CN103461547B - 一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，采用的步骤为：鲜叶选取、萎凋、揉捻、发酵、高温炒干灭酶、低温炒干、初烘、复烘。本发明有益的效果是：工夫红茶在生产工艺上通过先适度萎凋，逐步揉捻后再进行变温发酵，再高温炒干灭酶、低温炒干、烘干的联合干燥方法来代替传统工夫红茶制作工艺，再通过复烘来提高工夫红茶的品质，使用该生产工艺生产出来的工夫红茶外形紧细，较之传统工艺生产出来的工夫红茶干茶更为乌润油亮，内质具有清香或者花果香，并且香气持久，泡出的工夫红茶汤色金红明亮，滋味醇厚顺爽，叶底匀整红亮，具有高品质的效果，利于推广。

Description

一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，尤其是一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺。

背景技术

红茶属于全发酵茶类，最初诞生于中国，世界上最早的红茶是由中国武夷山茶区的茶农发明的，红茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统的出口商品，目前，我国十九个省产茶，其中十二个省先后生产工夫红茶。随着国内人们生活水平的提高，对红茶的要求也越来越高。而因此，就需要新的生产工艺来制造出优质的红茶用以满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，该工艺生产出来的工夫红茶外形紧细，乌润油亮，清香持久。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

这种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于步骤如下：

第一步，鲜叶选取，采摘一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间；

第二步，萎凋，将第一步选取的鲜叶均匀摊平在茶筛，摊叶厚度为1cm～2cm，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为60%，萎凋时间控制在15小时～20小时；

第三步，揉捻，将第二步获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加轻压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换轻压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80%以上，并且90%以上叶片成条；

第四步，发酵，将第三步获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5cm～10cm，将摊好的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

第五步，高温炒干灭酶，将第四步获得的发酵叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为200℃的条件下滚炒3分钟；

第六步，低温炒干，将第五步获得的炒干叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为90℃～100℃的条件下滚炒20分钟～30分钟，炒干叶含水量为14%～16%；

第七步，初烘，将第六步获得的炒干叶置于茶筛上摊凉30分钟，摊凉后置于采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为80℃～90℃，烘干时间为30分钟，干茶含水量为6%，将初烘后的毛茶密封静置10天；

第八步，复烘，将第七步静置10天后的毛茶经拣剔后采用热风烘干机内进行复烘，茶叶烘干机热风口温度为90℃～95℃，烘干时间为180分钟～300分钟，再将烘干后的干茶摊凉30分钟，装袋。

进一步的，第五步滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟28转～32转。

进一步的，第六步滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟22转～25转。

进一步的，第七步摊凉的炒干叶为每平米0.8kg～1.4kg。

进一步的，第八步干茶摊凉的厚度为0.8cm～1.8cm。

萎凋工艺中，摊叶厚度为1cm～2cm，将摊好的鲜叶置于配备除湿机的空调房中，保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋时间控制在15小时～20小时，萎凋至茶青含水率为60%为止，该萎凋工艺与传统在自然环境下的环境变量不可控之下进行萎凋工艺相比，能保证各批次鲜叶萎凋程度相同，原料品质得到保障。经萎凋至茶青含水率为60%后停止萎凋，通过45型揉捻机或者55型揉捻机进行揉捻（该两种揉捻机均采用浙江临安市茶机厂制造的，该两种机型的揉捻机的外、内棱骨根数，揉桶回转速度，生产率均能与本工艺要求相符），揉捻工艺控制，首先采用20分钟的不加压式揉捻，因为在最初的时候揉捻叶还比较脆弱，直接加压揉捻易造成茶叶破损；再进行50分钟的中压揉捻，接着进行10分钟的重压揉捻，该揉捻程度的控制能使少量茶汁溢出，叶片成条紧结，使得90%以上叶片成条，最后进行5分钟的松压揉捻，可防止揉碎条形。该揉捻工艺可将细胞破碎率有效被控制在80%以上。将经过萎凋工艺及无压、轻压、重压、松压揉捻工艺加工后的揉捻叶平摊在发酵架上的茶筛上，摊叶厚度控制在5㎝～10㎝，茶筛选用4目到12目的茶筛最佳，保持空气微流供氧，相对湿度控制在95%以上，由于在前的萎凋工艺使得萎凋叶含水率控制在60%，经揉捻细破碎率被控制在80%以上，绝大多少茶叶细胞液泡得到破碎，使液泡内的多酚类、氨基酸等物质与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使茶青色泽变金红色。在40℃的环境温度下发酵40分钟，接着在22℃的环境温度下发酵180分钟，环境温度由高到低形成变温式发酵，使得茶叶细胞破碎部分的液泡内的物质得到发酵，并有效控制环境中的微生物带入茶叶中，提升发酵品质，通过该发酵工艺，能有效提升茶黄素、茶红素的含量，降低茶褐素的含量。在完成发酵后，采用高温炒干能够将发酵后的发酵叶迅速杀死活性酶，使发酵叶不再受活性酶的催化作用，使本工艺中的发酵程度得到迅速控制，有效固定住工夫红茶的品质；再在90℃～100℃的低温滚筒内滚炒20分钟～40分钟，通过该低温炒干将茶青含水量控制在14%～16%。通过炒干迅速将茶青水分含量降低，再将低温炒干过的炒干叶摊凉30分钟后，置于采用热风口温度为80℃～90℃的热风茶叶烘干机内进行烘干30分钟，使干茶含水量有效控制在6%。此时形成本工艺所制工夫红茶独有的清香或花果香。另外，经发明人研究对比发现，先采用高温炒干灭酶接着进行低温炒干再进行热风烘干，能使茶叶中茶多酚、氨基酸含量比例达到最佳，与传统单一炒干、单一烘干或不进行高温灭酶的工艺相比，本工艺中所加工的茶叶中茶多酚、氨基酸含量提升显著。在低温初烘后，使毛茶含水量有效控制在6%后，放置竹筐的环境自然通风，将竹筐中的毛茶放置10天，经拣剔后再置入采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干。待完成密封静置后，经拣剔后进行复烘工艺，取出毛茶在90℃～95℃下进行复烘3小时到5小时，复烘后再进行摊凉。该复烘工艺能使毛茶进一步得到干燥便于存储以外，还能将毛茶带有的青草气息除尽，使本工夫红茶的清香或花果香变得更纯，使红茶更加耐泡。摊凉结束即完成整个优质红茶的加工工艺。

本发明有益的效果是：工夫红茶在生产工艺上通过先适度萎凋，逐步揉捻后再进行变温发酵，再高温炒干灭酶、低温炒干、烘干的联合干燥方法来代替传统工夫红茶制作工艺，再通过复烘来提高工夫红茶的品质，使用该生产工艺生产出来的工夫红茶外形紧细，较之传统工艺生产出来的工夫红茶干茶更为乌润油亮，内质具有清香或者花果香，并且香气持久，泡出的工夫红茶汤色金红明亮，滋味醇厚顺爽，叶底匀整红亮，具有高品质的效果，利于推广。

具体实施方式

下面结合实施例子对本发明作进一步说明： 

实施例一：

本实施例的炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺步骤如下：

1.鲜叶选取：采摘一芽二叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至上午十二点之间；

2.萎凋：将步骤1选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1cm，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为60%为止，萎凋时间控制在15小时内；

3.揉捻：将步骤2获得的萎凋叶置入45型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加轻压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换轻压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80%，并且90%以上叶片成条；

4.发酵：取一组茶筛和一个用于层叠放置茶筛的发酵架，将步骤3获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5cm，将摊好的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度为96%，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

5.高温炒干灭酶：将步骤4获得的发酵叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为200℃的条件下滚炒3分钟；

6.低温炒干：将步骤5获得的炒干叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为90℃的条件下滚炒20分钟，炒干叶含水量为15%；

7.初烘：将步骤6获得的炒干叶置于茶筛上摊凉30分钟，经摊凉后置于采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为80℃，烘干时间为30分钟，干茶含水量为6%，将初烘后的毛茶密封静置10天；

8.复烘：将步骤7静置10天后的毛茶经拣剔后置入采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为90℃，烘干时间为180分钟，再将烘干后的干茶摊凉30分钟。

步骤5滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟28转。

步骤6滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟22转。

步骤7摊凉的炒干茶为每平米0.9kg。

步骤8干茶摊凉的厚度为0.9cm。

实施例二：

本实施例的炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，步骤如下：

1.鲜叶选取，采摘一芽三叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十一点至下午一点之间；

2.萎凋，将步骤1选取的鲜叶均匀摊平在竹席上，摊叶厚度为1.5cm，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为55%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为60%为止，萎凋时间控制在16小时内；

3.揉捻，将步骤2获得的萎凋叶置入55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加轻压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换轻压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达85%，并且90%以上叶片成条；

4.发酵，取一组茶筛和一个用于层叠放置茶筛的发酵架，将步骤3获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为7cm，将摊好的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度为96%，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

5.高温炒干灭酶，将步骤4获得的发酵叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为200℃的条件下滚炒3分钟；

6.低温炒干，将步骤5获得的置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为96℃的条件下滚炒30分钟，炒干叶含水量为15%；

7.初烘，将步骤6获得的炒干叶置于竹席上摊凉30分钟，经摊凉后置于采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为85℃，烘干时间为30分钟，干茶含水量为6%，将初烘后的毛茶密封静置10天；

8.复烘，将步骤7静置10天后的毛茶经拣剔后置入采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为92℃，烘干时间为240分钟，再将烘干后的干茶摊凉30分钟。

步骤5滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟30转。

步骤6所述的滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟23转。

步骤7摊凉的炒干茶为每平米1.1kg。

步骤8干茶摊凉的厚度为1.2cm。

实施例三：

本实施例的炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，步骤如下：

1.鲜叶选取，采摘一芽三叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天下午二点至下午四点之间；

2.萎凋，将步骤1选取的鲜叶均匀摊平在布席上，摊叶厚度为1.8cm，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为58%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为60%为止，萎凋时间控制在20小时内；

3.揉捻，将步骤2获得的萎凋叶置入 55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加轻压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换轻压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达88%以上，并且90%以上叶片成条；

4.发酵，取一组茶筛和一个用于层叠放置茶筛的发酵架，将步骤3获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为8cm，将摊好的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度为98%，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

5.高温炒干灭酶，将步骤4获得的发酵叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为200℃的条件下滚炒3分钟；

6.低温炒干，将步骤5获得的炒干叶再置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为98℃的条件下滚炒25分钟，炒干叶含水量为15%；

7.初烘，将步骤6获得的炒干叶置于布席上摊凉30分钟，经摊凉后置于采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为88℃，烘干时间为30分钟，干茶含水量为6%，将初烘后的毛茶密封静置10天；

8.复烘，将步骤7静置10天的毛茶经拣剔后置入采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为94℃，烘干时间为260分钟，再将烘干后的干茶摊凉30分钟。

步骤5滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟32转。

步骤6所述的滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟25转。

步骤7摊凉的炒干叶为每平米1.2kg。

步骤8干茶摊凉的厚度为1.6cm。

取100份本发明实施例炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺生产的工夫红茶，再取100份传统工艺生产出来的工夫红茶，两者之间进行对比，对比结果如下：

从对比结果可以看出，本发明实施例生产的工夫红茶紧细、乌润油亮，香气持久，冲泡后汤色金红明亮，口感醇厚爽滑，比传统工艺生产出来的工夫红茶品质有了明显的提高。

虽然本发明已通过参考优选的实施例进行描述，但是，本专业普通技术人员应当了解，在权利要求书的范围内，可作形式和细节上的各种各样变化。

Claims (5)

1.一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于步骤如下：

（1）鲜叶选取：采摘一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间；

（2）萎凋：将步骤（1）采摘的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1㎝～2㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为60%，萎凋时间控制在15小时～20小时；

（3）揉捻：将步骤（2）获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加轻压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换轻压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80%以上，并且90%以上叶片成条；

（4）发酵：将步骤（3）获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5㎝～10㎝，将摊好的筛放在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

（5）高温炒干灭酶：将步骤（4）获得的发酵茶叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为200℃的条件下滚炒3分钟；

（6）低温炒干：将步骤（5）获得的炒干叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为90℃～100℃的条件下滚炒20分钟～30分钟，炒干叶含水量为14%～16%；

（7）初烘：将步骤（6）获得的炒干叶置于茶筛上摊凉30分钟，经摊凉后置于采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为80℃～90℃，烘干时间为30分钟，干茶含水量为6%，将初烘后的毛茶密封静置10天；

（8）复烘：将步骤（7）静置10天后的毛茶经拣剔后用采用热风烘干的茶叶烘干机进行复烘，茶叶烘干机热风口温度为90℃～95℃，烘干时间为180分钟～300分钟，再将烘干后的干茶摊凉30分钟，装袋。

2.根据权利要求1所述的炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于：步骤（5）所述的滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟28转～32转。

3.根据权利要求1所述的炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于：步骤（6）所述的滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟22转～25转。

4.根据权利要求1所述的炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于：所述步骤（7）摊凉的干茶为每平米0.8㎏～1.4㎏。

5.根据权利要求1所述的炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于：所述步骤（8）干茶摊凉的厚度为0.8㎝～1.8㎝。