冻结时间为30-50min，优选30min，得所述鱼丸。

经过速冻后的鱼丸可以进行包装步骤：将速冻好的鱼丸进行检称、装袋、封口，电热封口机封口，封口温度约为50-200℃，将包装好的鱼丸装箱，纸箱的品名、日期要和内包装保持一致，纸箱无破损，标签清晰。

本发明具有的优点和积极效果是：

1、本发明在传统鱼丸中添加了比例合适的优质膳食纤维，在不改变人们传统膳食的同时，起到了降低血糖、降低胆固醇、减肥、预防肠癌、便秘、心血管疾病等保健功能，减少了鱼丸中其余物质热量的摄入，更有益于人体健康，并且膳食纤维所具有的较高的吸水性和持水膨胀性使鱼丸具有较好的弹性，与鱼糜、肥膘、变性淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐进一步相互作用，使得制成的鱼丸弹性得到显著增加，食用起来口感好；

2、本发明的鱼糜、肥膘、变性淀粉、膳食纤维、大豆分离蛋白、大蒜、食盐、磷酸盐和调味剂的搭配比例科学合理，制成的鱼丸中食盐和添加剂含量低，口感和营养健康达到了较好的平衡，更符合人们健康养生，低盐饮食的全民健康需求；

3、本发明制备鱼丸的方法具有工艺简单，成品质量高，成品率高等优点。

附图说明

图1是本发明制备鱼丸的工艺流程图。

具体实施方式

如图1所述，本发明制备的工艺流程图包括原料接收、解冻→绞肉→制备乳化浆→斩拌(打浆)→成型→蒸煮→冷却→速冻→定量包装→入库。

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1和实施例2中所涉及的份数均为重量份数。

实施例1

一种鱼丸，由包括如下步骤制备的得到：

(1)原料解冻：

选择符合卫生要求的鱼糜、肥膘，将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，要求室内通风良好，解冻时间为24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在0℃时即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；

(2)绞肉：

将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，严格按照工艺选择正确的筛板进行绞制，绞肉机的轴刀、筛板安装要坚固，绞过的肥膘呈颗粒状、色泽正常，绞制后温度为0℃；

(3)制备乳化浆：

将20份大豆分离蛋白与80份水充分搅拌制成乳化浆；

(4)斩拌：

准确称取解冻后的鱼糜80份放入斩拌机，加入0．15份磷酸盐(焦磷酸钠：三聚磷酸钠=2：1，质量比)后斩拌2min，加入100份乳化浆斩拌2min，加入5份食盐、5份膳食纤维、6份白砂糖、0．6份味精和2．2份食用香精斩拌6min，加入12份大蒜和4份绞好的肥膘斩拌1min，最后加入60份变性淀粉，加入变性淀粉时要缓慢均匀的加入，以免结块；浆料充分斩拌后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可；

(5)成型：

将经轧拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，控制浆料温度不能高于10℃；

(6)蒸煮：

将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在90℃，蒸煮时间5min；

(7)速冻：

将蒸煮后的鱼丸在比较干燥的环境中进行冷却(冷却至中心温度15℃左右)，再经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃以下，速冻隧道温度控制在-30℃以下，冻结时间为30min，得所述鱼丸。

(8)定量包装：

将速冻好的鱼丸进行检称、装袋、封口，电热封口机封口，封口温度约为200℃。将包装好的鱼丸装箱，纸箱的品名、日期要和内包装保持一致，纸箱无破损，标签清晰。

(9)入库。

实施例2

一种鱼丸，由包括如下步骤制备的得到：

(1)原料解冻：

选择符合卫生要求的鱼糜、肥膘，将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，要求室内通风良好，解冻时间为24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在0℃时即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；

(2)绞肉：

将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，严格按照工艺选择正确的筛板进行绞制，绞肉机的轴刀、筛板安装要坚固，绞过的肥膘呈颗粒状、色泽正常，绞制后温度为0℃；

(3)制备乳化浆：

将25份大豆分离蛋白与85份水充分搅拌制成乳化浆；

(4)斩拌：

准确称取解冻后的鱼糜90份放入斩拌机，加入0．2份磷酸盐(焦磷酸钠：三聚磷酸钠=2：1，质量比)后斩拌2min，加入100份乳化浆斩拌2min，加入5．5份食盐、6份膳食纤维、5．5份白砂糖、0．65份味精和2．5份食用香精斩拌6min，加入14份大蒜和5份绞好的肥膘斩拌1min，最后加入65份变性淀粉，加入变性淀粉时要缓慢均匀的加入，以免结块；浆料充分斩拌后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可；

(5)成型：

将经轧拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，控制浆料温度不能高于10℃；

(6)蒸煮：

将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在90℃，蒸煮时间5min；

(7)速冻：

将蒸煮后的鱼丸在比较干燥的环境中进行冷却(冷却至中心温度15℃左右)，再经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃以下，速冻隧道温度控制在-30℃以下，冻结时间为30min，得所述鱼丸。

(8)定量包装：

将速冻好的鱼丸进行检称、装袋、封口，电热封口机封口，封口温度约为200℃。将包装好的鱼丸装箱，纸箱的品名、日期要和内包装保持一致，纸箱无破损，标签清晰。

(9)入库。

以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (6)

1.一种膳食纤维鱼丸，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制成：

鱼糜：80-100份、肥膘：3-5份、变性淀粉：50-70份、膳食纤维：4-6份、乳化浆：80-100份、磷酸盐：0．1-0．25份、大蒜：10-15份、食盐：5-6份、白砂糖：5-6份和调味剂：2．5-3．5份；

所述乳化剂按质量配比大豆分离蛋白：水=1：(3-4)，优选1：4制备得到。

2.根据权利要求1所述的膳食纤维鱼丸，其特征在于：所述调味剂含有如下重量份数的原料：味精：0．5-0．8份和食用香精：1．8-2．7份。

3.根据权利要求1或2所述的膳食纤维鱼丸，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种。

4.一种制备权利要求1-3任一项所述的膳食纤维鱼丸的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料解冻：

将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，解冻时间在18-24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在-2至4℃时即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；

(2)绞肉：

将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，绞过的肥膘呈颗粒状、色泽正常，绞制后温度控制在-1至4℃；

(3)制备乳化浆：

将大豆分离蛋白与水充分搅拌制成乳化浆；

(4)斩拌：

按所述配比将解冻后的鱼糜放入斩拌机，加入磷酸盐后斩拌1-3min，加入乳化浆斩拌1-2min，加入食盐、膳食纤维、白砂糖及调味剂斩拌5-8min，加入大蒜和绞好的肥膘斩拌1-2min，最后加入变性淀粉，浆料充分斩拌后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可；

(5)成型：

将经轧拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，控制浆料温度不能高于10℃；

(6)蒸煮：

将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在85℃-95℃，蒸煮时间5-10min；

(7)速冻：

将蒸煮后的鱼丸进行冷却，再经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃以下，速冻隧道温度控制在-30℃以下，冻结时间为30-50min，得所述鱼丸。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：

步骤(1)原料解冻中，解冻时间在24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在0℃时即可进入下道工序；

步骤(2)绞肉中，绞制后温度为0℃；

步骤(4)斩拌中，加入磷酸盐后斩拌2min，加入乳化浆斩拌2min，加入食盐、膳食纤维及调味剂斩拌6min，加入大蒜和绞好的肥膘斩拌1min；

步骤(6)蒸煮中，水煮槽内的温度控制在90℃，蒸煮时间5min；

步骤(7)速冻中，冻结时间为30min。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种。