CN102511572B

CN102511572B - 一种高香卷曲型红茶的加工方法

Info

Publication number: CN102511572B
Application number: CN 201110424764
Authority: CN
Inventors: 徐奕鼎; 丁勇; 黄建琴; 王烨军
Original assignee: Tea Research Institute Anhui Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Anhui Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2011-12-17
Filing date: 2011-12-17
Publication date: 2013-08-14
Anticipated expiration: 2031-12-17
Also published as: CN102511572A

Abstract

本发明公开了一种高香卷曲型红茶的加工方法，该加工方法选用红茶1芽1-2叶的鲜叶原料，依次经过复式萎凋、揉捻、发酵、初烘除湿、滚坯造型、足火焙香、筛分整理，制得高香卷曲型红茶。本发明采取复式萎凋、高温快烘除湿和足火低温慢焙处理，显著搞高了红茶的香气，成茶条索紧结，卷曲如螺，色泽乌黑润亮，金毫显露；通过各加工阶段茶坯失水重量参数和叶相的感官变化，控制红茶加工进程，操作简便，易于掌握，是便于推广应用的红茶加工方法。

Description

一种高香卷曲型红茶的加工方法

技术领域

本发明属于制茶工程技术领域，具体涉及到一种高香卷曲型红茶的加工方法。

背景技术

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，近年来，随着国民经济快速发展和人民健康意识不断提高，红茶的保健作用逐渐被国人认识和接受，红茶消费热在国内悄然兴起，尤其是香高、色艳、味醇、外形秀美的做形红茶，更受到广大消费者的青睐。以卷曲型为主的高端红茶生产，缩短了生产周期，有效开启了红茶高端消费市场，生产效益得到极大提升，并已成为部分红茶产区茶农增收致富的重要途径。现有卷曲型红茶加工分为萎凋→揉捻→发酵→做形→干燥五道工序，其中做形是卷曲型红茶加工的关键工序，然而目前做形仍以手工为主，生产效率低，且加工者还要忍受高温的炙烤，劳动强度大，加上不同人的做形技术及掌控程度不同，导致产品质量不稳定，如市场上部分产品存在香气低沉、滋味欠醇、汤色不亮、叶底乌暗等缺陷。为提高卷曲型红茶的做形效率，提高产品质量，一些茶厂和茶农做了很多有益的尝试，如使用双锅曲毫机、机械炒锅等加工机械做形，但大都难以克服成茶香气不高、茶条色泽灰暗、断碎及茶汤浑浊等问题。因此，现有的卷曲型红茶加工工艺，不仅制约着红茶加工技术的推广、难以实现规模化生产，同时也是导致产品质量不稳定、品质难以全面提升的原因所在。

发明内容

本发明的目的在于克服现有红茶加工工艺之不足，解决做形难的问题，提供一种高香卷曲型红茶的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：选用1芽1-2叶嫩度的鲜叶，依次通过复式萎凋、揉捻、发酵、初烘除湿、滚坯造型、足火焙香、筛分整理，从而制得高香卷曲型红茶。

所述的高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：所述的复式萎凋包括：

（1）将新采摘的鲜叶，按约1.8-2.2 cm厚度均匀摊放于竹制萎凋帘上，在室内自然萎凋2 h；

（2）将室内自然萎凋1.8-2.2 h后的鲜叶，在竹制萎凋帘上均匀薄摊成1 cm以下厚度，在阳光下日光萎凋50-60 min，期间翻叶3-4次；

（3）将萎凋叶移到荫凉处自然萎凋50-60 min，期间翻叶1-2次；

（4）再次将萎凋叶移到阳光下进行日光萎凋25-35 min，期间翻叶1-3次；

（5）将萎凋叶移到室内薄摊1.8-2.2 cm厚度，自然萎凋50-60 min。复式萎凋共用时间5.5 h，日光萎凋宜选在上午8:30-10:30，下午3:30-5:30进行。萎凋适宜程度为，叶质柔软，叶面皱缩，叶色暗绿，茎杆折而不断，手握成团后能缓慢松开，青草气消退且清香显露，含水量55-62%。

所述的高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：所述的揉捻，采用揉捻机加叶后空揉10 min，贴叶揉捻5 min，轻压揉捻5 min，稍重压揉捻5 min，松压贴叶揉捻5 min，下机解散团块；再次上机空揉5 min，轻压揉捻5 min，稍重压揉捻5 min，松压贴叶揉捻5 min下机。揉捻共用时间50 min，揉捻适度标志，芽叶紧卷成条，茶汁外溢粘手，叶面约1/3由暗绿转红，细胞破碎率约85%。

所述的高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：所述的发酵，采用控温加湿发酵方法，将揉捻叶均匀、松散摊放于发酵盒内，厚度约10 cm，覆盖干净的湿布，置于发酵室或发酵箱内发酵3-4 h，温度25-29℃，湿度95%，发酵叶控温低于34℃。发酵叶适度标志为，茎杆和叶脉完全变红，叶面转为铜红色，青气消失，果香显露。

所述的高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：所述的初烘除湿，采用碧螺春烘焙机或手拉百叶烘干机，热风温度控制在110-120℃，快速烘培5 min；除去不愉快的低沸点组分及10%左右的水分。初烘除湿适宜标志，茶条收缩，色泽由铜红转为暗红，手握茶条较爽手，茶条表面茶汁变干，茶坯含水量50%左右，100 kg茶坯初烘除湿结束失水约20 kg。

所述的高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：所述的滚坯造型，采用电热控温调速不锈钢八角滚筒滚坯造型，滚坯造型分三个步骤，第1步，将初烘充分摊凉后的茶坯，装入八角滚筒内，控制滚筒温度120℃，转速24转/min，造型10 min；第2步，控制滚筒温度100℃，转速16转/min，造型20 min，下机摊凉；第3步，将第2步所得茶坯，3筒合并为2筒装入滚筒继续造型40 min，滚筒温度80℃，转速10转/min。滚坯造型时间共70 min，至茶叶形状固定后下机，茶坯含水量25%左右，100 kg茶坯造型结束失水约33 kg。

所述的高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：所述的足火培香，将造型摊凉后的茶叶，放入茶叶提香机内，在60-70℃下静态焙香2 h，至茶叶含水量5%左右，下机摊凉，100 kg茶坯足火焙香结束失水约21 kg。

所述的高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：所述的筛分整理，通过手筛，筛除大的面张茶及碎末茶，使成品茶规格一致，外形匀称整齐。

本发明的有益效果：

1、借鉴并优化传统红茶的日光萎凋工艺，萎凋中充分利用光能以促进鲜叶内含成分的生化反应及水分蒸发，增加茶叶可溶性成分，缩短萎凋时间，使成茶色泽润亮，香气高长，滋味浓厚；

2、将现有的做形工序分为高温快速烘坯除湿及造型两个阶段，快烘除湿阶段引用绿色初制中的杀青工艺原理，对发酵叶进行高温快烘，快速终止发酵叶的酶活性，克服了现有工艺常因过度发酵引起茶汤不亮的缺陷；除去茶坯中具有不愉快气味的低沸点成分，成茶香气更纯正；除去10%左右的水分，茶坯表面的茶汁变干，避免造型中茶汁与金属接触引起的褐变反应，有利于干茶乌黑油润色泽的形成；

3、造型工序，开创性地应用控温调速不锈钢八角滚筒造型，控温便于控制造型温度，八角型筒体抛物高度低、断碎少，不锈材质光洁卫生，与现有工艺的产品相比，条形更紧结，卷曲形状更匀称，并且降低了劳动强度，提高了工效，实现了人茶分离，符合茶叶清洁化加工的要求；

4、根据各加工阶段茶坯失水重量参数和叶相的感官变化，控制红茶加工进程，操作简便，易于掌握，便于推广应用。

附图说明

图1 本发明高香卷曲型红的加工方法流程图。

具体实施方式

以下用实例对本发明做进一步描述，而具体实施中可根据鲜叶不同的物理学特性，对某些工序中的工艺参数作适当的调整。本实例采用适制红茶的祁门种1芽2叶鲜叶原料，加工过程如图1所示，具体步骤如下：

1、复式萎凋：第1步，将鲜叶按约2 cm厚度均匀摊放于竹制萎凋帘上，室内自然萎凋2 h；第2步，将室内自然萎凋2 h的萎凋叶，在萎凋帘上薄摊成1 cm以下厚度，在阳光下日光萎凋1 h，期间翻叶3次；第3步，将萎凋叶移到荫凉处自然萎凋1 h，期间翻叶1次；第4步，再次将萎凋叶移到阳光下进行日光萎凋30 min，期间翻叶1次；第5步，将萎凋叶移到室内薄摊约2 cm厚度，自然萎凋1 h。复式萎凋共用时间5.5 h，日光萎凋时间为上午8:30-10:30。萎凋结束时萎凋叶茎杆折而不断，叶质柔软，叶面皱缩，叶色暗绿，手握成团后能缓慢松开，青草气消退且清香显露，含水量59%，100 kg鲜叶萎凋失水49 kg。

2、揉捻：用35型揉捻机，加叶后空揉10 min，贴叶揉捻5 min，轻压揉捻5 min，稍重压揉捻5 min，松压贴叶揉捻5 min，下机解散团块；再次上机空揉5 min，轻压揉捻5 min，稍重压揉捻5 min，松压贴叶揉捻5 min下机。揉捻共用时间50 min，揉捻结束，芽叶紧卷成条，茶汁外溢粘手，叶面约1/3由暗绿转红，细胞破碎率约85%。

3、发酵：采用控温加湿发酵方法，将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盒内，厚度约10 cm，覆盖干净的湿布，置于发酵室发酵3-4 h，温度27℃，湿度95%，发酵叶温低于32℃，至发酵叶茎杆和叶脉完全变红、叶面转为铜红色、青气消失、果香显露时终止发酵。

4、初烘除湿：采用手拉百叶烘干机，热风温度控制在110-120℃，快速烘培5 min，除水分10%左右。初烘除湿结束，茶条收缩，色泽由铜红转为暗红，手握茶条较爽手，茶条表面茶汁变干，茶坯含水量48%，100 kg茶坯初烘除湿结束失水21 kg。

5、滚坯造型：采用电热控温调速不锈钢八角滚筒滚坯造型，滚坯造型分三个步骤。第1步，将初烘充分摊凉后的茶坯，适量装入八角滚筒内，控制滚筒温度120℃，转速24转/min，造型10 min；第2步，控制滚筒温度100℃，转速16转/min，造型20 min，下机摊凉；第3步，将第2步所得茶坯，3筒合并为2筒装入滚筒继续造型40 min，滚筒温度80℃，转速10转/min。滚坯造型时间共70 min，至茶叶形状固定后下机，茶坯含水量24%，100 kg茶坯造型结束失水31.5 kg。

6、足火培香：将造型摊凉后的茶叶，放入茶叶提香机内，在60-70℃下静态焙香2 h，至茶叶含水量5%左右，下机摊凉，100 kg茶坯足火焙香结束失水20 kg。

7、筛分整理：通过手筛，筛除大的面张茶及碎末茶，使成品茶规格一致，外形匀称整齐。

本实例加工所得的茶叶，外形卷曲如螺，匀称齐整，色泽乌润；汤色红艳明亮，滋味醇厚，甜香高长，叶底红匀。

Claims

1.一种高香卷曲型红茶的加工方法，其特征在于：选用1芽1-2叶嫩度的鲜叶，依次通过复式萎凋、揉捻、发酵、初烘除湿、滚坯造型、足火焙香、筛分整理，从而制得高香卷曲型红茶；

（1）、复式萎凋：

1）将新采摘的鲜叶，按1.8-2.2 cm厚度均匀摊放于竹制萎凋帘上，在室内自然萎凋2 h；

2）将室内自然萎凋1.8-2.2 h后的鲜叶，在竹制萎凋帘上均匀薄摊成1 cm以下厚度，在阳光下日光萎凋50-60 min，期间翻叶3-4次；

3）将萎凋叶移到荫凉处自然萎凋50-60 min，期间翻叶1-2次；

4）再次将萎凋叶移到阳光下进行日光萎凋25-35 min，期间翻叶1-3次；

5）将萎凋叶移到室内薄摊1.8-2.2 cm厚度，自然萎凋50-60 min；复式萎凋共用时间5.5 h，日光萎凋宜选在上午8:30-10:30，下午3:30-5:30进行；萎凋适宜程度为，叶质柔软，叶面皱缩，叶色暗绿，茎杆折而不断，手握成团后能缓慢松开，青草气消退且清香显露，含水量55-62%；

（2）、揉捻：采用揉捻机加叶后空揉10 min，贴叶揉捻5 min，轻压揉捻5 min，稍重压揉捻5 min，松压贴叶揉捻5 min，下机解散团块；再次上机空揉5 min，轻压揉捻5 min，稍重压揉捻5 min，松压贴叶揉捻5 min下机；揉捻共用时间50 min，揉捻适度标志，芽叶紧卷成条，茶汁外溢粘手，叶面约1/3由暗绿转红，细胞破碎率约85%；

（3）、发酵：采用控温加湿发酵方法，将揉捻叶均匀、松散摊放于发酵盒内，厚度约10 cm，覆盖干净的湿布，置于发酵室或发酵箱内发酵3-4 h，温度25-29℃，湿度95%，发酵叶控温低于34℃；发酵叶适度标志为，茎杆和叶脉完全变红，叶面转为铜红色，青气消失，果香显露；

（4）、初烘除湿：采用碧螺春烘焙机或手拉百叶烘干机，热风温度控制在110-120℃，快速烘焙5 min；除去不愉快的低沸点组分及10%左右的水分；初烘除湿适宜标志，茶条收缩，色泽由铜红转为暗红，手握茶条较爽手，茶条表面茶汁变干，茶坯含水量50%左右，100 kg茶坯初烘除湿结束失水约20 kg；

（5）、滚坯造型：采用电热控温调速不锈钢八角滚筒滚坯造型，滚坯造型分三个步骤，第1步，将初烘充分摊凉后的茶坯，装入八角滚筒内，控制滚筒温度120℃，转速24转/min，造型10 min；第2步，控制滚筒温度100℃，转速16转/min，造型20 min，下机摊凉；第3步，将第2步所得茶坯，3筒合并为2筒装入滚筒继续造型40 min，滚筒温度80℃，转速10转/min；滚坯造型时间共70 min，至茶叶形状固定后下机，茶坯含水量25%左右，100 kg茶坯造型结束失水约33 kg；

（6）、足火焙香：将造型摊凉后的茶叶，放入茶叶提香机内，在60-70℃下静态焙香2 h，至茶叶含水量5%左右，下机摊凉，100 kg茶坯足火焙香结束失水约21 kg；

（7）、筛分整理：通过手筛，筛除大的面张茶及碎末茶，使成品茶规格一致，外形匀称整齐。